Щепотка соли

   Что я хочу вам сказать, мои уважаемые друзья? Для кулинара, для настоящего мастера, настоящего творца, щепотка соли — не просто часть рецепта, как можно было бы подумать. Это — поиск идеального баланса.
   Une pinc;e de sel!
   А ведь щепотка соли вовсе не символ этого равновесия, а само движение к нему. Это неуловимое движение пальцев, казалось бы, малозначимое на первый взгляд действие, которое, способно изменить всё, взорвать все ощущения и представления о еде, о её приготовлении. Это как раз и есть основа мудрости повара. И понимание им тонкости мастерства, которое заключается не только в знании рецептов и умении готовить, но и в чувстве меры.
   Без соли, без этой щепотки, даже самое изысканное угощение становится скучным, пресным, каким-то серым и недосказанным. Она напоминает нам, что всякое великое складывается из малого. Соль никогда не претендует на главную роль, она растворяется, отдавая себя, чтобы подчеркнуть лучшее в других.   
   Щепотка соли пробуждает, пробуждает спящие вкусы, добавляет им глубину, создаёт гармонию ансамбля. Но за этим стоит ещё и искусство умеренности, искусство кулинара добавлять её ровно столько, сколько нужно, чтобы жизнь наполнилась вкусом, не оставаясь пресной, но и не становилась горькой от переизбытка соли.
   Щепотка соли всегда незаметна, но всегда значима.
   Соль растворяется и заявляет о себе одновременно, создавая структуру из хаоса. И получается, что щепотка соли — это движение, энергия жизни, акт творения и акт равновесия одновременно. А кулинар знает, что одной малой крупицы достаточно, чтобы вкус расцвёл или рухнул. Наступит рассвет или всё накроет мрак.
  Но как велика её власть? Этой щепотки, малой части, которая подчёркивает скрытые нюансы и, как невидимый архитектор, создаёт здание из ничего. Как же так? Без неё суп пресен, а хлеб лишён жизни и сладкое становится плоским.
   А это значит, что соль требует уважения. Если одна щепотка соли — благо, то уже вторая щепотка соли разрушительна, баланс превращается в дисгармонию и блюдо становится воплощением ошибки.
   Мастер знает, что щепотка соли — это не просто специя, а смысл.
   И вместо кулинара может быть художник, у которого щепотка соли — мазок кисти, или писатель с одним только словом, или актёр, чья пауза делает сцену живой.
  Перечень бесконечен и щепотка соли многолика. Она есть всегда и во всём.

***

Так рассуждал Василий Михайлович Ершов, декан технологического факультета Высшей школы гастрономии и кулинарного искусства.
Его привела туда любовь к кулинарии — сильная, как любовь к чтению. А французский язык соединил эти страсти, когда он впервые открыл для себя Александра Дюма и его «Большой кулинарный словарь».
Завтра Василий Михайлович должен был читать студентам лекцию о балансе вкуса. Он считал, что щепотка соли достойна целой лекции, ведь именно в ней — основа вкуса, того самого, которого повар ищет всю жизнь.
Щепотка соли.
    
   Une pincee de sel!