Вкус жизни. Пармезан

            О чем мечтал бедный раскаявшийся пират, оставленный на необитаемом острове? Конечно же о сыре. И надо отдать должное доктору Ливси, подарившему Бену Ганну славную коробочку пармезана, того самого Пармиджано-Реджано, короля сыров, ныне имеющего уже тысячелетнюю историю, с которого, по сути, и началось сыроделание в Европе. Бенедиктинские монахи еще в десятом веке решили производить твердый сыр в формах ради долгой сохранности, ставший образцом для всеобщего производства. От него и произошло общее название сыра – formaggio, от слова форма, по-французски – fromage. Родом он из большого куска северной Италии, из провинции Эмилии Романии, куда входят Болонья, Феррара, Римини, Мадера, Парма. И, если производство всех сыров вариируется, порой чуть меняется температура, включаются те или иные ингредиенты, то процесс создания пармезана остался неизменным в течение тысячи лет. И по-прежнему молоко берется от особых коров, которых кормят исключительно травой и сеном, без каких-либо добавок, необработанное сегодняшнего молоко нагревают в огромных медных чанах с добавлением закваски из вчерашней сыворотки и сычужный фермент – вытяжку из телячьего желудка. Сгустившееся молоко разбивают вручную на крупицы, вновь греют в ванне, собирают творог в марлю и дают повисеть. После стекания сыворотки, которой кормят свиней, закладывают в две цилиндрические формы по 45 килограмм, отстаивают, вынимают, и - в ванну с рассолом на несколько дней. Дальше – укладывают в хранилища, еженедельно очищая и переворачивая, а через двенадцать месяцев проверяют качество, приглашая пармских слухачей, простукивающих колёса сыра серебряными молоточками, в результате отбраковывается 8-9%.
            Одобренный годовалый пармезан полностью готов. До 18 месяцев выдержки он будет называться молодым (parmigiano nuovo или fresco), до 24 месяцев старым или зрелым (parmigiano vecchio), при выдержке 24 – 36 месяцев - parmigiano stravecchio, очень старый, или очень зрелый пармезан, с остро-солёным вкусом с оттенками орехов и фруктов, вкусом умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия природного происхождения, с твёрдой зернистой текстурой. Чем дольше созревал пармезан, тем он ароматнее и твёрже. Резать столь твёрдый сыр обычными ножами сложно, а иногда и просто невозможно. Для решения этой задачи используется специальный нож для колки пармезана. Ввиду длительности созревания и большого количества молока, необходимого для производства, сыр принадлежит к числу самых дорогих, и в Европе стоит не менее тридцати евро.
            Пармезаном восхищался Казанова, упомянут он и в «Декамероне»  Джованни Боккаччо, сказывают, что Мольер на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном, писал о нем и Пушкин, и Лев Толстой в «Анне Карениной», большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь, оно и понятно, жил в основном в Риме.
            В 2012 году 20 мая в ряде провинций северной Италии произошло сильное землетрясение, разрушившее хранилища с колёсами сыра. Производство оказалось под угрозой краха. Но один из лучших мировых рестораторов дал клич и четыреста знаменитых ресторанов выставили несколько блюд в качестве основных с пармезаном, скупили все колеса. Производство было спасено.
            А шестого августа 2014 года произошел новый катаклизм, был издан указ №560, в результате которого несметная королевская рать, издавая скрипучие стоны, полегла под бульдозерными колесами.
            Не будем о грустном. Однажды, спускаясь с гор, оказались мы в маленьком уютном городке и зашли в ресторанчик перекусить, хотели заказать ризотто с пармезаном, но хозяин вытаращил на нас глаза: «Пармезан! Фу, зеро, зеро!» и начал перечислять знакомые и незнакомые названия французских сыров. Ну, заблудились, не туда съехали, бывает. Забредали таким же образом и в Швейцарию, там же всё рядом, чуть не туда повернул, забудь про пармезан. Это у нас, едешь-едешь бывало по весне картошку на огороде сажать по Тверской губернии, объезжая рвы да не латанные после зимы колдобины, так пока до Ярославской дотянешь, и устать можно.
            Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, произведенного за пределами официально признанной зоны. Тем не менее изготавливается и продаётся множество «пармезанов» южно- и североамериканского, украинского, белорусского, китайского происхождения, и даже в Австралии. Среди них могут быть вполне приличные сыры, но, к сожалению, с пармезаном их связывает только название. В канун восьмилетия введения эмбарго российские рестораторы сетовали, что за истекший период отечественные сыроделы так и не смогли заполнить образовавшуюся на рынке твёрдых сыров лакуну. А что поделаешь? Не пастеризованное молоко в производстве под запретом, да и коров кормят чем попало, антибиотики суют, и чаны медные где взять, и хранилища больно дороги, да и кто столько станет возиться? Но про название не забыли, да и цене итальянские производители  могут позавидовать.
            Конечно, многое забывается, и то, что пармезан хорош с фруктами, виноградом, фигами, входит в состав многих соусов, может улучшить любое блюдо – салаты, пасты, ризотто, сырое мясо, что этот эликсир своим острым вкусом обволакивает рецепторы умами во рту, что его, как деликатес, можно просто отщипнуть, долго наслаждаться ароматом и положив на язык, дождаться полного растворения, как и делал Бен Ганн.
            Но однажды  получил я от моего друга из Германии посылку, набитую в том числе сырами, и извлек из неё приличный кусок с полузабытым ароматом умами. А давеча заглянула подруга из Калифорнии, помнящая о мечте московского Бена Ганна, лихо прошедшая в аэропорту заслоны таможенников с собаками, не сумевшими унюхать в запечатанные кофейные пакеты сыры. Жизнь продолжается.
            Если доведется, не скупитесь, не берите подделок, не дайте себя обмануть. Проверяйте маркировку с надписью «Parmigiano Reggiano», выполненную в виде маленьких дырочек.  И не брезгуйте корками. Из них сварите бульон с овощами и добавляйте его в ризотто, в мясо, в соусы, а можно и просто запечь на гриле.  Не забывайте короля, единственный сыр, имеющий свой праздник двадцать седьмого октября! Приятного аппетита!
05.05.25