Кулинарные заметки 15. 04. 25

Что-то мясо совсем не идет, но с другой стороны это экономия фин средств. Зато заходят в лет овощные супы, да и самса, блины с творогом. Покупал в пекарне, но там в блине были то волосы, то пластик. А в мясном фарше попадались прожилки. Так что покупать там я бросил.

Из русской кухни (скорее советской) мне нравятся блины, один раз в Москве ел блины с икрой но не черной а рыбьей, серой такой, мелкой. Вкус был сильно на любителя. А так блины хороши с творогом, мясом. Еще из советской кухни гречка осталась, пюре картошки. Но в целом больше национальная кухня преобладает.

Плов готовится просто... с одной стороны. А с другой там много всяких тонкостей. Тот плов который готовится в 70-100 литровом казане он сильно отличается от того плова который готовишь дома в 3 литровом казане.

А так плов домашний готовиться просто. Масло раскаляешь (масло оливковое, думба баранье, некоторые еще добавляют сливочное масло, но это уже на груманов). На масле обжаривается лук, мясо, до румяной, золотистой корочки, после морковь двух типов - желтая и красная. Далее все заливается водой, кипятится, кладется соль. Специи. Барбарис, кумин (зира). Это зирвак называется. Ставится минут на 40 на мелкий огонь, но чтобы все кипело. Иногда доливаешь воды. После, моешь несколько раз рис (сорта: аланга, нукус, девзира, лазер) но мне нравится басмати или уже пропаренный рис турецкий "пилавлик" но его уже давно у нас не продают, как и рис фирмы "мистраль". Поэтому я беру либо басмати или аланга. Высыпаешь рис, формируешь конус. Шумовкой делаешь дырки, чтобы вода выкипала с нее. Некоторые кладут в зирвак и горох (ивитилган нохут) уже отмоченный, коричневый пловный киш-миш, головки чеснока. Но в уличном я еще не видел ни разу чеснока. В зависимости от типа плова, рис иногда подцвечивают, добавляя шафрановую воду. А вот тут наступает самый сложный этап, сколько добавлять воды, чтобы рис не разварился или наоборот не доверился. Смотрят рис если дошел, пробуя его, то сверху накрывают рис эмалированным тазиком и ставят доходить минут на 30 выключив огонь.

Тонкости в количестве продуктов, в дозе воды, специй, соотношения мяса и риса. Типа масла, смешивать в какой пропорции. В типе воды на котором готовится плов. Силе огня и типе огня, дрова или газ. Электричество для приготовления плова подходит плохо. Вкус у него получается другой. По словам знатоков. А еще и типе выбранного риса и мяса. В уличных пловах, чтобы с экономить на стоимости плова добавляют - говядину смешанную с бараниной. Если говядины больше чем баранины, то это сильно меняет вкус и аромат плова.

Уличные пловы вроде бы все готовятся по одной технологии, но у одних ош-пазов, мастеров приготовления плова - "Сладкие руки" а у кого-то нет. Цена плова сейчас поднялась от 35 тыс сум за порцию до 60 тыс сум. Но есть и плов за кг, обычно его покупают для рабочих или большие мероприятия. Как правило такой плов не особо вкусный. Если это только не спец заказ, там 20 кг плова может оказаться вкусней чем все пловы из "центров плова" по Ташкенту. Но такого мастера позвать могут не все. Цена порции будет 100-200 тыс сум. Я лично такие пловы ел за всю жизнь не более 7-8 раз, когда звали на мероприятия к большим людям.

Конечно и рассадка гостей тоже особая хитрость. Если пригласили за компанию это один статус, если одет не очень нарядно, это другой статус, если крутой это другой статус. Принято всем гостям давать одинаковую еду. Но иногда это не так. Накрытый стол может быть более простым или более обильным.

Обычно с пловом на улице подают "ачичук" салат из помидор, огурцов и острого перца с луком. Лепешкой и чаем. А вот дома могут дать и чакку (нечто типа кефира с солью, чесноком, зеленью, но фактура у такого кефира несколько иная, более плотная). Могут дать нарезанную зеленую, маргиланскую чуть подсоленную редьку. Зерна граната.

Но дома готовить плов сейчас, не выгодно, не по деньгам а по времени, если нет большой семьи, гостей, родни, то проще купить в хорошем месте плов и с наслаждением его съесть.

Такая же история и с самсой, раньше я её готовил дома, с нуля. После появились полуфабрикаты, тесто, отдельно начинка. Потом пошли приготовленные, слепленные самсы их нужно было только приготовить в духовке. А сейчас еще проще, купил готовую самсу и съел её.

Но цена за последние 8 лет выросла с 650 сум до 9-10-12 тыс сум. Хотя может быть за последние 3 недели цена могла произвольно подняться и до 14-15 тыс сум.