Алматинский чай

Алматинцы славятся своим гостеприимством, а что как не чай согревает сердца и настраивает беседу на дружеский лад.
Без чая немыслим праздничный дастархан и дружеские посиделки, скорый завтрак,  бизнес - ланч и домашний ужин.
 Но давно ли появились наши чайные традиции и произошло знакомство с этим напитком?
Сразу стоит оговориться, единой традиции не было, да и не могло быть , ведь изначально Верный (Алматы) был многонациональным, а значит и мультикультурным  городом.
Вот как описывает наш город посетивший его в конце XIX века  писатель - этнограф А. Н. Хорошхин:
 " По наружному виду, г. Верный совсем русский город, если бы не его разноплеменное население, в состав которого входят, кажется, все народности, не только Семиречья, но и всего Туркестанского края: русские (между ними преобладают казаки), киргизы, татары, сарты, калмыки, китайцы и даже несколько афганцев.  Поэтому улицы г. Верного, по пестроте снующего по ним люда, представляют собой очень оригинальное зрелище. Здесь скачет киргиз или калмык, там чинно идет, прикрываясь веером от солнца, китаец, тут выступает бородатый сарт или переваливается типичный русский мужичек поселенец малоросс".
Формирование наших чайных ритуалов связано исключительно с китайским чаем, появившемся в этих местах раньше чем укрепление Верное - "фундамент" нынешней Алматы.
"Торговля чаем в Туркестанском крае имеет связь с промышленностью на маралов, хотя, по-видимому, это две вещи совершенно разные. Рога благородного оленя (марала), в возрасте первой половины лета, как известно, содержат в себе конфертативное вещество, чрезвычайно высоко ценимое похотливыми китайцами.
 - Писал отец знаменитого архитектора Павел Матвеевич Зенков в статье "Китайские чаи и маральи рога в Семиреченской области" ( Труды Императорского Вольного экономического общества. 1877. Т. 2.)
-  издавна проживали здесь торгующие китайцы. Но китайцы жили здесь не по месяцам только, а постоянно, из года в год, продавая чаи в большом количестве в соседние ханства. Таким образом возникла связь между торговлею чаем и закупкою маральих рогов в пределах Туркестана.
Эта торговая операция продолжается и до сих пор в нашей стране, хотя есть некоторые видоизменения ее, как увидим ниже. В настоящее время проживают в Верном китайцы, представители 10-ти торговых фирм. Фирмы эти, может быть, изменялись иногда; однако настоящие представители их здесь говорят, что они уже лет 30 постоянно пребывают здесь; только раньше, до дунгано-таранчинских смут, их резиденция была в Кульдже, а не в Алматах".
 Посредниками между китайцами и кочевниками - номадами в закупке рогов были сарты, они же являлись и перекупщиками чая.
 А кто же был потребителем китайского напитка?
 Продолжаем читать П. М. Зенкова: "Раньше, до падения факторий в Чугучаке и Кульдже, разумеется, чаи шли прямым путем. Склады и ежегодный сбыт чаев в пределах Туркестана были громадны, удовлетворяя нескольким миллионам потребителей, а потребителями чаю давно сделались все без исключения жители Туркестана, Кашгара, Кокана, Бухары, Хивы и проч., исключая номадов."
Спросите - Какая связь между Хивой, Бухарой и Верным?
 Снова обратимся к запискам этнографа А. П. Хорошхина: "  Укрепление Верное основано назад тому более 20 -ти лет и называлось сначала Заилийским.
  Оно было построено на месте сартовского поселения Алматы, существовавшего еще в то время, когда эта местность составляла пограничную территорию обширного некогда Кокандского ханства". (Сборник "Статей касающихся до Туркестанского края").
Уточним, укрепление Верное было основано в 1854 году.
  А за три года до этого, в 1851 г., между Россией и Китаем был подписан "Кульджинский трактат" - договор о взаимной торговле,
позволивший чаю, наряду с другими китайскими товарами, попадать в Россию и Центральную азию чрез Казахстан.
 До этого сухопутным путем китайский чай ввозился на территорию Российскои империи исключительно через бурятский город Кяхта.
Не удивительно, что освоением нового региона первыми занялись именно кяхтинские чаеторговцы, получившие правительственные льготы на ввоз чая в Туркестан и имевшие в Китае собственные чайные плантации.
 Следствием этих двух обстоятельств стало появление в Семиречье громадного транспорта чаев известной фирмы «Я. Немчинов и К°», принадлежавшей миллионеру золотопромышленнику Якову Андреевичу Немчинову.
  Но года через два эта фирма прекратила свою торговлю в Семиречье, так как подвоз громадного количества чая, когда в этом товаре и чрез китайские фирмы недостатка не было, вызвал застой в его сбыте.
Укрепление же развивалось своим чередом, и в 1867 году получило статус города названного - Верный.
 Переселенцы из Центральной России налаживали связи с местным населением, чему немало способствовал завоз в регион большого количества самоваров.
 Как для горожан, так и для кочевников приготовление чая превратилось в скорый и несложный процесс, перераставший в чайный ритуал.
Напиток завоевывал новый рынок. 
 Если к 1870 г. в городе имелось только две чайные лавки, то постепенно, одна за другой, стали появляться оптовые чайные фирмы: в 1872 г. — Каменского, в 1873 г. - Бекчурова, позже еще солидная фирма - Молчанова и Швецова, а также Пяткова.
 - " не считая, что и у других торговцев, как Поляков, Уточкин, Медведев и многие другие, все продают в розницу чаи, между прочим, покупая лишь по нескольку мест в Ирбити. Чай и сахар такой популярный товар, что он в каждой порядочной лавке имеется, т. е. продается и с бакалейным, и с москательным, и с красным, и с панским товаром, попутно."(П. М. Зенков).
 
 В это время чай поступал в город исключительно из Кяхты, так как с 1865 до 1880 год поставки через Кульджу  были нарушены таранчинско - дунганским восстанием в Китае,
 закончившимся оккупацией войсками генерал - лейтенанта Г. А. Колпаковского  Илийского  (Таранчинского) султаната, возникшего в 1864 году на территории провинции Синьцзян Цинскойимперии в результате этого восстания. 
 В 1881 году между Россией и Цинским Китаем был заключен "Петербургский Договор" по которому территория Илийского края была возвращена Китаю, за исключением приграничных 23000кв. км., переданных России.
 Опасаясь мести китайских властей значительная часть населения султаната перешла в российское подданство.
 Правительство разрешило им осесть в Джаркентском и Верненском уездах, образовав из них пять новых волостей.
 Поселились бывшие китайские подданные и в Верном, о чем говорит появление улиц - Таранчинской и Дунганской, а чайная "палитра" города приобрела две новые "краски".
Еще один любопытный момент касается гарнизона города Верный - его солдаты не пили чай,!
  В русской армии чай по довольствию не полагался, вместо него нижние чины пили квас, а офицеры покупали чай за свой счет. Исключение составляли холерные эпидемии, когда войска поили чаем как лекарством.
  Только в 1886 году чай был введён в состав армейского пищевого довольствия.
 В 1863 году английская восточноиндийская компания начала культивировать чай в Индии, получив первоклассный продукт лишь десять лет спустя.
   Воспользовавшись закрытием "кульджинского пути" англичане начали завозить индийский чай в Туркестан, тем более, что его доставка сюда обходилась намного дешевле, чем китайского чая из Кяхты. Тем не менее столица Семиреченской области являлась пунктом, через который сибирские купцы контролировали внутренний оптовый рынок региона.
В отличии от англичан русские купцы развернули торговлю в кредит.
 - "Торговля больше подгоняется къ осени, когда киргизамъ необходимы деньги на платежи; торговцы даютъ имъ деньги подъ будущихъ барановъ на 8—10 месяцевъ. За деньги продаютъ чай только въ городахъ, а въ степи ихъ нетъ, и за чай расплачиваются натурою — баранами, при чемъ допускается кредитъ до 8 месяцевъ и на годъ.
Кредитныя операции совершаются обыкновенно безъ документовъ: саудагеръ или кадырмаче записываетъ долгъ въ свою книжку, а если иногда и беретъ росписки, то только съ богатыхъ киргизовъ, которые бываютъ неточны въ расплатахъ." - А. П. Субботин "Чай и чайная торговля в России". 1892г.)
Результатом "тихой экономической войны" между Англией и Россией стало и появление собственных чайных суррогатов.
 Вот описание одного из них экономистом Андреем Павловичем Субботиным:
 "В северном Туркестане и Семиречье у бедных обывателей стало распостраняться за последние три года употребление чая из местных трав, преимущественно из растения душица, который очень дешев  и захватывает все больший пай. 
 Года два тому назад купец Верного Светоносов  выступил даже с ходатайством о привилегии на изготовление  чая из душицы, который он здесь называет "русским"".
 К чести купца 2-ой гильдии Ивана Флегонтовича Светоносова стоит добавить, что "изобретение" собственного чая не было случайным,
 он имел тесные контакты с китайскими производителями и даже написал в 1882 году "Толковый торгово-промышленный русско-китайский словарь".
Ароматный напиток приобретал все больше уважения, с середины 1890-х годов он начал фигурировать в трудовых договорах как одна из частей заработной платы выплачиваемой «деньгами, харчами и чаем».
Неожиданно чай стал мерилом нравственности. С середины XIX века по всей империи стали возникать общества трезвости,
 противопоставлявшие чай, как напиток здоровый и полезный, алкоголю.
Благодаря этому движению напиться чаю стало возможным повсеместно:
 "...в трактирах, харчевнях, в го­стиницах, на постоялых дворах, на вокзалах, в буфе­тах при театрах, клубах. Удовольствие это было самое дешевое. В любом трактире за пятачок подавали «пару чая» — два фарфоровых чайника — один, средних размеров, с заваренным накрепко чаем, дру­гой, очень большой, вроде белого лебедя с носом, изог­нутым наподобие лебединой шеи, с кипятком, из тут же непрерывно кипевшего огромного самовара. При «паре чая» полагалось четыре больших куска сахара на блюдечке. Выпив целый лебединый чайник кипят­ку, посетитель имел право требовать кипятку еще сколько угодно, докуда не «спивал» весь заваренный чай". (С. Н. Дурылин "В родном углу").
 Восточная же традиция требовала другого чайного антуража - чайханы с коврами и топчанами.
Различались и сорта напитка - 
В- ъ областяхъ, входящихъ въ составъ степнаго генералъ-губернаторства, т. е. въ Акмолинской, Семипалатинской и Семиреченской, городское население, а также русские и казаки вне городовъ давно употребляютъ байховый чай изъ Кяхты, а въ последнее время между ними все больше распространяется кирпичный и плиточный чай...
- В настоящее время в киргизской степи расходятся больше всего: байховый чай, продаваемый в бумажной обертке (кагазъ) и кирпичный; в южных частях идут низшие сорта зеленаго чая — кок (синий) и яшиль (зеленый), а также ат-баши (лошадиная голова)— грубый сорт кирпичнаго чая, употребляемый главнымъ образомъ у дунганъ и таранчей; въ прилегающихъ къ Кульдже частяхъ Семиреченской области продаются также семифунтовые кирпичи китайской прессовки (фу-чай)".( А. П. Субботин "Чай и чайная торговля в России").
Казалось бы, что чайная традиция города полностью "устаканилась" и не ждала серьезных перемен,
 но начало XX века было богато на глобальные потрясения...
 Первая мировая война, три революции, война гражданская - все эти события не могли круто не повлиять на неписанные законы чаепития.   
   Достаточно сказать, что в  1918 году советским правительством был создан Центральный Чайный Комитет, «Центрочай», получивший чрезвычайные полномочия решать все вопросы снабжения чаем, право национализировать любые запасы чая и контролировать распределение данного продукта.
Но это уже совсем другая история.