Домашний обед с Островским А. Н

 У меня было название "Домашний обед с А.Н.Островским" , но не пропускает система...
«Совсем не обедать нехорошо, а по два да          
по три раза хоть бы каждый день Бог    
привел».                А.Н.Островский, «Последняя жертва»

Вагрич Бахчанян, необычный художник, отличался и своеобразным юмором. Среди прочего он составил книгу «НЕ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ. МЕНЮ-КОЛЛАЖ». И перечислил в ней блюда и вообще еду, которую упоминали в своих произведениях очень разные авторы. Таким образом из 318 (трехсот восьмидесяти) чужих книг Вагрич  составил свою.
Читателю обычно бывает интересно, что ели герои. Не все писатели умеют рассказать об этом хоть что-то,  а тем более увлекательно.  Отношение к еде характеризует и самого писателя. Если обобщить, то кто разбирается в еде – тот разбирается и в прочих радостях жизни...
К сожалению, Вагрич рассмотрел книги многих писателей, которые нам мало известны, и упустил многих из наших любимых и почитаемых. Нет у него А.Н. Островского, К.Г. Паустовского,
К еще большему сожалению, не все кушанья и не все съестное, что упоминается в книгах перечисленных им писателей, вошли в меню-коллаж В.Бахчаняна. Но здесь каждый читатель может перечень пополнить, по памяти или перечитав любимые книги.
В.В.Похлебкин в книге «Из истории русской кулинарной культуры. «Кушать подано!» рассмотрел репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетия, причем подробно, не только перечисляя.
Написал он и о великом драматурге А.Н.Островском... Однако выяснилось, что кое-что упустил! Единственно для восполнения пробелов и предприняты эти заметки.
Потому что – «Обед на обед – нужды нет!»:
«Глафира Фирсовна. Здравствуйте, Флор Федулыч, вовремя ль я пришла-то?
Флор Федулыч. Момент самый благоприятный – к обеду-с.
Глафира Фирсовна. Я уж и позавтракала, и обедала раза два, и полдничала.
Флор Федулыч. Это ничего-с. У нас простые люди говорят: палка на палку нехорошо, а обед на обед нужды нет.
Глафира Фирсовна. Да я и не откажусь лишний раз пообедать; беда не большая, стерпеть можно. Совсем не обедать нездорово, а по два да по три раза хоть бы каждый день бог дал» («Последняя жертва»).
В книге В.Похлебкина приводятся два меню: домашнего купеческого повседневного обеда и помпезного ресторанного. Ограничимся первым, тем более это обед сытный, русский, вполне доступный сегодня, но остановимся пока на закусках.
Всем известен русский закусочный стол. Однако есть и одна тонкость, упомянутая А.Н.Островским. Говоря о водке и закусках, В.Похлебкин упустил одну интересную деталь, хотя не обязательно ему было знать насквозь все пьесы Островского:
«Г л а ф и р а  Ф и р с о в н а. Зачем подавать? У тебя ведь, я чай, есть такой шкапчик, где все это соблюдается – и пропустить можно маленькую, и закусить! Я не спесива: мне огурец — так огурец, пирог — так пирог....» (А. Н. Островский, «Последняя жертва» 1877 г.).
Здесь говорится о прообразе современного домашнего бара! Хотя там не содержались, например, вина, ликеры и прочее, и доступ к «шкапчику» был не у всех. Кому-то прислуга приносила рюмку (графинчик) на подносе... Зато была закуска!
Так, пьяница Аполлон просит у своей тетки Мурзавецкой «маленький флакончик и закусить» («Волки и овцы»).
Ожидая сваху, хозяйка приказывает кухарке «поставить в шкапчик закусочку» («Женитьбя Бальзаминова»).
Похоже, такие «шкапчики» были и в домах среднего достатка, и там, где хозяйство велось на широкую ногу. Так называемый «поставец» был и в крестьянской избе, и в дворянском доме, только различаясь по назначению. Предшественник буфета, он из простой полки превратился в шкаф с дверцами, откидным столиком, нижними ящиками... Поставец известен и в других видах, но об этом как-нибудь в другой раз.
На фото: К.Е.Маковский, «Потихоньку от жены».
Помимо А.Островского, «шкапчик» упоминается и в других произведениях русской литературы, и еще, например, в книге воспоминаний А.Н. Крылова, выдающегося русского и советского ученого,  математика, инженера-кораблестроителя.  Рассказал он и о привычке пития русских помещиков в конце девятнадцатого века. Андрей Михайлович Сеченов, брат И.М Сеченова, ученого-физиолога, вставал «...рано, часов в шесть, и начинал что-нибудь делать в мастерской, занимавшей две комнаты во втором этаже сеченовского дома. Каждые пять минут он прерывал работу и подходил к висящему на стене шкапчику, в который для него ставился еще с вечера пузатый графин водки, маленькая рюмочка и блюдечко с мелкими черными сухариками; выпивал рюмочку, крякал и закусывал сухариком» («Мои воспоминания»).
«З а к у с к и: Соленые грибы. Соленые огурцы. Капуста квашеная. Холодный поросенок с хреном. Водка». Так у В.Похлебкина.
К закускам добавим... редьку! Да простит Вильям Васильевич, но про редьку он забыл.
А она есть в пьесах А.Н.Островского:
«Василий. Ну, и за фрукты тоже съела было совсем.
Васильков. За какие фрукты?
Василий. Конечно, по нашему званию… и всего-то вот сколько было. (Показывает на пальце.)
Васильков. Чего?
Василий. Редечки… всего-то вот столько было. Сидел в передней, доедал.
Васильков. Уж ты, Василий Иваныч…
Василий. Да невозможно, сударь, Савва Геннадич! Мы народ рабочий, на том воспитаны. Да мне дороже она Бог знает чего» («Бешеные деньги»).
Хотя редьку, этот «покаянный овощ», ели более всего во время строгого поста. Она разнообразила и оттеняла довольно пресную постную пищу, как и, например, квас.
«Семь перемен, а все одна редька: редька с медом, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках, да редька целиком». Самой любимой была тюря из редьки – еда своебразная и пикантная. И весьма помогает усваивать обильную еду.
Из книги «Русская поварня» В.Левшина:
«РЪдька тертая съ гренками.
Ръдьки натереть на терку, спрыснуть солью, смочить масломъ немного, стереть, сложить въ блюдо, развести квасомъ и пустить въ него малыми кусочками нарЪзанныхъ гренковъ, т.е. противъ жару засушеннухъ тонкихъ ломтиковъ ржанаго хлЪба».
«Спрыснуть солью» – не описка, не опечатка: опытные повара держали насыщенный, крутой раствор соли в бутылке, не посыпали солью щепотью, не добавляли ложкой, а именно сбрызгивали опытной твердой рукой. Результат гораздо лучше, нежели от посыпания солью – она более равномерно распределяется, не требуется время на растворение.
Редька – не такой уж простонародный овощ. В книге 2-й «Альманаха гастрономов» И.М.Радецкого (1852 –1855 г.г.) значатся в числе закусок редис маринованный и редис со сметаной, причем по описанию – это редька.
«Редис маринованный
Очистить молодой грядной редис, имеющий черную наружную кожу, изрезать тонкими ломтиками, посолить и сложив на тарелку, оставить так полтора часа, а когда сок из редисы выйдет, сцедить и замариновав уксусом и прованским маслом употреблять».
Посолив и оставив на некоторое время, можно уменьшить остроту и довольно резкий запах редьки, которого лишен настоящий редис.
Для уменьшения остроты редьку заправляли иногда и сметаной:
«Редис со сметаной
Очищенный и нашинкованный редис посолить, оставить покрытым полчаса, потом осушать, образовавшуюся из него воду, размешать со сметаною и прибавить рубленого шарлоту  или укропу».
К закускам полагалась еще и такая приправа как горчица. В трактире персонаж «Доходного места» требует «Французской горчицы!».
Эта горчица, называемая еще «дижонской», приготовляется из семян черной горчицы, произраставшей преимущественно в Европе. Сарептская «русская горчица» светлее и более жгучая. Она отличается и тем, что пряностей (корицы-гвоздики-мускатного ореха) в нее кладут меньше или вовсе не кладут.
...Не все, правда, признавали закуски. Лавочница Фетинья: «Я, матушка, никогда не закусываю, этой глупой привычки не имею» («Не было ни гроша, да вдруг алтын»).
***
Далее в меню:
«Первое. Щи с солониной. Пирог с грибами и кашей.
Второе. Гусь дареный с яблоками и картофелем.
Третье. Драчена городская».
Когда в старинных книгах говорится о солонине, обычно имеется в виду говядина, заготовленная впрок. Вот способ ее приготовления.«Скорая» – бывает готова за 8 дней, а не за 12-15.
«Скорое приготовление солонины. Для сего должно взять говядины жирной от ссека, выбрать из ней кости, нашпиковать крупным шпеком, приправить толчеными пряностями, как то: перцем, имбирем, гвоздикою, и при том натереть селитрою: от сего оная покраснеет; но должно, чтобы селитра истолчена была мягко, и натирание оною производть в несколько приемов, однакож не касаясь стороны, покрытой жиром. Возьми после этого около фунта толченой соли, горсть толдчых можжевеловых ягод, нескоько тмина и базилика и шесть листьев лавровых. Положи говядину в большой горшок, натри оную гораздо со всех сторон солью, мозжухами  и травами., накрой горшок и оставь в соли на восемь дней».
Солонину мы сегодня не едим, поэтому, чтобы вкус был несколько схожий, можно свиную шейку (говядина будет просаливаться дольше) хорошо натереть солью, плотно уложить в миску, накрыть и подержать в прохладном месте два-три дня, переворачивая дважды в день. Варить щи с квашеной капустой как обычно, только досаливать осторожно.
Пирог с грибами и кашей
Приготовить сдобное дрожжевое тесто, несладкое.
Сварить крутую гречневую кашу из 2 стаканов крупы. 2 горсти сухих грибов замочить, затем отварить в малой воде. В 3  – 4 ст.ложках топленого масла обжарить мелко нарезанные 4 – 5 луковиц, добавить сюда же кашу и нарезанные грибы. Соль и перец по вкусу.
На противень постелить бумагу для выпечки, выложить раскатанный пласт теста, на середину  – начинку, сформовать продолговатый пирог, дать расстояться. Смазать яйцом или сметаной, выпекать на среднем жаре до зарумянивания. Сбрызнуть водой, накрыть полотенцами и оставить на час. Подавать, нарезав на куски, к щам.
Драчена городская
Отварить 4 картофелины, горячими протереть через сито, посолить, заправить сметаной или сливками (неполный стакан), 2 – 3 ст. ложками сливочного масла, вбить 4 яйца, все хорошо растереть, выложить  смазанную маслом сковороду, посыпать молотыми сухарями и запечь до румяной корочки.
Интересно узнать, что такое простая, не городская драчена?
Читаем у  Левшина:
«Драчона
Несколько яиц, выпустив в чашу, взбивать крепко ложкою; продолжая взбивание, подкладывать муки, чтоб сделалось густое тесто, и вымешать так, чтоб не осталось малейшаго комка. Подливать молока и продолжать взбивание: чем больше будет взбивано, тем лучше получится драчена. Молока подбавлять столько, чтобы вышло жидковатое тесто. Оное выложить в сковороду, вымазанную маслом, и запечь в горячей печи, чтобы поднялась и вздулась. Подавать горячую, и к ней коровье масло».
Удивительно, что Левшин напоминает нам... о йоркширском пудинге! Точно такие же условия успеха – хорошо взбитое жидкое тесто и очень горячая печь! Пример того, как у разных народов независимо возникают очень схожие изделия и блюда.
Завершается обед чаем.
Очевидно, еда сытная, жирная. Помимо водки её помогает усваивать послеобеденный чай, из самовара – «с сухарями, баранками, пряниками, вареньем» (В.Похлебкин).
Однако и в сводном списке кушаний и напитков, упоминаемых в пьесах А.Н.Островского, не указаны чай с медом и чай с изюмом, а всего перечислены десять. Может быть, потому, что чай с медом и изюмом пили в пост, а В.Похлебкин к постам относился скептически: «...великим постом и чаю не пьет с сахаром – все с медом либо с изюмом» («Семейная картина»).
А после обеда полагался отдых. «После хлеба-соли семь часов отдых!» («Гроза»).
***
«Б о л ь ш о в. Мы не немцы, а христиане православные, да тоже пироги-то с начинкой едим».
В этой фразе купца Большова В.Похлебкин увидел противопоставление русских пирогов – с начинкой – пирогам иностранным, неправильным, якобы «без начинки». Более верный смысл в том, что и христиане не хуже «немцев». Но вот русская начинка в пирогах связана с тестом, выпекается вместе с оболочкой и неотделима от нее. В пирогах же «немецких», а по сути французских, выпекаласькоробочка из теста, а в нее укладывалась готовая (полуготовая) начинка. Правда, в богатой русской кухне были и пироги «с молитвой», то есть без начинки. Были и «подорожники» с запеченными целыми яйцами, северные и сибирские рыбники с цельной рыбой, с которых снимали верхнюю корку и ели рыбу... Но это – исключения.
Еще одно спорное блюдо – пельмени.
 В.Похлебкин пишет, что Кучумов в пьесе А.Островского «Бешеные деньги» называет их «пермени», а это значит, что до 1870 года это было нормальное название и в таком виде входило в меню. Значит – делает он вывод – в 1870-м блюдо было еще очень дорогим и редким на русском столе.
Но вот цитата: «Еще одна особенность пермской жизни — пельмени. (А.Мельников-Печорский, «На пути из Тамбовской губернии в Сибирь», «Отечественные Записки» 1839–1842 г.г.).
Сибирские пельмени (с ветчиной и дичью) включены даже в 3-ю книгу «Альманаха гастрономов» И.М.Радецкого в 1855 году.
«66) Пелемени сибирския
Petit pates a la siberiane
Изрубить мелко две луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой ветчины с жиром и очищенной от жил дичи (без костей), изрубить все это вместе, снабдитьпо вкусу перцем и толчеными пряностями и поставить в холодное место покрытым; между тем приготовить тесто, как сказано в кн.1 стр. 304, см. «тесто для равиолей и прочих пирожков», раскатать оное тонко, смазать край теста яйцем, выложить по смазанному тесту в ряд фарш (шариками величиной с куриный желток), покрыть краем теста и обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать пелемени выемкою, в виде полумесяца, выложить на посыпанное мукой сито,  опустить в кипящий бульон, или соленый кипяток, помешать осторожно и кипятить пять минут; когда пелемени всплывут наверх, выбрать на глубокое блюдо и залить приготовленою для того подливкою. Подливка приготовляется из красного бульона, сливочнаго масла и части лимонного соку или уксусу».
То есть в 1870-е годы пельмени не были особой редкостью.
Не упомянул В.Похлебкин еще и спаржу, издавна известную в России: о том как готовить и даже солить-мариновать «спаржи» расказывает «Новая поваренная книга» 1775 года.
А у Островского: «Н е д о п е к и н. Что ж, давай закусим что-нибудь.
Л и с а в с к и й. Да не что-нибудь, а надобно выбрать полегче, поизящнее, Вот, например, спаржу, из дичи что-нибудь лафиту хорошего» («Утро молодого человека»).
Не назвал и перцовую настойку (а только рябиновую).
«Что, думаю себе, михстуры эти – просто дрянь, даром деньги берут. (...) Дай-ка, думаю, я в баню схожу. Вот и пошел, сударь ты мой, да винца послал купить полштофчика, да, мать ты моя, знаешь ли, красного перца стручкового два стручка. Вот добрым порядком составили эту специю. Половину-то выпили, а то велел себя вытереть. Да приехамши-то домой, пунштику выпил» («Семейная картина»).
Не назвал и простецкую репу («Зеленый персик – та же репа»).
Но зато раскрыл нам особую, кулинарную сторону творчества великого драматурга, сделал ближе его персонажи.
Ноябрь-декабрь 2024 г.