Рецепты Комнаты без окон

Авторы: миссис Чарльз Раунделл и  Гарри Робертс.
ПРИЗЫВ К ЖЕНЩИНАМ-ДОМОХОЗЯЙКАМ 1 Сливочное масло и сливки 9 Сыр 16 Засолка мяса 23 Рыба 31 Яйца 32 Засолка овощей 33 Приправы и соусы 40 Консервы 48,Хранение фруктов и зелени 57 ЗАГОТОВКА ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ НА ЗИМУ 63 СУШКА ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ 67 ДОМАШНЕЕ ПИВО 71 СИДР 77 ВИНОДЕЛИЕ 80 ПЕРЕГОНКА ВОДЫ И КОРДИЙ 92
 НЕКОТОРЫЕ ДРУГИЕ КОРДИИ И ГОРЬКИЕ НАПИТКИ 112 СТАРЫЕ И НОВЫЕ НАПИТКИ 117
 СОВЕТЫ ПО ОФОРМЛЕНИЮ САДОВОЙ ВЕЧЕРИНКИ ИЛИ ПИКНИКА 128 КРЕМ-БРЮЛЕ 137
 ЕДА ДЛЯ ИНВАЛИДОВ 139 ДУХИ 145 НЕСКОЛЬКО РАЗНЫХ РЕЦЕПТОВ 149 УКАЗАТЕЛЬ 153
******
Приготовление мяса, хлеба и напитков, чтобы с ними можно было обращаться
правильно и в соответствии с этим намерением, имеет чрезвычайно
важное значение; каким бы механическим ни казалось это занятие и придание вкуса
о кухне и маслобойне, но это имеет большее значение, чем те
басни о золоте, драгоценных камнях и тому подобном._”—БЕКОН.
Мы живём в эпоху, которую вполне можно назвать эпохой поставщиков;
и если мы продолжим идти по пути, по которому идём, то
Наступило время, когда делать что-либо для себя будет считаться нелепым. Ценить, критиковать, проявлять вкус в выборе — вот отличительные черты сегодняшнего дня, а дом — это просто другое название частного ресторана. Дома, подобные тем, в которых жили Голдсмит и Диккенс, теперь рассчитаны на то, чтобы заставить покраснеть щёки знати и «творческих» людей. О немногих наших прекрасных дамах можно сказать, что «они отличные хозяйки и способны с достоинством спуститься на кухню, как и достойно вести себя на своём высоком посту».

В наши дни мы гораздо охотнее аплодируем и награждаем женщину, которая
выставляет свои «письма» — настоящие или вымышленные — на всеобщее обозрение,
чем ту, которая просто эффективна в сфере, отведённой её полу природой. Случайная субсидия, подобная той, что, по словам Стоу, была выделена Генрихом VIII, могла бы значительно улучшить положение домохозяйки. Король Генрих пожаловал поместье на Лиденхолл-стрит
«_миссис Корнуоллис, вдове, и её наследникам в награду за прекрасные
пудинги, которые она готовила_».

[Иллюстрация: СИМВОЛЫ ДИСТИЛЛЯЦИИ.

(_Из «Сокровища здоровья» Бейкера, 1576 г._)]

Но ужины исчезли — не полуночные трапезы на Стрэнде и Пикадилли, — исчез сидр, а домашние ветчины с домашним элем и домашними ликерами ушли в прошлое, как вино из крыжовника миссис Примроуз и еловое пиво мистера Фрэнка Черчилля.

 Бережливость теперь так же немодна, как и спокойная щедрость, гостеприимство и уют. Если для мужчины не унизительно проводить приятные часы за работой в лаборатории или на ферме, в больничной палате или мастерской, то женщина не должна чувствовать себя униженной из-за того, что ей поручают обязанности, которые более тесно связаны с домом.
займитесь созданием счастливых и освежающих домов.

Личный ключ, несомненно, является частью всеобщего права по рождению, но
сам по себе он не является достаточной целью в жизни. Уметь
умно рассуждать о Браунинге и Вагнере - это достижение, которое легко приобрести
и никому не доставляет удовольствия. Добиться репутации благодаря
отличному качеству нашего домашнего вина из крыжовника, домашнего
хлеба или домашнего пива гораздо сложнее и гораздо достойнее. В домашнем хозяйстве больше возможностей для применения ума, чем
почти в любой другой профессии, доступной женщинам, и, возможно, именно поэтому так много женщин избегают её. В домоводстве можно не притворяться, потому что невежество не может оставаться скрытым. Блеф и бойкий язык или перо во многом способствуют созданию «блестящей репутации» в «творческом» и поверхностном мире, который живёт в клубах и ресторанах и управляет обществами по улучшению жизни других людей. Но
никакой блеф не поможет в присутствии еды или напитков, в приготовлении
которых мы применили своё мастерство. Продукты
Хозяйственные заботы говорят сами за себя; это не пустые выражения чувств, которые могут быть ложными или истинными.

[Иллюстрация: Алхимик в своей лаборатории.

(_Из «Сокровищницы здоровья» Бейкера, 1576 г._)]

Ничто не может выразить привязанность с большей утончённостью и деликатностью, чем заботливость домохозяйки. У величайшего из поэтов нет такого инструмента в распоряжении. Не то чтобы женщины, чтобы быть эффективными в своих домах, должны быть в неведении относительно событий и мыслей, происходящих снаружи. Совсем наоборот, они
Они должны быть полезными спутницами мужчин. Но я бы посоветовал им взять на себя часть необходимой работы человечества — управление той сферой, которая непосредственно связана с домашней жизнью. В этом нет ничего унизительного. Ведь, в конце концов, почти все искусства и науки раскрывают свои секреты в домоводстве. Дом и уют, еда и питьё — пройдёт ещё много времени, прежде чем мы сможем полностью избавиться от потребности в этих вещах.
Привнести науку и порядок в домашнее царство - это задача
достойна высочайшего интеллекта; и та женщина, которая с помощью ума
организует и систематизирует свою домашнюю работу, лучше всего
сможет с улыбкой встретить трудности с наймом прислуги, которые, по-видимому,
являются большой и повсеместной проблемой англичанок.

[Иллюстрация: АЛХИМИК, СОВЕРШАЮЩИЙ МИСТИЧЕСКИЕ ОБРЯДЫ.

(_Из «Сокровища здоровья» Бейкера, 1576 г._)]

В своём обзоре «внутренних и внешних достоинств, которыми должна обладать
идеальная женщина» Джервейс Маркхэм писал, что она должна быть «целомудренной,
смелой, терпеливой, независимой, бдительной, усердной,
остроумная, приятная, верная в дружбе, полная доброжелательности,
мудрая в разговорах, но не часто вступающая в них, резкая и быстрая в
речи, но не язвительная и не болтливая, скрытная в делах,
спокойная в своих советах и в целом умелая в достойных знаниях,
которые относятся к её призванию». Позже он говорит, что из всех этих «внешних
и активных знаний» «первым и самым главным является совершенное
мастерство и знание кулинарии, а также все связанные с ней секреты,
потому что это обязанность, редко выпадающая на долю женщины; и
та, что пребывает в полном неведении, не может по законам строгой
справедливости оспаривать свободу брака, потому что в таком случае она
может лишь наполовину исполнить свой обет, ибо она может любить и повиноваться, но не может лелеять, служить и хранить его с той истинной преданностью, которая от него ожидается». Работа, которая является наиболее личной и близкой нашему сердцу, может в конечном счёте оказаться самой важной и ценной. Это также может быть, как уже было сказано, самым лучшим и достойным занятием, если мы подойдём к нему с правильным настроем.

 Отсечение грубого и несущественного с последующим
Освобождение истинного и прекрасного — такой же благородный процесс в кулинарии, как и в скульптуре. И всё же отношение даже самого скромного художника к своему материалу и работе сильно отличается от отношения обычной домохозяйки к вкусам и ароматам, которые она имеет привилегию раскрывать и смешивать. Смешно, что женщины ищут сферы, в которых они могли бы проявить свою силу.
И на протяжении всех этих веков им было доверено
искусство с почти безграничными возможностями, но едва ли кто-то из них
оказались способны подняться выше уровня ремесленников в этом
ремесле. Точно так же тщетно искать на кухне Роджера Бэкона, Харви,
Дарвина или Хьюбера. Кулинарные процессы, по-видимому, не
вдохновляют женщин ни удивлением, ни религиозным, ни научным
рвением, которые вдохновляют почти все виды труда у мужчин. Механически и бездумно следуя рецептам из кулинарных книг,
миллионы женщин по всему миру готовят еду и напитки, и это обычно
такой же неинтересный труд, как и любой другой.
быть зачат. Впору молиться за реакцией, если действительно искусство
домоведения не последние молится.




МАСЛО И СЛИВКИ


[Иллюстрация: мембранный оттока.]

[Иллюстрация: СЕПАРАТОР ДЛЯ СЛИВОК MELOTTE]

[Иллюстрация: МАЛЕНЬКАЯ МАСЛЕНКА.]

[Иллюстрация: СИТО ДЛЯ МОЛОКА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ С МУСЛИНОМ.]

[Иллюстрация: двойная кастрюля для взбивания сливок в Девоншире.]

Поскольку один из томов этой серии будет посвящён теме
молочного производства, которая слишком обширна, чтобы её можно было
уместить в одной главе, я просто перечислю здесь факты и формулы, которые могут
может быть полезен тем, кто имеет общее представление о работе на молочной ферме, а также тем, кто занимается молочным животноводством в небольших масштабах. Кладовую или складское помещение ни в коем случае нельзя использовать для хранения молока, так как требуемые условия несколько отличаются, а также потому, что молоко, как и любое другое вещество, впитывает и портится от любого сильного запаха, который присутствует в воздухе многих складских помещений. Молочная должна быть прохладной, умеренно освещённой, хорошо проветриваемой и немного сухой, а также, если
По возможности ориентируйтесь на восток или север. На любом этапе, будь то на доильном дворе или в молочной, не должно быть возможности попадания газа из канализации или навозной кучи в молоко. Пол должен быть из плитки или бетона, а полки — из сланца или камня. Помещение и все используемые ёмкости должны содержаться в идеальной чистоте. Если используется сепаратор, молоко следует пропустить через него как можно скорее после доения, так как температура молока должна быть около 32 °C. Если сливки отделяются путём отстаивания, молоко следует
Сразу после доения молоко нужно вылить в молочную как можно скорее и процедить через волосяное сито или другое решето в неглубокие кастрюли — глубиной от 10 до 15 сантиметров. Их нужно держать при температуре от 46° до 56° по Фаренгейту. Через 24–36 часов, в зависимости от сезона (летом быстрее), сливки отделяются с помощью плоской перфорированной скиммерной пластины или молоко сливается с помощью сифона или путём удаления пробки. Если молоко обезжирено, процесс повторяется через двенадцать
часов, а иногда и в третий раз по истечении аналогичного периода
прошло. Если нужны сливки, то кастрюли с молоком, простоявшие в холодильнике 24 часа, нагревают на плите или водяной бане до температуры 79°
 по Цельсию, а затем снова ставят в холодильник для охлаждения. Затем сливки снимают с молока с помощью сепаратора. Если из сливок нужно сделать масло, они должны «созреть», но не
должны стать слишком кислыми. Летом их нельзя хранить больше двух
дней, а зимой — больше четырёх дней. Их нужно поместить
как только отделилась в глиняный крем-держатель, достаточно большой, чтобы
провести весь крем на один вспенивание. При добавлении
крем от последующих шлаки, тщательно перемешать все вместе.
Оставить крем охлаждаться до двадцати четырех часов до бурления, и добавить
нет свежих сливок к смеси в течение двенадцати часов после сбивания в
летом, или в течение двадцати четырех часов зимой. В течение 24 часов
перед взбиванием сливки должны храниться при температуре около 60° по Фаренгейту. Летом взбивайте при температуре от 57° до 59°
Летом — от 14° до 18° по Цельсию, а зимой — от 15° до 17° по Цельсию. В помещении, в маслобойке и в сливках должна быть примерно одинаковая температура. Сливки нужно процедить через марлю в маслобойку, которая должна быть заполнена не более чем наполовину. Первые пять минут взбивайте довольно медленно и часто выпускайте газ, пока при открытом отверстии не перестанет выходить воздух. Как только вы услышите, что масло
сформировалось или «разорвалось», откройте маслобойку и посмотрите, что получилось. Оно будет
похоже на семена горчицы. На каждый галлон сливок добавьте кварту холодной
Налейте воду и медленно вращайте маслобойку в течение примерно полуминуты. Слейте масло-молоко, добавьте в масло столько же холодной воды, сколько было изначально сливок, быстро проверните маслобойку несколько раз, а затем слейте воду. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока вода не станет
совершенно чистой. Затем достаньте масло из маслобойки, выложите его на стол, дайте стечь в течение четверти часа, а затем разомните всю массу. Взвесьте его и посыпьте от четверти до
трех четвертей унции мелкой чистой соли на фунт сливочного масла,
Раскатайте его и равномерно посыпьте солью. Хорошо раскатайте его, чтобы равномерно распределить соль и избавиться от всей воды, но не переусердствуйте. Положите масло в прохладное место на шесть часов, чтобы оно затвердело, прежде чем готовить из него. Ни в коем случае нельзя прикасаться руками к молоку,
сливкам или маслу на любом этапе; для измерения различных температур,
о которых необходимо знать, следует использовать термометр; а маслобойку,
деревянные лопатки и другие приспособления следует подготовить к использованию,
сначала промыв их холодной водой, а затем ошпарив кипятком
воду, тщательно натерев их солью и, наконец, снова промыв холодной водой. — _Г. Р._

[Иллюстрация: фарфоровая кастрюля для самоохлаждающегося молока.]

[Иллюстрация: лопатка для масла.]

_Как хранить масло._— Главный секрет хранения масла заключается в том, чтобы удалить из него каждую каплю лишнего молока. Это нужно сделать, либо тщательно размяв масло деревянными «руками» или лопатками, которые используются во всех хороших молочных хозяйствах вместо человеческих рук, либо погрузив масло в горячую воду. В последнем случае молоко осядет на дно, а масло останется плавать на поверхности
на поверхности воды. Масло нужно слоями укладывать в
глиняную банку или горшок, посыпая каждый слой небольшим количеством
соли. Если всё сделать правильно, масло будет хорошо храниться. Другой способ — приготовить рассол, залив литром кипятка
два фунта соли, две унции сахарного песка и одну унцию селитры. Дайте настояться до полного остывания. Затем положите масло
в банку и залейте рассолом. Масло, приготовленное таким образом,
будет оставаться сладким и твёрдым даже в самое жаркое лето.

_ Взбейте творожный крем._—К кварте свежего молока добавьте четыре яйца, взбитых вместе,
и немного соли. Переложите его в глиняную банку, накрытую крышкой, и поставьте в
кастрюлю с водой на огонь. Не размешивайте, но как только молоко
потрескается, откиньте его на сито, чтобы оно стек. Выложите его на фарфоровое блюдо большими порциями
ложками.— _J. R._




СЫР


Здесь невозможно дать более чем поверхностное представление о
процессах, связанных с приготовлением различных сортов сыра, производимых в
этой стране. Более подробное описание этих процессов будет дано в
следующем томе этой серии. Тем временем читателю можно посоветовать
изучить три брошюры, выпущенные Королевским сельскохозяйственным обществом
, посвященные методам производства сыров Чеддер, Чешир и Стилтон
соответственно. Краткое резюме может, однако, быть полезным для тех,
кто может дополнить этот ряд фактических наблюдений практических
сыроварение умелых операторов.

В некотором смысле, и многими знатоками, Стилтон считается лучшим из английских сыров.
лучший из английских сыров. Первым этапом его производства является добавление сычужного фермента Хансена (или другого) в количестве одной драхмы на четыре галлона в свежее процеженное молоко, когда оно имеет
при температуре от 80° до 85° по Фаренгейту, в помещении для приготовления поддерживается температура около 60° по Фаренгейту. Все хорошо перемешивается в чане в течение восьми минут. Примерно через час, когда молоко полностью свернётся и творог будет готов к нарезке и вычерпыванию, в глиняные миски для творога кладут марлю размером от 36 до 45 квадратных дюймов, а для поддержки краёв используют прутья. Затем творог вычерпывают из чана с помощью ковша на пол-литра и помещают примерно по три литра творога в каждую ткань для процеживания,
Когда творог отстоится в течение полутора часов, откройте пробки, слейте сыворотку, закройте пробки, завяжите марлю и каждые два часа до вечера оттягивайте её, каждый раз сливая сыворотку. Затем переложите творог в лоток и оставьте на ночь. На следующее утро слейте сыворотку, нарежьте творог
кубиками по 7,5 см и оставьте стекать на пару часов.
Молоко от следующей дойки обрабатывается таким же образом.
Во второй половине второго дня два творога тщательно перемешиваются,
размером с большой филберт, солят из расчёта 30 г на 1,5 кг творога и помещают в сырные формы, установленные на круглых деревянных брусках, покрытых «сырными салфетками». Формы ставят на решётку и переворачивают каждые два часа в течение первого дня с помощью дисков, покрытых ситцем, которые кладут на их верхнюю поверхность, как и те, что служили основой. Температура в помещении, где происходит прессование, должна быть примерно на пять градусов выше, чем в помещении для изготовления сыра. На второй день сыры переворачивают три раза
раз в день. Примерно через неделю сыр можно будет достать из форм и переложить на
полотняные салфетки. Сыры по-прежнему нужно держать на полках для
отстаивания, ежедневно накладывая свежие салфетки; при каждой
перевязке сыр нужно аккуратно соскребать со стола ножом. Как только
начнёт образовываться сухая корочка, салфетки нужно убрать. Сыры следует хранить при температуре
около 13°C и обеспечить им доступ воздуха. Их нужно ежедневно переворачивать.
 Примерно через месяц сыры следует поместить в тёмное хранилище
имеющие температуру от 60 ° до 65 ° F., их нужно переворачивать и чистить щеткой
ежедневно. Примерно через шесть месяцев они будут готовы к столу.

При приготовлении сыра чеддер ночное молоко помещают в чан и оставляют
до следующего утра, чтобы оно оставалось достаточно прохладным. Если к утру поднялось много сливок
, их нужно снять, добавить к утреннему
молоку и хорошо размешать. Затем утреннее молоко нужно подогреть, поместив кастрюлю в сосуд с горячей водой, пока его температура не поднимется до 95 °F, но не превысит эту отметку.
затем в него добавляют вечернее молоко и доводят температуру соединения
примерно до 80-85 ° F. Добавляют сычужный фермент, как в случае с сыром Стилтон
. Примерно через час, когда творог легко и четко раскроется,
его нужно нарезать длинным тонким ножом на двухдюймовые
кубики, как если бы он был разрезан. Примерно через пять минут творог нужно размять ещё в течение
примерно пятидесяти минут с помощью «разбивателя», пока кусочки не станут размером
с горошину, а сыворотка всё это время будет оставаться зелёной. Дайте сыворотке стечь и отделиться в течение пяти-десяти минут, после чего её нужно частично спрессовать или
syphoned off, в нагретый до 130° Ф., и вернулась, с тем чтобы повысить общее
температура до 90° с 95° С. творог хорошо перемешивают в течение
возврат нагретой сывороткой, что процесс должен быть постепенным, расширение
за десять минут или больше. Теперь сыворотка должна оставаться над твердым и
жидковатым творогом, который опускается на дно чана. Примерно через четверть часа сыворотку сливают, творог нарезают и складывают в кучу. Держите его в тепле, накрыв тканью, и через четверть часа снова нарежьте на кусочки, переверните и разложите
снова сформовать горкой. Снова накрыть на полчаса, затем убрать
в холодильник, нарезать небольшими кусочками и накрыть еще на полчаса
час. Это часто повторяется снова и снова, пока творог не созреет
для измельчения. После измельчения творога следует добавить чистую соль из расчета
от одной унции до трех фунтов и тщательно перемешать
с ней. Затем творог следует поместить в формы, выстланные тканью, и
подвергнуть прессованию в течение двенадцати часов. Затем ткань меняют,
сыр переворачивают и снова прессуют в течение двадцати четырёх часов. Это
Повторяйте в течение четырёх дней, после чего сыр наконец вынимают из формы, заворачивают в ткань, как Стилтон, и хранят при температуре от 18° до 21° C в течение шести недель, ежедневно переворачивая, а затем при температуре от 16° до 18° C, переворачивая через день ещё шесть или восемь недель.

_Сливочный сыр. — Есть несколько мягких сыров, которые заслуживают внимания владельцев небольших молочных ферм. Самый простой рецепт сливочного сыра:
возьмите литр жирных сливок, добавьте две капли сычужного фермента
и выложите на салфетку, смоченную в холодной воде
Залейте его родниковой водой и посыпьте немного солью. Завяжите сливки в салфетку как можно плотнее и повесьте в кладовой. Их можно будет съесть через двадцать четыре часа. Салфетку нужно менять на ночь, а утром — на свежую, выжатую в холодной воде. Когда сливочный сыр будет готов, его нужно снова завернуть в чистую влажную салфетку и сразу же отнести в кладовую.

_Сливочный сыр «Грювелторп»_ так же прост в приготовлении. Возьмите
литр свежего молока и добавьте в него несколько капель сычужного фермента в тёплом
поставьте, где оно должно оставаться в течение двадцати четырех часов. Затем добавьте немного
соли, хорошо размешайте молоко, заверните его в тряпочку и поставьте в молочную посуду для слива.
дайте молоку стечь. Если требуется более густой сыр, добавьте полпинты
сливок в свежее молоко.

Некоторые виды мягких сыров можно приготовить с помощью утюга для консервирования.
цилиндрические формы открываются с обоих концов. Эти формы могут быть разные
диаметры и глубины. Также необходимо подготовить несколько деревянных квадратов, одни целые, а другие с отверстиями, разных размеров, которые будут служить дном и крышкой форм, а также соломенные циновки того же размера, что и
Доски тоже желательны. Хороший средний размер для форм — пять дюймов в диаметре и четыре дюйма в глубину. Для приготовления одного сыра в форме такого размера требуется около двух литров молока.

_Чтобы приготовить камамбер_, в молоко, нагретое примерно до 85° по Фаренгейту, добавляют разведенный водой сычужный фермент и перемешивают в течение трех минут. Затем его накрывают примерно на четыре часа, пока творог не перестанет прилипать
к пальцу, если его положить на поверхность. Затем творог раскладывают
порциями в формочки, каждую из которых ставят на соломенный коврик, с
снизу на наклонном столе. Полным формам дают стечь в течение примерно шести часов при температуре 60° по Фаренгейту. Затем на верхнюю часть формы кладут чистую циновку и доску, переворачивают форму, а предыдущее основание убирают и очищают. Повторяйте эту процедуру два раза в день в течение двух дней. Затем выньте сыры из форм
посыпьте сверху и снизу солью и выложите на солому
или соломенные маты при температуре от 50° до 55 ° F., свободный ток
воздуха, проходящего через сушильную камеру. Для приготовления сыров требуется
переворачивайте их каждое утро и вечер в течение следующих трёх дней, затем каждое утро в течение недели, а потом через день. Примерно через две недели, когда сыр перестанет прилипать к рукам, его помещают в прохладный (около 10°C), тёмный, слегка влажный погреб для созревания ещё примерно на две недели, переворачивая через день.

_Сыр Жерве. — господа. Лонг и Мортон в своей книге «Молочная ферма»
дают рекомендации по приготовлению миньона или жерве. Этот сыр готовится
из смеси сливок и молока, нагретых до 65° по Фаренгейту. Шесть капель
Сычужного фермента Хансена достаточно для двух с половиной литров молока
и одного литра сливок. Творог готов к нарезке через шесть-восемь
часов, когда его вынимают в ткань, в которой он стекает, пока не станет достаточно плотным и однородным, чтобы его можно было отжать.

 Вынутый в чистую ткань, он кладётся в деревянный каркас с
открытыми боковыми сторонами и прессуется плотно прилегающим деревянным прессом, достаточно тяжёлым, чтобы сыворотка стекала без потери сливок. Это
давление, с одной или двумя манипуляциями, с целью поддержания
однородность консистенции, продолжается до тех пор, пока творог не станет густым, как мороженое, после чего его выкладывают в специальные формочки, выстланные бумагой. Его можно будет есть примерно через три дня.

_Для приготовления сыра в горшочках._— Чтобы приготовить сыр в горшочках, нужно растереть в ступке фунт сыра, три унции довольно свежего сливочного масла и по пол-ложки касторового сахара и готовой горчицы. Эту смесь следует расфасовать по банкам, смазать топленым
маслом и плотно закрыть. Хранить ее не следует дольше, чем
две недели.




МАРИНОВАНИЕ МЯСА


При мариновании или засолке мяса лучше сначала подвесить свежий кусок на два-три дня, не трогая его. Так мясо станет более нежным. Перед засолкой тщательно удалите все прожилки и косточки и заполните все отверстия солью. Не пытайтесь мариновать мясо в очень холодную или тёплую влажную погоду. Перед засолкой хорошо бы сбрызнуть мясо водой и подвесить на несколько часов: это очистит его от крови и сделает вкус более нежным.

 Хороший рассол, которого хватит на 9 кг говядины, готовится путём смешивания
Смешайте три фунта соли, три четверти фунта сахара и
две унции селитры. Кипятите эти ингредиенты в течение двадцати
минут в двух галлонах воды, снимая пену. Дайте жидкости
остыть, прежде чем заливать ею мясо, и убедитесь, что кусок
полностью покрыт рассолом. Для меньшего куска мяса количество
ингредиентов для рассола можно легко уменьшить, тщательно соблюдая
пропорции. Мясо нужно переворачивать каждый день и
хорошо смачивать рассолом, а ёмкость для засолки должна быть накрыта
с помощью чистого куска тамисовой ткани или другого пористого шерстяного материала.
Мясо будет готово к употреблению через две недели.

При приготовлении маринованного или соленого мяса необходимо помнить о двух вещах.
Во-первых, чтобы сделать соленое мясо нежным, его необходимо опустить в
холодную воду, когда оно впервые поставлено на огонь. Во-вторых, что он находится рядом с
нельзя готовить слишком медленно соленое мясо.

_ Говяжий рулет со специями._—Возьмите говяжий рулет весом от
тридцати пяти до сорока фунтов; удалите кость и выложите говядину на
каменную сковороду. Хорошо вотрите в мясо со всех сторон (не исключая и бока
на круглую часть, а также на верхнюю и нижнюю части) смесь из четырёх фунтов соли, двух фунтов грубого коричневого сахара, четверти фунта селитры и двух унций _sal prunella_ от аптекаря. Каждый день переворачивайте говядину и хорошо втирайте в неё образовавшийся рассол. Оставьте её в рассоле на месяц. Когда говядина будет готова к приготовлению, плотно перевяжите её грубой бечёвкой. Положите его в большой котелок
или кастрюлю и залейте говядину бульоном, настолько холодным, чтобы он оставался
жидким. Добавьте много жёстких овощей, таких как морковь, репа,
Нарежьте лук и сельдерей. Высушите в духовке достаточное количество имбиря, гвоздики, мускатного ореха и перца горошком, чтобы получилось по две унции каждого ингредиента, когда они будут высушены и измельчены в ступке. Добавьте их к говядине. Медленно доведите бульон до очень слабого кипения, а затем варите на очень слабом огне в течение двенадцати часов, перевернув говядину через шесть часов. Ни в коем случае не давайте бульону закипеть, иначе он станет жёстким и безвкусным. Снимите котелок с огня, но оставьте говядину в нём на
два дня, чтобы она полностью остыла и затвердела.
Снимите перевязочный материал, и говядина будет готова к употреблению.

_Уэльская говядина. — Натрите говяжью вырезку двумя унциями селитры, дайте ей
постоять час, а затем натрите её смесью из равных частей перца, соли и
душистого перца. Держите говядину в рассоле, который получится, в течение пятнадцати
дней, переворачивая и натирая её каждый день. Затем выложите говядину в большую круглую глиняную форму, предварительно смазав дно формы слоем сала. Положите ещё один слой сала поверх говядины, а затем залейте форму густой смесью из муки и воды. Запекайте на медленном огне
печь в течение восьми часов, затем залить любой соус, и пусть говядина получи
холодно, прежде чем он вынимается из кастрюли.

_To делать колбаски._—Колбасы обычно в тщательно
чистить шкуры кишечника свиньи. Но они иногда
предпочтительный без этого покрытия. Возьмите два фунта свежей свинины, используя
жирную и нежирную в равных пропорциях, но избегая грубого сала
из внутренностей свиньи. Измельчите свинину как можно мельче,
а затем дважды пропустите через мясорубку. Бланшируйте и измельчите
две десертные ложки шалфея, добавьте четыре унции свежеприготовленного
измельчите в панировочных сухарях, приправьте перцем и щепоткой соли. Все тщательно перемешайте
и храните колбасный фарш в прохладном месте. Когда
хотел не используйте шкурок, но форму колбасы-мяса на мелкие круглые
торты на три четверти дюйма толщиной, присыпать мукой и обжарить в
масло от десяти до пятнадцати минут, часто поворачивая их.

_ Для приготовления сосисок._—Этот рецепт предназначен для сосисок, которые были завернуты
в кожицу с помощью колбасной машины. Для приготовления сосисок нужно много времени, потому что если они будут готовы слишком быстро, то шкурка
лопнет. Достаточно подержать их около десяти минут на слабом огне, предварительно проткнув кожицу. Колбаски получатся намного вкуснее, если сначала их проткнуть, затем положить в горячую воду и медленно довести до кипения, поварить пять минут, слить воду и, наконец, обжарить в жире от бекона до румяной корочки. Подайте на стол горку картофельного пюре или сформируйте из
картофельного пюре длинные овалы, выложите их на смазанный маслом противень,
а когда они сильно разогреются, выложите картофельные овалы на горячее блюдо и положите на каждый по колбаске.

_Ветчина._ — вкусы сильно различаются в отношении того, какой размер ветчины лучше; некоторым нравится
Йоркская ветчина весом в тридцать или сорок фунтов, другие предпочитают иностранную ветчину весом не более нескольких фунтов. Месье де Сен-Симон,
писавший в 1721 году, сказал, что никогда не забудет восхитительный вкус маленьких испанских ветчин, которые он однажды попробовал в Бургосе. Свиньи, из которых делали эти ветчины, питались мясом гадюк, а в наши дни ветчина из маленьких чёрных свиней Северной Каролины, которые питаются гремучими змеями, считается особым деликатесом. Своеобразный вкус
вестфальской ветчины обусловлен дымом от костра из можжевеловых веток,
над которым ветчина висит в течение трёх недель.

Раньше было принято наносить толстый слой известкового раствора на внутреннюю поверхность вяленой ветчины, чтобы не пропускать воздух и предотвратить появление плесени или «ржавчины», которые неизбежно возникают из-за сырости. Лучше всего покрыть нижнюю часть ветчины (там, где был нож), а также конец кости пастой из муки и воды. Эта паста полностью предотвращает появление «ржавчины», или, другими словами, мельчайших грибков, вызванных сыростью.

_Чтобы засолить окорок весом от пятнадцати до восемнадцати фунтов. Норфолк
Рецепт._— Один фунт патоки, полфунта крупнозернистого коричневого сахара,
полфунта лавровой соли (т. е. морской соли), один фунт поваренной соли,
одна унция селитры и две унции _sal prunella_ (т. е.
сплавленной селитры, которая продаётся в аптеках). Смешайте всё это как можно
мельче и тщательно натрите этим ветчину. Положите ветчину в бочку,
залейте рассолом и оставьте на месяц. Его нужно переворачивать и смазывать рассолом через день. Вынув из рассола, дайте ветчине подсохнуть в течение одного-двух дней, поставив её на
ребро. Затем смажьте её соусом «Кросс и Блэквелл».
эссенция копчения. Этот рецепт придаёт ветчине аромат дыма, в котором раньше подвешивали ветчину. [Этот рецепт дал мне друг, в семье которого его использовали из года в год на протяжении четырёх поколений.]

_Маринад для бекона.— Взвесьте каждый кусок и добавьте на каждый фунт (фунт мяса весит восемь фунтов) один фунт соли, две унции лаврового листа, две унции селитры и три унции грубого коричневого сахара. Посыпьте куски солью и оставьте на двадцать четыре часа. Тщательно перемешайте соль, лавровый лист, селитру и сахар
Смешайте всё вместе и хорошо вотрите в свиные щёки, натирая как концы, так и бока. Делайте это каждый день в течение месяца. Затем повесьте свиные щёки сушиться, надев на каждую из них мешочек из грубой марли. [Не используйте бумагу, так как она рвётся во влажную погоду. Марля гораздо лучше защищает от мух, которые всегда предпочитают солёное мясо любому другому.]
 Свиная щёка, от древнеанглийского слова, — это одна из сторон свиньи.

_Чтобы вылечить свиные щёки._—Не используйте селитру, но хорошо очистите две
щёки, удалите кости, хорошо натрите поваренной солью, дайте
Щеки обсушите, а на следующий день снова натрите их солью, используя свежий
запас. Затем смешайте четыре унции соли с пятью унциями крупнозернистого коричневого
сахара, посыпьте этой смесью щеки и переворачивайте их каждый день.
 Они достаточно просолятся за двенадцать дней. Если использовать селитру,
щеки станут жёсткими.

_Как варить ветчину._ — Самое важное при варке ветчины — варить её как можно
медленнее. Если ветчина небольшая и довольно свежая, её нужно
замочить в холодной воде всего на 18 часов перед варкой; но
как правило, ветчину нужно замачивать на 48 часов, меняя воду
За это время воду нужно сменить три или даже четыре раза. После того как ветчина
вымочится, хорошо потрите её сухой жёсткой щёткой, чтобы удалить
с поверхности весь дым и пятна. Срежьте все неровные или
неаккуратные части, оставив их для бульона. Теперь положите ветчину
в кастрюлю для ветчины или большую сковороду и полностью залейте
холодной водой на глубину 2,5 см. Дайте оттаятьНагревайте воду как можно медленнее,
чтобы прошло полтора-два часа, прежде чем она закипит. Обычно на каждый фунт ветчины уходит 25 минут варки. Снимайте всю пену, которая поднимается. Когда жидкость станет совершенно прозрачной, добавьте одну луковицу-шалот, стебель сельдерея, две репы, две-три луковицы и три моркови, а также (в марлевый мешочек) пучок петрушки, веточку тимьяна и майорана, немного измельчённой лимонной цедры и двенадцать горошин перца. Плотно накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь и варите ветчину на очень слабом огне в течение пяти часов. В конце
в это время достаньте ветчину, очистите от кожицы и слегка подрежьте ее.
при необходимости немного. Смажьте ветчину тонкой глазурью или покройте
ломтиками хлеба и поставьте в духовку на медленном огне подрумяниваться.

_To паровой с ветчиной._—Если хам будет довольно маленьким, это отличный способ
приготовление пищи. Как только ветчина пропитается, почистится и подстрижется,
положите ее в пароварку над кипящей водой. На каждый фунт ветчины отводите 25 минут и следите, чтобы вода в пароварке сильно кипела. Либо глазируйте ветчину, либо накройте её пергаментом.

_Для приготовления рубленого мяса, курицы или рыбы в горшочках._ — Готовьте мясо до тех пор, пока оно не станет очень нежным и легко отделяющимся от костей. Измельчите его, а затем разомните с четвертью его веса топленого масла, вместе с перцем и другими специями и травами по вкусу. Затем наполните горшочки смесью, плотно утрамбуйте ее и залейте топленым маслом.




 РЫБА


_Для копчения рыбы.— Разделав и очистив рыбу, положите её в соль
и селитру в соотношении 8:1 и оставьте на ночь. Затем
протрите её и подвесьте в ряд на толстой проволоке, продеттой через
глаза, над костром из опилок в течение примерно двадцати четырёх часов.

_Чтобы засолить рыбу._—Разделав и очистив рыбу, поместите её в
крепкий рассол на двадцать часов. Слейте рассол и поместите рыбу в банки,
пересыпая слои рыбы солью. Плотно закройте банки до тех пор, пока рыба не понадобится. Замочите рыбу на четыре часа в
тёплой воде и обсушите перед приготовлением.

_Чтобы замариновать рыбу._— Разделав и очистив рыбу и удалив головы, положите её в банку на двадцать четыре часа, пересыпая слоями соли. Слейте воду и варите в течение двух
минут с уксусом, луком, гвоздикой, горошинами перца и лавровым листом.
Разложите их по банкам, залейте жидкостью и плотно закройте крышками.

_Чтобы приготовить креветки._— Отварите несколько креветок и, как только они остынут, очистите их от панцирей. Смешайте их с небольшим количеством молотого мускатного ореха, кайенского перца, соли и перца и плотно уложите в банки. Выпекайте около десяти минут в нежаркой духовке, а когда остынут, полейте их слоем растопленного сливочного масла толщиной в четверть дюйма, которое только начинает застывать.




ЯЙЦА


_Чтобы сохранить яйца._— соберите их совсем свежими, тщательно вымойте и
поместите их в закрытую ёмкость с 10-процентным раствором силиката натрия (растворимого стекла). Яйца, обработанные таким образом, остаются свежими в течение шести месяцев или даже дольше.




 МАРИНОВАНИЕ ОВОЩЕЙ


 ДЛЯ маринования плоды, листья или луковицы должны быть в идеальном состоянии и тщательно очищены. Следует использовать крепкий уксус хорошего качества, а специи должны быть свежими и качественными. Смешивать и
нагревать уксус лучше всего в неглазурованной посуде из керамики;
если такой нет, можно использовать эмалированные железные кастрюли. Маринование
заключается в консервировании фруктов или других овощных продуктов в пряном уксусе.
Детали процесса немного различаются в зависимости от того, что вы маринуете. Чтобы приготовить пряный уксус, налейте в керамическую или эмалированную кастрюлю литр крепкого уксуса, от 15 до 120 граммов чёрного перца горошком, пару столовых ложек измельчённого имбиря и от 50 до 250 граммов семян горчицы. Кипятите эту смесь в течение четырёх минут. По желанию в уксус можно добавить любые или все из перечисленных ниже специй и варить их вместе с уксусом.
названные: от одной до четырёх бутонов гвоздики, от двух до десяти зёрен кориандра, от четырёх до восьми зёрен душистого перца и от двух до восьми зёрен кайенского перца.

_Приспособления._— Неглазурованные каменные кувшины лучше всего подходят для хранения солений как из-за своего химического состава, так и из-за приятного внешнего вида. Стеклянные бутылки подходят для этой цели чуть хуже. В любом случае, важно помнить, что ни в коем случае нельзя допускать
попадания металлических предметов в рассол или в используемый уксус.
Для перемешивания следует использовать только деревянные ложки. Для закрытия горлышек банок или бутылок следует использовать пробки, а для дополнительной защиты от контакта с воздухом следует закрывать горлышки фольгой, мочевым пузырём или пергаментной бумагой. Желательно, чтобы горлышки сосудов были меньшего размера, чем обычно, так как чем больше горлышко, тем выше риск загрязнения при контакте с воздухом.

[Иллюстрация: СТАРЫЕ ПЕРЕГОННЫЕ КУБЫ И ПЕРЕГОННЫЕ АППАРАТЫ.

(_С титульного листа первого тома «Liber de
Arte Distillandi» Бруншвига, 1500 г._)]

_Чтобы замариновать краснокочанную капусту._— Нарежьте капусту на ломтики, поместите их в
большую банку и хорошо посолите. Оставьте на два дня, затем слейте жидкость, просушите капусту в течение нескольких часов на воздухе, разложите по банкам для маринования на расстоянии примерно 2,5 см от горлышка и залейте достаточным количеством холодного уксуса со специями, чтобы полностью заполнить каждую банку, добавив немного специй в капусту. Сразу же закройте и закатайте.

_Чтобы замариновать лук-шалот._— Очистите лук-шалот и поместите его в большую
банку, хорошо перемешав с большим количеством соли. Через два дня слейте жидкость
слейте жидкость и просушите лук-шалот на воздухе в течение нескольких часов. Затем разложите его
по банкам для маринования и залейте кипящим уксусом с пряностями, чтобы он полностью покрывал лук-шалот, добавив немного специй между луковицами.
 Закупорьте и закройте, пока он горячий. Если через неделю слить уксус,
перекипятить и вернуть в банки, маринованный лук-шалот будет храниться гораздо дольше.

_Чтобы замариновать грецкие орехи.— Возьмите грецкие орехи, собранные примерно в июле, когда они ещё молодые
и достаточно мягкие, чтобы их можно было проткнуть булавкой, и поместите их в большую банку,
хорошо перемешав с большим количеством соли и накрыв. Через восемь дней
слейте жидкость, протрите, а затем высушите орехи на воздухе в течение
нескольких часов. Проколоть каждый орех с крепкой иголкой, поместить их в
для травления баночки и залейте кипящим пряным уксусом на них, так как для заполнения
банки. Закройте пробками и каждую неделю в течение трех недель сливайте
уксус, снова прокипятите его и заполните банки кипящим уксусом с пряностями.
Затем окончательно закупорьте и укупорьте.

_ Чтобы замариновать корнишоны.— Положите корнишоны в большую банку и посыпьте их большим количеством соли. Через шесть дней слейте жидкость и добавьте в неё немного воды, чтобы получился достаточно крепкий рассол, в котором можно было бы сварить яйцо
они всплывут. Прокипятите эту жидкость и залейте ею корнишоны. Через
двадцать четыре часа слейте жидкость, протрите и высушите корнишоны на
воздухе, разложите их по банкам для засолки и залейте кипящим
уксусом со специями. Закройте и закатайте. Если через неделю
слить уксус, прокипятить его и снова залить в банки, то соленья
будут храниться гораздо дольше.

_ Чтобы приготовить солёные зелёные помидоры.— Возьмите галлон зелёных помидоров и
литр лука; нарежьте их и засыпьте солью. Через двадцать четыре
часа слейте жидкость и медленно варите около часа
Помидоры и лук в литровой банке с пряным уксусом, в который добавлен фунт сахара и чайная ложка семян сельдерея. Когда смесь станет мягкой, снимите её с огня, перелейте в бутылку, закупорьте и закройте.

_Чтобы приготовить маринованные спелые помидоры._— Замените спелые помидоры на помидоры и лук в предыдущем рецепте. Удвойте количество уксуса и не добавляйте семена сельдерея.

_Чтобы замариновать сливы._— Наколите четыре фунта слив и положите их в
жаропрочную керамическую кастрюлю с двумя с половиной фунтами сахара. Осторожно
доведите до кипения и добавьте две трети пинты пряного уксуса. Варите
Через несколько минут достаньте сливы, остудите их и разложите по банкам для засолки. Снова вскипятите жидкость и, пока она кипит, залейте ею сливы так, чтобы банки были заполнены. Сразу же закройте и закатайте.

_Чтобы засолить любисток. — Соберите любисток, пока он зелёный, примерно в августе,
разломайте его на веточки, разложите по банкам и обильно посолите веточки и между ними. Через два дня слейте жидкость и просушите
салфетку в течение нескольких часов на воздухе. Уложите её в банки, залейте
кипящим непряным уксусом так, чтобы он заполнил банки, и прокипятите в духовке
пока укроп не станет зелёным и хрустящим, и сразу же уберите его. Закупорьте и
запечатайте.

_Чтобы приготовить маринованный настурций._— Положите несколько зелёных семян настурции в
слабый солевой раствор на три дня. Затем замочите их в холодной воде на
двенадцать часов. Процедите и разложите по маленьким банкам, а затем залейте
кипящим уксусом.

_Другие маринованные продукты.— Молодые стручки гороха, молодые стручки французской фасоли,
цветная капуста, незрелый крыжовник и соцветия бузины, собранные до того, как они распустятся, барбарис (миссис Гласс рекомендует положить в каждую банку перед
герметизация) и нарезанную ломтиками вареную свеклу маринуют, как указано для красной капусты
.

Незрелые, но полностью созревшие стручки редиса маринуют, как указано для
корнишонов.

Лук и молодые грибы (которое надо натереть солью, но не
очищенные) замаринованы по назначению на лук-шалот.

Небольшие яблоки, груши, персики, абрикосы и чернослив можно использовать для приготовления
сладких маринованных огурцов, как указано для слив. Но яблоки, груши, персики и
абрикосы нужно очистить от кожуры перед маринованием.

_Чтобы приготовить квашеную капусту._— Возьмите дюжину крупных белых кочанов,
Снимите верхние листья и нашинкуйте кочерыжки на мелкие кусочки. Положите
эти кусочки в большую кадку и посыпьте каждый слой небольшим
количеством соли (всего около шести фунтов). Плотно утрамбуйте слои
капусты, а когда кадка будет заполнена, посыпьте солью верхний слой
капусты. Положите на него кусок ткани, а на ткань — деревянный
крышку. Прижмите крышку большим камнем или другим грузом.
Крышка должна плотно прилегать к бочке и свободно скользить по
жердям. Затем бочку следует поставить в тёплое помещение до окончания брожения
началось. Стирайте и заменяйте льняную салфетку каждые две недели. Через три
недели квашеная капуста будет готова к употреблению, хотя она может храниться
более года.




 ПРИПРАВЫ И СОУСЫ


_ГОРЧИЦА._— Простота ее приготовления, вероятно, объясняет, почему мы
продолжаем подавать в горчичницах неизменную пасту из горчицы и воды. Тем не менее, бесконечное разнообразие вкусов, которые можно
придать нашей столовой горчице, должно сполна вознаградить нас за
небольшие хлопоты, связанные с её приготовлением. Поскольку все эти виды горчицы
содержат специи или травы, которые теряют большую часть своего аромата при контакте с воздухом.
Их следует переложить в банки и плотно закрыть сразу после приготовления. Обычная горчица также быстро теряет остроту, если оставить её на воздухе. Поэтому её следует хранить в плотно закрытой бутылке или банке. Лучше всего готовить обычную горчицу небольшими порциями, почти каждый день, по мере необходимости.

_Чтобы приготовить обычную горчицу.— Возьмите полную столовую ложку горчицы,
белой и коричневой в равных пропорциях, и смешайте с ней одну чайную ложку
соли, постепенно добавляя в смесь две столовые ложки
Залейте холодной водой, постоянно помешивая. Продолжайте помешивать в течение нескольких минут.

_Горчица с хреном._— Отварите столовую ложку тёртого хрена
в половине стакана воды в течение десяти минут и дайте остыть.
Затем смешайте горчицу, как в предыдущем рецепте, добавив хрен и
две столовые ложки воды, в которой он варился, вместо обычной воды.

_Чтобы приготовить простую французскую горчицу._— Действуйте так же, как в предыдущем рецепте,
за исключением того, что вместо хрена нужно добавить измельчённый лук-шалот,
и что в горчицу нужно добавить только воду, процеженную через сито.
горчица-мука. В смесь нужно добавить чайную ложку хорошего уксуса и тщательно перемешать.

_Чтобы приготовить пряную горчицу (рецепт 1). — Возьмите четверть фунта
горчичной муки, залейте её тремя маленькими чашками кипящего уксуса,
держите смесь чуть ниже точки кипения в течение примерно сорока пяти минут,
добавьте чайную ложку молотого имбиря, половину чайной ложки молотой
гвоздики и чайную ложку тёртого мускатного ореха и нагревайте ещё пять
минут.

_Чтобы приготовить острую горчицу (рецепт 2)._— Возьмите стакан уксуса,
и положите в него две солонки соли, солонку тёртого хрена и пол-солонки молотой гвоздики. По истечении трёх дней слейте жидкость и добавьте достаточное количество горчичной муки — около трёх унций — чтобы получилась густая паста.

_Чтобы приготовить пряную горчицу (рецепт 3). — Смешайте по чайной ложке молотого мускатного ореха, молотого чёрного перца, молотых семян укропа и молотой корицы, чуть меньше молотой гвоздики, столовую ложку молотых листьев эстрагона и три пинты уксуса. Нагревайте в течение часа, процедите, а затем смешайте примерно с фунтом
Горчичная мука и четверть фунта касторового сахара для приготовления густой
пасты.

[Иллюстрация: ВЫЖИГАНИЕ МАСЛА ИЗ СЕМЯН.

(_Из книги Бейкера «Жемчужина здоровья», 1576 г._)]

_Чтобы приготовить франкфуртскую горчицу._ — Смешайте четверть фунта
тростникового сахара, унцию молотого перца, пол-унции молотой гвоздики
и фунт молотой горчицы — белой и коричневой, в равных частях. Смешайте
в густую пасту с винным уксусом.

_Чтобы приготовить иезуитскую горчицу. — Тщательно смешайте десять сардин, четверть
фунта молотой коричневой горчицы, три четверти фунта молотой
белая горчица и двести каперсов. Смешайте в пасту с примерно литром кипящего уксуса.

_Чтобы приготовить горчицу по-дюссельдорфски. — Возьмите две глиняные миски и налейте в каждую по литру уксуса. В одну положите четверть унции листьев тимьяна, а в другую — три измельчённых луковицы. Оставьте на сорок восемь часов. Измельчите полкило семян белой горчицы
и полкило семян чёрной горчицы и положите их в кастрюлю с
чайной ложкой молотой гвоздики, чайной ложкой молотого кориандра,
полкило соли и процеженным уксусом. Тщательно перемешайте. Добавьте
добавьте еще немного уксуса, если смесь слишком густая, или чуть больше
горчицы, если она слишком жидкая. Можно использовать петрушку, сельдерей или другие травы.
вместо лука для ароматизации уксуса.

_ Для приготовления ароматного горчичного порошка._—При приготовлении такого смешанного порошка
для успеха абсолютно необходимо, чтобы каждое из изделий
было тщательно высушено перед смешиванием. Хороший результат получается, если смешать четверть фунта соли, фунт горчицы, по пол-унции сушёного чеснока, сушёного тимьяна, сушёного эстрагона и смеси специй, измельчённых в порошок. Смесь следует хранить в герметичной упаковке
коробки или бутылки.

_Чтобы приготовить пряный столовый уксус._— Смешайте в глиняной посуде две унции
гвоздики, четверть унции мускатного ореха и такое же количество
цветков апельсина и коры кассии. Залейте специи литром подогретого крепкого уксуса
и оставьте смесь настаиваться в тёплом месте в течение недели.
Процедите, отфильтруйте через фильтровальную бумагу и разлейте по бутылкам.

_Чтобы приготовить ароматный столовый уксус (рецепт 1). — Измельчите по 30 г лаврового листа, розмарина и шалфея и положите их
в огнеупорную глиняную посуду; добавьте по 15 г каждого
гвоздики, корня сельдерея и перца чили. Залейте смесь литром
подогретого крепкого уксуса и оставьте настаиваться в тёплом месте на неделю.
Процедите, отфильтруйте и разлейте по бутылкам.

_Чтобы приготовить ароматный столовый уксус (рецепт 2)._—Измельчите по 30 г
листьев тимьяна, базилика, майорана, эстрагона и бобовых. Добавьте к этому по пол-унции нарезанного лука-шалота и
сельдерея. Залейте смесь литром подогретого крепкого уксуса и обработайте
как в предыдущем рецепте.

_Чтобы приготовить ароматный столовый уксус (рецепт 3)._— Нарежьте и смешайте
Положите в банку 450 г листьев эстрагона и по 125 г рокамболя, лука-шалота, анчоусов, каперсов и лаврового листа. Залейте их тремя
литрами нагретого крепкого уксуса и готовьте так же, как в первом рецепте.

_Чтобы приготовить ароматный столовый уксус (рецепт 4)._— Высушенные листья любой душистой
травы можно слегка утрамбовать — не давить — в бутылке, пока она не заполнится, залить их уксусом и оставить на шесть недель. Затем его можно процедить и разлить по бутылкам.

_Для приготовления ароматизированных вин._—Листья любой душистой травы
обрабатываются так же, как описано выше, но вместо уксуса используется херес.

_Чтобы приготовить порошок карри._— Измельчите в мелкий порошок и тщательно перемешайте
четверть фунта семян кориандра и куркумы, по унции горчицы, имбиря и чёрного перца и по пол-унции кардамона, тмина и пименто.

_Чтобы приготовить грибной соус._ — Протрите, но не мойте и не очищайте от кожицы, несколько свежесобранных, полностью созревших грибов и поместите их в банку, пересыпая слоями соли между несколькими слоями грибов и поверх них, из расчёта 180 г соли на 4 л грибов. Накройте банку неплотно тканью и поставьте в тёплое место на следующий день.
Измельчите грибы, поместите всё это в холодную духовку на полчаса,
а затем процедите через грубую марлю. Прокипятите жидкость с чёрным перцем,
половиной унции на литр; мускатным орехом, четвертью унции на литр; гвоздикой, дюжиной на литр; и измельчённым имбирём, половиной унции на литр. Когда жидкость уварится наполовину, снимите её с огня, дайте остыть, процедите через очень грубую ткань для процеживания и разлейте по маленьким, хорошо закупоренным бутылкам. Если эти бутылки обработать так же, как бутылки с фруктами, то соус будет лучше храниться.

_Чтобы приготовить томатный соус._ — Сварите в течение трёх часов в пиве с уксусом в течение трёх часов. Процедите и, когда смесь остынет, разлейте по бутылкам и закройте.

_Чтобы приготовить ореховый соус._ — отварите полкилограмма измельчённых мягких молодых грецких орехов,
по две унции молотого мускатного ореха и чёрного перца, по пол-унции молотой гвоздики и имбиря,
а также пятьдесят молотых бутонов гвоздики в двух литрах уксуса в течение сорока минут. Процедите и, когда смесь остынет,
Залейте в бутылку и закупорьте.

_Чтобы приготовить пикантный соус (рецепт 1)._— Вскипятите пол-унции кайенского перца,
пол-унции кошенили, пол-унции измельчённого чеснока и полдюжины
гвоздичек в литре уксуса в течение двадцати минут. Процедите и,
когда жидкость остынет, добавьте две унции эссенции анчоусов, пол-литра
равной смеси орехового и грибного соуса и пол-литра хорошего портвейна. Тщательно перемешайте и разлейте по бутылкам.

_Чтобы приготовить пикантный соус (рецепт 2). — Отварите четверть фунта измельчённой
гвоздики, четверть фунта измельчённого лука-шалота и половину
Растворите унцию кайенского перца в половине галлона уксуса в течение 20
минут. Процедите и, когда жидкость остынет, добавьте пол-литра
равной смеси орехового соуса и соевого соуса. Тщательно перемешайте и разлейте по бутылкам.

_Чтобы приготовить пикантный соус (рецепт 3). _—_ Варите четверть фунта
душистого перца, измельчённого лука-шалота и измельчённого чеснока, а также две унции соли в
литре уксуса в течение 20 минут. Процедите и, когда смесь остынет, добавьте по галлону орехового и грибного кетчупа.
Тщательно перемешайте и разлейте по бутылкам.

_Чтобы приготовить соус из анчоусов. _— Нагрейте до загустения смесь из пинты
уксуса, пинта с четвертью воды, два с половиной фунта сливочного масла, три четверти фунта муки и тридцать измельчённых анчоусов. Протрите смесь через крупное сито и перелейте в бутылку.

_Чтобы приготовить заправку для салата, которую можно хранить._— Заправки для салатов следует смешивать непосредственно перед употреблением, но иногда бывает полезно хранить заправку в бутылках на случай непредвиденных обстоятельств. Тщательно
взбейте желтки трёх яиц и постепенно добавьте полстакана
оливкового масла, столовую ложку горчицы, немного
перец, две столовые ложки соли и полстакана уксуса;
в последнюю очередь добавить хорошо взбитые белки трёх яиц. Разлить
по хорошо закупоренным бутылкам.




ХРАНИТЬ


При соблюдении нескольких простых правил приготовить хорошее варенье в домашних условиях несложно.
Конечно, можно купить отличный джем, но, как правило, он слишком
сладкий, так как в него добавляют много сахара, чтобы он хранился
долго.

ПРАВИЛО 1. Используйте только свежие фрукты, собранные в сухую погоду.

2. На один фунт фруктов берите три четверти фунта сахара.
кроме косточковых фруктов. Для косточковых фруктов потребуется дополнительно четверть фунта
сахара. Сахар разломайте мелко, но не толочьте; если сахар
растереть, сироп не будет прозрачным. Используйте самый лучший сахар, так как от него
некачественных сортов образуется гораздо больше пены.

3. Никогда не ставьте форму для консервирования плоской на огонь. Если вы это сделаете,
фрукты прилипнут к нему и подгорят. Поставьте кастрюлю на подставку немного выше
огня, но не прямо над самой горячей частью. Помешивайте варенье
деревянной ложкой всё время, пока сахар и фрукты кипят вместе. Железная ложка портит вкус и цвет варенья.
Сначала помешивайте аккуратно, а по мере закипания варенья — быстрее.
Снимайте пену по мере её появления.

4. Положите фрукты в кастрюлю для варенья, посыпьте небольшим количеством сахара и, когда фрукты пустят сок, постепенно добавляйте оставшийся сахар.
Когда весь сахар растворится, доведите варенье до кипения.

5. Никогда не варите варенье дольше двадцати минут. Если варить слишком долго,
варенье будет густым, а если недостаточно долго,
оно не будет храниться. Когда
пена перестанет подниматься, капните несколько капель
варенья на холодную тарелку, подождите минуту, и если
варенье загустеет и не будет свободно растекаться,
варенье готово.

6. Перед тем как разливать горячий джем по банкам, подогрейте их, иначе они могут треснуть. Наливайте джем в банки, не доходя до края на полсантиметра, и вытирайте пролитые капли тряпкой, смоченной в горячей воде. Если этого не сделать, будет очень трудно соскрести капли, когда джем остынет.

7. На следующий день после приготовления варенья, когда оно достаточно остынет, положите на каждый горшочек кружок тонкой бумаги. Затем возьмите достаточное количество пергаментных крышек, которые продаются для завязывания банок с вареньем, замочите их на минуту-другую в холодной воде, протрите
высушите их, натяните по одному на каждый горшок и завяжите верёвкой. По мере высыхания пергамент сжимается и не пропускает воздух к варенью. Когда крышки высохнут, напишите на каждой чернилами название варенья и
дату.

8. Всегда храните варенье в прохладном сухом месте. От сырости оно заплесневеет, от жары забродит.

9. Никогда не ставьте одну банку с вареньем прямо на другую, а ставьте один ряд банок на края нижнего ряда, оставляя свободное место в центре каждой банки.

 Разные фрукты требуют разной обработки при приготовлении варенья.  Таким образом,
Клубнику нужно аккуратно перемешивать, малину разминать деревянной ложкой; и те, и другие фрукты, будучи мягкими и сочными, требуют меньше времени для варки, чем более сухие. Сухие фрукты, такие как яблоки, всегда нужно сначала положить в закрытую банку, поставленную в кастрюлю с кипящей водой, и держать там, пока они полностью не размягчатся. Фрукты, за исключением очень сочных, варятся дольше, чем сахар, поэтому лучше частично приготовить фрукты, прежде чем добавлять сахар.
Перекипевший сахар портит текстуру джема.

В джем из ревеня нужно добавить немного корня имбиря и несколько
полосок лимонной цедры.

_Апельсиновый мармелад. — На каждый фунт апельсинов нужно взять одну пинту воды
и три четверти фунта сахара.

 Очень тонко нарежьте севильские апельсины и варите цедру до мягкости. Варите её
в большом количестве воды примерно три четверти часа. По истечении этого времени кожура апельсина должна стать настолько мягкой, что её можно будет проткнуть соломинкой. Затем нарежьте её на очень тонкие полоски длиной около 1,5 см. Снимите с каждого апельсина жёсткую белую кожуру и выбросьте её. Затем выскребите мякоть
очень аккуратно отделите мякоть и сок, а косточки бросьте в холодную воду.
Когда они немного побудут в воде, отожмите их
через ткань и добавьте пинту воды, в которой были замочены косточки
, на каждые три четверти фунта сахара. Причина
замачивания косточек заключается в том, что из них получается клейкая субстанция, которая
придает мармеладу насыщенность. Варите сироп в течение двадцати минут,
добавив три четверти фунта сахара и одну пинту воды на каждый фунт апельсиновой мякоти. Положите мякоть и сок в сироп и
Варите в течение получаса, аккуратно снимая пену по мере её появления.
В последние пять минут добавьте измельчённую апельсиновую цедру. Разлейте
мармелад по банкам и на следующий день закрутите их.

_Чистый апельсиновый мармелад._ — в этом мармеладе нет измельчённой
апельсиновой цедры. Разрежьте апельсины пополам после того, как очистите их от кожуры и
белой мякоти. Варите их в течение трёх четвертей часа, добавив
одну пинту воды на двенадцать апельсинов. Процедите сок и варите
его на сильном огне в течение десяти минут. На каждую пинту сока
добавьте три четверти фунта сахара. Варите в течение двадцати или двадцати пяти минут
пока желе. Из четырех апельсинов сделает фунт горшок мармелад. Это
улучшение, если половину цедры, взятых из апельсинов, натертую мелко,
и варили с апельсинами.

_ Айвовый мармелад._—Айву ошпарьте, очистите от кожуры, сердцевины и разрежьте на четвертинки. К
четырем фунтам фруктов добавьте три с половиной фунта сахара. Возьмите три пинты воды, в которой варились айвы, и сварите в ней
очистки и сердцевины. Процедите воду и добавьте её к айвам и сахару. Оставьте на ночь. На следующий день поставьте айвы на
медленный огонь и очень постепенно доведите их до кипения, снимая пену и
Помешивайте их во время приготовления.

Из ранеток, сибирских ранеток и плодов Pyrus Japonica,
или японской айвы, получаются отличные консервы.

_Мармелад из ранеток._— Отварите ранетки и протрите их через
сито или дуршлаг. Очистите шесть крупных яблок, отварите их до мягкости и протрите через сито, чтобы отделить жидкость. На каждую кварту яблочной мякоти добавьте одну чашку жидкости из яблок и три четверти фунта сахара на каждый фунт мякоти. Варите всё вместе в течение пятнадцати минут,


_Фруктовое желе. _— При приготовлении фруктового желе используется только прозрачный сок, выжатый из фруктов. Фрукты нужно размягчить, поместив их в банку, поставленную в кипящую воду, после чего дать соку стечь через волосяное сито или кусок ткани. Ни в коем случае нельзя выжимать или растирать фрукты рукой или ложкой, но их можно придавить тарелкой с грузом. Варите сок в течение
десяти минут, взвесьте его, а когда он снова закипит, добавьте полфунта сахара на каждую пинту сока. Затем варите на сильном огне в течение пяти или десяти
Ещё несколько минут, снимая пену.

_Яблочное желе._—Очистите и удалите сердцевину из половины килограмма зелёных яблок, нарежьте
их и опустите в два литра воды, в которой они будут вариться. Очистите
два небольших лимона, нарежьте их, удалив косточки, и добавьте к
яблокам, оставив лимонную цедру. Положите яблочные очистки и сердцевину
вместе с яблоками и варите всё вместе очень медленно, пока фрукты не превратятся в пюре. Затем процедите через марлю и на каждую пинту жидкости добавьте полфунта сахарного песка. Быстро вскипятите всё вместе с цедрой двух лимонов, постоянно снимая пену. Должно получиться
чтобы желе застыло через три четверти часа; попробуйте, капнув несколько капель
на холодное блюдо. Когда лимонная цедра будет готова, удалите ее полностью.
и разлейте желе по формочкам или маленьким горшочкам.

_кранберрное желе_ можно приготовить таким способом из русской и шведской клюквы.
клюква продается сейчас, но для приготовления клюквы потребуется фунт сахара.
пинта сока. Клюкву не следует варить дольше двадцати
минут.

_медларное желе.— Соберите спелые плоды, хорошо их промойте
и потушите в кастрюле для консервирования, добавив немного кипящей воды
покрыть их, пока они не превратятся в кашицу. Процедите фрукты через кусочек
полотна, но не отжимайте мякоть. Взвесьте сок и добавьте половину
на каждую пинту по фунту сахара. Варить, пока совсем понятно, помешивая и
скимминг хорошо. Когда это желе, налейте его в небольшие формочки, и пусть он
комплект.

_ Желе из смородины (№ 1)._—Очистите красную смородину от плодоножек и поставьте
в духовку. Когда они достаточно размякнут, протрите их через волосяное сито
или грубую ткань. На каждую пинту сока возьмите фунт сахарного песка,
хорошо взбитого и просеянного. Разогрейте сахар на противне в духовке,
Положите его между двумя листами пергаментной бумаги и, когда смородиновый сок
прокипит пару минут, постепенно всыпьте в него сахар, пока сок ещё горячий. Он сразу же превратится в желе и станет вкуснее, если постоит. Сразу же разложите его по банкам.

_Желе из смородины (рецепт № 2)._— На шесть фунтов красной, белой или чёрной
смородины добавьте четыре фунта сахара и пол-литра смородинового сока,
выжатого из дополнительной смородины. Хорошо перемешайте фрукты в
кастрюле для консервирования, поставьте на сильный огонь и, когда
они закипят, процедите через ткань в таз с бортиками. Перелейте желе из таза
Сразу же разложите по банкам. Оставьте банки открытыми на девять дней, а затем закройте их.

_Желе из ежевики. _— Возьмите шесть фунтов ежевики, пока она не совсем спелая, оторвите ягоды от плодоножек и положите в банку. Плотно закройте банку, поставьте её в кастрюлю с водой на огонь и варите, пока ежевика не превратится в пюре. Затем процедите ягоды через ткань и на одну пинту сока добавьте один фунт просеянного сахара. Сварите из него желе
и разлейте по банкам для хранения. Желе из ежевики будет намного вкуснее, если
использовать половину ежевики, а вторую половину заменить
Буляки или дикие сливы. Но сейчас буляки встречаются редко.

_Шотландское «желе из джема». — это варенье из ягод рябины, собранных, когда они почти (но не совсем)
созрели. Отделите плодоножки и потушите ягоды в банке, поставленной в
кипящую воду. Они тушатся много часов, прежде чем станут мягкими,
но в итоге из них получается отличное желе. Для ягод рябины
возьмите фунт сахара на фунт мякоти.

_Сыр из мушмулы._—Тушите мушмулу до мягкости в банке, поставленной в кипящую
воду. Протрите её через крупное сито, чтобы снять кожицу. Достаньте
Выньте косточки, расколите их и бланшируйте ядра. Варите сыр в течение часа. Затем взвесьте его и добавьте один фунт сахара на два литра мякоти терна. Варите, хорошо помешивая, пока он не загустеет. Держите огонь слабым и варите мякоть очень медленно. Когда сыр хорошо загустеет, перестаньте его помешивать, но он должен полностью выпариться, что может занять семь часов. Добавьте ядра за несколько минут до того, как
сыр из дамасской сливы будет снят с огня. Сыр будет готов, когда он начнёт отставать
от стенок кастрюли. Из полутора килограммов дамасской сливы получится десять пинт
из сыра. Накройте формы бумагой, смоченной в бренди, когда они остынут.

_Вишня в бренди._— На каждый фунт вишен сорта Морелло без косточек добавьте три четверти фунта лучшего сахарного песка. Возьмите несколько вишен, разомните их и выжмите из них столько сока, чтобы сахар превратился в очень густой сироп. Наполните бутылки с широким горлышком вишнёвым
сиропом и проколите каждую вишню тонкой иглой. Дайте сиропу
остыть, затем залейте им вишню и наполните бутылки хорошим
бренди.

_Персики в бренди._— Аккуратно очистите персики от кожуры с помощью
серебряного ножа.
Десертный нож, и пока вы это делаете, опустите каждый персик в холодную воду. Выберите
глубокую стеклянную банку, положите в неё один фунт персиков, посыпанных
тремя четвертями фунта просеянного сахара. Залейте банку хорошим
бренди. Поставьте банку в кастрюлю с холодной водой на огонь и
постепенно нагревайте, пока бренди почти не закипит. Затем дайте ему
остыть и плотно завяжите банку.




ХРАНЕНИЕ ФРУКТОВ И ЗЕЛЁНЫХ КУЛЬТУР


Хранилище для яблок и груш должно быть прохладным, но не промерзающим,
слегка влажным и хорошо проветриваемым, но без сквозняков.
Соседние яблоки не должны соприкасаться друг с другом. Если есть возможность, лучше завернуть каждое яблоко в папиросную бумагу. Плоды следует собирать вручную и помещать в хранилище, когда они полностью высохнут, а все экземпляры с признаками гниения следует удалять сразу же, как только они будут замечены.

 Господа Баньярд из Мейдстоуна построили несколько хранилищ для фруктов, которые идеально соответствуют необходимым условиям. Ниже приведены инструкции по
возведению подобного хранилища, составленные мистером Джорджем Баньярдом.

Сначала выровняйте почву и выкопайте достаточно большие ямы для углов
для установки кирпичных опор размером 14 на 14 дюймов или камней размером около 1 фута в
квадрате; закрепите железный дюбель в центре, чтобы установить угловые
столбы конструкции. Чуть выше уровня земли следует предусмотреть
отверстие для воздуха (воздушные кирпичи) или отверстие, закрытое снаружи и
внутри перфорированным цинком, а если длина превышает 20 футов, следует
установить дополнительный фундамент на расстоянии половины длины для
установки ещё одной опоры.

Сделайте основные стойки длиной 6 футов, квадратными со стороной 6 дюймов и подготовьте отверстие
в основании для упомянутого выше шканта. Это позволит
Прочный каркас. Основная опорная плита должна быть размером 4; на 3 дюйма,
а верхняя плита — такого же размера. Закрепите и зафиксируйте обычным способом
с помощью четвертинок размером 4; на 3 дюйма, а когда всё будет готово, выберите
сухой день и промажьте смолой, гудроном или холодным креозотом нижние плиты и все
деревянные детали на высоте 2 футов от земли, чтобы защитить их от влаги:
четвертинки должны быть ровными с внешней стороны, чтобы закрепить спичечный коробок.

Самым дешёвым материалом для наружного покрытия будет ;-дюймовая
спичечная коробка, которую можно закрепить и снаружи стропил.
Доски для каркаса 4; дюйма на 1 дюйм, стропила 3 дюйма на 2 дюйма.

_Внутренние связи_ с одной стороны на другую, 4; дюйма на 3 дюйма. Если они
толстые, то пригодятся для крепления досок, на которые можно поставить корзины
на крыше. Для получения стороне соломы
доска крепится вокруг двери-плиты и по углам, 6 дюймов
широкий, от Земли до карниза, в который кровля находится в вертикальном положении,
и оно удерживается в одном положении боковые шлицы древесины, 3 х 1
дюймов.

_ Кровельный лист_ может иметь толщину 18 дюймов на крыше и 6 дюймов на
По бокам, там, где это возможно, лучше всего использовать осоку или тростник, так как они самые прочные и долговечные, но можно использовать и пшеничную солому или вереск. Толщина соломенной крыши по бокам должна быть 6 дюймов.

 Должны быть предусмотрены внутренняя и внешняя двери, которые должны плотно закрываться, чтобы не было сквозняков.

[Иллюстрация: Фруктовая комната.]

[Иллюстрация: Лотки Орра для хранения фруктов]

Чтобы можно было легко осматривать плоды, вставляются окна из 21-унциевой
стеклянной панели, и это позволяет не использовать свечу во время хранения;
но для сохранения темноты в помещении необходимо установить наружные ставни.
возможно, и фруктовый сад, пожалуй, лучше без окон.

_Вентиляция_ обеспечивается за счёт отверстия под коньком крыши с каждой
стороны размером 18 на 8 дюймов, при этом между
молочными заслонками остаётся небольшое отверстие, которое в
суровую погоду можно закрыть сеном или мхом, а внутреннее
отверстие должно быть защищено перфорированным цинком, достаточно
тонким, чтобы не пропускать ос и мух; ещё одно вентиляционное
отверстие должно быть расположено примерно посередине под нижней
полкой и открываться снаружи заслонкой, а изнутри быть закрытым
перфорированным цинком.

Чтобы защитить содержимое от крыс, следует использовать прочную проволочную сетку толщиной ; дюйма
можно прикрепить к спичечному коробку снаружи под соломенной крышей, чтобы
забраться внутрь было сложнее.

_Внутренние полки_, на которые можно положить фрукты, легко крепятся по
бокам. Сначала установите стойки высотой 2 дюйма на 1; дюйма от земли до
стропил, а затем прикрепите к ним поперечины высотой 2 дюйма на ; дюйма.
Расстояние между полками в 1 фут — очень удобное, нижняя полка
располагается на высоте 6 дюймов от земли, всего их шесть, до самого
карниза. Полки сделаны из спичечного картона толщиной ; дюйма, они
не должны плотно прилегать друг к другу на ; дюйма, чтобы обеспечить
небольшую циркуляцию воздуха.
воздух; на него положите отрезки чистой пшеничной соломы, чтобы фрукты
не касались деревянных полок. В центре фруктового погреба
поставьте узкий стол с приподнятым краем, сделанный из спичечных коробков,
установленных на подпорках, чтобы выставлять коллекции или показывать
специальные образцы. Под ним можно поставить корзины с фруктами для
быстрого использования.

_Пол._— Лучше всего использовать естественный земляной пол —
мощёные поверхности могут стать слишком сухими. Последние сорта следует хранить на самой нижней полке.

_Названия._—Подготовьте полоски цинка длиной 4 дюйма, загните один конец на 1 дюйм,
под углом 45°, а затем трижды надрежьте этот угол и согните его
так, чтобы получилась аккуратная открытка; другой конец можно просунуть под
соломинку.

Из фруктов-дома, построенные на этих линиях, Господа. Bunyard
поставили 80 блюд из свежих очистить яблоки в храме показывает на
конец мая.

_Pears.— Если груши составляют основную часть урожая, то хранилище
должно быть более сухим и тёплым, чем в случае с яблоками. В любом случае
зимняя температура не должна опускаться ниже 40° по Фаренгейту, а
летняя — подниматься выше 60° по Фаренгейту.

Очень удобный способ хранения яблок и груш - в плоских лотках,
таких как те, что известны как Orr's, на которые мистер Уайт из Бедфорда владеет
патентными правами. В них помещаются фрукты, сорванные с дерева
, и лотки переносятся во фруктовую лавку сразу же по мере их наполнения
.

_Medlars_ следует собирать в ноябре, предпочтительно после того, как их коснутся заморозки
. Их стебли следует окунуть в крепкую известь, а плоды
положить в ящики с влажными отрубями так, чтобы они не соприкасались, и поместить
в хранилище для фруктов.

 _Грецкие орехи_ следует очистить от кожуры и сразу же поместить
в глиняный кувшин. Присыпьте их тремя дюймами опилок и поместите
в прохладный погреб или фруктовницу.

_фильберты, початки и орешки _ для хранения следует собирать непосредственно
до того, как с них снимут шелуху, хотя они должны быть настолько зрелыми, чтобы это произошло при
малейшем усилии. Перед хранением их следует высушить, иначе шелуха
заплесневеет. Затем их можно обработать так же, как грецкие орехи, или
положить в банку и посыпать солью.

_Сбор и сушка трав._— Травы обычно собирают незадолго
до того, как они зацветут, и, срезав их корни,
их нужно связать в пучки и быстро высушить на солнце. Затем эти пучки можно
положить в бумажные пакеты и повесить в сухом помещении, или их можно
измельчить в порошок и расфасовать по бутылкам. Лаванду нужно срезать, как только цветки полностью раскроются.
 Затем её нужно высушить в тени и хранить в сухом помещении.

[Иллюстрация: аппарат для консервирования фруктов на пару от Ли]




ЗАКУПОРИВАНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ В БУТЫЛКИ


[Иллюстрация: БУТЫЛКИ ДЛЯ ФРУКТОВ RYLAND’S.

 _Императрица._ _Кульминация._ _Королева мая._
]

 Ценность фруктов, закупоренных целиком таким образом, чтобы они сохраняли
Естественная форма, как и их естественный вкус, становится всё более
востребованной, и, к счастью, наука идёт в ногу с распространением
этого признания, так что для владельца самого маленького сада
закупорить свои фрукты в бутылки не составит никакого труда.
Применяемые методы направлены на уничтожение микробов,
присутствующих во фруктах, из-за активности которых обычно
происходит брожение и разложение, и последующее удаление
микробов из ёмкостей, в которых хранятся фрукты. Стеклянные бутылки
Для этой цели обычно используются бутылки с герметичными пробками, и на рынке представлено несколько превосходных сортов. Практически во всех из них крышка плотно прилегает к горлышку бутылки и прижимается к резиновому кольцу. Крышки обычно удерживаются либо металлическим винтовым кольцом, либо пружинным зажимом или проволочным фиксатором. Из представленных здесь бутылок Climax, May Queen и Empress производятся компанией Rylands Glass Company из Барнсби, а остальные продаются компанией Messrs.
Э. Ли и Компания из Мейдстоуна. Господа. Ли также несет ответственность
для замечательного устройства или кастрюли для стерилизации фруктов
или других продуктов. Это устройство служит не только для
консервирования фруктов, но и для стерилизации молока и
для некоторых других кулинарных целей. Выберите спелые фрукты,
удалив все испорченные, и, вымыв бутылки, поместите в них
фрукты, наполняя бутылки доверху. Налейте холодную воду или
холодный сироп (от столовой ложки до половины фунта сахара на пинту
воды), чтобы заполнить бутылки доверху. Положите индийскую смолу
обогните выступ на горлышке бутылки, поместите на него диск и неплотно закрутите крышку, если вы используете этот метод, так как необходимо оставить свободное отверстие для выхода пара. Возьмите кастрюлю, которая входит в комплект стерилизационного аппарата Ли, и налейте в неё холодную воду так, чтобы она доходила до плечиков бутылок, которые теперь нужно поместить в кастрюлю. Нагревайте до тех пор, пока температура воды в кастрюле не достигнет
от 155° до 160° по Фаренгейту, и поддерживайте эту температуру
до тех пор, пока не достанете бутылки. Бутылки нужно доставать по одной.
и сразу же завинтить крышки или зафиксировать их пружиной или рычагом, в зависимости от типа бутылки. Их следует охладить как можно быстрее. Яблоки и груши нужно очистить, разрезать, удалить сердцевину и сразу же поместить в холодную воду. Все косточковые плоды нужно очистить от косточек перед розливом. Время, в течение которого бутылки должны оставаться в кастрюле при температуре от 155° до 160° по Фаренгейту, варьируется. Для вишен, ревеня,
маленьких слив, крыжовника и смородины требуется около двадцати минут;
для помидоров — полчаса; для абрикосов — три четверти часа; для груш —
час.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация: КОТЕЛ ДЛЯ ЗАГОТОВКИ ФРУКТОВ И ФРУКТОВЫЕ БУТЫЛКИ LEE’S]

Грибы и морковь можно консервировать в бутылках так же, как и фрукты, но бутылки с ними следует оставить в кастрюле с горячей водой на полтора часа. Зелёный горошек, спаржу и стручковую фасоль, если их предварительно опустить в кипящую воду на пять минут, можно консервировать в бутылках таким же образом, оставив бутылки в кастрюле на час.

_Чтобы приготовить фруктовый сироп. — разомните фрукты (малину, смородину,
клубнику, ежевику и т. д.) и оставьте их в тёплом месте на три дня,
накрыв неплотно. Затем процедите сок через
Процедите через муслиновое сито и добавьте фунт сахара на каждые пол-фунта сока.
Кипятите, пока сахар не растворится. Охладите и разлейте по бутылкам, плотно закупорив.




СУШКА ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ


С помощью испарителя или сушилки можно сохранить ряд фруктов и овощей, удалив из них содержащуюся в них влагу.
В настоящее время можно приобрести довольно дешёвые испарители, такие как Quorn,
выпускаемый компанией Messrs. Lumley, Minories, Лондон. Поскольку производители различных испарительных приборов предоставляют полные инструкции по их использованию,
здесь нет необходимости приводить более чем краткую сводку
Обработка, которую следует применять при сушке одного или двух типичных фруктов и
овощей.

Способ подготовки яблок к сушке заключается в следующем:

После того как яблоки очищены от кожуры, сердцевины и нарезаны, их помещают
в ёмкость с чистой водой, содержащей небольшое количество
соли, которая предотвращает окисление и изменение цвета. Затем их разрезают
пополам вертикально и удаляют все пятна, повреждения и кожуру, чтобы
получить хорошо известные в торговле яблочные дольки. Они тонким слоем укладываются
на один из поддонов испарителя и вводятся в нижний конец
верхний дымоход. Иногда для отбеливания колец в печь можно насыпать немного серы.
Первый поддон остаётся в только что упомянутом положении до тех пор, пока второй
поддон не будет готов к тому, чтобы его поместили под первый поддон, что произойдёт через четыре-пять минут; затем третий поддон заполняется обычным способом и
помещается под второй поддон, а когда четвёртый поддон будет готов, первые три поддона выдвигаются вперёд в дымоходе, и четвёртый поддон
занимает место первого, и так до тех пор, пока верхний дымоход не заполнится.
Когда первый поддон доходит до верхнего конца дымохода, содержимое
проверяют, и те плоды, которые достаточно высушены, убирают, а
остальные переворачивают и возвращают в нижний и более холодный дымоход.
Во многих случаях один поддон вмещает всё содержимое (которое почти
высушено) двух или трёх поддонов, а пустые поддоны убирают, чтобы
снова наполнить их свежими плодами. Температура, используемая для сушки яблок, составляет от 175° до 240° по Фаренгейту, а время сушки варьируется от двух до четырёх часов в зависимости от сорта яблок, но от двух до
два с половиной часа-это обычное время. Целые яблоки требуют гораздо
длительное время, от восьми до десяти часов, в зависимости от размера и сорта.

Сливы сушат таким же образом, за исключением того, что они сразу помещаются в испаритель
. Они должны быть отсортированы по размеру и быть
равномерно спелыми. В процессе выпаривания сливы следует один или два раза
вынимать из испарителя, чтобы охладить их и сделать кожуру более
твёрдой, а также предотвратить растрескивание, которое может произойти,
потому что кожура не пропускает влагу внутрь плода
свободно выходить при первом помещении в машину. Как только
сливы начнут сморщиваться, опасность их разрыва минует, и они могут
оставаться в испарителе до полного высыхания. Время, необходимое для
сливов, составляет от шести до десяти часов, а требуемая температура — от 240° до 300°
F. Сливы можно пропарить в течение нескольких минут, а затем разрезать пополам, что
позволит полностью отказаться от процесса охлаждения и значительно сократит
время, необходимое для сушки. Из 100 фунтов свежих слив получится
около 30 фунтов сушёных.

 Абрикосы просто разрезают пополам, удаляют косточки и
Затем плоды сушат так же, как яблоки, при температуре от 240° до 250° по Фаренгейту. На сушку уходит от двух до трёх часов. Из 100 фунтов свежих плодов получается от 10 до 12 фунтов сушёных.

 Груши для сушки не должны быть совсем спелыми. Их очищают от кожуры и сушат либо целиком, либо, чаще всего, разрезают и удаляют сердцевину, оставляя плодоножки. Затем их нужно пропарить в течение восьми-десяти минут и заполнить снизу
вверх. Температура должна быть от 212° до 240° по Фаренгейту, и на сушку груш
потребуется от пяти до семи часов, если они разделены, или от семи до девяти часов, если
целом. Из 100 килограммов свежих груш 12 до 16 фунтов сушеные
будут получены. При приготовлении груш перед сушкой вкусовые качества
улучшатся, если в воду, в которой они варились, добавить немного сахара, а также сок из извлеченных косточек
сосудики для косточек.
в воду, в которой они варились, можно добавить сахар. и очистки.

 Овощи, помимо очистки, нарезки или измельчения, необходимо готовить на пару или варить в течение пяти-семи минут перед сушкой. Это необходимо для того, чтобы сохранить их цвет и предотвратить их затвердевание. При сушке в небольших количествах обычно достаточно варки в кипящей воде. Как и яблоки, овощи всегда закладываются снизу вверх.

Стручковую фасоль нарезают полосками с помощью специального устройства и варят в течение
нескольких минут. Немного соды, добавленной в воду, помогает сохранить
её ярко-зелёный цвет. Время, необходимое для сушки, составляет от
от 30 минут до 1 часа. Температура от 150° до 160° по Фаренгейту. 100 фунтов свежих бобов дают от 10 до 12 фунтов сухих.

 Горох нужно просто очистить от стручков и готовить несколько минут. Он не должен быть совсем спелым, и его нужно раскладывать тонким слоем на противнях. На сушку уходит от 1 до 1,5 часов. Температура от 212° до 220° по Фаренгейту. Из 100 фунтов
зелёных стручков получится от 10 до 12 фунтов сушёного гороха.




ДОМАШНЕЕ ПИВО

 «Благословит тебя Господь, если ты сваришь хороший эль».

 «Он освежает лицо, согревает кровь и
 заставляет её циркулировать от внутренних органов к конечностям».

 «Кварта эля — это блюдо для короля».

 «Сэр, сейчас в моём погребе десять бочек лучшего эля в Стаффордшире; он мягкий, как масло, сладкий, как молоко, прозрачный, как янтарь, и крепкий, как бренди; и ему будет ровно четырнадцать лет в пятый день следующего марта по старому стилю».


 ОДИН из лучших памфлетов, когда-либо изданных в этой стране, — «Домашнее хозяйство» Уильяма
 Коббетта. Даже сейчас она представляет собой увлекательное чтение и может служить мудрым протестом против пиетизма и других предрассудков того времени. Целью этой маленькой книги было
подчеркнуть здравые доктрины о том, что ни одна нация никогда не была и никогда не будет
постоянно великой, если она в значительной степени состоит из несчастных
и убогих семей; что семья, чтобы быть счастливой, обычно должна быть
хорошо обеспеченный пищей и одеждой; и что это значит богохульствовать
Полагать, что Бог создал людей несчастными, для голода,
жажды и для гибели от холода среди того изобилия, которое
является плодом их собственного труда. Второй целью книги было
донести до семей трудящихся, в частности, следующее
информация о приготовлении пищи, выборе одежды и мебели, а также об общем управлении домом в соответствии с его мудростью и здравым смыслом. На протяжении всей книги красной нитью проходит здравый смысл, далёкий от сентиментальных причитаний, столь распространённых в подобных произведениях. «Пара ломтиков бекона стоят пятидесяти тысяч
 методистских проповедей и религиозных трактатов. Они отлично смягчают нравы и способствуют семейной гармонии». «Дубовые столы, кровати,
табуретки, стулья из дуба или тиса, и ни капли убожества
Доска для игры в кости. Вещи такого рода должны служить нескольким поколениям.
Рабочий должен унаследовать от своего прадеда что-то помимо своего труда.
«В наши дни рабочие, особенно женщины, пристрастились к изысканной еде и красивой одежде; в результате они полнеют и ходят в лохмотьях. Еда, которую они выбирают, стоит дорого, а одежда, которую они выбирают, — броская и ненадёжная, так что сегодня они — леди, а завтра — оборванки. Здоровое отношение к простоте
и полезное, и настоящее — вот что отличает всю книгу. Среди прочего, чего страстно желал Коббетт, — это распространение практики домашнего пивоварения, и он осуждал растущую привычку пить чай с такой яростью, что, как показали время и результаты, он был прав. Он считал чаепитие разрушающим
здоровье, ослабляющим организм, порождающим изнеженность и
лень, развращающим молодёжь и обрекающим на страдания в старости.
 И он едва ли мог найти подходящее выражение для своего нетерпения по поводу того, что
справедливо полагал, что вечно возится с чайными принадлежностями или из жалости к рабочему, который вместо того, чтобы бодро и энергично выполнять утреннюю работу, подкрепляясь завтраком из хлеба, бекона и пива, вынужден заставлять свои намокшие от чая конечности двигаться в поте лица, а вечером снова возвращаться к несчастному чайнику. Насколько отличается, говорит Коббетт, судьба того
человека, который заставил свою жену варить пиво вместо того, чтобы заваривать чай!

 Говорят и часто цитируют, что есть хорошее пиво, а есть ещё лучше
пиво, но не плохое пиво. Из опыта автора следует, что есть пиво настолько плохое, что лишь немногие напитки могут сравниться с ним по неприятному вкусу и воздействию; это то, что никогда не следует называть тем же именем, что и прозрачную, коричневую или янтарную, винный напиток, «яркий, как солнечный луч», без кислинки, приторности и безвкусности, который один только и достоин называться пивом.

 Чтобы приготовить хорошее пиво, нужны хорошие материалы, забота, чистота и метод. Учитывая это, неудача должна быть исключена. Вода должна быть
хорошей, обычно предпочтительна мягкая вода; солод должен быть свежим и насыщенным
мука; хмель яркого желтовато-зелёного цвета, с приятным свежим ароматом, без листьев и кусочков стебля; различные ёмкости, котлы и другие приспособления тщательно вымыты. Температуру следует измерять специальным термометром, а не угадывать, так как это может привести к катастрофе.

[Иллюстрация: ящик для хмеля Барнетта и Фостера.]

Весна и осень — наиболее подходящие времена года для пивоварения, так как в другое
время трудно поддерживать температуру в нужных пределах.
Четыре бушеля молотого или дроблёного солода помещают в деревянную «затирку».
бочка” и добавляют двадцать два галлона воды температурой 170 ° F.
добавляют к ней. Это хорошо перемешивается в течение получаса, а затем еще раз.
добавляется восемнадцать галлонов воды при температуре 170 ° F. перемешивание
продолжается еще полчаса. Накройте бочку для затора на пару
часов, а затем процедите настой или сусло через отверстие в
дне, защищенное ситечком, чтобы сам солод остался позади
в бочке для пюре. Затем добавьте в солод тридцать галлонов воды температурой 185°
F. Перемешивайте в течение получаса, оставьте на час, а затем слейте
как и раньше. Затем добавьте к солоду 18 галлонов воды при температуре 200° по Фаренгейту,
перемешивайте в течение 10 минут и слейте через полчаса. Все три
промывки можно смешать, если нужен хороший эль средней крепости, или
третью промывку можно обработать отдельно, чтобы получить лёгкий
столовый эль, или все три промывки можно обработать отдельно, чтобы
получить три вида эля, от очень крепкого до очень лёгкого, причём
первый обладает хорошими свойствами для хранения. В любом случае необходимо, чтобы
на переливание сусла в медь уходило как можно меньше времени.
Его нужно кипятить в течение полутора часов, а затем добавить хмель (от одного фунта для мягкого столового эля до шести-семи фунтов для очень горького эля, три фунта — это хорошее среднее количество) и кипятить ещё полчаса. Затем сусло процеживают через сито в большие неглубокие чаны для охлаждения, глубина жидкости не должна превышать четырёх дюймов. Затем его переливают в
бродильные чаны (хорошо подходят бочки с одной удалённой головкой), которые
должны быть заполнены не более чем наполовину. Дрожжи (из расчёта пинта на
Бочку из тридцати шести галлонов сусла) нужно смешать с небольшим количеством
сусла, нагретого до 85° по Фаренгейту. Как только эта порция
проявит признаки общего брожения, её нужно добавить к основной массе
сусла, температура которого должна быть 60° по Фаренгейту. Хорошо
перемешайте и оставьте на некоторое время. Как только в шапке, поднимающейся на поверхность, появятся дрожжи, снимайте её каждые два дня, пока дрожжи не исчезнут — обычно это занимает неделю или больше. Затем слейте прозрачный эль в бочки, наполняя их
полностью закройте их и поместите в прохладный погреб. В таком виде его можно хранить от одного до двенадцати месяцев или дольше, в зависимости от качества и крепости. Эль или пиво следует открывать за неделю до того, как потребуется что-то из бочонка, чтобы оно успело осесть.

 Наконец, пивоварню можно сравнить с призывом доктора Кинга:

 «О, Джирзи, Джирзи! когда ты идёшь варить,
 хорошенько подумай о том, что собираешься сделать;
 будь очень мудр, думай очень спокойно,
 о том, что ты собираешься приготовить, — это напиток.
 Подумай, кто должен выпить этот напиток, а затем
 Что значит получить похвалу от честных людей._»




СИДР


Процессы приготовления сидра обсуждаются и объясняются автором в «Книге о яблоках» Томаса, одном из томов серии «Справочники по практическому садоводству». Здесь будет достаточно следующего краткого описания. Яблоки, правильно отобранные и
дошедшие до нужной степени зрелости, разложив тонким слоем на досках или соломе в
прохладном, солнечном месте, следует размять и измельчить в сидровой мельнице, а
сок отжать с помощью винтового пресса. Затем этот неочищенный сок следует
тщательно процедите через мелкоячеистый фильтр, чтобы удалить
все клеточные ткани и другие взвешенные частицы. Выжатый яблочный
сок, очищенный от нерастворённых твёрдых частиц путём фильтрации,
далее подвергается процессу брожения, то есть превращению сахара в спирт. Для этого его следует оставить на воздухе в больших открытых чанах или в бочках с открытой пробкой. Весь яблочный сок, который будет ферментироваться в одном чане или бочке,
должен быть помещён в него в течение двенадцати часов с момента помещения
любые содержащиеся в нем вещества. Удельный вес следует измерять ежедневно с помощью пивоварного ареометра.
около шести седьмых от общего количества сухих веществ составляет
сахар. Приблизительно, сахар дает примерно половину своего веса
алкоголя, и было обнаружено, что каждое уменьшение на одну сотую количества
удельного веса жидкости во время ферментации соответствует
превращению в два процента. сахара на один процент. алкоголя.
Плёнку, которая поднимается на поверхность жидкости, нужно снимать
два или три раза в день, и как только эта пенная корочка перестанет
По мере брожения сидр, всё ещё находящийся в процессе активного брожения, следует с большой осторожностью переливать с помощью резинового сифона или насоса и шланга в идеально чистые бочки. Бочки следует промывать водой примерно той же температуры, что и у сидра, которым их будут заполнять, так как резкое понижение температуры очень вредно. Бочки с сидром следует хранить при постоянной температуре около 10°C.

Если система «очистки» в открытых чанах недоступна, то сидр следует
разливать в бочки с открытыми пробками,
хранится полный до краев частые дополнения четких старый сидр. В
подонок в этом случае переполнения по затычка отверстия до тех пор, пока процесс очистки
завершена. Затем вставляется пробка в виде изогнутой стеклянной трубки.
ее пропускают через центр и опускают наружу в таз с водой.
Таким образом, выходит избыток углекислого газа. Как только
превращение сахара в спирт почти завершится, сидр
следует тщательно отфильтровать при низкой температуре с помощью Filtre
Rapide или другого подходящего фильтра (который не должен содержать древесный уголь,
песок или глину) и хранить в чистых герметичных бочках в прохладном месте, предварительно пастеризовав, если этот процесс считается желательным или целесообразным. Затем сидр нужно оставить на некоторое время для созревания, то есть для развития букета и насыщенности. Если он предназначен для розлива в бутылки, то этот процесс можно провести следующей весной или, предпочтительно, следующей осенью. Следует избегать всех антисептиков, консервантов и искусственных
ароматизаторов, которые являются дьявольскими наваждениями.
 Необходимо тщательно мыть фрукты, фильтры, прессы, мельницы, чаны и
Бочки должны сделать ненужными два первых названных возможных дополнения,
а тщательный отбор фруктов должен сделать идею искусственного
привкуса очевидной нелепостью.




ВИНОДЕЛИЕ

 «_Оно должно быть прозрачным, как слёзы кающегося,
чтобы человек мог отчётливо видеть дно бокала; его цвет должен напоминать зелень
рога буйвола; когда его выпьешь, оно должно обрушиться
стремительно, как гром; на вкус оно должно быть сладким, как миндаль;
 оно должно стекать, как белка; оно должно прыгать, как косуля;
 оно должно быть крепким, как здание цистерцианского монастыря;
 сверкающий, как искра огня; утончённый, как логика
парижских школ; и нежный, как тонкий шёлк._

 «_Часто слепой музыкант приходил к нам в гости и пробовал
наше крыжовниковое вино, рецепт которого мы не потеряли, как и свою репутацию._»


_ Общие принципы.— При изготовлении вин из свежих британских фруктов
фрукты должны быть достаточно зрелыми, но при этом такими же свежими, как и на
вид. Необходимо тщательно удалять все стебли, листья, незрелые или
больные плоды и другой мусор, который может повлиять на
вкус, внешний вид и стойкость конечного продукта. Как можно скорее после сбора плоды помещают в бочку или другой сосуд и измельчают или разминают.
 Затем их перекладывают в деревянный чан, добавляют воду и оставляют на срок от одного до трёх дней в зависимости от сорта вина и других обстоятельств. В течение этого периода мацерации смесь необходимо часто перемешивать деревянной мешалкой. Затем жидкую часть отсасывают или процеживают, а оставшуюся мякоть
помещают в мешочки из ткани и подвергают давлению. В случае с изюмом
и другими сухофруктами их обычно нарезают на мелкие кусочки
и замачивают в воде на двенадцать часов перед измельчением.
Выжатую таким образом жидкость добавляют к остальной жидкости
и помещают в другой чан из дерева или керамики, добавляют сахар
и винную кислоту и хорошо перемешивают в течение двадцати минут.
Затем следует добавить дрожжи, если они требуются, и поддерживать температуру
около 60° по Фаренгейту. В течение примерно трёх дней — или до тех пор, пока большая часть
сахар превращается в спирт, как показывает сахарометр, — смесь нужно держать под плотным покрывалом из циновок или других материалов. В течение этого времени её нужно часто перемешивать и снимать пену с поверхности.

 Затем её нужно аккуратно перелить в бочки, заполнив их до краёв, и дать вину «проветриться» через частично открытые пробки. Бочки должны быть постоянно заполнены
соком, и примерно через две недели нужно добавить очищенный спирт,
если такое добавление считается желательным. Затем бочки нужно закупорить
надёжно закупорьте их и оставьте на месяц, после чего снова наполните и закройте. Через шесть недель их следует открыть и слить немного вина, чтобы проверить, не мутное ли оно. Если вино прозрачное, его можно перелить — желательно с помощью сифона — в другие бочки или бутылки для хранения. Если, однако, это ещё неясно,
бочки нужно закупорить и оставить ещё на две недели, иначе
вино можно улучшить, добавив в него декстрин — пол-унции на бочку,
предварительно растворённый в небольшом количестве холодной воды и разбавленный
пинта вина. Этот осветляющий раствор необходимо тщательно перемешать с вином в бочках с помощью чистой черенки от метлы. Через некоторое время осадок с нежелательными частицами в вине опускается на дно, и можно слить прозрачную жидкость. Затем её следует хранить не менее шести месяцев в погребе при температуре около 14°C.

[Иллюстрация: группа бокалов для вина.]

 Декантацию лучше всего проводить с помощью сифона, хотя вино можно
— и обычно так и делают — сливать через кран. В последнем случае кран
Его следует установить за два-три дня до того, как вино будет разлито по бутылкам.
Это даст ему время осесть. Если нет возможности перелить вино во вторую бочку, его можно перелить в чистую кадку или чан и вернуть в ту же бочку после тщательной очистки и переворачивания пробкой вниз над унцией серы, которую нужно сжечь, чтобы наполнить бочку парами. Вино сразу же возвращают в бочку и закрывают пробкой.

[Иллюстрация: группа старинных бутылок.]

В виноделии крайне важно, чтобы каждое орудие,
Бочка, бак, кран, бутылка и пробка должны быть тщательно вымыты перед тем, как они
вступят в контакт с вином; при розливе в бутылки важно, чтобы они были абсолютно сухими.

[Иллюстрация: простая мельница для фруктов.]

Среди наиболее важных и полезных приспособлений для домашнего виноделия
можно назвать следующие: бочки, чаны, бутылки, пробки, краники, колышки, молоток,
пробкоотжимник, дробилка для фруктов, винный пресс, мешочки для процеживания и сифон.
Их можно приобрести у господ Ламли, 1, Америка-сквер,
Минорис, Лондон, или у господ Барнетта и Фостера, Игл-Уорф-роуд,
Лондон.

[Иллюстрация: ЗАГОНЩИК ПРОБКИ.]

Я не могу не призвать читателя быть верным своей стране и хорошему вкусу в виноделии, а также ограничиться производством простых британских вин из британских фруктов с британскими названиями. Нет ничего более неприемлемого, чем называть вина британскими портвейнами, британскими хересами, английскими кларетами и так далее. Это почти так же невыносимо, как называть писателей бельгийскими Шекспирами, английскими Мольерами, французскими Филдингами и так далее.

Я опишу способ приготовления нескольких типичных вин, а затем
укажу несколько категорий, к которым можно отнести различные британские вина
приготовьте.

_Вино из крыжовника. — Возьмите шесть фунтов спелого крыжовника и обработайте его, как указано в разделе об общих принципах. Добавьте один галлон мягкой, фильтрованной или дистиллированной воды; четыре фунта сахара, предварительно превращённого в сироп с частью воды; и одну и четверть унции винной кислоты. Можно добавить одну или две унции очищенного винного спирта. Каждый из этих нескольких
ингредиентов следует добавлять на той стадии брожения, которая указана
в разделе об общих принципах.

_Чтобы приготовить игристое вино из крыжовника._— действуйте так же, как в предыдущем рецепте, но
Не дожидайтесь, пока брожение полностью завершится, прежде чем разливать вино по бутылкам. Добавьте в каждую бутылку крошечный кусочек сахара размером с горошину. Используйте хорошие прочные бутылки и закрепите пробки проволокой. Иногда желательно ускорить брожение в бочке, положив в неё небольшой кусочек тоста, смазанный с обеих сторон пивными дрожжами.

_Чтобы приготовить лимонное вино.— Возьмите пять фунтов очищенных лимонов и нарезанную кожуру четырёх лимонов и действуйте так же, как при приготовлении вина из крыжовника, но добавьте только три с половиной фунта сахара и не добавляйте винный камень.
Косточки следует удалить до того, как плоды будут измельчены.

[Иллюстрация: группа современных бутылок.]

_Чтобы приготовить вино из коровяка._—Приготовьте простое вино по рецепту вина из крыжовника, добавив на галлон воды один фунт изюма, четыре фунта сахара и одну унцию винной кислоты. Когда активное брожение почти прекратится, за несколько недель до розлива добавьте две кварты измельчённых цветков коровяка. Затем завершите приготовление вина обычным способом.

_Чтобы приготовить вино из ревеня._— Возьмите пять фунтов стеблей ревеня, нарежьте их
разрежьте на мелкие кусочки и действуйте так же, как при приготовлении крыжовникового или игристого крыжовникового вина, но не добавляйте винный камень и используйте только три фунта сахара на галлон.

_Чтобы приготовить финиковое вино. — возьмите шесть фунтов очищенных от косточек фиников и действуйте так же, как при приготовлении крыжовникового вина, но не добавляйте сахар.

Мерисса берберов — это вино из фиников, в которое добавлено небольшое
количество кукурузы.

_Чтобы приготовить вино из терна._— Возьмите пять фунтов спелых терновых ягод, раздавите
их и одну десятую часть косточек и сварите в галлоне воды.
Затем действуйте так же, как при приготовлении крыжовникового вина, но добавьте только три фунта
сахара.

_Мед, или метеглин, — поскольку разницу между ними трудно определить, — был основным алкогольным напитком первых жителей
Британии, а медовар был одиннадцатым по старшинству при древних дворах валлийских принцев. Обычно считается, что медовуха — это сброженное вино, получаемое из
жидкости, образующейся при кипячении сотов с водой, в то время как метеглин
готовился из мёда и воды с добавлением хмеля или специй или без них.

_Чтобы приготовить пряный метеглин._ — Кипятите в течение часа смесь из одного галлона
воды и трёх фунтов мёда, снимая образующуюся пену.
Дайте смеси настояться в течение двадцати часов, добавьте дрожжи на тостах
и действуйте в соответствии с указаниями в разделе об общих принципах
виноделия. Когда активное брожение прекратится, за несколько недель до переливания
меда в другую ёмкость, подвесьте в жидкости в бочке открытый
плетёный мешочек со смесью специй: по 30 г измельчённого имбиря,
гвоздики, душистого перца и семян кориандра.

[Иллюстрация: мешочек для фильтрации вина.]

_Чтобы приготовить метеглин с хмелем_, отварите пол-унции хмеля в воде и дайте ему остыть. Залейте три фунта мёда тремя литрами тёплой воды, перемешайте и оставьте смесь на двенадцать часов. Затем добавьте хмель и воду, в которой он варился, а также кусочек хлеба, смазанный с обеих сторон дрожжами. Дайте смеси забродить и действуйте так, как описано в разделе об общих принципах виноделия. Не добавляйте никаких ингредиентов, кроме перечисленных выше.

_Гидромель_ — это просто другое название метгеглина, слово, обозначающее
продукт брожения смеси мёда и воды.

_Чтобы приготовить американский медовуху. — Возьмите бочку сидра, только что выжатого из яблок, и положите в неё двадцать или тридцать фунтов осушенных
сотов. На следующий день добавьте столько мёда, чтобы удельный вес
достиг такой точки, что яйцо будет плавать в смеси. Затем его следует обработать так, как описано в разделе об общих принципах виноделия, добавив только полгаллона очищенного спирта.

_Чтобы приготовить имбирное пиво._— Возьмите пять галлонов кипящей воды и влейте
Добавьте пять фунтов кускового сахара, пять нарезанных лимонов без косточек, пять унций измельчённого имбиря и пять унций винной кислоты. Процедите, когда жидкость достаточно остынет, и добавьте пять столовых ложек пивных дрожжей. Дайте имбирному пиву настояться всю ночь, а затем снова процедите как можно тщательнее. Перед розливом имбирного пива добавьте белок одного яйца и разлейте пиво по хорошо вымытым бутылкам из-под шампанского. Оно будет готово через неделю. По возможности следует использовать пивные дрожжи, но если их нет, можно заменить их двумя унциями немецких дрожжей. — _Дж. Р._

_Чтобы приготовить еловое пиво. — Измельчите молодые побеги ели,
сварите их в воде, в двадцать раз превышающей их объём, и добавьте
одну унцию сахара на пинту побегов. Дайте остыть и действуйте так же, как при приготовлении имбирного пива.

«_Он хотел сделать пометку в своём блокноте; она была о еловом пиве. Мистер Найтли рассказывал ему что-то о приготовлении елового пива, и он хотел это записать._»

_Некоторые другие вина._— Вина из смородины (красной, белой или чёрной), вишни,
малины, шелковицы, ежевики, ежемалина, яблок, винограда и
бузины изготавливаются по той же технологии, что и вино из крыжовника.

Терновое вино и зеленое вино из крыжовника, последнее не рекомендуется,
готовятся как дамасское вино.

Вина из изюма и инжира готовятся так же, как финиковое вино.

Оранжевое вино производится как лимонное вино. Абрикос, мускатного шалфея, Бузины, имбиря,
можжевельник, и gilliflower вина производятся после порядке, установленном для
первоцвет вина.

Часто считается желательным добавлять в вино аромат специй или
трав, помимо тех, которые используются при изготовлении вина. В
таком случае специи следует поместить в марлевый мешочек и подвесить
в вине, когда активная ферментация закончится, как указано в
инструкции по приготовлению. Обычно для вина из бузины используется смесь из
молотого имбиря, корицы, гвоздики и мускатного ореха — по пол-унции на галлон, а для вина из черники — смесь из лаванды,
розмарина и имбиря.

Британские вина получили дурную славу отчасти из-за небрежного
обращения с ними при приготовлении, из-за того, что обычно используются
нечистые бутылки, пробки, бочки и чаны, а также из-за абсурдно
короткого промежутка времени между приготовлением и употреблением. Ни одно
вино не пригодно для употребления в течение двух лет после изготовления.
и большинство вин следует хранить в бутылках гораздо дольше, чем принято.




 ПЕРЕГОНКА ВОД И КОРДИЙ


Нет занятия, которое было бы ближе к работе богов, чем перегонка.  С помощью огня, самого чистого из элементов, мы отделяем от грубых, материальных тел те тонкие сущности, которые придают им изысканность и очарование. Винокур
может лишь улыбнуться, глядя на бессилие тех, кто не способен представить себе
возможность существования человека после смерти, ибо изо дня в день, по мере того, как он
стоя перед своими перегонными кубами, он видит чудо, совершающееся, когда
духовное, сущностное отделяется и продолжает существовать отдельно
от материального тела, в котором оно ранее обитало.

[Иллюстрация: Бальнеум Марии.

(_Из «Сокровищницы Энонима» Питера Морвинга, 1559 г._)]

[Иллюстрация: Перегонка при помощи водяного пара.

(_Из «Сокровищницы Энонима» Питера Морвинга, 1559 г._)]

Эта работа достойна утончённых натур и должна выполняться с
благоговением.

Практика дистилляции восходит к очень давним временам, когда масло
Кедровое масло, упомянутое Диоскоридом, получали путём кипячения
живицы с водой и конденсации паров масла в
овечьей шерсти, расстеленной на палочках, положенных поверх сосуда.
 Но более сложные перегонные кубы, состоящие из перегонного куба, аламбика (или перегонной колбы)
и приёмника, использовались и в более поздние времена. Водяные бани,
песчаные бани и другие средства для регулирования температуры,
применяемые к корпусу перегонного куба, использовались арабами ещё в
восьмом веке. Примерно в это же время впервые была применена
перегонка спирта.

[Иллюстрация: НЕКОТОРЫЕ СТАРЫЕ СОСУДЫ ДЛЯ ПЕРЕГОНКИ.]

 Перегонку чистого спирта из смесей, содержащих его, на самом деле стоит проводить только в особых условиях и в довольно больших масштабах. Однако перегонку эссенций и ароматических вод, а также некоторых ликёров можно вполне успешно проводить в домашних условиях. Основным необходимым предметом является идеально изготовленный медный перегонный куб с
луженой или медной головкой, шейкой и змеевиком, который помещается в деревянную
или металлическую ёмкость. Желательно, чтобы перегонный куб был оснащён перфорированной водяной рубашкой или металлическим
корзина для трав или семян, которые нужно нагреть в
воде или спирте. Эти вещества, таким образом защищённые от контакта с
внутренней поверхностью тыквы, не подгорят и не прилипнут.
 Для некоторых вещей также желательно использовать
неперфорированную водяную баню, если не нужно подвергать материалы
нагреву, равному температуре кипящей воды.

Все соединения перегонного куба и соединённых с ним трубок должны быть
абсолютно герметичными, иначе тонкие пары спирта и эссенций
найдут выход и улетучатся. Вода в ванне
Сосуд с черенком нужно держать в холоде, периодически забирая с его поверхности несколько стаканов жидкости и заменяя её свежей холодной водой. По возможности для дистилляции следует использовать свежие растения, так как они легче отдают эфирные масла, чем высушенные.

_Ароматические воды.— Для дистилляции простых ароматических вод на четыре фунта свежей травы
или один фунт сухой травы следует взять около галлона воды и перегнать
около двух литров. Вода из перечной мяты, вода из дамасской розы, вода из цветков апельсина,
таким образом готовят мятную воду и воду из цветов бузины. Для
укропная вода, вода тмина, укропа вода, корица и вода, фунт
синяки фрукты смешиваются с двумя литрами воды, и один галлон
отгоняются.

_Rosemary Water_ производится путем смешивания галлон воды, одиннадцать с половиной.
литров ректификата, и четырнадцать фунтов цветы розмарина
и листья, и медленно отгонкой десяти литров на водяной бане.

_Простую лавандовую воду_ готовят так же, заменяя цветы лаванды
цветами и листьями розмарина.

_Вода для красоты_ готовится путём смешивания половины галлона очищенного спирта,
галлона воды, фунта цветущих верхушек тимьяна и фунта цветущих верхушек майорана и
перегонки одного галлона.

_Перегонка эссенций. _— Ниже приводится краткое описание
методов, предложенных господином Дероем из Парижа, известным производителем
превосходных перегонных аппаратов и других приспособлений для перегонки,
для перегонки эссенций или эфирных масел.

[Иллюстрация: ПЕРЕГОНКА ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ БРОДИВШЕГО НАВОЗА.

(_Из «Сокровищницы Энонима» Питера Морвинга, 1559 г._)]

[Иллюстрация: АЛХИМИК СО СВОИМ СЛУГОЙ.

(_Из «Сокровищницы Энонима» Питера Морвинга, 1559 г._)]

Большинство растений дают максимум сока, когда их собирают в свежем виде. Однако некоторые дают больше сока в сухом виде. Количество сока одного и того же вида может варьироваться по разным причинам. Момент сбора урожая и атмосферные условия, при которых он происходит, характер почвы, качество растений и их более или менее благоприятное расположение оказывают заметное влияние на урожай.

[Иллюстрация: «Этот инструмент, называемый пеликаном, представляет собой
Сосуд для циркуляции не служит ничему иному, как
для циркуляции Квинтэссенции, которая посредством дистилляции извлекается
”.]

[Иллюстрация: НАТЮРМОРТ 16 ВЕКА С КОЖУХОМ КОНДЕНСАТОРА На РУЛЕ
НАТЮРМОРТ.]

Вещества, предварительно нарезанные на кусочки, надрезанные, измельченные, измельченные
или измельченные в соответствии с их природой, помещают в воду обычной
температуры для мацерации.

Пропорция используемой воды в основном составляет от трёх до четырёх раз
больше веса вещества. Время замачивания варьируется от
от двенадцати до сорока восьми часов в зависимости от степени сухости и измельчения
вещества. Некоторые лёгкие эссенции, получаемые из свежих
цветов (например, из роз), извлекаются без предварительной
мацерации.

 Вещество помещается в перегонный куб вместе с водой, в которой оно было
выдержано. Иногда для замедления кипения добавляется морская
соль. Известно, что солёная вода закипает только при 108°
По Цельсию, примерно 229° по Фаренгейту.

 Те, кто пользуется этим методом, наиболее распространённым, говорят
когда речь идёт об извлечении масел из растений, содержащих довольно тяжёлые
масла, то можно утверждать, что эфирные масла отделяются легче, если
дистилляция проводится при температуре чуть выше 100° C (температура кипения воды).

[Иллюстрация: перегонные кубы на заводе Лондонской компании по производству эфирных масел.]

Те, кто критикует этот процесс, утверждают, что он
имеет недостаток, заключающийся в ухудшении качества получаемых эфирных масел.

Таким образом, необходимое количество морской соли, требуемое для полного
посола воды, используется редко, то есть около 40 процентов.
Большинство винокуров ограничиваются, согласно
в данном случае, чтобы добавить 20 процентов, а иногда только от 12 до 15 процентов, считая это достаточным количеством для получения удовлетворительного результата.

[Иллюстрация: БАЛЬНЕУМ МАРИИ.

(_Из «Сокровищницы Энонима» Питера Морвинга, 1559 г._)]

[Иллюстрация: ПЕЧЬ С ПОДОШВАМИ.

(_Из «Сокровищницы Энонима» Питера Морвинга, 1559 г._)]

В процессе дистилляции воду в холодильнике
следует обновлять обычным способом при дистилляции эссенций, которые остаются жидкими при нормальной температуре. Что касается кристаллизующихся
При дистилляции таких эссенций, как анисовая, китайская анисовая, тминная, укропная, мятная и розовая, следует следить за тем, чтобы температура перегонки составляла около 30° или 40°
 по Цельсию.

 Дистилляция может осуществляться с помощью пара или прямого огня, при этом в последнем случае следует поместить в перегонный куб решётку, чтобы вещества не прилипали ко дну.

Водяные пары, смешанные с парами эссенций, конденсируются в змеевике, и продукты этой конденсации собираются в специальную вазу, известную как флорентийский приемник, где масло становится
отделяется от дистиллированной воды из-за разной плотности этих двух тел. В зависимости от природы эссенции,
которая может быть легче или тяжелее воды, этот сосуд снабжается
боковым носиком в верхней или нижней части, через который переливается
избыток воды, а эссенция накапливается в сосуде по мере её
производства.

[Иллюстрация: ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ВЫДЕРЖКИ ЭССЕНЦИИ В ЛОНДОНСКОЙ КОМПАНИИ]

Дистилляция продолжается до тех пор, пока вода не начнёт вытекать из
змеевика в прозрачном состоянии. По этому признаку можно определить, что дистилляция завершена
больше не выделяет эфирные масла, так как именно наличие определённого количества масла в воде
до этого момента придавало ей молочный оттенок.

[Иллюстрация: ПЕЧЬ С ВОДОЙ.

(_Из «Сокровищницы Энонима» Питера Морвинга, 1559 г._)]


_Напитки.— При приготовлении ликёров или настоек тщательная
очистка имеет первостепенное значение, и следует использовать
лучший сахар, чистейший спирт, лучшие травы или эссенции, а также
дистиллированную или фильтрованную дождевую воду. По возможности,
При приготовлении ликёров почти всегда следует использовать дистилляцию, за исключением, пожалуй, лимонных и апельсиновых ликёров. Если, однако, дистилляция невозможна, следует прибегнуть к длительной мацерации в течение месяца или более. В этом случае при адаптации рецептов из этой главы следует использовать только такое количество воды, чтобы довести общее количество до объёма, необходимого для дистилляции. Если вместо самих
трав или специй решено использовать готовые эссенции,
следует позаботиться о том, чтобы эссенции были приготовлены из трав, и
не просто химические имитации. Можно связаться с господами Bush, Messrs. Stafford, Allen
& Co. и лондонской Essence Co. Сироп
всегда добавляется в дистиллят в последнюю очередь и должен быть предварительно
тщательно отфильтрован через чистый фильтр-мешок. Если соблюдать осторожность,
ликер станет прозрачным сразу после приготовления или, по крайней мере, после отстаивания
в течение нескольких дней. Если же это не так, жидкость можно разбавить яичными белками из расчёта одно яйцо на три галлона. В любом случае перед употреблением ликёр следует хранить несколько месяцев — желательно год или больше.

[Иллюстрация: персидский опрыскиватель для роз.]

Ниже приведены рецепты приготовления ряда ликеров методом
дистилляции. Те, кто хочет продолжить изучение этой темы, могут обратиться к замечательной серии статей, которые публиковались в журнале
_Mineral Water Trade Review_ с сентября 1902 года по май 1903 года.

_Для приготовления абсента.— Настаивайте в течение недели в закрытом сосуде смесь из одного галлона очищенного спирта, половины галлона воды, двух фунтов верхушек полыни и по восемь зёрен листьев диттани, аниса, корня аира и дягиля. Добавьте ещё полгаллона воды,
и перегоните шесть литров на умеренном огне. Добавьте пинту сиропа,
содержащего один фунт сахара.

[Иллюстрация: перфорированная водяная баня.]

[Иллюстрация: переносная медная перегонная кубышка.]

_Чтобы приготовить анисовый ликёр._—Приготовьте, как гвоздичный ликёр, заменив
полфунта измельчённых семян аниса и по две унции семян фенхеля и
кориандра на гвоздику и душистый перец, и отлейте только шесть
квартов.

_Чтобы приготовить бенедиктин._—Настаивайте в течение недели в закрытом сосуде смесь
из галлона очищенного спирта, галлона воды, двух унций
кардамон, по унции мелиссы, мяты, дягиля и корня дягиля, пол-унции аира, щепотка корицы и по пол-щепотки гвоздики и мускатного ореха. Перегоните галлон и добавьте сироп (приготовленный путем растворения восьми фунтов сахара в трех квартах воды) и три
кварта воды.

[Иллюстрация: СТАРЫЙ АППАРАТ ДЛЯ КОНДЕНСАЦИИ ДИСТИЛЛЯТА.

(_Из титульного листа второго тома «Liber de
Arte Distillandi» Бруншвига, 1507 г._)]

_Чтобы приготовить зелёный шартрез._— настаивайте в течение недели в закрытом сосуде смесь из галлона очищенного спирта, галлона воды и унции
Половина лимонной цедры, унция мелиссы, по пол-унции сушёной
мяты, полыни и цветов иссопа, три драхмы корня дягиля, драхма
корня аира, по пол-драхмы гвоздики, корицы и мускатного ореха и четверть
драхмы кардамона. Перегоните
один галлон и добавьте сироп (приготовленный путём нагревания пяти фунтов сахара в двух
квартах воды) и пинту воды, окрасив ликёр спиртовым настоем шпината или петрушки.

_Чтобы приготовить коричный ликёр. — действуйте так же, как при приготовлении гвоздичного ликёра, заменив
полфунта корицы или коры кассии для гвоздики и душистого перца,
и перегонка при несколько более низкой температуре.

_Чтобы приготовить гвоздичный ликер._— Настаивайте в течение недели в закрытом сосуде,
находящемся в умеренно тёплом месте, смесь из одного галлона очищенного спирта, одного
галлона воды, одной унции измельчённой гвоздики и одной драхмы душистого перца.
Поместите смесь в перегонный куб и отожмите шесть с половиной литров при
умеренном нагреве. Подсластите сиропом (приготовленным путём нагревания пяти фунтов
сахара с двумя литрами воды и снятия пенки) и окрасьте
кошенилью.

[Иллюстрация: «Взгляните на этот способ или метод бальнеотерапии Марии,
очень эффективный, при котором большая и вместительная ванна сделана из тины;
дно или брюхо той же самой ванны находится в кипящей воде.
На этой большой ванне находится лимбек из тины, покрытый и окружённый
другой ванной из тины, гораздо большей по размеру».

(_Из «Нового источника здоровья» Бейкера, 1576 г._)]

_Чтобы приготовить гамбургские горькие настойки._— Настаивайте в течение недели в закрытом сосуде смесь из галлона очищенного спирта, галлона воды, двух унций корицы, по одной унции полыни, куассии, корня аира и
Кентурия, по пол-унции аниса, ириса, кориандра и гвоздики,
по грамму имбиря, кардамона и мускатного ореха. Перегоните один галлон,
добавьте сироп (приготовленный путём нагревания трёх фунтов сахара в трёх пинта
воды) и три пинты воды.

_Для приготовления Кирш-вотер._— Перегнать в течение недели в закрытом сосуде настаивается смесь из галлона очищенного спирта, половины галлона воды, фунта измельчённых косточек вишни, фунта измельчённых косточек абрикоса, унции сушёных персиковых листьев и двух граммов мирры.
Перегоните галлон и добавьте три пинты спирта ноау (полученного путём
перегонки трёх пинт из смеси трёх пинт очищенного спирта, полутора пинт воды и фунта измельчённых абрикосовых косточек), пинту воды из цветков апельсина, полтора галлона очищенного спирта, сироп (полученный путём нагревания тридцати фунтов сахара
в трёх галлонах воды) и воды, чтобы получилось восемь с половиной
галлонов.

[Иллюстрация: СТАРЫЕ СОСУДЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ДИСТИЛЛЯЦИИ.

(_Из «Сокровища здоровья» Бейкера, 1576 г._)]

[Иллюстрация: ЗАГЛЯНУВ В ПЕЧЬ.

(_Из «Сокровища здоровья» Бейкера, 1576 г._)]

[Иллюстрация: Бальнеум Марии.

(_Из «Сокровища здоровья» Бейкера, 1576 г._)]

_Чтобы приготовить куммель. — настаивайте в течение недели в закрытом сосуде смесь из галлона очищенного спирта, галлона воды, половины фунта семян тмина, трёх драхм корня ириса и унции семян фенхеля. Перегоните один галлон и добавьте сироп (приготовленный путём нагревания семи
и полтора фунта сахара на три кварты воды) и кварту
воды.

_Чтобы приготовить лимонный ликёр._—Действуйте так же, как при приготовлении коричного ликёра, заменив
корицу на три четверти фунта сушёной лимонной цедры.

_Чтобы приготовить «Нойау».— В течение недели настаивайте в закрытом сосуде смесь из одного галлона очищенного спирта, одного галлона воды, двух фунтов измельчённых абрикосовых или персиковых косточек и одного фунта измельчённых сливовых или черносливовых косточек.
 Перегоните пять литров и добавьте один галлон сиропа, состоящего из восьми фунтов сахара и одного галлона воды.

_Чтобы приготовить апельсиновый ликёр._—Действуйте так же, как при приготовлении коричного ликёра, заменив
корицу на три четверти фунта жёлтой части свежей апельсиновой кожуры.




 ДРУГИЕ ЛИКЁРЫ И НАПИТКИ.

 «_В обоих полушариях нет ни одной известной страны, где люди всех сословий больше нуждались бы в каком-нибудь ликёре, чтобы поднять себе настроение, чем в нашей стране._» — Свифт.


Следующие рецепты предназначены для приготовления ликёров путём простого смешивания
без дистилляции. Почти все они требуют процеживания, а некоторые
могут потребовать фильтрации через фильтровальную бумагу.

_ Для приготовления горькой ангостуры.— В течение месяца настаивайте в закрытой ёмкости смесь из галлона очищенного спирта, полутора галлонов воды, двух унций апельсиновой цедры, унции с четвертью коры ангостуры, по три четверти унции корня алканета и красного сандалового дерева, половины унции корня горечавки, по два грамма кардамона, туркестанского ревеня, корицы, тмина, кориандра и полыни, а также пятнадцати зёрен куркумы. Процедите и добавьте фунт мёда. Процедите и разлейте по бутылкам.

_Чтобы приготовить молуккский бальзам._— настаивайте в течение месяца в закрытой посуде,
Смешайте галлон очищенного спирта, галлон воды, унцию гвоздики и две капли мускатного ореха. Процедите и добавьте галлон сиропа (содержащего восемь фунтов сахара) и два литра воды.

_Чтобы приготовить бренди-ликёр. — настаивайте в течение месяца смесь из галлона бренди, кожуры двух апельсинов и лимона, по пинте апельсинового и лимонного сока и пяти пинт сиропа (содержащего четыре фунта сахара). Процедите и разлейте по бутылкам.

_Чтобы приготовить кассис._— настаивайте в течение недели в закрытой посуде смесь
из галлона очищенного спирта, половины галлона воды, двух унций
корицы и шестнадцати раздавленных бутонов гвоздики. В конце недели добавьте
галлон чёрной смородины и настаивайте ещё два месяца. Отожмите и процедите,
добавьте полгаллона сиропа (содержащего восемь фунтов сахара).

_Чтобы приготовить вишнёвый бренди._— Настаивайте в течение трёх месяцев в закрытом сосуде
смесь из галлона хорошего бренди и галлона свежей вишни, из которой
вынули примерно четверть косточек. Процедите и добавьте
два фунта сахарного песка.

_Чтобы приготовить крем-де-какао._— Смешайте галлон очищенного спирта с шестью
пинтами воды, двумя с половиной пинтами сиропа (содержащего два с половиной фунта
полфунта сахара) и шесть с четвертью унций эссенции какао Буша.

_Чтобы приготовить крем-де-какао (другой способ).  — настаивайте в течение месяца в закрытой ёмкости галлон очищенного спирта, кварту воды, два фунта обжаренных и измельчённых какао-бобов, фунт  западно-индийских какао-бобов и стручок ванили.  Добавьте кварту сиропа (с двумя фунтами сахара).  Процедите и разлейте по бутылкам.

_Чтобы приготовить кофейный ликёр._— настаивайте в течение месяца в закрытой ёмкости
галлон очищенного спирта, два фунта молотого и обжаренного кофе,
и галлон воды. Добавьте два литра сиропа (содержащего четыре фунта
сахара). Процедите и разлейте по бутылкам.

_Чтобы приготовить мятный ликёр._— Смешайте пять литров очищенного спирта,
четверть унции масла перечной мяты, два литра сиропа
(содержащего шестнадцать фунтов сахара) и пол-литра глицерина.
Окрасьте в зелёный цвет с помощью шартреза.

_Чтобы приготовить Кюрасао.— В течение месяца настаивайте в закрытой ёмкости смесь из кожуры девяти севильских апельсинов, кожуры лимона, по щепотке корицы, кориандра и мускатного ореха, унции измельчённой бразильской древесины и
пол-литра очищенного спирта. Эту настойку, после фильтрации,
используют для ароматизации смеси из галлона очищенного спирта, галлона
воды и галлона сиропа (содержащего восемь фунтов сахара).

_Для приготовления имбирного бренди._—В течение месяца настаивайте в закрытой ёмкости, ежедневно перемешивая, смесь из одного галлона бренди, шести фунтов сахара,
двух фунтов изюма, половины фунта сладкого миндаля, по две унции горького миндаля и измельчённого имбиря, одной унции семян тмина и
шести нарезанных ломтиками лимонов.

_Чтобы приготовить лимонный бренди._—Действуйте так же, как с вишневым бренди, заменив
Добавьте в вишню дюжину нарезанных ломтиками лимонов и один фунт сахара.

_Чтобы приготовить лимонный ликёр._— Настаивайте в течение месяца или дольше в закрытом сосуде смесь из галлона очищенного спирта, половины фунта лимонной цедры, четверти фунта апельсиновой цедры, половины унции корицы, половины унции кориандра и пяти пинт воды. Процедите и добавьте шесть пинт сиропа (содержащего шесть фунтов сахара) и три
кварта воды.

[Иллюстрация: МЕДИСТАЯ МЕРНАЯ ЛОЖКА.]

_Чтобы приготовить апельсиновую настойку._— настаивайте в течение месяца в закрытом сосуде,
Смесь из галлона очищенного спирта, галлона воды, фунта сушёной апельсиновой цедры, половины фунта корня горечавки, двух унций кориандра и корицы и унции кардамона. Процедите и добавьте пять пинт сиропа (содержащего пять фунтов сахара) и две кварты воды.

_Для приготовления ромового ликёра._— Как бренди-ликёр, заменив бренди ромом.

[Иллюстрация: МЕДНАЯ ФАНЕРА.]

_Чтобы приготовить «Вздохи любви»,_ смешайте галлон очищенного спирта, два
галлона сиропа (содержащего двенадцать фунтов сахара), шесть пинт воды,
четверть галлона розовой воды и четыре капли ванильной эссенции.
деликатно с кошенилью.

_Чтобы приготовить сливовый джин._— Выдержите в течение года смесь из галлона незрелых слив, галлона джина и шести-восьми фунтов сахара.

_Чтобы приготовить настойку._—Настаивайте в течение месяца в закрытой ёмкости, ежедневно встряхивая, смесь из литра портвейна, пинты хереса,
пинты очищенных спиртов, четверти пинты лимонного сока и воды из цветков апельсина, трёх с половиной пинт сиропа (содержащего два фунта сахара) и трёх капель амбровой эссенции.

_Для приготовления «Ускво»._—Настаивайте в течение месяца в закрытой ёмкости, ежедневно встряхивая, смесь из галлона бренди, фунта изюма без косточек,
полкилограмма сахарной пудры, по унции молотой корицы, гвоздики,
кардамона, тмина и мускатного ореха, четверть унции шафрана и
цедра севильского апельсина.

_Для приготовления вермута.— Настаивайте в течение месяца в закрытом сосуде кварту
ректификованного спирта, две с половиной галлона белого вина, нарезанный
апельсин, два измельчённых мускатных ореха, по пол-унции кентурии,
германдера, аира, девясила, полыни и расторопши, а также по четверти
унции корня горечавки и дягиля. Процедите и разлейте по бутылкам.




 НАПИТКИ — СТАРЫЕ И НОВЫЕ

 «Жизнь — это не только пиво и кегли, но пиво и
 Скитлс или что-то более изысканное в том же роде должны составлять важную часть образования каждого англичанина». — Том Хьюз.


Чтобы приготовить «Кубок эля», настаивайте в течение нескольких часов (а лучше нескольких дней)
четверть унции корицы, четверть унции душистого перца и пару бутонов гвоздики в чашке хереса и процедите через марлю.  Добавьте к этому настою четыре бутылки имбирного пива и кварту эля. Охладите на
льду и подавайте в кружках.

_Чтобы приготовить «Бадминтон»,_— смешайте в кувшине, поставленном на
лед, бутылку газированной воды, бутылку кларета, стакан хереса, стакан
мараскино, цедра и сок лимона, столовая ложка тростникового сахара и веточка огуречника.

_Для приготовления «Бишопа». _— Начините четыре севильских апельсина гвоздикой и обжарьте их до коричневого цвета на огне. Положите апельсины в закрытую глиняную посуду
перед огнём вместе с половиной фунта тростникового сахара,
четвертью унции смеси имбиря, мускатного ореха и корицы,
а также по пол-литра воды и красного вина. Оставьте на несколько
часов — лучше на сутки. Затем выжмите апельсины и
процедите. Подогрейте смесь и добавьте кипящую смесь из пол-литра
кларет и четверть пинты портвейна.

 «_Прекрасные апельсины,
хорошо прожаренные, с сахаром и вином в чашке,
 они превратятся в сладкий «Бишоп», когда благородные господа будут ужинать._»

 Для приготовления «Бостонского охладителя». — Положите в стакан бутылку сарсапарели,
бутылку имбирного эля, тонко нарезанную цедру лимона и несколько кусочков
льда.

Чтобы разломить кусок льда на более мелкие кусочки, лучше всего использовать
большую иглу и ударить по ней молотком; или можно завернуть её в салфетку или другую ткань и ударить по ней молотком.

_Чтобы приготовить коктейль с бренди._ — Наполните стакан колотым льдом и
вылейте на него три капли биттера «Бокер» или «Ангостура», шесть капель сиропа
и полбокала бренди. Перемешайте в течение минуты, а затем
процедите в бокал для вина, в который положите либо небольшой кусочек
лимонной цедры, либо несколько капель кюрасао.

_Чтобы приготовить «Шампанское Коблер».— Наполните большой стакан на половину колотым льдом,
добавьте сок половины лимона и чайную ложку газировки и долейте
шампанским. Сверху добавьте немного красного вина. Подавайте с трубочками.

_Чтобы приготовить «Шампанское в бокале»_, смешайте в кувшине, поставленном на лёд, бутылку
шампанского, две бутылки газированной воды, рюмку бренди, рюмку кюрасао или мараскино, две столовые ложки сахара,
тонкий ломтик огурца (который нужно удалить перед подачей), фунт льда и веточку вербены.

_Чтобы приготовить «Чашку сидра»_. — Действуйте так же, как с «Чашкой шампанского», заменив
шампанское сидром и используя только одну бутылку газированной воды.

_«Простая чашка кларета»_. — Извлеките «цедру» или эфирное масло из
кожуры лимона, потерев о неё четыре кусочка сахара. Очистите ещё один
Нарежьте лимон как можно тоньше. Положите дольки и сахар в большой кувшин и залейте литром красного вина. Хорошо перемешайте и поставьте кувшин на час в холодильник. Непосредственно перед подачей добавьте пинту игристого мозельского вина и две бутылки газированной воды. Положите в кувшин несколько веточек огуречника или мелиссы. — Дж. Р.

_Для приготовления кофе._—Покупайте целые, желательно необжаренные, ягоды хорошего качества
из надёжного источника. Обжаривайте по мере необходимости, измельчайте
сразу после обжарки и готовьте сразу после помола. Сейчас можно приобрести
невероятно простые кофемолки. При отсутствии подходящей кофемолки
Можно использовать сковороду, обжаривая по несколько ягод за раз.
На сковороду нужно положить совсем немного сливочного масла, поставить на слабый огонь и обжаривать ягоды, пока они не станут светло-коричневыми. Следует помнить, что одна подгоревшая ягода испортит кофе. Кофе нужно очень тщательно процедить, поэтому желательно использовать кофейник с фильтром. Плотно насыпьте свежемолотый кофе в фильтр и медленно
налейте на него кипяток. Как только кофе пропитается,
следует подавать. При кипячении аромат пропадает. Стол-ложка
молотый кофе должен быть разрешен в каждом _caf; Кубок noir_, или каждый большой
Кубок _caf; АУ lait_. _Кафе с молоком _ состоит из равной смеси
кофе и кипяченого молока.

_ Для приготовления крамбамбули._—В кварте эля отварите полфунта сахара.
Взбейте шесть яиц с половиной пинты холодного эля. Добавьте кипящий эль и подавайте.

_Чтобы приготовить яично-брендиевую смесь._— Взбейте желтки двух яиц.
Тщательно смешайте с бренди и коричной водой, взятыми по чайной ложке.

_Чтобы приготовить яичницу-болтунью. (Из «Оксфордских ночных колпаков».) — Яичная болтунья, _она же_ яичница
флип, иначе, говоря языком колледжа, ромовая выпивка. Взбить хорошо желтки
из восьми яиц, рафинированного сахара измельчают, и мускатный орех тертый; затем
извлечь сок из кожуры лимона, потерев Сахарная голова на
его и положить сахар, кусочек корицы и литр крепкого
домашнее пиво в кастрюле, поставьте ее на огонь, и когда он
закипит снять его, затем добавить один стакан джина, или это может быть левый
узнайте, бухло в разглагольствовали кувшин, и постепенно вылейте его среди
желтки яиц и т. д. Все это необходимо тщательно перемешать ложкой, пока
вливается ликер. Если он недостаточно сладкий, добавьте хлебный рулет.
сахар.

_ Приготовить яичный рулет._—Хорошо взбейте желтки шести яиц и смешайте их с
половиной фунта касторового сахара, помешивая, пока сахар не растворится. Добавьте
это в смесь из пинты бренди, пинты рома и трех пинт
молока, постоянно помешивая. Залейте всё это хорошо взбитыми белками шести яиц и, наконец, посыпьте сверху немного мускатного ореха. Охладите на льду и подавайте в маленьких стаканах. Если хотите, чтобы яичный гоголь-моголь был горячим, используйте горячее молоко.

[Иллюстрация: ПРОСТАЯ ЖАРОВНЯ ДЛЯ КОФЕ]

_Фруктовый напиток. — Разомните одну пинту клубники, малины, смородины или шелковицы в одной пинте воды, в которую выжат сок двух лимонов. Добавьте немного просеянного сахара. Процедите через волосяное сито.
 Если напиток недостаточно жидкий, добавьте немного воды со льдом или полбутылки газированной воды. — _Дж. Р._

_Чтобы приготовить джин-слинг Джона Коллина, или джин-шипучку, — смешайте в стакане
сок половины лимона, маленькую чайную ложку тростникового сахара и
полбокала джина «Холландс» или «Олд Том». Перемешивайте две минуты, затем
добавьте несколько кусочков льда и бутылку газированной воды.

_Чтобы приготовить «Ла Масубал», или «Баранью шерсть»,_ — запеките полдюжины яблок, предварительно удалив из них сердцевину. Сварите небольшой кусочек измельчённого имбиря, четверть натёртого мускатного ореха и две-три унции сахара в литре крепкого эля. Добавьте мякоть запечённых яблок и подавайте горячим.

_Лимонад. _— Чтобы приготовить литр лимонада, возьмите шесть спелых лимонов или восемь, если они не очень сочные. Возьмите четыре больших куска сахара и
хорошо потрите ими лимоны снаружи, чтобы получить
«цедру» из кожуры. Выньте все косточки и выжмите каждую каплю сока
лимоны выжмите в кувшин. Затем добавьте четыре кусочка сахара
и залейте почти литром кипятка. Накройте кувшин, пока лимонад не остынет. Лимонад будет вкуснее, если поставить его на лёд, но
не кладите в него кусочки льда. — Дж. Р.

_Лимонад._—Возьмите большой стакан для газированной воды и разомните в нём
двенадцать или более ягод клубники или любых других фруктов, из которых
можно выжать не менее столовой ложки сока. Добавьте столовую ложку
сливок и долейте газированной водой. — Дж. Р.

_Чтобы приготовить мятный джулеп._—Положите в стакан четыре или пять веточек мяты,
вместе с одной столовой ложкой тростникового сахара и двумя столовыми ложками
воды. Перемешивайте в течение двух минут, затем добавьте рюмку бренди
и наполните стакан колотым льдом. Край стакана можно натереть
кусочком свежего ананаса.

 «_Взгляните на этот коктейль «Джулеп»
 Что пенится и пляшет в своих хрустальных границах,
 Смешавшись с бальзамами и ароматными специями._”

[Иллюстрация: подогреватель для пива или муллер.]

_Чтобы приготовить глинтвейн._— вскипятите литр эля с чайной ложкой сахара,
чайной ложкой молотого имбиря и двумя-тремя гвоздиками. Взбейте
до восьми яиц в четверть пинты холодного эля, и поместить в большую
кувшин. Залейте эту смесь кипящим элем, а затем переливайте полученный напиток
в другой кувшин и из него в течение нескольких минут таким образом, чтобы образовалась пена
смесь полностью.

Марочный кларет._—Налейте полпинты кларета в кастрюлю с
небольшим количеством воды, шестью или восемью гвоздиками и кусочком корицы. Доведите до кипения.
Доведите до кипения. Очень мелко натрите мускатный орех и имбирь, насыпьте в кувшин, залейте кларетом и добавьте кусочек сахара, хорошо натертого цедрой лимона. — Дж. Р.

_Чтобы приготовить горячий молочный пунш. — Растворите полфунта сахара в литре кипящего молока. Добавьте полбутылки бренди и четверть бутылки рома, натрите немного мускатного ореха на поверхность и добавьте тонкую кожуру и сок четырёх лимонов.

_Чтобы приготовить молочный пунш для розлива в бутылки.— Положите тонкую кожицу и сок трёх севильских апельсинов и трёх лимонов, а также половину натёртого мускатного ореха в бутылку с пинтой бренди и оставьте на несколько дней. Затем добавьте литр бренди, литр рома, фунт сахара и три литра воды. Добавьте литр кипящего молока и перемешайте
тщательно перемешайте. Оставьте смесь на 24 часа, а затем
процедите через марлю и разлейте по бутылкам.

_Чтобы приготовить горячий английский пунш._— Разотрите 12 или более кусочков сахара с
кожурой четырёх лимонов, пока не удалите жёлтую часть. Высыпьте сахар в кувшин или миску и насыпьте
сахар до веса в один фунт.
Добавьте лимонный сок и два литра кипятка и перемешивайте
в течение пяти минут. Затем добавьте бутылку бренди и полбутылки рома.

_Чтобы приготовить холодный пунш._—Действуйте так же, как с горячим пуншем, но замените
кипяток холодной водой и несколькими кусочками льда. Сам пунш
Перед подачей лучше не охлаждать со льдом.

_Чтобы приготовить холодный пунш с джином._— Натрите несколько кусочков сахара на кожуру
лимона и положите вместе с лимонным соком в кувшин или
миску вместе с достаточным количеством сахара, чтобы получилось три унции. Добавьте полпинты джина, рюмку ликёра «Мараскино», пинту воды и две бутылки газированной воды со льдом.

_Чтобы приготовить «Пёрл»_. Взбейте три яйца в пену и хорошо смешайте их с двумя унциями тростникового сахара и пинтой эля. Нагрейте кварту эля с чайной ложкой молотого мускатного ореха и столовой ложкой измельчённого имбиря.
Медленно добавьте горячий эль в смесь из эля и яиц. Наконец, добавьте
бокал джина или бренди.

«_Что касается остального, то и кран, и гостиная «Шестерки веселых»
Портье в «Братстве» сидели у реки, и у них были красные занавески в тон
носам постоянных клиентов, а также удобные
приспособления для сидения у камина, похожие на
модели шляп-треуголок, сделанные в такой форме,
чтобы их заострёнными концами можно было искать
светлые уголки в глубине, где они подогревали ваш эль или
восхитительные напитки — пурлы, флипы и «собачий нос».
Эти благоухающие смеси были фирменным блюдом «Портерс», которое, судя по надписи на дверных косяках, мягко воздействовало на ваши чувства, как
«Ранний дом для вязания»._”

_Чтобы приготовить малиновый уксус._— Залейте двумя литрами лучшего уксуса один
литр малины, очищенной от плодоножек, но не размятой. Оставьте
на двадцать четыре часа. На следующий день поставьте уксус и фрукты на огонь,
доведите до кипения, а затем процедите через ткань. Добавьте два
фунта сахара и варите на медленном огне в течение десяти минут. Из
этого количества получается шесть бутылок. В стакан воды добавьте
ложку малинового уксуса.
Из сельтерской воды получается очень освежающий напиток. — Дж. Р.

_Чтобы приготовить малиновый уксус (по другому рецепту). — Возьмите литр
малины и положите её в банку. Залейте литром уксуса.
 Через три дня слейте уксус и замените малину свежей, снова залив её уксусом. Через три дня снова слейте уксус, процедите его, добавьте фунт сахара, кипятите в течение пяти минут, снимите пену и разлейте по бутылкам.

_Чтобы приготовить коктейль «Саратога Коблер». — Наполните стакан на половину колотым льдом и добавьте по рюмке бренди, виски и
вермут и четыре капли ангостуры. Тщательно перемешайте, процедите
и добавьте ломтик лимона.

_Чтобы приготовить «Шэнди Гафф»,_ — налейте в стакан равное
количество пива и имбирного пива.

_Чтобы приготовить шербет,_— отдельно высушите фунт мелкого тростникового сахара,
полфунта карбоната соды и полфунта винной кислоты. Добавьте к
сахару большую чайную ложку лимонной эссенции, затем добавьте кислоту
и соду и хорошо перемешайте. Шербет следует сразу же надежно разлить по бутылкам,
поскольку малейшая влажность разрушает его вкусовые качества.

_ Для приготовления шерри-коблера._—Наполовину наполните стакан колотым льдом. Добавьте два
Налейте в бокал для вина немного хереса и добавьте столовую ложку тростникового сахара. Перемешайте.
Подавайте с соломинками.

_Чтобы приготовить «Силлабуб»,_ налейте в большую миску пол-литра хереса и
три унции тростникового сахара. Растворите сахар, а затем добавьте в смесь
литр тёплого молока, медленно вливая его с высоты, чтобы получилась
пена.

_Чтобы приготовить «Тьюадиддл»_. — «Это настоящая кружка для сплетен, которая намного превосходит
весь эль, который когда-либо варила мама Банч за всю свою жизнь». В полпинты пива добавьте десертную ложку бренди, полчайной ложки
коричневый сахар, ломтик лимона и немного тёртого мускатного ореха. Можно пить холодным или подогреть пиво перед смешиванием.

_Чтобы приготовить чашу «Вассайла» — «на ужин, а потом в карты, и, наконец, выпить кружку эля с яблоками из деревянной чашки, как рождественское угощение, которое всех веселит». Отварите четверть унции измельчённого имбиря, корицы, мускатного ореха и по паре гвоздичек, кориандра и кардамона в трёх четвертях стакана воды в течение десяти минут. Добавьте кварту эля, бутылку хереса и
от половины фунта до фунта сахара. Разогрейте, но не доводите до кипения. Затем взбейте желтки шести яиц и белки трёх яиц и вылейте их в миску. Медленно добавьте половину подогретого эля и вина, постоянно помешивая. Остальное доведите до кипения и вылейте в миску. Наконец, бросьте в миску шесть запечённых яблок, очищенных от сердцевины и начиненных сахаром, и вспомните признание Пака.

 «Иногда я прячусь в миске сплетницы,
 Очень похожий на жареного краба,
 И, когда она пьёт, я припадаю к её губам,
 И в её увядшие губы налейте эль!»




 СОВЕТЫ ПО ПОДАЧЕ НА СТОЛ НА ВЕЧЕРИНКЕ В САДУ ИЛИ НА ПИКНИКЕ


Возможно, будет полезно дать общее представление о количестве, необходимом для
обслуживания, скажем, восьмидесяти гостей.

 Пять галлонов чая, из расчёта пять унций хорошего чая на каждый галлон.
Шесть галлонов кофе, половину которого нужно подавать горячим с молоком, а половину
— со льдом, из расчёта восемь унций кофе на каждый галлон.
 Три галлона кларета, из расчёта на каждый галлон по четыре бутылки
кларета и четыре бутылки газированной воды. Двенадцать кварт воды со льдом; шесть
четыре литра лимонного мороженого и шесть литров клубничного. Двенадцать тарелок
сэндвичей разных видов; они наверняка будут пользоваться спросом, и
следует оставить достаточное количество про запас. Четыре тарелки
с булочками с маслом и столько же с белым хлебом. Восемь фунтов
сливового пирога, нарезанного на небольшие толстые кусочки. Шесть фунтов
свежеиспечённого бисквитного печенья. Две или более тарелок
фруктового салата.
Овсяное печенье, нарезанное длинными полосками и смазанное девонширским кремом, пользуется популярностью,
как и маленькие булочки, разрезанные пополам и наполненные девонширским кремом
крем. Несколько видов бутербродов подойдет для сада-участники могут быть
указанные здесь.

_Salad Бутерброды._—Польза кресс-салата, сорванные с жестких стеблей, горчица
и кресс-салата, или нашинковать листья салата. Выкладываем хлеб с _ma;tre
д'h;tel_ масло. Для этого добавьте в 50 г сливочного масла сок
одного лимона, десертную ложку измельчённых листьев петрушки,
лишенных влаги, щепотку белого перца и щепотку соли.

_Бутерброды с огурцом. _—Очистите огурец и непосредственно перед
приготовлением бутербродов нарежьте его очень тонкими ломтиками. Выложите огурец
между тонкими ломтиками белого хлеба и маслом, вырезанными круглой
выемкой.

_Бутерброды с начинкой._— Растолките в ступке две унции вареного языка или
ветчины без кожи и жира, четверть фунта вареной курицы или
индейки, две столовые ложки сливочного масла, одну унцию обычного
сливочного масла и шесть столовых ложек мелких панировочных сухарей.
Когда смесь станет однородной, добавьте щепотку перца и немного соли и
пропустите через сито. Слегка посыпьте панировочными сухарями
разделочную доску, возьмите немного смеси и разровняйте её
лопаткой.
нож смочите в горячей воде. Сделайте его длиной два с половиной дюйма и шириной один
полтора дюйма. Обрежьте края и осторожно поднимите его с доски
с помощью ножа переворачивая по мере подъема. Если смесь
слишком влажная, добавьте еще немного панировочных сухарей, но если она будет слишком сухой, она будет
ломаться, а не раскатываться. Выложите рулеты на подушку или кресс-салат.

_ Зеленые сэндвич-рулеты.— Разомните желток сваренного вкрутую яйца с
четвертью фунта сливочного масла, шестью веточками кресс-салата и шестью
веточками петрушки. Бланшируйте кресс-салат и петрушку, опустив их в кипяток
Положите их на пять минут в кипящую воду. Обсушите их на ткани,
но не отжимайте. Затем добавьте щепотку перца и соли и шесть
столовых ложек панировочных сухарей; и когда смесь станет однородной,
сформируйте из неё шарики, как в предыдущем рецепте.

 _Сладкие бутерброды_ можно приготовить с любым вареньем или мармеладом. Они лучше
без масла, а варенье нужно наносить очень тонким слоем. Они должны быть
примерно 10 сантиметров в длину и 2,5 сантиметра в ширину. Шоколад, растопленный
в небольшом количестве горячего молока и намазанный между ломтиками черствого бисквита,
делает популярный сэндвич.

_Фруктовая мацедонская настойка. — Положите три кусочка сахара и тонко срезанную цедру половины лимона в четверть или пинту воды и кипятите в течение десяти минут. Затем добавьте, если возможно, двенадцать ягод малины. Если малины нет, добавьте сок половины лимона. Дайте закипеть, снимите пену и поставьте на лёд, пока не остынет. Затем добавьте десертную ложку хорошего бренди. Положите в фарфоровую вазу смородину без плодоножек,
малину и клубнику без плодоножек, персики и
абрикосы без косточек, разрезанные на четвертинки, чёрный и белый виноград и
добавьте немного шелковицы. Выньте косточки из персиков и абрикосов, очистите от кожуры
удалите косточки и добавьте их к фруктам в миску. Поставьте миску на
лед. За десять минут до подачи маседуана аккуратно полейте фрукты холодным сиропом
и поставьте миску на блюдо, наполненное колотым льдом
. Помогайте маседоину половником для супа вместо ложки.

_ Бутерброды для путешественников.— Они так часто бывают грубыми и небрежными,
что путешественник, которому преподносят сэндвичи, с отвращением
отказывается от деликатесов в железнодорожном буфете. Сэндвичи
Их следует завернуть в бумагу, известную как «масляная бумага», и если их нужно нарезать за некоторое время до подачи, то их следует хранить под влажной тканью, так как они быстро высыхают, если накрыть их тарелкой. Небольшой лист молодого салата или кресс-салат улучшат вкус большинства сэндвичей.

[Иллюстрация: НЕСКОЛЬКО СТАРЫХ СЭНДВИЧЕЙ.]

_Сэндвичи с ветчиной._— Смешайте немного горчицы с маслом, которое вы собираетесь использовать, и смажьте маслом оба ломтика хлеба с одной стороны. Положите тонкий ломтик
ветчины между кусочками хлеба, смазанного маслом, и придавите бутерброды
небольшим грузом.

_Бутерброды с говядиной._—Приготовьте их так же, но добавьте немного тёртого хрена в сливочное масло, а также горчицу.

_Бутерброды с курицей._—Используйте ломтики курицы и ветчины, или курицы и языка, или смешайте их. Смажьте хлеб небольшим количеством сливочного масла.

_Бутерброды Гладстона._—Вместо хлеба используйте хрустящие тосты, смажьте их
сливочным маслом _ma;tre d’h;tel_ и посыпьте мелко нарезанным
сельдереем. Для этих бутербродов лучше всего подходит холодная дичь.

_Булочки для путешественников._—Сформируйте булочки размером и формой с яйцо,
Выньте часть мякиша и заполните образовавшееся пространство измельчённым варёным
мясом, смазанным сливочным маслом и хорошо смешанным с измельчённым
салатом, горчицей и кресс-салатом или нарезанным огурцом.

_Яичные сэндвичи._— Положите несколько свежих яиц в уже
кипящую воду и варите в течение пятнадцати минут. Очистите от скорлупы, разрежьте яйца вдоль (не поперёк, иначе желток и белок не разделятся поровну) и положите их между ломтиками хлеба и сливочного масла. Перед тем как намазать масло, смешайте его с солью и перцем. Или разомните яйца, когда они остынут и очистятся от скорлупы,
Взбейте белок и желток вместе в ступке. Добавьте немного
сливочного масла, соль, перец и щепотку кайенского перца и намажьте смесь на
тонкие ломтики хлеба.

_Бутерброды с сыром и сельдереем._— Смешайте натертый на терке сыр с
небольшим количеством сливочного масла, чтобы получилась густая паста. Намажьте ее на
тонкие ломтики хлеба и посыпьте мелко нарезанным сельдереем.

_Говяжий рулет._— Это отличное блюдо для путешествия, если его нарезать на бутерброды.

Очень мелко порубите один фунт сырого говяжьего стейка и четверть фунта
вареной ветчины. Мясо нужно дважды пропустить через мясорубку
машина. Добавьте в мясо одно хорошо взбитое яйцо и две унции сушёных и просеянных панировочных сухарей. Приправьте перцем и солью, но будьте осторожны, не кладите слишком много. Затем хорошо перемешайте всё деревянной ложкой.
 Сформируйте из мяса рулет и завяжите его в ткань, плотно закрепив концы. Варите рулет в течение трёх часов и полейте глазурью. При нарезке на бутерброды горчицу, намазываемую на мясо, следует смешать с
водой, в которую натерли немного хрена.

_Блюда на свежем воздухе._— хороший способ взять с собой легкий летний обед
нужно взять две прочные жестяные формы для выпечки размером с двухфунтовый кекс, затем застелить их листьями салата снизу и по бокам и, наконец, разложить в одной форме сэндвичи, накрыв их листьями салата. В другую форму положите буханку хлеба и простой кекс, а оставшееся место заполните фруктами и целыми помидорами. Бутылки с холодным чаем следует взять в другую корзину,
вместе с одной-двумя бутылками красного вина или светлого пива и несколькими стаканами. Для
поездки на лодке, которая продлится день или два, можно воспользоваться следующими советами
может пригодиться. Когда вы разбили лагерь у реки и разожгли костёр, поставьте на него кастрюлю с десятью картофелинами, очищенными от кожуры, тремя неочищенными луковицами и парой нарезанных морковок. Налейте столько воды, чтобы она покрывала овощи, и варите их двадцать минут, плотно закрыв кастрюлю крышкой. Через двадцать минут
слейте воду и выложите в кастрюлю содержимое банки
весом в один фунт с бараниной, говядиной или ирландским рагу и добавьте
две большие ложки соуса «Бовриль» или «Мясная эссенция Либиха». Если Вустерширский
Если вам нравится соус, добавьте чайную ложку. Хорошо перемешайте и продолжайте помешивать тушёное мясо на сильном огне в течение пяти-шести минут.
 Это хороший ужин для двух голодных мужчин.
 Если вы можете купить в соседнем саду молодой картофель и морковь, используйте по двадцать штук каждого вида. Не чистите картофель, только промойте его и потрите грубой
тканью. При мытье посуды после такой трапезы используйте только кипяток,
так как просто _горячая_ вода бесполезна. Наполните кастрюлю или котелок
водой и, когда она закипит, несколько раз проведите по дну кусочком
из фланели, крепко привязанной к палке. Сделайте то же самое со сковородой.
 Положите металлические чашки и тарелки в кипящую воду, а также лезвия ножей и зубцы вилок (не погружая ручки в воду). Таким образом, они вскоре станут довольно чистыми, а после последнего окунания в реку и протирания сухой тканью засияют, как серебро. Если у вас есть немного бекона, не жарьте его, а подрумяньте на вилке для тостов
перед тем, как убрать с огня. Ломтики бекона должны быть тонкими, и они будут достаточно подрумянены, когда жир станет прозрачным.
прозрачный. Имбирный пряник, приготовленный по следующему семейному рецепту,
полезен для прогулок на лодке, так как чем дольше он хранится, тем лучше. Два фунта коричневой муки, два фунта патоки, четверть фунта коричневого сахара,
чашка сливок для завтрака, два яйца, чайная ложка карбоната соды,
растворённого в небольшом количестве горячей воды, две унции молотого имбиря и немного измельчённого цедрата. Хорошо перемешайте
все ингредиенты и запеките в умеренно разогретой духовке.

_Холодный чай._ — Правильно приготовленный холодный чай очень ценится в путешествиях,
и обычно нравится охотникам в жаркие дни. Но хороший холодный
чай нельзя приготовить, наполняя бутылки остатками чая, который пили за
завтраком. Холодный чай нужно пить несладким, а если его приготовить
небрежно, он будет безвкусным. Лучше всего использовать стеклянные
бутылки с широким горлышком и завинчивающимися крышками, такие, как
продают для варенья. Холодный чай нужно готовить
из лучшего чая и только что вскипевшей воды; он должен настояться
всего четыре минуты, а затем его нужно перелить в бутылки через
металлическое ситечко. В каждую бутылку нужно положить пару
лимонов и острый нож.
в корзинку с бутылками чая можно добавить маленькую металлическую коробочку с сахаром для тех, кто любит его.

_Кофе со льдом._—Сварите крепкий кофе из свежесмолотых зёрен, добавьте холодное
молоко и немного просеянного сахара. Перелейте кофе в стеклянные кувшины и поставьте
их на лёд как минимум на два часа перед употреблением. Если в кофе положить кусочки
льда, вкус испортится.

_Водяное печенье. Семейные рецепты._—(1) Один фунт муки высшего помола и две
хорошо разотрите вместе унции сливочного масла. Добавьте щепотку соли. Смешайте с
холодной водой, чтобы получилась очень густая паста, и хорошо взбейте ее скалкой.
Разделите тесто на кусочки размером с грецкий орех и раскатайте каждый в
круг. Проткните каждый корж вилкой. Выложите их на очень
горячий противень и выпекайте в очень быстро разогретой духовке.

(2) Разотрите унцию сливочного масла с горстью муки. Замесите
густое однородное тесто с тёплым молоком и белком яйца, взбитым в
пену. Взбивайте тесто скалкой в течение получаса или дольше,
так как от продолжительности взбивания зависит нежность печенья. Затем отщипните небольшие кусочки теста и раскатайте их
размером с блюдце. Они должны быть такими тонкими, чтобы быть почти прозрачными.
Выпекайте печенье очень быстро.

Водяное печенье часто подают на ужин вместо хлеба или тостов.




МОРОЖЕНОЕ


Сейчас можно купить очень хорошие маленькие холодильники, которые очень полезны
как для приготовления льда и мороженого, так и для замораживания пудингов или охлаждения напитков. Ниже приведены рецепты нескольких наиболее популярных видов мороженого.

_Чтобы приготовить клубничное мороженое, к трем четвертям фунта клубники добавьте полфунта сахара (или фунт клубничного джема
Вместо фруктов и сахара можно использовать) и протереть через волосяное сито.
Добавьте пол-литра жирных сливок и совсем немного кошенили. Хорошо перемешайте и
заморозьте. Малиновое мороженое можно приготовить таким же способом.

_Чтобы приготовить ванильное мороженое._— Приготовьте заварной крем из желтков пяти яиц
и пол-литра молока, добавьте две унции сахарного песка и немного
ванили. Охладите и частично заморозьте. Затем добавьтеХорошо смешайте пол-литра сливок и заморозьте.

_Чтобы приготовить мороженое с мараскино._— Смешайте пол-литра сливок, четверть фунта сахарной пудры, сок половины лимона и две рюмки мараскино и заморозьте.

_Чтобы приготовить кофейное мороженое._— Смешайте пол-литра очень крепкого хорошего кофе с желтками шести яиц, шестью унциями сахарной пудры и пол-литра сливок и заморозьте.

_Чтобы приготовить лимонное мороженое._ — Натрите цедру двух
лимонов сахарным песком, чтобы получилось 170 г сахара. Смешайте этот сахар с
лимонным соком и пинтой сливок и заморозьте.




 ЕДА ДЛЯ ИНВАЛИДОВ


Возможно, не будет лишним привести несколько хорошо зарекомендовавших себя рецептов для
пользы инвалидов.

_Говяжий бульон._ — Возьмите говядину, только что убитую. Возьмите один фунт
говядины без малейших частиц жира, хрящей, сухожилий или кожи.
Измельчите её ножом, а не мясорубкой. Положите говядину в одну пинту
холодной воды и помешивайте в течение десяти минут. Доведите до кипения и варите
в течение получаса, постоянно помешивая. Процедите и добавьте щепотку
соли. Подавайте с ломтиками сухого тоста и солью в солонке.

_Холодный говяжий бульон._ — его могут употреблять в пищу люди, которым нельзя есть
Обычный говяжий бульон. Измельчите как можно мельче один фунт сырой говядины. Залейте её одним литром кипятка. Поместите банку в глубокую кастрюлю,
предварительно наполненную кипятком. Поставьте её рядом с огнём, но не так близко,
чтобы она кипела. Постепенно отводите кастрюлю от огня,
и дайте говяжьему бульону почти остыть. Затем процедите его через марлю,
а после этого через чистую белую промокательную бумагу. Подавайте холодным.

_Куриный бульон._— Запеките курицу в течение пятнадцати минут, не дольше. Разрежьте
её на кусочки и положите в кастрюлю с тремя литрами холодной воды
слегка приправьте перцем и солью. Постепенно доведите до кипения и варите на очень слабом огне. Старая курица будет вариться от четырёх до шести часов, молодая — три часа. Процедите и удалите все частицы жира. Предварительное запекание курицы значительно улучшит вкус. Если бульон нравится густым, добавьте в него две унции измельчённой тапиоки или саго.

_Питательный бульон.— Приготовьте куриный бульон, как в предыдущем рецепте,
но когда вы положите курицу в кастрюлю и поставите на огонь, добавьте к ней два фунта свежей говяжьей голени без жира и готовьте курицу и
говядину вместе с курицей. Или, если курицы нет, используйте телячью рульку.
 Положите говядину и телятину в пять литров холодной воды. Добавьте немного
соли, доведите бульон до кипения и варите на медленном огне. Говядину и телятину
нужно варить в пяти литрах воды, пока объём бульона не уменьшится
до трёх пинт. Процедите и удалите жир.

_ Куриный бульон для больного.— Возьмите хорошую курицу и удалите всё
белое мясо. Остальное нарежьте на мелкие кусочки и тушите в
литре воды, пока объём не уменьшится на треть. Дайте остыть. Затем удалите
Удалите все кусочки жира. Положите белое куриное мясо и варите на медленном огне в течение 15 минут. Затем измельчите его в ступке до состояния пасты. Верните измельчённое мясо в бульон и снова варите на медленном огне ещё 15 минут. Приправьте небольшим количеством перца и соли и подавайте холодным в небольшой формочке.

 _Котлета из баранины для инвалида.— Возьмите три самые красивые котлеты из
лучшей части бараньей шеи. Очень аккуратно обрежьте одну котлету, а
две другие обрежьте так, чтобы при складывании внешние котлеты
будет выступать за пределы среднего. Свяжите все три котлеты вместе, чтобы котлета, предназначенная для инвалида, оказалась в центре. Переворачивайте все три котлеты щипцами для котлет, пока они не будут готовы. Вся подливка будет сосредоточена в средней котлете. Отправьте её инвалиду на тарелке с горячей водой, а остальные котлеты подайте в столовой.

_ Закуска для инвалида.— Возьмите два яйца, используя и белки, и желтки, а также желтки ещё двух яиц. Хорошо взбейте их с одним стаканом прозрачного говяжьего бульона, но не добавляйте соль. Выложите заварной крем
выложите в миску, смазанную маслом, накройте сверху бумагой, смазанной маслом, поставьте
миску в кастрюлю с кипящей водой и дайте ей медленно распариться. Это займет
около пятнадцати минут. Дайте заварному крему немного остыть, затем переверните
выньте и разрежьте ножом на ромбики. Посолите и поперчите.
Подавайте с заварным кремом.

_ Йоркширский пудинг для инвалидов._—Смешайте желтки двух яиц с двумя порциями
всыпьте хорошие столовые ложки муки. Слегка взбейте яичные белки и
перемешайте всё вместе. Выпекайте в течение десяти минут в довольно быстро разогретой духовке.

_Восстанавливающее желе._— Возьмите две унции желатина [в наши дни
нужно использовать желатин], две унции белого сахарного песка и пол-унции тёртой гуммиарабики. Замочите эти ингредиенты в пинте портвейна, налитого в глиняную банку. Оставьте на двенадцать часов. Поставьте банку в кастрюлю с холодной водой и дайте воде постепенно нагреться. Затем варите на медленном огне, пока желатин полностью не расплавится. Желе получится густым. Не процеживайте его, а отмеряйте по столовой ложке за раз.


_Рисовое желе._— Промойте полфунта риса «Каролина» и отварите его
полоску лимонной цедры замочите на один час в двух литрах воды. Пропустите ее
через сито и дайте остыть. Когда она остынет, получится плотное желе.
Добавьте одну пинту молока с рисовым желе, и все вместе варите до
рис напоминает сгущенное молоко. Постоянно помешивать деревянной ложкой.
Процедить, подсластить его немного и подавайте теплыми.

_ Желе из телячьих ножек.— Гораздо лучше, если «набор» из ног будет
подготовлен дома, а не отправлен мяснику в готовом виде. Сначала
очень тщательно промойте каждую ногу по отдельности, затем ошпарьте
каждую в кипящей воде и соскребите всю шерсть. Удалите жир с
расщелины копыт. Положите копыта в глиняный горшок, залейте их одним галлоном холодной воды, доведите до кипения, а затем либо варите на медленном огне в течение шести часов, либо оберните горшок плотной коричневой бумагой и поставьте в духовку на три часа. Затем процедите желе через сито в глиняную миску. Дайте ему остыть, затем снимите жир сверху. Взбейте желе, стараясь не задеть осадок на
дне миски. Из четырёх порций должно получиться около двух литров
желе. Не процеживайте желе, но добавьте немного лимонного сока
приправа. Некоторым инвалидам нравится немного этого желе, подогретого в качестве бульона;
в этом случае не добавляйте лимонную цедру и используйте в качестве приправы чайную ложку
измельчённых листьев тимьяна, завёрнутых в кусочек муслина, который нужно
убрать перед процеживанием желе.

_Прозрачная ячменная вода._— Очень тщательно промойте один фунт перлового ячменя,
два или три раза меняя воду. Положите ячмень в литровый кувшин
с одним кусочком сахара. Наполните кувшин кипящей водой и дайте
ему остыть. Ячмень осядет на дно, а жидкость
станет прозрачным. Очистите кожуру лимона как можно тоньше, положите ее
в чашку для завтрака, залейте кипятком и дайте настояться полчаса
. Процедите жидкость, перелейте ее в стеклянный кувшин, залейте ячменем.
залейте водой и поставьте кувшин на лед перед подачей.

_ Тосты и вода._—Этот освежающий и питательный напиток должен быть свежеприготовленным
, так как он быстро прокисает. Очень медленно и аккуратно поджарьте тонкий ломтик хлеба, пока он не станет очень твёрдым и коричневым, но не подгорит и не почернеет. Положите его в кувшин и залейте литром свежевыжатого
залейте холодной водой. Накройте кувшин и дайте тостам пропитаться в течение часа.
Затем достаньте тосты и налейте воду в кувшин, в котором они будут готовиться.
подавайте. Тосты с водой, как правило, процеживать не нужно, но их
следует подавать достаточно холодными.

_ Американский кофе с корочкой._—Нарежьте несколько тонких ломтиков черствого хлеба и запекайте
в духовке, пока они не станут темно-коричневыми. Разотрите ломтики в
ступке. Сварите одну унцию панировочных сухарей в половине пинты воды в
небольшой кастрюле. Снимите с огня, дайте постоять несколько минут,
а затем процедите жидкость через мелкое металлическое сито в стакан
или чашка для завтрака. Подавайте горячим. Это так же питательно, как тост
и вода.




АРОМАТЫ


_Чтобы приготовить «Сладкую банку» или «Попурри»_. Возьмите шесть фунтов измельчённой в порошок лавровой соли, двадцать четыре листа лаврового листа, нарезанных полосками, горсть листьев мирта, красную часть гвоздики, сирень или апельсиновые цветы, отделённые от зелёной чашечки, фиалки, сорванные со стеблей, шесть горстей цветков лаванды, горсть листьев вербены, тимьяна, мелиссы, майорана и розмарина.
Высушите всё это на простыне, расстеленной в солнечной комнате. Затем сложите всё это в
В большую фарфоровую банку насыпьте толчёную лавровую соль и тщательно перемешайте с цветами и листьями. Через некоторое время они станут влажными. В течение месяца каждый день хорошо перемешивайте содержимое банки, время от времени добавляя немного лавровой соли. Держите банку на солнце, плотно закрыв фарфоровой крышкой. Когда попурри постоит в банке день или два,
добавьте четыре унции нарезанного корня ириса, две унции молотой гвоздики и
кожуру трёх севильских апельсинов и трёх лимонов, мелко очищенных,
нарезанных полосками и хорошо измельчённых. Накройте банку, как и раньше.
Цветы, мирт или сирень, или цветки апельсина, хорошо высушенные на солнце,
можно в любое время добавить в попурри. Никогда не добавляйте в попурри
ароматы, купленные в магазине. — Дж. Р.

_Для приготовления одеколона._—Смешайте пол-литра очищенного спирта,
одну унцию цветочной воды апельсина, две капли масла бергамота, две капли
масла лимона, двадцать капель масла розмарина и двадцать капель
масла нероли. Дайте смеси настояться пару месяцев, периодически
тщательно встряхивая. При необходимости процедите.

_Чтобы приготовить лавандовую воду без дистилляции._—Смешайте пол-литра
ректификованный спирт, четыре унции дистиллированной воды, три капли масла
лавандового, три капли воды из цветов апельсина, по пять минимальных порций каждого из
масло гвоздики и масло корицы, а также четыре лепестка "отто оф роз".
Дайте этой смеси настояться в течение двух недель, затем процедите
карбонат магнезии и разлейте по бутылкам. Перед использованием настаивайте три месяца.

_ Для приготовления ароматического уксуса для нюхательных бутылок.— Настаивайте в бутылке в течение четырёх дней, часто встряхивая, смесь из пинты уксусной кислоты (90-процентной), по одной унции сушёных цветков лаванды, тимьяна,
и розмарин, а также по двадцать зёрен молотой гвоздики и корицы.
Процедите, отфильтруйте через промокательную бумагу и разлейте по бутылкам.

_Чтобы приготовить туалетный уксус._ — Смешайте унцию чистой уксусной кислоты с пинтой
воды и настаивайте в ней в течение двух-трёх недель четыре унции свежих или две унции сушёных ароматных цветов или листьев. Лучше всего для этой цели подходят лепестки роз, лаванда, бутоны
бузины, розмарин и тимьян.

_Ароматические мешочки_ можно сделать практически из любых сухих ароматных листьев или
цветов, например, из ароматных листьев герани, цветов лаванды,
лепестки роз и так далее. Их завязывают в льняные мешочки и кладут
в подушки или подвешивают в шкафах. Хороший рецепт:
фунт цветков лаванды, две унции тимьяна, унция молотой
гвоздики и две унции соли. Более сложный рецепт:
Измельчите в грубую порошкообразную смесь фунт корня ириса, по четверти фунта лепестков розы, цветков лаванды и стружки сандалового дерева, две унции бензоина, по грамму розового масла и гвоздичного масла, по грамму мускуса и пол-унции стручков ванили.

[Иллюстрация: персидская курильница для благовоний.]

_Чтобы приготовить благовония._—Измельчите в порошок и смешайте по фунту камеди
бензоиновой и ладана, по четверти фунта камеди кассии и камеди
мирры и пол-унции корицы.

_Чтобы приготовить ароматические или окуривающие пастилки._—Смешайте следующие
ингредиенты, предварительно измельчив их в порошок по отдельности: два фунта
древесного угля, по фунту ладана и камеди бензоиновой и полфунта камеди
кассии. Добавьте к смешанным порошкам четыре унции сиропа,
шесть унций настойки бензоина, по две унции миндального масла
и эссенции амбры и одну унцию мускусной эссенции. Приготовьте
Полученную пасту разложите по формочкам, при необходимости добавив немного тёплой воды.

_Для приготовления ароматических пастилок. Другой рецепт._ — Смешайте 125 частей бензойной смолы, 25 частей толуанского бальзама, 100 частей порошкового сандалового дерева и по 1 части селитры, сандалового масла, корицы и гвоздики. Приготовьте пасту с раствором гуммиарабика (для этого залейте 6 частей тёплой воды на 1 часть гуммиарабика, дайте настояться несколько дней, а затем процедите) и сформируйте конусы.

_Для приготовления ароматических пастилок. Другой рецепт._ — Смешайте 125 частей
древесный уголь, по 25 частей коры кассики и бензойной смолы, 12 частей
селитры, 10 частей мирры и по 5 частей гвоздичного и мускатного масел. Смешайте с раствором гуммиарабика в пасту.




 НЕКОТОРЫЕ ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ


_Полироль для мебели._ — Смешайте одну пинту льняного масла, полпинты
уксуса и две столовые ложки скипидара. Хорошо вотрите смесь
фланелью, а затем тщательно отполируйте тряпкой. Никогда не оставляйте
мебель липкой, а натирайте её до блеска и чистоты.

 Лучшую полироль для дуба можно приготовить, растопив фунт пчелиного воска в
пол-литра скипидара. Его нужно использовать, когда он имеет консистенцию
капающей жидкости.

Если на полированном столе или подносе остались следы от горячей посуды, покройте это место смесью пчелиного воска и скипидара и оставьте на
час. Затем сотрите воск кожаной тряпкой. Если горячая посуда обожгла дерево, затемните это место небольшим количеством льняного масла, а затем отполируйте.

Для латуни используйте немецкую полироль Putz’s. Хорошо вотрите её, а затем тщательно отполируйте латунь
куском кожи. — Дж. Р.

_Чтобы избавиться от запаха краски в комнатах. — Поставьте в каждой комнате ведро с
вода, в которую погружены две-три горсти сена. Через шесть часов сено впитает большую часть запаха краски.
 Сгорите сено, вылейте воду и повторяйте процедуру столько раз, сколько потребуется. — Дж. Р.

_Чтобы избавиться от мух. — Возьмите половину чайной ложки свежемолотого чёрного перца, чайную ложку коричневого сахара и чайную ложку сливок.
Хорошо перемешайте всё вместе и выложите на тарелку. Мухи в комнате
скоро исчезнут. — Дж. Р.

_Для уничтожения чёрных жуков. — Паста от тараканов, изобретённая мистером
Ховарт, Ф.З.С., для использования в работном доме в Шеффилде, когда он был
заражён чёрными жуками, никогда не подводил. Он продаётся в
консервных банках у мистера Хьюитта, химика, 66, Дивижн-стрит, Шеффилд. — _Дж. Р._

_Чтобы приготовить клей для фарфора или стекла._ — Тщательно смешайте две с половиной унции яичного белка с одной унцией мелко измельчённой негашёной извести,
аккуратно добавив унцию воды и пять с половиной унций гипса. Этот клей следует использовать сразу после приготовления.

_Чтобы приготовить клейкую пасту. — Растворите четверть фунта гуммиарабика
в пол-литре воды тщательно смешайте с ней унцию сахара
и три унции крахмала. Нагревайте на водяной бане, пока не станет прозрачным.
Добавьте пол-грамма гвоздичного масла и дайте остыть.

_Чтобы приготовить разрыхлитель._ — Смешайте десять унций бикарбоната
соды, восемь унций винной кислоты и фунт кукурузной, рисовой или пшеничной муки. Тщательно смешайте порошки, просейте через
сито и храните.

Важно, чтобы несколько ингредиентов, используемых для приготовления
разрыхлителя, были тщательно высушены на огне по отдельности
перед перемешиванием. Наличие наименьшего количества
влаги делает смесь совершенно неработоспособной. Поэтому разрыхлитель следует
бережно хранить в герметичных коробках или контейнерах.

_ Чтобы срезанные цветы оставались свежими_, их следует поливать свежей водой
каждое утро, когда также следует обрезать крошечный кусочек кончика стебля.
срезайте и аккуратно протирайте весь стебель тканью. Листья не должны
останется на той части стебля, которая находится под водой.




ИНДЕКС


 Абсент, 104
 Эль, 71-76
 ” чашка, 117
 ” глинтвейн, 122
 Соус из анчоусов, 47
 Биттер Ангостура, 112
 Анисовый кордиал, 105

 БЕКОН, МАРИНОВАННЫЙ ОГУРЕЦ ДЛЯ, 28
 Бадминтон, 117
 Молуккский бальзам, 112
 Разрыхлитель для выпечки, 150
 Вода для красоты, 96
 Говядина с пряностями, 24 г.
 ” чай", 139 г.
 ”Валлийский", 25 г.
 Пиво домашнего приготовления, 71-76
 Жуки, которых нужно уничтожить, 153
 Бенедиктин, 115
 Печенье, вода, 136
 Епископ, 117
 Биттер, ангостура, 112
 » Гамбург, 106
 » апельсин, 115
 Бостонский охладитель, 118
 Разлив фруктов и овощей по бутылкам, 63-66
 Бренди, вишня, 113
 ” вишня, 55
 ” коктейль, 118
 ” имбирь, 114
 ” лимон, 114
 » персики, 56
 Пивоварение, 71-76
 Бульон, 139, 140
 Поджаривание, 2
 Сливочное масло, 9-15
 » в кастрюле, 14

 Желе из телячьих ножек, 142
 Кассис, 113
 Соус из грибов, 45
 » из помидоров, 46
 » из грецких орехов, 46
 Шампанское, 113
 ” бокал, 118
 Шартрез, 106
 Сыр, 16-22
 ” Камамбер, 21
 ” Чеддер, 18
 ” сливочный, 19
 ” Жерве, 21
 ” Грювельторп, 20
 ” Стилтон, 16
 ” в горшочке, 22
 Вишня, бренди, 55
 Вишневый бренди, 113
 Сбивание, 12
 Сидр, 77-79
 ” чашка, 118
 Напиток с корицей, 106
 Бордовый напиток, 118
 ”глинтвейн", 123
 Напиток с гвоздикой, 106
 Коббетт, Уильям, о пиетизме и прочем жаргоне, 71-73
 Коблер, шампанское, 118
 ”Саратога", 125
 ”шерри", 126
 Коктейль, бренди, 118
 Кофе, 119, 136
 Ликеры, 102-116
 Крамбамбули, 120
 Сливки, 9-15
 ” ” взбитые, 11
 ” ” творожные, 15
 Крем-де-какао, 113
 ” ” ” кофейный, 113
 ” ” ” мятный, 114
 Кофе с пенкой, 143
 Кюрасао, 114
 Порошок карри, 45
 Заварной крем, 141
 Котлета из баранины, 140

 СЫР ДАМСОН, 55
 Дистилляция, 92-111
 Сушка фруктов и овощей, 67-70

 ОДЕКОЛОННАЯ вода, 145
 Яично-коньячная смесь, 120
 Яичный рулет, 120 г.
 ”ног", 120 г.
 Яйца для консервирования, 32 г.
 Эссенции, 96-102
 Выпаривание фруктов и овощей, 67-70

 Хранение филе, 62
 Рыба, маринование, 31
 ” варка, 30
 ” засолка, 31
 ” копчение, 31
 Уничтожение мух, 149
 Срезанные цветы, хранение, 151
 Фрукты, консервирование, 63-66
 » напитки, 121
 » сушка, 67-70
 » Македония, 130
 » хранение, 57-62
 » сиропы, 65
 полироль для мебели, 149

 ВЕЧЕРИНКА В САДУ, НАПИТКИ, 128-136
 джин-тоник, 121
 » пунш, 124
 » слинг, 121
 имбирное пиво, 89
 » бренди, 114
 имбирный пряник, 135

 ВЕТЧИНА, 26
 » варить, 28
 » коптить, 27
 » готовить на пару, 29
 Гамбургские биттеры, 108
 Генрих VIII, ценитель пудинга, 2
 Травы, сбор и сушка, 62
 Домоводство, призыв к нему, 1-8
 Хьюз, Том, о жизни, пиве и кеглях, 117
 Гидромель, 89

 МОРОЖЕНОЕ, 137, 138
 Благовония, 147
 Продукты для инвалидов, 139-144

 ДЖЕМЫ, 48-56
 Желе, фруктовое, 52
 Желе, яблочное, 52
 » ежевичное, 54
 » клюквенное, 53
 » смородиновое, 53, 54
 » шотландское, 54
 » телячье, 142
 » восстанавливающее, 141
 » рисовое, 142
 Джулеп, 122

 Кинг, доктор, его обращение к жене пивовара, 76
 Kirschenwasser, 108
 Куммель, 108

 МАСУБАЛЬ, 121
 Лаванда, сбор и сушка, 62
 ”вода", 96, 146
 Лимонный бренди, 114
 Лимонный ликер, 111, 114
 Лимонад, 121
 Лонг-дринк, 121

 МАКЕДОНИЯ ИЗ ФРУКТОВ, 130
 Маркхэм, Джервейс, о достоинствах полной женщины, 6
 Мармелад из тернослива, 52
 » из апельсина, 50, 51
 » из айвы, 51
 Медовуха, 87-89
 Мясо, маринование, 23-30
 » в горшочках, 30
 Меды, хранение, 61
 Мерисса, 87
 Метеглин, 87-89
 Молоко, 9-15
 » пунш, 123
 Мятный джулеп, 122
 Глинтвейн, 122
 ”Бордовый", 123
 Кетчуп с грибами, 45
 Горчица, 40
 ” ароматный", 42
 ” Дюссельдорф, 42
 ” Франкфурт, 42
 ” Французский, 41
 ”Иезуитский’, 42
 ” пряный, 41
 ” с хреном, 40

 NOYAU, 111

 АПЕЛЬСИНОВАЯ НАСТОЙКА, 115 г
 » ликер, 111

 КРАСКА, ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ЗАПАХА, 149
 Пастилки, ароматические, 148
 Паста, быстросохнущая, 150
 Персики, бренди, 56
 Духи, 145-148
 Маринад для бекона, 28
 Маринование яблок, 38
 » абрикосов, 38
 » барбариса, 38
 Маринование стручков фасоли, 38
 » свеклы, 38
 » капусты, 34
 » цветной капусты, 38
 » каштанов, 38
 » рыбы, 31
 » корнишонов, 36
 » мяса, 23-30
 » грибов, 38
 » семян настурции, 37
 » лука, 38
 » персиков, 38
 » груши, 38
 » сливы, 37
 » кервель, 37
 » лук-шалот, 34
 » помидоры, 36, 37
 » овощи, 33-39
 » грецкие орехи, 36
 Пикник, закуски на пикнике, 128-136
 Свиные щёки, как их засолить, 28
 Полироль для мебели и т. д., 149
 Рыба в горшочках, 30
 » мясо, 30
 » креветки, 31
 Попурри, 145
 Консервы, 48-56
 Пунш, 123, 124
 Пёрл, 124

 Малиновый уксус, 125
 Рисовое желе, 142
 Розмариновая вода, 96
 Ромбуш, 115

 САНДВИЧИ, 128-132
 Соус из анчоусов, 47
 ” пикантный, 46, 47
 Квашеная капуста, 38
 Заправка для салата, 47
 Пирожное «Саратога», 125
 Колбаски, 26
 ” приготовление, 25
 Ароматические мешочки, 146
 Шэнди-гафф, 125
 Шербет, 125
 Пирожное с хересом, 126
 Креветки, 31
 Бренди из ягод, 112
 Ром, 115
 Вздохи любви, 115
 Джин из терна, 116
 Пряная говядина, 24
 Пиво из ели, 90
 Хранение фруктов и трав, 57-62
 Сладкая банка, 145
 Свифт о необходимости ликёров, 112
 Силлабаб, 126

 ЧАЙ, ХОЛОДНЫЙ, 133-135
 Палатка, 116
 Чайная ложка, 126
 Тосты с водой, 143
 Томатный кетчуп, 46

 УСКЕБО, 116

 ОВОЩИ, ЗАГОТОВКА В БУТЫЛКАХ, 63-66
 » сушка, 67-70
 Вермут, 116
 Уксус, туалетный, 146
 » ароматный, для ароматизации бутылок, 142
 » ароматный столовый, 44, 45
 » пряный столовый, 44

 ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ, ХРАНЕНИЕ, 62
 Ореховый соус, 46
 Вассай, 126
 Водяное печенье, 136
 Ароматические воды, 96
 Говяжья вырезка, 25
 Вино из подснежника, 86
 ” из терна, 87
 ” из фиников, 87
 ” из бузины, 90
 ” из крыжовника, 85
 ” из лимона, 86
 ” приготовление, 80-91
 ” из ревеня, 87
 Ароматические вина, 45

 ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ, 141

 * * * * *