Как дед сыр для жарки варил

Предисторию моей сырной эпопеи рассказывал в предыдущей истории. На урок по сыру " Хеллуми" немного припоздал, пропустил самое начало, пришлось залезать в интернет и смотреть, как люди делают. Уж очень хотелось попробовать жареного сыра. Столько лет топтал эту землю, а ничего подобного не дегустировал.

Посмотрел, понял процесс, приступил к изготовлению. Сразу говорю, молоко к этому сыру нужно не пастеризованное. Лучше свежее фермерское. Можно и магазинное, но тогда придется добавлять кальций. Сколько, посмотрите сами в сети.

Ингредиенты:
1. Молоко - 4 л
2. Сычужный фермент - 20-25 капель

Посуда:
1. Кастрюля большая для варки
2. Термометр кухонный
3. Форма для сыра (можно дуршлаг, застеленный марлей)
4. Емкость для сыворотки
5. Шумовка

Приступаем к изготовлению.
Выливаем молоко в кастрюлю, ставим на плиту, нагреваем до 35 градусов, выключам нагрев. Капаем в молоко сычужный фермент, хорошо перемешиваем, закрываем крышкой и забываем на час. Занимаемся другими делами.

Через час у нас в кастрюле густая масса. Проверяем, готова ли она к дальнешему. Кончик ножа опускаем в молоко и чуток отгибаем. На металле не должно остаться следов массы.

Затем массу режем на кубики 1,5 - 2 см. Сначала вглубь кастрюли, затем под углом от края. Ставим кастрюлю на плиту, включаем самый медленный нагрев. Наша задача нагреть сыр до 38 градусов за 15-20 минут. Не раньше, чтобы сыворотка отделилась полностью.

Теперь от плиты не отходим. Медленно, без фанатизма, помешиваем шумовкой. Сырное зерно уменьшается в размерах, идет отделение сыворотки. Все готово. Выкладываем сыр в форму, чтобы стекла лишняя жидкость. Форму ставим над емкостью для сыворотки, она нам еще нужна.

Сыр будет уплотняться в форме час, только через полчаса его нужно перевернуть. Не бойтесь переворачивать на руку, он уже достаточно плотный. Пока сыр доходит, сварим из сыворотки еще десертный сыр "рикотту".

Для этого нагреваем сыворотку до 85 градусов, затем по краю кастрюли выливаем 30-40 гр 9% уксуса. Перемешиваем шумовкой. Минут через 5-10 белки в сыворотке связываются и всплывают наверх.

Собираем белки шумовкой в форму для слива лишней жидкости. Затем перекладываем в отдельную емкость и убираем в холодильник. Один низкокалорийный сыр готов. Теперь нужно доделать сыр для жарки. Вся лишняя жидкость уже стекла, можно варить дальше.

Нагреваем сыворотку до 90 градусов, на дно опускаем тарелку, опускаем наш сыр. Пусть варится пока не всплывет. Нагрев поддерживаем таким образом, чтобы температура сыворотки была 80-90 градусов. У меня этот процесс занял около часа.

Шумовкой вынимаем сыр и оставляем для остывания. Остывший можно резать на кусочки и поджаривать.

Ну что, утомил вас? Да процесс не быстрый, но он того стоит. Нам очень понравились такие сыры, особенно на завтрак. Дерзайте и все получится.

С 4 литров молока получилось грамм 400 хеллуми и 300 рикотты. Сыворотка тоже ушла в дело. Молоко брал с фермы по 70 рублей за литр, сычужный фермент заказал на Озоне. Пузырек на 100 литров молока стоит чуть дороже 200 рублей. Вот такая арифметика.

На фото хеллуми поджаренный на завтрак. Рикотту, извините, сфоткать не успел.