Великий мистификатор, или В защиту Похлебкина ч. 6

 Запоздалые записки
Часть шестая, последняя
Что он нам оставил?
               
                «Первым поваром был Бог, бросавший в вихрь 
                кипящего хаоса щепотку соли, горошинку перца,
                пястку вдохновения, крупицу совести, веточку
                надежды... и обязательно — горький, но пряный    
                листик разочарования».
               
                С.Брутман,«Завет Жареного Поросенка».


В связи с 50-летием выпуска 1949 года 15 октября 1999 года в МГИМО состоялся большой вечер. Его открыл добрым вступительным словом ректор МГИМО Анатолий Васильевич Торкунов. Ярких самобытных личностей в числе выпускников было немало. Придется привести обширную цитату:
«Не могу подробно говорить обо всех, но кое о ком хотел бы рассказать.Прежде всего о феноменальном, прямо-таки фантастическом явлении на этом курсе — человеке-легенде, который несколько месяцев назад, уже в 1999 году был введен в состав действительных членов Нью-Йоркской академии наук . Это — первый и пока единственный из всех выпускников МГИМО, кто стал членом этой престижной американской академии. В 1998 году Государственная публичная историческая библиотека в Москве устроила выставку его трудов. На двадцати пяти стендах в течение небывалого срока — девяти месяцев экспонировались книги, брошюры, журналы и газеты с его статьями на 14 языках, вышедшие в 25 странах, и это была только малая толика его трудов.
(...)Наш историк-скандинавист — лауреат двух международных престижных премий: имени Ланге Черетто и имени Гуго Гроция. Недавно позвонили из Парижа и спросили: «Нельзя ли найти брата историка-скандинависта, того брата, который пишет на кулинарные темы?». Ответ шокировал французов: «Это одно и то же лицо». Да, автор четырехтомного справочника «Внешняя политика Руси, России и СССР за 1000 лет в именах, датах, фактах» и автор шеститомных избранных сочинений по кулинарному искусству — один и тот же специалист. Это находящийся сейчас с нами Вильям Васильевич Похлебкин. (Аплодисменты).
Мы знаем, что после получения своей международной премии в Риме Вильям Васильевич был шеф-поваром обеда, на котором угощали 200 человек, а затем главным кулинаром на вечернем приеме, который устраивало жюри конкурса. Нельзя ли, уважаемый Вильям Васильевич, обратиться к Вам с просьбой найти возможность в будущем порадовать и нашу Alma Mater Вашим искусством и приготовить прием, допустим, тоже человек на двести!..».
Наверно, не стоит приводить библиографию – она весьма объемна и легко доступна. Список книг – без переизданий и переводов – двадцать три названия. Когда называют больше – это произвольно натасканные из его книг фрагменты, иногда – сборники рецептов, как уже урлиитнплось.
Москвин отметил 42 монографии и 530 статей на самые разные темы.
Полная библиография опубликованных работ 1948 - 1999 г.г. : В 2-х ч. - Москва : В.В. Похлебкин, 1999 г.  – на 79 стр.
***
Кулинарная литература разделилась на два периода – до В.Похлебкина и после него.
Что отличает кулинарные книги  «после»?
Книги укороченные, меньшие по объему, но растянутые технически, с текстом «растащенным», как говорят издатели. Большие поля, колонтитулы, шрифт, интервалы – за счет них достигается объем, а знаков на странице – мало. Гораздо менее средних двух тысяч знаков.
Обильно снабженные иллюстрациями – картинки, фото, рисунки, фон в виньетках и т.д. Хорошие кулинарные книги в изображениях не нуждаются. Во всех книгах В.Похлебкина наберется несколько схематичных рисунков. Между тем они сжаты и гораздо более информативны.
Язык чаще всего невыразительный, бедный, неясно выражены мысли, путаница понятий (писала рецензии на некоторые, там и примеры).
У В.Похлебкина заимствуются идеи, но на него никто не ссылается («Без рецептов», например, готовит Лазерсон).
Но самое главное: В.Похлебкин не заботился о рекламе, тиражах, не слишком хлопотал даже об издании. Ему просто интересно было писать!
Как надо читать его книги? В том числе и между строк, и не одну книгу, а последовательно все. Не то, чтобы он шифровал их – но и на примере Нико Ладениса сам пояснил.
Когда он приводит рецепты, надо читать их очень внимательно: многое рассчитано на опытного кулинара или человека, кулинарно грамотного. Иначе может ничего не получиться. И количественный состав бывает весьма приблизительным – это подтверждает мнение о ненадежности и ненужности рецептов. Не так он был прост, Вильям Васильевич!
Процитирую себя: «Попросту говоря — книга хорошего повара не букварь, не подносит знания «на блюдечке», а что-то недоговаривает... Поэтому не вызовет удивление, что В.В. Похлебкин применял этот прием недоговоренности, хотя и отрицал существование каких-либо секретов в кулинарии. Только внимательно изучив все, им написанное, относящееся к практической кулинарии, можно в полной мере воспользоваться его богатейшим опытом» («Подружимся с едой...»).
***
Книгой о водке особо прославился В.Похлебкин. Что же с водкой?
Никакой международный арбитраж никогда не рассматривал спор о первенстве в изобретении водки, а речь шла о торговой марке. Тем более писать об этом в советских газетах никто не собирался.
В 1978 году Польша стала претендовать на производство «водки выборовой» с 1540 года, а у Советского Союза не находилось доказательств для Международного арбитражного суда сведения. Международное патентное право было на стороне Польши, а это означало огромные потери в экспорте. В Институте истории Академии наук СССР и во Всесоюзном НИИ Главспирта Минпищепрома СССР отказались от участия в работе по поиску доказательств. Пришлось вспомнить опального В.Похлебкина и предоставить ему доступ в архивы.
Было получено подтверждение, что впервые водку изготовили в одном из русских монастырей в период 1440 —1470 г.г.
 Как официальный эксперт, Похлебкин сумел и подобрать нужные факты, и весьма хитроумно их истолковать. Их не смогли опровергнуть поляки, и Международный арбитражный суд в Гааге в 1982 году оставил иск без удовлетворения. Международный арбитражный суд закрепил за СССР приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на ее рекламу под слоганом «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka».
Основываясь на собранных материалах, В.Похлебкин в 1991 году и опубликовал свою знаменитую «Историю русской водки».
«Главная заслуга В. В. Похлебкина в том, что он поднял, встряхнул и расставил по полочкам знания и сведения о водке, привлек к ней внимание как к исконно русскому продукту. И, как великий кулинар, указал нам на значимость закусок и еды, приличествующих водке. Вильям Васильевич был натурой отчасти увлекающейся и порывистой, а в целом – загадочной. С него сталось бы и мистификацию сочинить! Пусть теперь историки, ученые и любители, спорят о том, что не то поднял и не туда поставил… Мирный же пьющий простой обыватель вдали от исторических подробностей поставит на стол все Ее же, по доступной цене (сто долларов потратить даже на Нее рука не поднимется!), и употребит! Дай Бог, чтобы с закуской и на здоровье!»
Привела свою же цитату, потому что моя книга «Закусывать надо!»..» была написана в 2013 году.
Тогда почему же?.. Почему водку производят и продают во всем мире?..
А это уже было дело не Похлебкина.
СССР никогда не подавал встречный иск с целью отнять у кого-либо торговую марку «Wodka».
Сегодня В.Похлебкину ставят в вину даже то, что он, непьющий, взял на себя смелость давать советы бывалым пьяницам! Он утверждал, что водку надо пить не ранее трех часов дня и не позже двенадцати ночи (двадцати четырех часов), тогда не сопьешься и не станешь профессиональным алкоголиком.  Откуда знал?
Во-первых, трезвенником он все же не был. Это одна из мистификаций. Помимо лимонной настойки он делал анисовую, на зверобое, возможно, и другие... Что ж он, любовался на них? Конечно, выпивал, но умеючи, в меру. Считал, что вкус некоторых блюд без водки не раскрывается.
Во-вторых, существует определенный суточный цикл жизнедеятельности организма. В разные часы по-разному усваивается еда. Водка же, как учил Похлебкин, должна непременно сопровождаться едой.
Путем наблюдений или личного опыта он установил, что в названное им время водка и закуска не вызывают нежелательных последствий. Если даже не обращать внимания на эти тонкости, следует помнить: наш организм тяготеет к определенному ритму. Чтобы быть здоровым, надо не только соблюдать время еды и сна, но и употребления водки, раз уж ее пьете.
Даже с точки зрения логики В.Похлебкин прав. Многие знают, что с утра пить особенно вредно. А вовремя закончив процесс выпивки, можно утром чувствовать себя вполне здоровым и бодрым.
Умеренность и регулярность – вот что надо соблюдать пьющему человеку.
Пьющим и выпивающим, возможно, совсем не интересна история водки, но они должны быть благодарны В.Похлебкину за главное правило, которое позволяет выпивать, не спиваясь. Это – непременная еда, закуски, сопровождающие водку, и верное соотношение количества еды и водки, которое не позволит выпить лишнего. Об этой заслуге кулинара почему-то не говорят.
Б.Пастернак рассказал об участии В.Похлебкина в дегустации водки:
«...Помню, позвал я его на дегустацию водки. Он довольно быстро согласился. Как только вошел, аплодисменты, зовут к столу, говорят: «Пришел великий дегустатор, величайший знаток русской водки! Сейчас скажет нам, в какой рюмке что».
Он застеснялся ужасно, могу, говорит, только сказать, где качественная, а где нет. А они хотят, чтобы он сказал, где «Столичная», а где польская Wyborowa. Он одну рюмочку пригубил, другую и возмутился, говорит: «Так водку не дегустируют! Это же не вино, чтоб одно после другого пробовать».
А как надо, спрашивают. «А я вам сейчас расскажу», говорит — и давай свои коронные истории. Но, надо сказать, тогда он назвал все же, где «Столичная» и все прочие. Дошел до какой-то из рюмок, пробует, говорит: «Безвкусная, безжизненная». Я ему: «Вильям Васильевич, ну какая в водке жизнь?!» А он: «Не скажите. Ах да, это же шведский «Абсолют»!» В нем жизни действительно нет».
Как симпатична застенчивость Похлебкина, как неприятен пренебрежительный оттенок в словах Б.Пастернака. Жаль, что не пересказал Б.Пастернак «коронные истории», хотя наверняка шла речь о закусках, о том, как водка может оттенить вкус еды! Интересно, как часто надо пить водку, и сколько ее умеючи выпить, чтобы различить сорта?..
***
 «Кухни века» – отнюдь не замысел В.Похлебкина. Ему предложили написать книгу для большой серии.
Серия «Итоги века. Взгляд из России» включает в себя солидные тома, сборники «Строфы века», «Сказки века», «Самиздат», «Детектив века»...
Книга В.Похлебкина не закончена, насколько – неизвестно, нет черновиков, набросков, нет плана, непонятно, как поработали редакторы... Поэтому, полагаю, и не лучшая его работа. Структура книги осталась рыхлой, местами она растянута, заметно подробное изложение одних тем с обильным цитированием и сжатое – других. У меня вызывает сомнение, что В.Похлебкин сам попросил А.Гениса написать главу об американской кухне. Доказательств этому нет, кроме слов А.Гениса.
Почему-то кто-то решил (статья на кулинарном сайте, а автора установить не удалось), что мировая кулинарная история должна быть описана «в рецептах и анекдотах».
Снова попеняли В.Похлебкину на «политизированность» книги. Но как можно было обойтись без политики, если советская власть, например, держалась на регламентации еды, управлении едой? Взгяд-то был из России.
Он назвал среди знаменитых едоков четырех известных ему политиков – от Ленина до Ельцина – это его выбор. Кто-то хочет сказать, что политики не ели? Или в ХХ веке кто-то прославился необыкновенным аппетитом, закатывал лукулловы пиры (кое-что, кстати, об этом есть). Дописывайте, кому интересно.
Он пришел к выводу, что социальная революция в России приняла образ «кулинарной революции» в рамках которой произошло предательство национальных кулинарных интересов. К ХХI веку, по его мнению, сложились два типа общепита: низовой, «американо-расейский», то есть фаст-фуд, и высокий – ресторанный общепит с засильем иностранцев. Оба – космополитические.
И грустно заключает: на будущий ХХI век лучшей была бы пища конца ХIХ века. Кто может с этим поспорить? Кто хочет – может сравнить, что ел средний обыватель тогда, он же в середине ХХ-го и в наши дни. Только не вернутся к нам ни те продукты, ни та еда, ни та кулинарная культура. Хотя бы по причинам перенаселенности, истощения ресурсов и достижений химической промышленности. Может, и вправду ХХ век не принес достижений в кулинарию, а принес упадок?..
***
Образцов хорошей кулинарной прозы – по пальцам перечесть. Можно назвать П.Вайля и А.Гениса. А.Левинтова. М.Генделева. Мэри Френсис Кеннеди Фишер, чьи книги переведены на все языки, кроме русского... Классики: Д.Каншин, которого тоже не издают. Брийа-Саварен. Гримо де ла Реньер... Совершенно не в счет слащавое чтиво с кулинарным уклоном наподобие «На берегах Босфора» М.Исмаиловой и др.
Уникальность В.Похлебкина еще и в том, что он – теоретически хорошо подготовленный самоучка. Он обладал не только кулинарной сноровкой, но и особым чутьем в кончиках пальцев, особым складом мышления. Такие люди отмеряют специи и пряности и прочие продукты щепоткой, порой горстью, а не ложкой, стаканами и граммами. Интуитивно способны почувствовать время готовности блюда и даже не пробуя, по запаху – посолена ли вода в кастрюле...
Ради справедливости некоторые действительные ошибки В.Похлебкина я указала в заметках «Перечитывая В.Похлебкина. Комментарии».
В. В. Похлебкин не только пытался подтянуть российскую, а особенно национальную кулинарию до достойного уровня, но и возрождал  ее как область материальной культуры. Он поднял значение кулинарной школы до философской.
Сегодня же вообще нет понятия кулинарной школы – не как учебного заведения, а как совокупности  взглядов и направления в кулинарии, практического и теоретического.
Речь не идет о школе как об учении, о неком философском направлении. Между тем    школы кулинарии – единственное, что может противостоять «теориям» и «системам» питания и засилью изощренных диет.
В понятие школы кулинарии должны входить:
- уроки исторические;
- кулинарные традиции, охватывающие один или несколько видов национальной или региональной кухни;
- оригинальная теоретическая и методологическая стороны: что и как изучать? (Думаете, что всегда надо идти от простого к сложному? Отнюдь!);
- практическая сторона: преимущественно используемые приемы и способы кулинарной обработки, детализированные по видам пищевого сырья и технологиям, особые кулинарные приемы и многое другое...
Все перечисленное зависит от мировоззрения, мировосприятия, опыта и предпочтений Мастера и отмечено его индивидуальностью.
Существует такое мнение, что произведения талантливого творческого человека (писателя, художника, композитора) обладают свойством узнаваемости. Означает это ни что иное, как яркую и выразительную новизну, непохожесть, неординарность... Таким же образом мы можем узнать незаурядного кулинара. Хотя далеко не все они, а если точнее, то почти никто в нашей стране не говорит о своей школе кулинарии. Возможно, это происходит потому, что модных «теорий питания» они не предлагают, а труд свой считают еще далеким от завершения. К тому же не всякий маститый кулинар способен и желает написать книгу, иметь учеников, – значит, о школе его говорить не приходится.
В.Похлебкин успел сделать многое, писал о кулинарии исторической и об истории кулинарии; книги об отдельных продуктах; литературно-кулинарные исследования. Все его работы имеют вполне практическое значение.
Но главное в его школе – стремление уйти от рецептов к способам приготовления еды, к кулинарным приемам, к технологиям.
Их немного: способы первичной обработки пищевого сырья; способы холодной обработки; способы тепловой обработки.
К этому – способы заготовки и сохранения продуктов. Еще: специи, пряности, приправы, ароматизаторы. Вот и все. И не нужен миллион рецептов. Так ведь об этом никто не пишет. Это никому не выгодно, а особенно – собирателям «рецептиков».
 
***
Двойное имя – двойная жизнь? Щедрый, приветливый, обаятельный по одним описаниям – чаще он показывался скупым, подозрительным, сварливым  нищим.
Где настоящий?
Что скрывал он сам? Пытался ли стать незаметным? К популярности и славе не стремился никогда. Не рвался занимать хлебные должности – есть с чем сравнить сегодня!
Многое наводит на мысль, что все же был он человеком системы – единственной реальной властной структуры в стране победившего социализма.
Но с какого-то времени стал неуправляемым – похоже, с перестройкой.
Безусловно обладал специальными знаниями, имел должную подготовку. И как человек системы, он что-то знал. Может быть, многое. И кто-то боялся? А не напишет ли?.. Не вылезет ли наружу НЕЧТО?..
Не уедет ли, скажем, в Америку?..
Вспомним, он стал американским академиком в 1999 году... А уехать в Америку В.Похлебкин собирался даже ранее. По словам А.Гениса, он и отговорил его, якобы, не связываться с мошенниками, подробностей не сообщил. Если учесть, что они не были знакомы лично – странновато.
А он все пишет да пишет. Скрывается. Не тратит денег. Возможно, и деньги, и ценности были. Он мог хранить их вне дома. Множество рукописей – что искали среди них?
Кто и зачем неоднократно посещал его квартиру и что искал? Для этого ведь тоже нужны и специальные навыки, и опыт. Посещения особо не скрывали, и это было, скорее всего, предупреждением. Может быть, он и знал, что именно ищут.
Как-то очень вовремя умер Иван Староненков – тот самый сосед, кто мог войти к нему в любое время.
Где сейчас эти рукописи? Те, что были сложены просто в углах? Известен ли хотя бы перечень их?
Где черновики, наброски, планы, заметки? Это наследие – национальное достояние России. Вел ли кто-то переговоры с наследниками о передаче рукописей на хранение в архив? Наконец, о выкупе их?
Почему ими бесконтрольно распоряжаются наследники – судя по переизданиям, некорректно?
Может, это никому не нужно? Точнее, кому-то очень не нужно сохранять его наследие?
А быть может, все наследие, кроме того, что уже обнародовано, скрыто в архивах, где ничто, говорят, не пропадает, но и ничего не найти.? Даже спросить не у кого.
***
Мы все, кто писал и пишет о гастрономии, кулинарии, а попросту о еде, – все идем по пути, проложенному В.Похлебкиным. Хотелось бы нам этого или нет.
Каждый, кто берется за кулинарные темы, внутренним взглядом видит и ощущает его присутствие – как некоего эталона. Хочется написать и не хуже, но и не походить на него. Никому еще не удалось.
Не все идут по проторенной дороге, некоторые (даже знаю, кто) ломятся по обочине, через кусты, мнят, что вот-вот скажут новое слово в кулинарии...
Редко бывает, что надо идти след в след – по зыбкой болотине или в горах.
Вспомнилось, как протаптывают колею для колес на переметенной дороге-зимнике в тайге: люди становятся бок о бок, берясь под руки и топают боком же, приминая снег, продвигаясь метр за метром. Чуть проедет вперед машина – снова топтать, пока не выберутся на место повыше...
Бывает и по-другому, когда нельзя ступать след в след.
Как переходят реку по слабому льду? Ночь, только редкие вешки в снегу, на льду – вода... Движемся всей судейской бригадой, первыми. Начальник конвоя кричит сзади: «Держать дистанцию десять метров, я в гробу видал!..». Матом. С другого берега светит фарами маленький автобус – иначе совсем не видно, куда бредем. Следов мало, снег раскисший – резко потеплело за день, так бывает на севере. Мы прошли, а утром здесь утонул человек: провалился мужик и утянуло его сразу под лед, метров на сорок. Место узкое, течение быстрое. Река Печора. Республика Коми.
Случаи были дважды в жизни, и остались в памяти.
Первопроходец всегда оставляет след, чего не скажешь о многих и прочих, шествующих, бредущих, пробегающих по его пути.
Первопроходцу всегда нелегко, шел он долго и трудно, практически один, порой и оступался, что годами ставят ему в вину.
Он унес с собой и тайну своего рождения, и тайну смерти.
Остались его книги – настоящее, не мистификация. Надо читать, перечитывать, вникать.
Март 2025 г.