Пышки и пончики

В эпоху моего студенчества существовали вокруг нашего института немногочисленные пункты питания. Закусочными и рюмочными называли небольшие столовки с выдачей алкоголя различного размера. Пункты питания – это кафе, столовые, пельменные, блинные и пышечные. Рестораны тоже были, но в связи с крошечной стипендией, в качестве обеденной зоны никогда не рассматривались, да и, чтобы заходить в них, одежды для дресс-кода тоже не было. Злющие швейцары даже поглазеть не пускали. Что касается кафе, столовых, пельменных и блинных, их ассортимент понятен и для современного студента. А вот пышечная была от института далеко, но мы всё равно туда бегали между парами, чтобы выпить слабого чая и съесть горячие, с пылу с жару, пышки. Это были такие пирожки из дрожжевого теста без начинки, скорее пышные лепёшечки диаметром около 10 сантиметров, обжаренные во фритюре. Жирноватые, по мнению меня сегодняшней, но для юного желудка были спасением от постоянного голода.
Дома мама жарила во фритюре маленькие колобки из дрожжевого теста с ягодной начинкой и назвала их пончиками. Они были очень вкусные, поедались большим количеством, потому что были маленькими и проглатывались быстро и с удовольствием.
Но, спустя несколько лет мы с мужем переехали в Калининград и там в кафешках пекарь жарил в специальном автомате пончики из сдобного теста в виде калачика (пышки с дыркой в центре), обязательно щедро посыпая их сахарной пудрой.
Так что же такое пышка, чем она отличается от пончика, и в котором из них кладут начинку, а где вырезают дырку?
Оказывается, в вечном споре русских городов Ленинграда (Санкт Петербурга) и Москвы в советское время не только поребрик/бордюр, но и соперничеством стало название этого кондитерского изделия. В Санкт Петербурге жарят пышки, а в Москве – пончики.
В 50-х годах прошлого века всё самое современное появлялось на ВДНХ, и здесь старейшая пончиковая Москвы жарила пончики с дыркой, как и во всех пончиковых столицы. Видимо, был европейский автомат. Петербуржец обязательно скажет, что пышки с дыркой – это глупо, хотя в северной столице пончиковые автоматы были такими же, как и в Москве.
В других городах пончиком могли называть любой обжаренный кусочек теста. В связи с этим необходимо выяснить происхождение слов пышка/пончик и откуда они появились в русской кухне.
Пышка или «пыжка» (по В.И. Далю) – слово русское, от слова «пыхать» или «пыжиться», то есть «жариться в масле». Известно в русской кухне давно, как только появилось дрожжевое тесто и хлебобулочные изделия.
Раннее упоминание пончика появилось в Польше, в поваренной книге 1682 года города Кракова. В ней предлагалось делать шарики из дрожжевого теста, начинять их маком, вареньем из яблок, слив, бузины, груш и обжаривать в большом количестве жира. Со временем рецепт пончиков менялся, тесто обогащалось дорогими продуктами: яйцами, цедрой лимона, специями, начинка предлагалась не только сладкая, но и грибная и мясная. Сладкие пончики стали посыпать сахарной пудрой и корицей. Особенно популярными они стали, когда стали много выжимать подсолнечное масло и из семян других  растений, то есть в середине XIX в.
Во второй половине XIX века пончики попадают в Россию и здесь они стали конкурировать с нашими пышками. В поваренной книге Елены Молоховец того периода этот десерт назван «пышки или пончки с вареньем». Именно пончки, здесь нет опечатки. И начинки предлагаются разные для этих пончков, вплоть до модного тогда шоколада. И, понятно, что никаких дырок в пончиках/пышках нет. В «Экономической книге для молодых и неопытных хозяюшек» А. Шамбинаго 1860 года упоминал пышки как жареные кусочки дрожжевого теста без отверстий, зато с изюмом. Там же рассказывалось о бабах – пышках, выпеченных из сдобного теста с изюмом и цукатами в специальных формочках. Их даже пропитывают сиропом с ромом или ликёром, чтобы они стали мягче и ароматнее, сверху обливают глазурью или сахарной помадкой, и называют ром-бабой. А ещё были и «аладьи» - оладьи по-современному.
Есть версия, что пончики с дыркой появились, благодаря поездке в США Анастаса Ивановича Микояна, председателя Наркома пищевой промышленности СССР в 1934 году. Познакомившись с американскими полуфабрикатами, он что-то позаимствовал для жителей своей страны, идею или автоматы для производства пончиков.
Но в России любое кондитерское изделие из теста, обжаренное в масле и посыпанное сахарной пудрой, называлось пышками еще с древних времён, а сладкий круглый пирожок с начинкой или без – пончиком. В СССР пышка осталась в Ленинграде, а в Москве сложилось название «пончик». В традициях России было подавать пышки в праздничные календарные дни и на свадьбы. Их круглая форма была сакральной, связанной с цикличностью времени и символизировала изобилие. Была такая поговорка: «кому пышки, а кому синяки да шишки».
Пончики с дыркой и с начинкой, глазированные разноцветной помадкой, обсыпанные кокосовой стружкой или орехами, пришли к нам из США в годы перестройки. Кстати, закусочную с автомат по производству таких пончиков на Бродвее в начале ХХ века поставил русский эмигрант Адольф Левитт. Он и придумал это устройство, в которое по лентам подавалось тесто, резалось внутри на кусочки с дырочками, в закрытом корпусе обжаривалось в масле и перемещалось в лоток. Оставалось только обсыпать пончики пудрой. Пончики стали так популярным и дешёвым блюдом, что их производство поставили на конвейер.
Самая популярная пончиковая была открыта в 1952 году в Останкино, через 6 лет – в Ленинграде на улице Желябова, ныне – Большой Конюшенной.
В Санкт Петербурге пышка стала «кулинарным кодом города». Так сказала арт-директор петербургской сети ресторанов GinzaProject Татьяна Иванова. Но пышки/пончики московские и петербургские отличаются рецептами теста (мука, соль, сахар, дрожжи, вода или молоко). Используются специи, к тому же в пончики добавляется сливочное масло. И жарить нужно так, чтобы весь пончик был покрыт маслом, иначе прожарка издеия будет некачественной. В петербургскую пышку начинку не кладут, но пудрой посыпают. К ней дополнительно могут подать мёд, сироп или варенье. И обязательно пышку нужно есть горячей. Только тогда можно понять её настоящий вкус.
Сейчас в обеих столицах, да и в других крупных городах открываются сети кафетериев-пышечных, которые становятся популярными у жителей. Например, «Маяковские пышки» с дырками по московскому типу в Екатеринбурге в парке Маяковского.
Но я бы оставила наше чисто русское название - «пышки», десерт, который знал и едал ещё в XVI веке русский царь Иван Грозный.

Рецепт вкусных пышек/пончиков
Ингредиенты:
Молоко — 620 мл
Сахар — 120 г
Соль — 10 г
Растительное масло — 1 л (для фритюра)
Мука пшеничная — 1 кг
Яйца — 2 шт.
Дрожжи сухие — 20 г
Сахарная пудра — 100 г

Приготовление.
Шаг 1. Замешивание теста
В тёплое молоко добавить сахар, соль,20 мл масла. Муку соединить с дрожжами, влить в неё тёплое молоко. Перемешать, добавить яйца и замесить тесто до однородности. Оставить в миске на 30 минут, накрыв полотенцем.
Шаг 2. Формирование пышки
Смазать рабочую поверхность и руки растительным маслом, выложить тесто и раскатать его толщиной 1-1,5 см. Вырезать стаканом кружки, по желанию сделать маленькой рюмочкой дырочку в центре, дать выстояться 15-20 минут. Или сделать шарики и также дать выстояться.
Шаг 3. Обжаривание пышек
Разогреть масло в сотейнике до 170 градусов, обжарить пышки до тёмно-золотистого цвета. Масло должно покрывать всё изделие. Следить, чтобы масло было не очень горячим, иначе пышки останутся сырыми внутри.
Шаг 4. Подача блюда
 Достать пышки шумовкой, выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего масла. Выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Есть горячими.