Все о кофе в разных странах

Мне довелось пить кофе и покупать кофе в зернах, в портах стран, где выращивают кофе. Это Йемен-Ходейда, Аден, Эфиопия- Массауа, Кения-Момбаса, Бразилия-Сан-Паоло, Рио-де-Жанейро, и в других портах государств-экспортеров кофе- Индия, Вьетнам, странах Карибского моря- Антилы, и др.

На мой вкус лучшие сорта кофе в Йемене, Эфиопии, Кении. Эфиопия — это родина кофе арабика, Йемен страна, где начали выращивать, культивировать кофе. Кения- лучший кофе сорта арабика в мире. Кофейные деревья арабики растут на высокогорьях Килиманджаро. Восхитительный вкус и аромат кенийского кофе многие считают лучшим в мире. На четвертом месте я бы поставил кофе из Колумбии. Климат этой страны идеально подходит для выращивания лучших зерен арабики. Анды и мягкий нежаркий климат дают местному кофе сбалансированный вкус и приятную фруктовую кислинку. Деревья здесь могут расти прямо на скалах), сбор ягод осуществляется только вручную, что положительно влияет на качество зерна.
В Бразилии сбор кофе механизирован, что упрощает работу фермеров, но делает качество кофе значительно ниже.

Согласно данным американского исследования, у людей, выпивающих одну чашку кофе в день, риск умереть от сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, рака, болезней органов дыхания и почек был меньше на 12%. У тех, кто обычно выпивал от двух до трех чашек кофе в день, риск смерти снижался на 18%.
У меня было 4-5 чашек в день, в море иногда больше. Может быть, благодаря кофе, я дожил до этих лет (91 год).

 О кофе
Оглавление
Предисловие
Глава 1 История кофе
Глава 2 Виды кофе
Глава 3 Разновидности (сорта) кофе
Глава 4 Страны- Типичные сорта: кофе
Глава 5 Арабика-виды, сорта
Глава 6 Страны производители кофе
Глава 7 Кто готовит кофе в барах, кафе
Глава 8 Кофе -рецепты в разных странах.
Глава 9 В чем готовить кофе
КОФЕ цитаты и мысли



Кофе должно быть:
горячий, как любовь
черный, как ночь
сладкий, как грех
крепкий, как поцелуй


Предисловие
К кофе, я на всю жизнь пристрастился еще во время работы матросом на водолазном боте в Батумском порту. в 1949 году. Друзья, в основном это ребята из армянского квартала, ,всегда с большим радушием приглашали к гости.. И всегда угощали кофе, к которому я пристрастился на всю жизнь.
Но настоящий кофе-мокко (арабика) я попробовал в 1961 году при заходе танкера «Нефтегорск» в порт Ходейда в Йемене. Начальник радиостанции порта- йеменец учился в Одессе и хорошо говорил на русском. Жил он недалеко от Ходейды, в селении Мохо и часто приходил на судно. Он пригласил к себе домой, где рассказал и показал весь процесс приготовления кофе, от сбора зеленых зёрен, их просушивания, жарки на специальной серебряной сковороде, вместо мельнички – медная ступка с пестиком, где жареные зерна растираются, чуть ли не в пыль. Кофе ароматный, густой, насыщенный и сладкий и подавался в старинных фарфоровых маленьких чашечках с обязательным стаканом холодной воды.
Но еще до этого, у меня с кофе была связана одна история. В конце октября 1957 года, после прохождения проверки в Морринспекции  (Службе безопасности мореплавания ЧМП), я был назначен старшим помощником капитана на приёмку танкера «Житомир» (типа «Казбек») на Херсонском судостроительном заводе.
Капитаном был Фёдор Яковлевич Станков, жёсткий, требовательный капитан. Во время работы в Батуми я пристрастился к кофе, который там пили много и часто. Эту привычку я сохранил на судне. У меня была ручная мельничка-кофемолка, джезва для варки кофе и металлическая коробочка-раскладушка для сухого спирта. Вся процедура занимала 5 минут и без четверти 4 утра, на старпомовскую вахту я поднимался с чашкой кофе, с плиткой шоколада и с трубкой, которую я начал курить. Фёдор Яковлевич вставал рано и в 6 утра он поднимался на мостик. Однажды он поднялся в начале 5-го утра и застал меня с чашкой кофе. Покосившись на чашку, спросил: «не мешает?» «Наоборот, – я ответил, – помогает».
В отпуске в мае 1958 года, в отделе кадров ЧМП инспектор Шерафян спросил, не хочу ли я прочитать свою характеристику с «Житомира». Мне это показалось странным, так как с характеристиками никогда в то время не знакомили, и это предложение настораживало. Я, конечно, захотел. Характеристика была отличной во всех отношениях, грамотный штурман, хороший организатор и так далее. В конце фраза: «Имеет аристократические замашки – пьёт кофе на вахте». Это позабавило инспекторов отдела кадров, и они эту фразу переносили в последующие характеристики до 1960 года, пока я не был назначен капитаном.
Эту любовь к хорошему кофе (арабика) я сохранил до сих пор.


Глава 1 История кофе
Родиной всех кофейных деревьев считается местность Каффа в юго-западной части Эфиопии. Именно в этой провинции впервые было обнаружено растение с плодами, из которых получался горький бодрящий напиток, завоевавший впоследствии весь мир.
Согласно легенде, первооткрывателем кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим. Перегоняя своё стадо по склонам гор, где встречались заросли дикорастущего кофейного дерева, пастух обратил внимание на странное поведение коз. Поев листьев этого растения, козы приходили в возбуждённое состояние, начинали неистово бегать и скакать. Калдим рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Тот рискнул сам попробовать листьев и плодов кофейного дерева. Испытав на себе тонизирующее и возбуждающее действие, настоятель решил, что отвар из этого растения будет полезен, чтобы его подопечные монахи не засыпали во время длительных служб. Употребление отвара из листьев и плодов кофе стало традицией этого монастыря, а затем приобрело популярность и среди окрестных жителей. Арабы называли напиток, изготовленный из этого растения «кахва» (qahwah) (в переводе с арабского «отгоняющий сон» – на этом базируется версия происхождения слова «кофе.
Из эфиопского региона Каффа с помощью арабских торговцев кофе попал в Йемен через порт Мохо (англ.– al-Mocha)), именно поэтому один из сортов кофе носит такое имя.
Город-порт Моха являлся основным рынком и портом по вывозу кофе из Йемена с XV до XVII века.
Даже после того, как были найдены другие источники кофе, кофейные бобы- Мокко (Mocha)(арабика) продолжали цениться за их особый аромат и остаются таковыми по сей день.
Предания, записанные в 1763 году, связывают процветание Мохо с именем шейха Шадди. Считается, что это ему пришла в голову счастливая мысль заняться созданием и расширением кофейных плантаций.
Вскоре новый товар начал приносить большие прибыли, и, благодаря успешной торговли, небольшое селение выросло в процветающий крупный торговый город.
"Кофейными" называли даже горы вокруг Мохо, сплошь покрытые кофейными плантациями, расположенными на их склонах. После смерти шейха Шадди, над его могилой возвели мечеть, а имя стали поминать в утренних молитвах, как имя патрона города. Он стал считаться покровителем арабских кофеен, вразумившего род людской пить кофе и покупать кофейные зерна.
После антиосманского восстания в 1633 году, было создано независимое йеменское государство. Йемен установил прямые торговые связи с некоторыми странами Европы, куда начались поставки кофе Мокко.

Именно этот период ознаменован наибольшим расцветом порта как главного кофейного торгового центра. Расцвет совпал по времени с общим экономическим подъёмом страны, которую с этого времени стали называть Счастливейшая (от "йаман" – счастливый).
Арабское название Йемена (аль-Йаман, буквально – правая сторона) восходит, к древности, когда оно обозначало для жителей Северной Аравии страну, расположенную от них по правую руку связано с древней системой ориентирования, в которой Восток был передней, стороной, а Юг. – правой.: если в Мекке, у священного камня Каабы, стоять лицом к Востоку., то Йемен окажется справа (на Юг.).Это название ассоциировалось со вторым значением слова «йаман» – «счастливый».
До конца XVII века мир получал кофе лишь из Йемена. Это был тот настоящий, прославленный кофе Мокко. В Европе название «кахва» превратилось в кофе-мокко и дало имя сорту кофейных зерен мокка-арабика, привезённых оттуда.
Согласно легенде, один из шейхов писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». Во славу кофе в 1734 г. Себастьян Бах написал Kaffee-Kantate (Кофейная кантата). Ключевая ария кантаты: “Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!”
К сожалению, плантации кофе уменьшались постоянно, кустарники кофе вырубаются и на их месте сажают наркотическое растение – кат, которое йеменцы жуют постоянно.


Арабы чрезвычайно гордились новым напитком и держали в тайне секрет его приготовления. Они запретили вывозить из страны зёрна, если они не высушены. Эта мера была направлена на то, чтобы ни одно зерно, способное дать росток, не попало в руки чужестранцев, которым запрещалось посещать кофейные плантации.
Около 1650 года известный мусульманский суфий Баба Будан, совершая паломничество в Мекку, привез в южную Индию из Йемена семь кофейных зерен, спрятав их в складках одежды. Из этих зерен выросли первые в Индии кофейные деревья, положившие начало получению кофе в этой стране.

Кофейное дерево
Привычные нам кофейные зёрна даёт кофейное дерево. Оно относится к семейству мареновых (Rubiaceae), объединяющему около пяти тысяч видов растений. Среди них на род кофе приходится около 60 видов,
Кофейные деревья растут только в тропических странах между тропиками Рака и Козерога. Эту зону называют «кофейный пояс Земли». Средний срок жизни кофейных деревьев составляет 30 лет, максимальный – 80–100 лет. Самый продуктивный период – с 15 до 30 лет. Кофейное растение представляет собой либо кустарник до 2-3 м, либо дерево высотой до 10 м с вечнозелеными листьями.

Глава 2 Виды кофе
Существует 3 основных ботанических вида кофейных деревьев.
Арабика (coffee arabica), который ведет свое начало из Эфиопии;
Робуста  (coffee canephora), конголезский кофе из бассейна реки Конго;
Либерика (coffee liberica), обнаруженный в Либерии.
Арабика и робуста – два главных вида кофе. Они отличаются и внешне, и по вкусу. Из всего производства арабики и робусты, арабика – примерно 70%, робуста – 30%.

Кофе арабика
Первый культивируемый вид кофейного дерева, являющийся самым распространенным в мире – около 70% всего мирового кофе производится из Арабики.
 Арабика произошла от природного скрещивания двух диплоидов ((имеющими два набора хромосом), по одному от каждого родителя): Кофе Канефора (Coffea canephora) и Кофе Евгениоидес (Coffea eugenioides). Арабика относится к семейству Мареновых. Есть 2 основных сорта Арабики – C. Arabica Var. Arabica (Typica) и его природный мутант, C. Arabica Var. Bourbon, от которых произошли практически все остальные известные сорта кофе в мире.
Ботаническое название рода и вида кофе арабика, иначе пишется как. arabica. Возник в лесах Эфиопии и Южного Судана, а затем широко распространился по всему миру для производства своих семян.
Все лучшие, неординарные сорта кофе и все сорта кофе категории Спешиалти (specialty) относятся к виду Арабика. Арабика может значительно отличаться по качеству. Как правило, дешевая, коммерческая арабика обладает простыми вкусовыми характеристиками, может содержать дефекты. Кофе Спешиалти (specialty), как правило, обладает уникальными вкусовыми характеристиками и стоит дороже. Хороший specialty кофе начинается с производителя. Как правило, спешиалти категорию получают поставки от фермеров, которые уже в нескольких поколениях занимаются выращиванием кофейных деревьев и ориентируются на качество продукта, а не на количество.

Кофе Робуста (канефора)
Ботаническое название рода и вида кофе Робуста, описанное более чем через 100 лет после C. arabica. Одно из двух диплоидных родительских растений-  arabica. Возник в западной и центральной Африке к югу от Сахары. В значительной степени продуктивная коммерческая культура, отличающаяся от арабики физическими и химическими свойствами, включая более высокую продуктивность и содержание кофеина.
Родина робусты- Африка. На пространстве от Великих Африканских озер (Виктория, Танганьика и др.) до атлантического побережья на западе выращивают робусту.
В робусте намного больше кофеина, чем в арабике. Объясняется это тем, что в арабике много сахаров и липидов (они поднимают интенсивность вкуса и сообщают ему кислинку), в робусте же мало сахаров и липидов, но гораздо больше кофеина.
Робуста на порядок дешевле арабики. В производстве – тоже. Арабику собирают вручную, робусту – механизированным способом, при помощи комбайнов с вибрирующими инструментами и щетками, которые сбивают плоды.
Либерика
Другое название Либерики – Эксцельза.  До 2006 года Эксцельза считалась отдельным видом, но затем была реклассифицирована как синоним Либерики.
Происхождением либерики считается Западная Африка неподалеку от Либерии – отсюда и ее название. Обычная среда обитания либерики – 200-400 метров над уровнем моря. Растет в Западной Африке недалеко от Либерии. Выращивают ее также в Малайзии, на Филиппинах, о. Шри-Ланка в Нигерии, Конго, Индии, Таиланде и Вьетнаме. Кофейные деревья этого вида растут во влажном климате, на высоте до 1300 метров.
Либерика – третий по значимости и количеству в мире сорт кофе (после арабики и робусты). Либерийский кофе родом из Западной Африки.
Нашел его в конце XVIII века в лесах Либерии (отсюда и название этого вида) ученик Карла Линнея Адам Афцелиус.
Иногда либерику добавляют в кофейные смеси из-за сильного аромата, который у нее даже интенсивнее, чем у арабики.
Кофе евгениоидес
Ботаническое название рода и вида кофе Eugenioides, иначе пишется как C. eugenioides. Коренной житель высокогорья Восточной Африки, включая Демократическую Республику Конго, Руанду, Уганду, Кению и западную Танзанию. Известно, что это одно из двух диплоидных (диплоидный- наличие в ядре растительной или животной клетки парного набора хромосом) родительских растений C. arabica. Он имеет более низкое содержание кофеина, чем C. arabica..


Глава 3 Разновидности (сорта) кофе
Разновидности кофе возникают за счет естественных скрещиваний, естественных мутаций и в результате селекции. Основные верхнеуровневые разновидности арабики – это типика, гейша, руме судан, сеосиес, гимби, дуддука и прочие.
Ботанический род, в просторечии называемый «родом кофе», включает более 120 отдельных видов. Обычно это вечнозеленые кустарники с противоположными листьями или небольшие подлесковые деревья с горизонтальным ветвлением. Они содержат пару семян, плоских с одной стороны и выпуклых с другой, с бороздкой на плоской стороне (т. е. «кофейные зерна»). Предпочтительной средой обитания большинства растений рода Coffea являются тропические леса.
У рода Coffea (род по-английски – genus) существует множество видов (species). Виды – это арабика, робуста, либерика,
эужениоидис, конженсис и другие. Всего на сегодня нам известно около 120 видов кофе

Ботанический род, называемый «родом кофе», включает более 120 отдельных видов. Обычно это вечнозеленые кустарники с противоположными листьями или небольшие подлесковые деревья с горизонтальным ветвлением. Они содержат пару семян, плоских с одной стороны и выпуклых с другой, с бороздкой на плоской стороне (т. е. «кофейные зерна»). Предпочтительной средой обитания большинства растений рода Coffea являются тропические леса.
У рода Coffea (род по-английски – genus) существует множество видов (species). Виды – это арабика, робуста, либерика, эужениоидис, конженсис и другие. Всего на сегодня нам известно около 120 видов кофе

Виды кофе- арабика   робуста,  либерика,  типика бурбон
Типика и Бурбон:
Типика:
Типика – это разновидность кофейных деревьев семейства арабики, первый сорт, покинувший Эфиопию и затем распространившийся по всему миру.
Созревший плод кофе – это красная ягода, напоминающая вишню, а под сочной, сладкой мякотью расположены два боба, цвет которых может быть от желтовато-серого до сине-зеленого. Кофе, который мы сегодня называем типика, произошел от растений, которые покинули Йемен и были привезены на Яву и отдаленные острова.
Это сорт Coffea arabica , происходящий из кофе, привезенного на Яву из Йемена (возможно, через Индию).
Coffea arabica , произрастающий в Эфиопии и некоторых соседних землях, сначала был перевезен со своей родины в соседний Йемен. Из Йемена кофе развозился по всему миру.
Бурбон
Кофе, который мы сегодня называем Бурбоном, получают из растений, привезенных на остров Бурбон
В начале 18 века король Голландии подарил королю Франции несколько кофейных деревьев . Французы вывезли их на остров *Бурбон, который сейчас называется Реюньон. По другой версии, в сентябре 1715 года султан Йемена подарил французским морякам шесть деревьев, которые были высажены на Реюньоне в городе Сен-Поль До того времени кофе в основном выращивали в Йемене и поставляли на рынок Европы. До 19 века эта разновидность кофе не покидала остров, благодаря чему позже и получила свое название.
Благодаря естественной мутации, кофейные деревья на острове Бурбон изменились
В зависимости от конкретной подгруппы этот кофе может быть красным (Вермельо) или желтым (Амарело). Эти растения обычно имеют более широкие листья, более округлые плоды и семена, чем сорта Типика. Стебли более сильные и стоят более прямо, чем у Типики. Они восприимчивы ко всем основным болезням и вредителям.
Примерно в 1860 году зерна бурбона были впервые завезены в Бразилию, откуда распространились на север – в Центральную Америку. Сорт не теряет своей популярности вот уже несколько веков. В обоих этих эпических путешествиях, возможно, участвовало очень небольшое количество кофейных растений или семян.
Оноре де Бальзак был кофеманом и употреблял кофе сорта «Бурбон». Один из персонажей его новеллы "Ursule Mirou;t " готовит напиток из смеси кофе «Мока» и «Бурбон».
В Колумбию кофе бурбон обрабатывается мытым методом. Процесс начинается с отбора только самых зрелых ягод. После этого они отправляются в герметичные контейнеры на 36 часов. Затем с ягод удаляют кожицу и мякоть. После зерна снова помещают в контейнеры еще на 36 часов для дальнейшей ферментации.
Герметичность контейнеров снижает риски колебаний температуры и возможного микробиологического загрязнения.
Оноре де Бальзак был кофеманом и употреблял кофе сорта «Бурбон». Один из персонажей его новеллы "Ursule Mirou;t " готовит напиток из смеси кофе «Мока» и «Бурбон».


Глава 4   Страны- Типичные сорта кофе
Куба Serrano
Знаменитый потомок древнейших разновидностей арабики Typica, Bourbon. Благодаря климату и плодородному составу вулканической почвы приобретает неповторимые табачные оттенки (дым, табачный лист) во вкусе и аромате. Из мировых представителей арабики с ним может сравниться разве что кофе сорта Индонезия Суматра, но всё равно кубинский кофе гораздо более насыщенный.
Куба – настоящий рай для выращивания кофе. Именно здесь благодаря климату и плодородному составу почвы рождается кофе со знаменитыми табачными оттенками во вкусе. Кубинский кофе отличается необыкновенным сладковатым ароматом и долгим пряным послевкусием. Serrano в переводе с испанского означает горный, а слово superrior указывает на высшее качество урожая. Правительство Кубы заинтересовано в максимальном экспорте кофе и поэтому контролирует процесс выращивания, обработки и вывоз из страны только лучшего урожая. По сути кофе – это основная статья дохода Кубы. Каждый фермер этой страны стремится продать свой кофе на внешний рынок и поэтому урожай доводится до идеального.
Ява: сорт Typica, предположительно являющийся потомком кофе, завезенного из Йемена на остров Ява. С Явы это растение было сначала завезено на соседние острова (Тимор), а затем в Восточную Африку (Камерун), где оно было высажено для выращивания в 1980 году. Тогда же оно было завезено в Центральную Америку Центром международного сотрудничества в области агрономических исследований. «Ле Развития» (CIRAD).
Марагоджип: мутант Typica, впервые обнаруженный в Бразилии в 1870 году. Он дает крупные вишни, длинные, слегка скрученные семена, длинные междоузлия и большие листья, а также относительно меньший урожай.

Кения
В середине 19 века французские миссионеры распространили Бурбон в Кении и Танзании.
Кения – единственная страна, где в почве содержится много ортофосфорной кислоты, которая сильно влияет на вкус кофе. Ортофосфорная кислотность напоминает ощущения от кока-колы: поскрипывание на зубах и пощипывание на языке. В основном кофе в Кениие выращивают арабику двух сортов-бурбон, и типики – двух основных разновидностей арабики.
В Кении существует традиционный способ обработки кофе мытьем – это тщательный и многоэтапный процесс, который помогает подчеркнуть уникальные вкусовые нюансы, присущие кофе этого региона.
Кофейные ягоды собирают вручную, при этом выбирают только самые спелые и качественные. Ягоды подвергаются процессу депульпации, при котором внешняя мякоть (или пульпа) отделяется от зерна. : Очищенные от пульпы зерна помещают в специальные баки для ферментации. Продолжительность ферментации варьируется от 12 до 48 часов, в зависимости от климатических условий. После завершения процесса ферментации, зерна тщательно промывают водой, чтобы убрать остатки слизи. Затем проводится сортировка: зерна, которые плавают на поверхности, удаляются, так как они обычно дефектные или низкого качества.
Сушка: Промытые и отсортированные зерна выкладывают на сушилки под открытым небом. Процесс сушки может длиться от двух до трех недель. После завершения процесса сушки, зерна отправляются на сухую мельницу, где они подвергаются окончательной обработке перед отправкой на рынок.
В результате этого тщательного процесса кенийский кофе получает яркий, чистый вкус с высокой кислотностью и сложным букетом.

Эфиопский и суданский кофе
Геша: дикий эфиопский кофе, который сейчас широко выращивается в Центральной Америке. Он назван в честь города в Западной Эфиопии, откуда, как полагают, он и возник. Его привезли из Эфиопии в Агрономический центр тропических исследований и исследований (CATIE) в Коста-Рике. Оттуда он попал в регион Бокете в Панаме,

Эфиопия Harrar
Арабика Эфиопия Харар. Интересен тем, что открывается совершенно по-разному в зависимости от условий выращивания и хранения. Может отдавать и фруктовыми нотами, и пряными
Кофе Эфиопия Harrar – это арабика из восточной части Эфиопии. Зерна этого кофе бывают как удлиненной, так и округлой формы, достаточно мелкие. Многие думают, что чем больше кофейное зерно, тем лучше кофе, но кофе «Эфиопия Harrar» как раз доказывает обратное: величина зерна вовсе не определяет качество сваренного кофе, а напротив говорит о принадлежности этого сорта к великой породе древних африканских сортов кофе. Важно понимать, что кофе в этом регионе до сих пор выращивается на экологически чистых территориях без использования химических удобрений, а обработка зачастую производится вручную, что гарантирует получение качественного отборного урожая с каждой поставкой. Кофе Эфиопия Харрар обладает насыщенным вкусом с орехово-шоколадным оттенком.

Кофе Гваделупы-
Guadeloupe Island
Самый редкий кофе в мире – Guadeloupe Island
Guadeloupe Island – один из самых редких сортов кофе в мире. Его выращивают в малых количествах и практически в полном объеме экспортируют во Францию, а на международный рынок попадает не более 20%. Данная разновидность выращивается на острове Гваделупа, в восточной части Карибского моря. Общая площадь региона составляет всего 1628 км кв, а плантации кофе занимают совсем небольшую площадь – около 24 га. И эти угодья постоянно сокращаются, поскольку их отбирают под более прибыльные сельскохозяйственные культуры – сахарный тростник и бананы.
Семена кофе были завезены на Гваделупу из Мартиники. На Мартинику, они были завезены французским офицером Габриэлем Матье де Кле в 1926 году.
В настоящее время этот кофе выращивают на склонах гор, на богатых минералами вулканических почвах, в особых климатических условиях.
Ежегодный урожай – не более 25-30 тысяч тонн. Кофейные ягоды собирают вручную, после чего их отмачивают, затем сушат на открытом воздухе, отшелушивают, оставляют отдыхать на какое время и снова шелушат.
Данный сорт обычно подвергают темной обжарке. Кофе Гваделупа Айленд рекомендуется готовить в турке. Текстура у напитка слегка тягучая, аромат – густой и плотный, с отчетливыми нюансами кубинских сигар, а вкус глубокий, насыщенный, пряный, с доминирующей горчинкой, которая в послевкусии превращается в легкую сладость инжира, дополненную пикантной коньячной остринкой. Эксперты утверждают, что по вкусу и аромату этому кофе нет равных.
К сожалению, плантации, выделенные под Guadeloupe Island, с каждым годом сокращают свои территории, в пользу ругих, более выгодных для страны сельскохозяйственных культур- сахарного тростника., бананов.
Поэтому кофе только растет в цене и становится все более редким.

Глава 5 Арабика-виды, сорта
Арабика выращивается по всему миру.
В зависимости от места выращивания, климатических условий, способа сбора и обработки урожая, выделяется множество различных видов арабики.
Сорта арабики
Арабика мокко Йемен
Арабика Ямайка Блю Маунтейн. …
Арабика Непал Эверест Органик. …
Арабика Бали. …
Копи Лювак. …
Арабика Суматра. …
Арабика Бурунди. …
Арабика Кения. …
Бразилия Сантос. и др.

Арабика Мокко. Самый древний сорт кофе. Растет в горах на территории Йемена. Зерна обычно выглядят не очень привлекательно: небольшого размера, ломаные. Но внешний вид обманчив. Вкус напитка позволяет отнести Мокко к элитным сортам – утонченный, с шоколадными и винными нотами. На него всегда высокий спрос.
Арабика Желтый бурбон. Считается одним из самых лучших кофе. Название свое он получил из-за цвета спелых зерен – он имеет желтоватый оттенок. Еще одно особенностью плодов этого сорта является тонкая оболочка, благодаря чему они высушиваются прямо на ветках. Это дает совершенно неповторимый вкус. Он богатый и сбалансированный, даже без намека на кислинку.
Арабика Ямайка Блю Маунтейн. Элитный сорт арабики. Имеет очень высокую стоимость. Выращивается на острове Ямайка, на Голубой горе, отсюда и название свое получил. Он обладает мягким вкусом без горчинки, ярким ароматом, в котором также прослеживается ромовая нотка. Она появляется из-за традиции перевозить этот сорт зерен в деревянных бочках из-под рома. Прославился напиток и как любимый кофе спецагента Джеймса Бонда. Но больше всего его предпочитают в Японии. Именно поэтому до 80% урожая экспортируется в эту страну.
Арабика Непал Эверест Органик. Один из самых редких видов кофе и относится к эксклюзивным. Уникальная плантация была высажена в 1994 году в Непале. Кофейные деревья растут в оптимальных условиях, благодаря чему кофе приобретает особенный вкус и аромат. Он немного терпкий с ореховым привкусом и небольшой кислинкой. Усиливает наслаждением напитком и длительное приятное послевкусие.
Арабика Бали. Выращивается на острове весьма популярном среди туристов. Кофе, полученный там, обладает высоким качеством, непревзойденным вкусом и специфическим ароматом.
Копи Лювак. Выращивается в Индонезии на островах Ява и Суматра. Во вкусе его ощущается карамель, а в аромате проскальзывают шоколадные нотки. Необычные свойства этот сорт приобретает после обработки его цибетином в желудке у местных зверьков, зовущихся лювак. Животные попросту съедают спелые плоды. Причем они способны выбирать только самые качественные, одной спелости, неперезрелые. Зерна не перевариваются, а выходят естественным путем. После чего их собирают, промывают и просушивают. А далее обжаривают и представляют для потребителей. Поклонники этого сорта утверждают, что такого изысканного вкуса не может быть ни у какого другого сорта кофе.
Арабика Суматра. Выращивается на высокогорьях на одноименном острове. Отличается высокой крепостью и стойким ароматом. Во вкусе Арабики Суматры присутствует терпкость и хлебный оттенок. Плоды обрабатываются сухим способом на свежем воздухе, после чего освобождаются от оболочки вручную.
Арабика Бурунди. Выращивается в Африке, на территории небольшого государства Бурунди. Характеризуется насыщенным с кислинкой вкусом и богатым ароматом.
Арабика Кения. Кофейные деревья этого сорта растут на высокогорьях Килиманджаро, где для этого растения очень благоприятные климатические условия. Эту разновидность кофе относят к премиум классу, причем она одна из наиболее популярных в этой категории. Его восхитительный вкус и аромат высоко ценится знатоками кофе. Начальные ноты – цитрусовая и ягодная кислинка, послевкусие винное. В зависимости от температуры напитка вкус может отличаться. Вкус в значительной степени зависит и от обжарки зерен, поэтому этот сорт кофе поступает в продажу зеленым, чтобы каждый смог получить желаемые вкусовые качества.
Арабика Бразилия Сантос. Выращивается на территории одноименного кофейного гиганта. Подразделяется еще на 8 подвидов. Отличается небольшим размером зерен, высоким содержанием кофеина и ощутимым ореховым привкусом.
Подвид Бурбон Сантос – это   кофе, производимого в Бразилии. Во вкусе его ощутим сливочный оттенок, присутствует незначительная кислинка и неповторимый сладковатый аромат. Отдельного упоминания требует послевкусие – особенно нежное, ореховое с шоколадными нотами. Именно этот сорт считается эталоном и стандартом кофейного вкуса.
Среди бразильской арабики можно упомянуть и сорта Минас, Парана, названные по месту произрастания.
Меньшей известностью обладает сорт Рио. В его вкусе ощущается острота, он слегка отдает йодом из-за обилия последнего в почве.
Вкус йода также можно почувствовать в напитке, приготовленном из зерен сорта Виктория. Из-за медицинского привкуса оба сорта не используются в чистом виде. Но они придают крепость в смесях.
Арабика Меридо.- Выращивается в Венесуэле, в одноименной местности. Вкус сладковатый, практически без терпкости. Отличается ярким ароматом.
Арабика Эфиопия Йоргачеф. По праву называется лучшим сортом эфиопской арабики. Имеет нежное послевкусие, попробовав его можно почувствовать винный аромат.
Арабика Кона. Растет на Гавайях. Это элитный сорт кофе, один из самых популярных среди премиум класса. Высокая стоимость не останавливает поклонников мягкого вкуса с едва уловимой винной кислинкой и запоминающимся ароматом.
Арабика Перу. Продается с пометкой «органический», так как выращивается в высокогорьях Анд без применения каких-либо химикатов. Имеет ненавязчивый вкус с фруктовыми нотами и легким ароматом.
Арабика Замбия Люпели. Один из лучших сортов, выращиваемых в Африке. Карамель, горький апельсин и травы хорошо прослеживаются во вкусе и аромате напитка, приготовленного из зерен этого сорта.

Лавацца
Кофе Лавацца.-Это особая композиция из различных видов бобов, созданная в конце 19 века Луиджи Лавацца, торговцем из Турина..
. Кофе Лавацца в зернах это смеси мягкой арабики и крепкой робусты. У каждого продукта этой компании есть свой собственный характерный вкус.
Идеально подходит для офиса, а также для обычного дня с семьей и друзьями. Продукция Lavazza изготовлена из лучших
и тщательно отобранных бобов, чтобы удовлетворить даже самые требовательные вкусы.

Глава 6 Страны производители кофе
В наше время, крупнейшим производителем кофе на Земле является Бразилия. Первые кофейные кусты в Бразилии были посажены в 1727 году на территории нынешнего штата Пара. 80 % выращиваемого кофе в Бразилии оставляет арабика. Не случайно Бразилию называют второй родиной кофе. Производство кофе в этом государстве на треть удовлетворяет потребности человечества в ароматном напитке.
Кроме Бразилии в Южной Америке экспортерами кофе являются Колумбия.
По производству кофе Колумбия занимает третье место в мире, уступая только Бразилии и Вьетнаму, особенная гордость и «визитная карточка» страны – превосходная арабика.
Впервые бодрящий напиток на территории Колумбии упоминается в 1730 году в книге иезуитского священника Хосе Гумиллы – его завезла для собственных нужд христианская миссия. В 1787 году Колумбия уже начала выращивать кофе самостоятельно и экспортировать его в США.

Во Производство кофе во Вьетнаме, составляет приблизительно 17 % от мирового производства[1]. Вьетнам занимает второе место, после Бразилии, по экспорту кофе[1][2]. Экспорт кофе ежегодно приносит прибыль Вьетнаму более 1 миллиарда долларов[2]. В этой стране производят два сорта кофе: это арабика и робуста[3
Вьетнаме первые кофейные плантации появились во второй половине 19 века благодаря французам. В наши дни, Вьетнам занимает первое место в мире по объемам экспорта робусты, которая служит сырьем для производства растворимого кофе.

В нескольких городах мира открыты музеи кофе. Это:
Музей кофе (Санкт-Петербург), Музей кофе (Вена), Музей кофе (Гамбург),
Музей кофе (Тайбао- Тайвань), Музей кофе (Лондон), Музей кофе (Амстердам), Музей кофе (Сантус-Бразилия), Музей Кофе (Харьков)

Глава 7 Кто готовит кофе в барах, кафе
В кафе, в баре кофе готовят специалисты- бариста.
barista – буквально «человек, работающий за барной стойкой», бармен, буфетчик) – кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе или напитки на его основе и подать посетителю. это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками на основе кофе.
Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине родилась в Италии, на родине эспрессо, а затем, в 1980-х годах, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks. В одной из своих поездок в Италию он был сильно очарован местными бариста. Он снял их работу на фото и видео и, приехав домой, внедрил стиль бариста в своей сети кофеен.
От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определённой степени обжарки зёрен;
–знание и умение оценивать оттенки вкуса;
–умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие);
–уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды,  давление в кофемашине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды;
–умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт).
Не менее важными для бариста являются и личные качества коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека.
Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода «доктор кофейных наук», обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте.

Глава 8 Кофе -рецепты в разных странах.
Во многих странах его варят по-особенному, у каждого есть свой секрет приготовления этого напитка.

Арабский кофе Саудовская Аравия. Только арабика мокко из Йемена.
Арабский кофе производится из кофейных зерен, которые не обжаривают, как обычно, до коричневого цвета, а лишь слегка подсушивают, чтобы они остались зелеными. В таких зернах уровень содержания кофеина значительно выше, чем в сильно обжаренных зернах.
Зеленые кофейные зерна измельчают и смешивают с измельченным кардамоном в пропорции 1:1. Полученную смесь засыпают в кипяток и варят в специальных металлических кофейниках в виде кувшинов, которые называются Араб Далла (Arab Dalla). Кардамон обладает свойством освежать полость рта прохладным послевкусием. Вкус такого кофе немного терпкий, а также имеет легкую кислинку, оставляющую долгое послевкусие. Самым почитаемым арабским кофе с кардамоном считают Хасиб(haseeb) c 35% содержанием кардамона.
В Йемене плоды кофейного дерева собираются руками, или высохшие, стряхиваются на подстилку. Сырые бобы кофе имеют цвет серые с зелёным оттенком) и гладкие. Урожай собирают вручную, а затем плоды раскладывают на глиняных крышах домов, чтобы высушить на солнце. Зеленый кофе – это кофейные зерна до обжарки. То есть привычные нам зерна, но в сыром виде.
Урожай собирается в период между августом и сентябрем и высушивается в течение одной – двух недель, прежде чем очищается от шелухи, провеивается и упаковывается в льняные мешки или специальные плетеные соломенные коробки (тюки). Иногда расфасовывают в небольшие льняные мешочки, весом по 2 фунта (около 1 кг.). Такой мешочек из льна оплетают джутом.. Стоимость йеменского кофе достаточно высока. Это во многом связано с тем, что приблизительно половина всего экспорта идет в Саудовскую Аравию, где его почитают как единственную настоящую арабику.

Кофе по-турецки, используются зерна тонкого помола, которые засыпаются в медный или латунный турок (джезве). Ароматный напиток не фильтруют от гущи. Пьют кофе со специальных фарфоровых чашек. Сахар добавляют вперед тем, как кофе закипит. Таким образом появляются характерные сладкие нотки. Рецепты варки кофе в этой стране также предполагают добавление специй, например, кардамона.

Кофе по-бразильски. =Бразильцы любят мягкий, сладкий и крепкий кофе, Традиционно кофе в Бразилии готовят методом заваривания молотого кофе через фильтровальную ткань (в Бразилии называют – «носок»). Приготовить кофе в тканевом фильтре очень просто: нужно пролить горячую воду (но не кипяток) через фильтр, в котором находится молотый кофе. На одну порцию потребуется 2 чайные ложки свежемолотого кофе и 100-150 мл воды. В кофе кладут сахар. в тот момент, когда смешивают кофе с горячей водой. напиток здесь очень-очень сладкий. Как и итальянцы, бразильцы не фанаты кофейных коктейлей и модных разновидностей кофе типа айс-латте или имбирного мокко. Здесь предпочитают простой черный кофе..

Колумбийский кофе – очень крепкий и ароматный. Для его приготовления нам потребуется 2-4 ч. ложки молотого кофе сорта «Арабика». Кофе готовится без сахара, с добавлением щепотки кардамона, который придает несравненный аромат этому напитку. Варим кофе на самом маленьком огне, но не даем ему закипеть. Как только пена поднимется, уберите кофе с огня, перемешайте и повторите эту процедуру несколько раз. Колумбийский кофе готов: он тягучий и очень ароматный.
Италия-страна многих рецептов приготовления кофе.
Эспрессо-Эспрессо – основа основ всех кофейных напитков. Он моментально готовится и так же быстро выпивается – отсюда и название. Объём чашечки эспрессо – 30-35 мл, его готовят из зёрен тонкого помола, пропуская через них воду под высоким давлением. В зависимости от вида зерён количество кофеина в эспрессо составляет 35-95 мг.
Ристретто -также иногда называемый корто (corto), шранк (shrunk) или шот. Наиболее крепкий напиток, с немного вязкой текстурой, обладающий концентрированным, насыщенным вкусом и ярким, выразительным ароматом. Ристретто крепче чем обычный эспрессо, в целом полезнее для здоровья. В этот напиток нельзя добавлять сахар, поскольку это считается дурным тоном. Согласно традиции, при подаче ристретто также подаётся стакан с холодной питьевой водой. Такой своеобразный ритуал преследует две цели: во-первых, это предотвращает обезвоживание организма; во-вторых, вода помогает очищать вкусовые рецепторы, благодаря чему каждый новый глоток воспринимается как первый
Ингридиенты: 7-9 г кофе среднего помола, 15-20 мл воды
Родина ристретто – Италия. И именно этот напиток считается «самым итальянским» кофе.
Ристретто выпивается буквально одним глотком из миниатюрной толстостенной керамической или стеклянной чашечки. Предварительно можно сделать глоток холодной воды без газа, чтобы очистить вкусовые рецепторы. крепче чем обычный эспрессо, в целом полезнее для здоровья.
Американо -Этот вид кофе появился и получил своё название во Вторую мировую войну. Американские солдаты, не привыкшие к крепкому кофе, стали добавлять в эспрессо воду. Затем приём переняли местные бариста. Так появился новый напиток, который со временем обрёл огромную популярность. Американо готовится как доппио – двойной эспрессо, а затем разбавляется горячей водой в соотношении 1:1. Иногда подают отдельно эспрессо и горячую воду, чтобы вы могли разбавить кофе по своему вкусу.
Капучино – Название восходит к итальянскому монашескому ордену капуцинов, которые любили кофе с молоком. За сходство их одеяний – коричневой рясы с высоким капюшоном – с молочной шапочкой кофе напиток вскоре стали называть капучино.
В чашке в равных пропорциях содержатся эспрессо, горячее молоко и молочная пена, а главное искусство – сохранить границу между кофе и взбитым молоком. Капучино подают при температуре 55 градусов в тёплой чашке, часто с добавлением сверху корицы. Изначально в одной чашке было 90 мл, но сейчас более распространена порция 150-180 мл. А главная красота этого вида кофе – мастерство бариста, которые рисуют различные узоры на молочной пене.
Кофе кон-панна; еще один наивкуснейших вид кофе. «Кон-панна» с итальянского языка переводится как «со сливками». И, действительно, такой кофе готовится из порции обычного эспрессо и взбитых сливок.
Латте- Латте появился в XIX веке как напиток для иностранных туристов, которые считали эспрессо и капучино слишком крепкими. Для приготовления латте на три части молока берётся одна часть эспрессо. Молоко взбивается в пену, но более воздушную и менее упругую, чем в капучино, а затем выливается в кофе. Получается однородный светло-коричневый напиток с небольшой шапкой пены.э
Доппио. Двойная порция молотого кофе (;14-16 г), двойная порция воды (;50-60 мл), кофемашина и, по желанию, сахар и сливки. Сам процесс приготовления кофе доппио ничем не отличается от приготовления кофе эспрессо. А результат – чашечка ароматного двойного кофе с двойным количеством кофеина и с новым названием доппио. (См. Фраппе).
Лунго (итал. lungo – «долгий») – напиток из кофе, приготовленный с помощью кофе-машины по аналогии с эспрессо, но с гораздо большим количеством воды. От эспрессо лунго также отличается временем приготовления: пролив лунго может длиться до минуты и более. Вкус лунго менее насыщенный, более горький по сравнению с эспрессо. Это связано с тем, что дополнительный объём горячей воды, проходящий через молотый кофе, извлекает компоненты, которые обычно остаются нерастворёнными и не попадают в напиток. В частности, лунго содержит больше кофеина, чем эспрессо.  При приготовлении лунго, как и эспрессо, вся жидкость проливается через кофейную массу, а не добавляется позже.
Маккиато- Латте маккиато, или пятнистое молоко, – это разновидность латте. Основные отличия от оригинала заключаются во внешнем виде и способе приготовления, а также более молочном вкусе. Маккиато готовят, тонкой струйкой наливая кофе во вспененное молоко. За счёт этого образуется три слоя: молоко снизу, кофе посередине и пена сверху. А маккиато – это коричневое пятнышко, остающееся на пене от вливания кофе.
Как и латте, такой кофе подают в высоких прозрачных чашках. В маккиато часто добавляют различные сладкие сиропы.
Кофе «марочино» или «марокино» ; один из рецептов кофе с шоколадом. История термина «марочино» берет свое начало от итальянского слова «марокко», что означает светло-коричневый цвет. Состав ингредиентов. А именно: 10 мл шоколадного сиропа или жидкого шоколада; 1 стандартная порция «эспрессо»; 15 мл молока; 2 чайные ложки какао-порошка.
Кофе «бичерин» или туринский кофе – это национальный напиток жителей и гостей подножья Альпийских гор, а точнее, административной области Италии под названием Пьемонт. Именно там, в провинции Турин (административный центр Пьемонта), в начале XVIII века зародился рецепт изумительного кофейно-шоколадного десерта «бичерин»..
Для приготовления кофе «бичерин» необходимы: 1 порция «эспрессо»; 50 мл цельного молока или не очень жирных сливок (;20% жирности); 50 г черного горького шоколада; 100 мл взбитых сливок. Подается «бичерин» в стеклянных толстостенных стаканах, предпочтительно, с ручкой. Пьется такой кофе через трубочку, которую в процессе употребления рекомендовано перемещать снизу вверх или сверху вниз. Таким образом, сладкий вкус шоколада сменяется горечью «эспрессо», а затем нежностью взбитых сливок, и, наоборот.
Кофе Лавацца.-Это особая композиция из различных видов бобов, созданная в конце 19 века Луиджи Лавацца, торговцем из Турина. Кофе Лавацца в зернах это смеси мягкой арабики и крепкой робусты. У каждого продукта этой компании есть свой собственный характерный вкус. Идеально подходит для офиса, а также для обычного дня с семьей и друзьями. Продукция Lavazza изготовлена из лучших и тщательно отобранных бобов, чтобы удовлетворить даже самые требовательные вкусы. В зависимости от типа кофе зерна обжариваются, измельчаются, очищаются от кофеина и упаковываются. Уникальная смесь быстро завоевала признание у ценителей кофе и за пределами Италии, благодаря пергаментной упаковке, в которой зерна не потеряли свой аромат. Этот сорт кофе доступен во разных формах: в зернах; в молотом виде; в капсулах.

Куба: Кофе по-кубински – крепчайший и весьма сладкий вид «эспрессо».
Главным секретом данного вида кофе является использование зерен, выращенных исключительно на Кубе. Поскольку кубинские климатические условия и земля придают кофе специфический вкусовой оттенок, . Кофе «по-кубински» рекомендуется пить небольшими порциями, поскольку достаточно большое количество молотого сырья делает напиток очень насыщенным, крепким и даже слегка густоватым.

Кофе по-ирландски. В ирландский кофе добавляют хорошую порцию виски и сахара, некоторые украшают взбитыми сливками или кремом.

Раф- Раф – изобретение одной московской кофейни 1990-х годов. Его назвали по имени постоянного клиента, который попросил придумать напиток, который был бы не слишком горьким и не слишком сладким. Так родился кофе из эспрессо, сливок и ванильного сахара, по вкусу и цвету чем-то напоминающий крем-брюле. Порция классического раф-кофе –небольшая, всего 130 мл, но за счёт сливок он получается довольно калорийным.

Фраппе – Этот напиток родом из Греции, а название получил от французского frapp;, которым обозначаются любые напитки с колотым льдом. Фраппе готовят, взбивая миксером порцию доппио, лёд и сахар до воздушной однородной консистенции. По желанию добавляются сиропы, молоко, сливки и даже мороженое.

«Баракито» – это название носит рецепт кофе, который является изюминкой и секретом Канарских островов. Именно в этом месте и появился слоеный кофе «баракито. Благодаря оригинальному сочетанию ингредиентов, «баракито» имеет богатый неповторимый вкус. Для приготовления такого кофе необходимо для начала на дно посуды нужно поместить сгущенное молоко. Поверх сгущенного молока поочередно добавить ликер и готовый заварной кофе. Напиток должен получиться слоеным, поэтому вливать все компоненты необходимо аккуратно по ложечке. Ингредиенты: столовая ложка сгущенного молока, двойная порция обычного «эспрессо» (или 1 порция «доппио»); 20-30г кофейного ликера; корица; 5г лимонной или апельсиновой цедры; молоко.

Кофе по-французски высокой крепости, перемешанный с молоком или взбитыми сливками в равном количестве. Также, они добавляют в напиток небольшое количество соли и сахара. Кофе подается в стакане с высокими стенками и широким диаметром, это необходимо для того, чтобы в него можно было обмакнуть круассан.

Кофе по-австралийски
Флэт-уайт – Австралийцы и новозеландцы до сих пор спорят, кто же придумал напиток, который со временем стал популярен по всему миру. Ясно одно – в 1980-х кофейни одна за другой начали готовить новый вид кофе, чем-то похожий на латте и капучино. Порцию доппио смешивали с немного вспененным молоком. Напиток имел более выраженный кофейный вкус, чем латте, и особенную бархатистую пену, менее густую, чем в капучино. Сейчас он ассоциируется с пятым континентом – уж очень он тут востребован.
Еще австралийцы без ума от «золотого латте»:
• взбитое молоко (кокосовое, соевое, миндальное – в общем, альтернативное; как правило, используется миндальное);
• специи (корица, имбирь, черный перец и куркума в смеси; можно обойтись и одной куркумой);
• шот эспрессо без кофеина.
Капучино по-австралийски: это привычный нам капучино, но посыпанный шоколадной крошкой. Если уберете шоколад – получите латте по-австралийски. У латте и капучино в Австралии почти идентичный состав, в то время как в Европе они различаются пропорциями кофе, пены и молока.

Вьетнамский кофе крепкий и смелый с очень глубокими вкусами и сложными нотками вкуса, которые могут быть одновременно сладкими, освежающими, пикантными и землистыми.
Известно несколько традиционных вьетнамских рецептов приготовления кофе: вьетнамский ледяной кофе, бак сиу, кофе с яйцом, кофе с йогуртом, кофе с кокосовым мороженым, солёный кофе. Для заваривания часто применяется фин — традиционный пресс-фильтр, капельная кофеварка.
Кофе с яйцом- История этого необычного напитка начинается в 1940-х годах во Вьетнаме, когда страна столкнулась с дефицитом молока. В условиях нехватки ресурсов один из бариста Ханоя проявил креативность и решил заменить молоко на яичные желтки.

Колд Брю-холодный кофе.
Колд брю или cold brew по-английски – это способ приготовления кофе, в котором его заваривают не горячей, а холодной водой. Иногда даже ледяной. В результате получается концентрированный напиток с ярким кофейным вкусом и высоким содержанием кофеина. Колд Брю чаще всего готовят в тёплое время года и пьют охлаждённым из холодильника.
Рецепт приготовления очень прост: свежемолотый кофе заливают холодной водой и настаивают от 8 до 24 часов, затем фильтруют и убирают в холодильник. Изначально пробуют готовить на соотношении кофе и воды 1:4,
По мнению историков, первоначальный рецепт колд брю придумали голландские торговцы ещё в 16 веке. Он помогал им транспортировать уже готовый напиток. Однако записи об этом плохо сохранились. Первые качественные записи о приготовлении холодного кофе найдены в японском городе Киото. Из них стало известно, что японцы заваривали колд брю ещё в 17 веке. Причём именно тем рецептом, которым кофе готовят сейчас: холодную воду прокапывали через молотый кофе в течение длительного времени. Поэтому такой кофе иногда называют «кофе в киотском стиле».
С появлением более простого доступа к огню и развитием технологий, колд брю потерял популярность. На его место пришёл горячий кофе.

Кофе каскара
Каскара – это напиток, приготовленный из подсушенной кожуры зерен. Он имеет необычный вкус и аромат.
Слово cascara переводится с испанского языка как «шелуха». Каскара – это напиток, приготовленный из подсушенной кожуры зерен. Он имеет необычный вкус и аромат. Длительное время его применяли только в некоторых регионах, где выращивают зерна.
и это сырье использовали в качестве компоста на плантациях или же выбрасывали.
Относительно недавно кофе каскара начали предлагать в европейских и американских кофейнях.


Глава 9 В чем готовить кофе
Многие любители кофе задаются вопросом – джезва и турка имеют отличия или нет. Нужно отметить, что постановка вопроса несколько неверна. Но давайте будем разбираться постепенно. Ведь этот вопрос интересует многих ценителей натурального собственноручно сваренного напитка.
Несмотря на то, что история такого продукта, как кофе началась более тысячи лет, заливать его горячей водой стали 8-9 веков назад. Разумеется, для приготовления первых напитков необходима была посуда. Сначала для этих целей использовали котелки и кастрюли, но затем странствующие бедуины стали использовать для этих целей специальный кувшин, именуемый ибриком. Этнографы и археологи склоняются к тому, что это один из самых древних видов посуды.

Иибрик
Название посуды произошло от двух слов (специалисты склоняются к тому, что они относились к персидскому языку) – вода и наливать. Считается, что именно ибрик является первой посудой для кофе, который долгое время оставался единственной.
Ибрик представляет собой небольшой походной кувшин. Обычно его вместимость составляла примерно 100 мл. Но археологам удалось найти и стационарные ибрики. Их объем составлял 100 л. Разумеется, такие гигантские кувшины не использовали для варки кофе, а хранили в них воду и вино.
Особенность конструкции ибрика заключалась в тоненьком и длинном носике, через который было очень удобно лить горячую воду. Также ибрик имел круглые бока, которые были смещены к нижней части изделия. Они обеспечивали древнему кувшину устойчивость и вместимость. Несмотря на многие плюсы, через несколько веков на смену бедуинским походным кувшинам пришла другая разновидность посуды – далла.

Далла
Если раньше кофе в основном считался напитком кочевников и бедуинов. То с его проникновением в Аравию картина поменялась кардинально. Теперь напиток проник и в знатные, роскошные дома, благодаря повышению статуса продукта.
К слову, будете в Саудовской Аравии думать, какой взять сувенир любителю кофе? Купите даллу, действительно уникальное изделие.
Далла представляет собой достаточно высокий кувшин с коротким носиком. Поскольку кофе прочно вошел в жизнь знатных семей Аравии, то и выглядели даллы соответствующе. Нередко кувшины были с чеканкой или какими-то необычными орнаментами.
Основной особенностью такого кувшина был носик. Но нельзя не отметить и материал. Даллу изготавливали из металла. В свое время кувшины-ибрики были глиняными. И объяснялось это бедностью их владельцев.
Это интересно: ключевое различие между даллой и ибриком заключалось в назначении посуды. Самый древний кувшин использовали и для других жидкостей. А вот далла предназначалась исключительно для приготовления кофе. Кстати, впервые далла появилась на свет примерно 500 лет назад.

Джезва
Джезва является традиционной посудой для приготовления кофе, которая еще с давних времен получила распространение на территории Турции и стран Ближнего Востока. Такое изделие изготовлено из меди и имеет длинную ручку.
Интересно: считается, что слово джезва произошло от арабского jadhwa, что в переводе означает «горящие угли».
Несмотря на то, что даллы долгое время оставались популярны среди любителей побаловать себя кофейным напитком, они совсем не подходили для приготовления небольших порций кофе. Именно на смену им и пришла джезва. Но это произошло не сразу.
Сначала в качестве альтернативы предприимчивые люди Востока стали использовать маленькие ковшики. Но они не прижились, поскольку пена «убегала» при подъеме. Поэтому пришлось совершенствовать форму посуды, предназначенную для приготовления излюбленного напитка. Именно во время экспериментов и появилась привычная для многих на Востоке джезва.

Турка
Турка – это исконно русское слово. Оказывается, турецкие купцы, пребывающие в Русь по деловым вопросам, хорошо были осведомлены, что на нашей территории кофе не был распространенным напитком. Именно поэтому торговцы привозили с собой само сырье и плюс традиционную восточную посуду для приготовления любимого напитка. Поэтому джезве в нашем народе и прозвали «туркой» – по национальности людей, которые этими ковшиками пользовались для варки кофе.
И даже, когда кофе вошел в жизнь жителей Руси, исконно-тюркское название «джезве» не прижилось. Поэтому посуда, предназначенная для приготовления кофейного напитка, так и осталась туркой.

Турка и джезва – это одно и то же. Между ними нет абсолютно никакой практической или функциональной разницы. А каждое название – это национальное наименование одного и того же предмета посуды.
Турка или джезва представляет собой толстостенный сосуд небольшого размера, отличающийся конической формой и толстым дном. Также такая посуда имеет длинную ручку и суженную горловину, благодаря которой кофейная пена постепенно поднимается, а не сразу убегает (как это было с ковшиками).
Примечательно, что в некоторых странах есть свои названия для турки (джезвы). Например, серджеп, фейнджан, рака. Но вам нужно понимать, что это разные названия для одной и той же разновидности посуды, предназначенной для приготовления кофе.

Немного интересных фактов о турке (она же джезва)
С данным видом посуды, который предназначен для приготовления кофейных напитков, связано немало увлекательных и поучительных историй:
1. Ранее в странах Ближнего Востока по внешнему виду джезвы можно было определить уровень благосостояния человека. Ведь в богатых домах кофе варили в серебряной посуде. Менее зажиточные слои населения пользовались медными изделиями. А бедняки варили кофе в глиняной посуде.
2. Почему-то считается, что турку «изобрели» в Турции. Но она попала в эту страну вместе с самим продуктом. Турки же занимались распространением и популяризацией джезвы по миру, равно как и собственными рецептами приготовления этого удивительного и бодрящего напитка.
3. Узкое горлышко турки предназначено для того, чтобы поднимающаяся вверх кофейная пена выполняла роль эдакой пробки. Это позволяет не улетучиться аромату и вкусу напитка, полностью заполнив вашу чашку.
Обратите внимание: современные емкости с широким горлышком никак нельзя назвать туркой (джезвой). По своей сути они являются банальными ковшиками.
4. После того, как человек, придумавший джезву, впервые представил ее во владениях владыки, который и заказал изобретение посуды для приготовления кофе,в качестве вознаграждения он получил право на монопольную торговлю чудо-изделием. Благодаря этому изобретательный мастер, смог заработать целое состояние, додумавшись изготовить посуду конической формы.
5. Существуют классические параметры джезвы. Оказывается, соотношение диаметров дна и горла должны быть 2 к 1. При этом дно может быть даже шире. Это пойдет исключительно на пользу.
6. Умельцы пытались скрестить все кофейные традиции в одной посуде. Известно, что такое изделие имело круглые бока (как у древнего ибрика), узкий верх (как у популярной в наши дни джезвы), а также крышку, которая была у даллы.
Отличий между туркой и джезвой нет абсолютно никаких. Поэтому вы можете смело называть посуду для приготовления кофе так, как вам больше нравится.
И неважно, в чем вы готовите кофе, главное, как говорят в Бразилии:– Кофе должен быть крепким, горячим и сладким как поцелуй любимой женщины!


КОФЕ цитаты и мысли


• Не кладите в утренний кофе прошлых воспоминаний. Лучше добавьте в него сахар будущих надежд.
•Нет лучшего приворотного зелья, чем обычный кофе, сваренный собственноручно. Когда мужчина его попробует, он уже никуда не денется. Софи Лорен.
• Встал ради чашки кофе, а потом не заметил, как день прошёл. И так каждое утро… (Валиуллин Ринат «Где валяются поцелуи»)
• Я лучше буду страдать, но с кофе, чем не чувствовать вообще ничего. (Наполеон Бонапарт)
• "Я не могу решить всех твоих проблем, но я обещаю сделать твою жизнь лучше. Твой кофе"
• Ради кофе можно пойти на всё. Даже на работу. (Билл Гейтс)
• Сижу, пью кофе, анализирую. В чашке осень, в планах зима, в теле весна, а в душе, как всегда, не хватило лета. (Ринат Валиуллин. "Соло на одной клавише")
• Когда на улице ненастье, и неохота выходить, то чашка кофе – просто счастье… и это счастье можно пить! (Татьяна Симона. "Чашка кофе")
• Самый вкусный кофе – тот, который пьешь в пути. (Макс Фрай "Ветры, ангелы и люди")
• Пойдём. Возьмём кофе, и ты выговоришься. И что что ты на работе? У каждого должно быть время на кофе. (Из фильма "Моё большое греческое лето"
• Самый лучший напиток – кофе. Самый лучший кофе – эспрессо. Самый лучший эспрессо – двойной эспрессо. (Роберт Де Ниро)
• Если это кофе, пожалуйста, принесите мне чаю, а если это чай, пожалуйста, принесите мне кофе. (Авраам Линкольн)
• Настоящая любовь – это кофе, который варишь дома с утра. (Наталья Крайнер)
• Три самых вкусных запаха? Запах горячего кофе, свежей выпечки и страниц новой книги. (Надея Ясминска)
• Шоколадка – это почти изысканное лакомство, а у кофе – вкус надежды. (Джеффри Линдсей Родиной)
• Иногда мне кажется, что я могу все. А потом кофе перестает действовать.
• Сила человеческого ума прямо пропорциональна количеству выпитого кофе. (Сэр Джеймс Макинтош, шотландский историк и философ)
• Что заставляет меня делать то, что я делаю? Желание вызвать гордость у родителей. Или чашка крепкого кофе. (Бенедикт Камбербэтч)
• Кофейный ритуал – разновидность утренней медитации. (Людмила Улицкая "Лестница Якова")
• Что на Земле может быть роскошнее, чем диван, книга и чашка кофе? (Энтони Троллоп, английский писатель)
• Осторожно принюхавшись к дымящейся чашке, барышня неожиданно поняла, что влюбилась. Причём не просто так, а на всю оставшуюся жизнь. И да, разумеется, в напиток из странных зёрен. (Макс Фрай. "Кофейная книга")
• Много ли я выпил? Ни капли. Ничего я не пил, кроме кофе и грусти. (Эрих Мария Ремарк. "Тени в раю")
• Запахло свежемолотыми зёрнами – аромат, отделяющий день от ночи… (Харуки Мураками "Бесцветный Цкуру Тадзаки и годы его странствий")
• Настоящая любовь – это кофе, который варишь дома с утра. Свежемолотый, желательно вручную. С корицей, мускатным орехом и кардамоном. Кофе, рядом с которым надо стоять, чтобы не убежал, иначе безнадежно испортится вкус. Надо проследить, чтобы он поднялся три раза, потом налить ложку холодной воды в джезву, подождать пару минут, чтобы осела гуща. Кофе, который наливаешь в старую любимую чашку и пьешь, чувствуя каждый глоток, каждый день. Наслаждаясь каждым глотком. (Макс Фрай)
• Айриш, кофе по-ирландски, – страсть. Где-то там, на самом дне, обжигающий алкоголь. Можно перемешать, тогда он практически не чувствуется, если кофе приготовлен правильно, конечно. Но он там все равно есть, и все равно неизбежно пьянеешь. Кстати, да, хуже плохого эспрессо может быть только плохой айриш. (Макс Фрай)
• Еще есть мокко – кофе с горячим шоколадом. Мокко – это меланхолия. Густая и тягучая. Но даже в мокко есть молоко. И сладость, та, которую не найдешь в эспрессо, например. Ее и чувствуешь не сразу, и каждый раз не очень понимаешь, почему заказал именно его. Только потом вспоминаешь, в тот самый момент, когда становится сладко (Макс Фрай)
• Латте – это мечты, эспрессо, разбавленный молоком надежды, и пенка, помните, да? Та самая пенка, которая бывает в капучино. Но нет корицы, нет той терпкости, которая позволяет прочувствовать момент. (Макс Фрай)
• Капучино – это влюбленность. Сначала терпко, потом сладко и легко, а на поверку – все та же жизнь. Но моменты, когда сладко и терпко, – самые лучшие. Кстати, всегда можно просто съесть пенку и не пить, но это мало кому приходит в голову. Видимо, дело все-таки в сочетании. (Макс Фрай)
• Эспрессо – это жизнь. Горчит, но бодрит. Первый глоток может показаться невкусным, но, допив чашку, всегда захочешь еще одну. А на еще одну чаще всего не хватает времени. (Макс Фрай)
• А когда ей становилось грустно, она пила крепкий кофе и вспоминала его улыбку.
• "Я ещё кофе не пил, как же это я уйду?…" (М. А. Булгаков, "Мастер и Маргарита", реплика Кота Бегемота)
• Пить кофе ночью – это как первый снег или как раннее утро после бури: всегда кажется, что что-то похожее уже было в твоей жизни… (Банана Ёсимото)
• Кофе – золото простого человека; и также как золото, кофе приобщает его к роскоши и благородству. (Шейк-Абд-аль-Кадир)
• Если утро начинается с ароматного кофе, то это хороший признак для окружающих меня людей. (Ника Гардо)
• Страшная правда обо мне заключается в том, что я не слишком люблю кофе. Однако пью его ведрами. Дело даже не в бодрящем действии кофеина, которое, строго говоря, требуется только по утрам, да и то не всегда. Вкус кофе успокаивает меня и примиряет с жизнью, возвращает ногам вечно норовящую уйти из-под них твердую почву и придаёт жизни хоть какое-то подобие смысла. Словом, я не люблю кофе, но когда пью его, я почти счастлив, а только это и важно. (Макс Фрай "Кофейная книга")
• После чашки кофе всё вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы. "Оноре де Бальзак"
• Кофе… то напоминает дым костра, то удивляет фруктовыми нотами, то пахнет, как новая книга. Сложно уловить и передать словами вкус, но сложнее угадать и сохранить истинную любовь…(Энтони Капелла "Ароматы Кофе")
• Если бы я так не любил кофе, у меня бы вообще не было никаких выдающихся черт личности. (Дэвид Леттерман)
• За каждой преуспевающей женщиной… значительный объем выпитого кофе. (Стефани Пиро)
• Я встала с утра, налила кофе, подошла к окну, посмотрела на утреннее солнце и поняла, что я счастлива.
• С чашкой кофе в руке куда интереснее читать всякие разные книги, которые она раньше считала скучными… (Макс Фрай "Кофейная книга")
• Сон есть симптом кофеинового голодания.
• Кофе – это ускользающее мгновение и благоухающий аромат. (Клодия Роден)
• Порою жизнь – это исключительно вопрос наличия чашечки кофе, а также того уединения, которое она даёт. (Ричард Бротиган "Ловля Форели в Америке")
• Кофе? – это немой вымысел радуги. (Макс Фрай "Кофейная Книга")
• Кофе? – это врата восприятия ночного пейзажа. (Макс Фрай "Кофейная Книга")
• Кофе? – это свет, который можно размешивать ложечкой (Макс Фрай "Кофейная Книга")
• Кофе? – это варенье из джазовых пластинок. (Макс Фрай. "Кофейная Книга")
• Для вдохновения мне нужны только раскрытый рояль, тишина и чашечка кофе. Из запаха родится музыка, тишина позволит ее услышать, а рояль воплотит в жизнь. (Иоганн Штраус)
• Если бы я так не любил кофе, у меня бы вообще не было никаких выдающихся черт личности. (Дэвид Леттерман)
• Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность. Например, кофе. (Джон Голсуорси)
• Как вы пьёте кофе? Сами мы пьём его чёрным как ночь и сладким как грех. (Нил Гейман "Американские боги")
• Этот мир не так уж плох, покуда в нем есть кофе. (Кассандра Клэр "Город Праха")
• Кофе – напиток очень личный. Его, как и коньяк, нельзя пить кружками! (Уинстон Черчилль)
• Хорошая беседа бодрит не хуже чашки кофе, и после нее так же трудно уснуть. (Энн Морроу Линдберг)
**********

См. Еще о кофе




.