Еда. Нью Йорк. 2

Начало: http://proza.ru/2025/03/31/653

Город Нью-Йорк это современный Вавилон - никто толком не знает на скольких языках говорят его жители и сколько этнических ресторанов предлагает еду со всех концов света. Описать все  это невозможно, так что я ограничусь блюдами, которые либо были придуманы в Нью Йорке либо изменились так, что их по праву относят к кухне этого города.

Несколько классических американских блюд  появились благодаря всемирно известному кулинарному заведению, ресторану Дельмонико. В 1837 году, два швейцарца,  братья Дельмонико, решили расширить свой бизнес - небольшой магазинчик, продававший итальянскую выпечку, изысканный кофе и шоколад, конфеты, вина и ликеры, а также гаванские сигары, и приобрели треугольный участок земли на пересечении улиц Бивер, Уильям и Саут-Уильям, где  они открыли первый в стране ресторан изысканной кухни. Поварам ресторана приписывают такие блюда как  Манхэттенский чаудер, яйца Бенедикт, пирог Аляска, омары по-ньюбургски и курица а-ля Кин.

Суп из морепродуктов по всей Америке называется чаудер. Многие источники связывают его создание с португальскими рыбацкими общинами Род-Айленда,  которые  часто  привозили свой улов  на рыбный рынок Фултон в Нью-Йорке. Поскольку им приходилось жить в городе несколько дней, пока все не распродадут, они готовили любимые рыбные блюда,  обязательно с помидорами и перцем. Кто первый придумал варить суп из моллюсков с этими ингредиентами неизвестно, но блюдо стал весьма популярным благодаря ресторану Дельмонико. В отличие от новоанглийского чаудера, который  Герман Мелвилл описывал так:"О, милые друзья! Послушайте меня. Он (суп) был сделан из маленьких сочных моллюсков, едва больше лесных орехов, смешанных с толчеными корабельными галетами и соленой свининой, нарезанной мелкими кусочками; все это было сдобрено маслом и обильно приправлено перцем и солью, Манхэттенский  суп из моллюсков состоит из красного бульона на томатной основе и не содержит молока и сливок, а всё остальное - как у Мелвилла.  . 

Манхэттенский суп из моллюсков включен в кулинарную книгу Виктора Хирцлера (1919 г.) и «Поваренную книгу Дельмонико» (1890 г.) как «суп из моллюсков». Название «Манхэттен» впервые упоминается в кулинарной книге 1934 года. Этот суп встречается не только в Нью Йорке, но, конечно, не стоит упускать возможность попробовать его там, где он родился. Я его ела в Randazzo’s Clam Bar —  одном из лучших итальянских ресторанов города. Он существует с 1916 года, совсем не так роскошен, как Дельмонико, куда я добралась позднее, но чаудеры - что манхэттенский, что новоанглийский — выше всяких похвал

Братья Дельмонико  были известны тем, что называли блюда в честь своих богатых покровителей. Миссис Легран Бенедикт, постоянная посетительница Дельмонико, попросила повара, Чарльза Ранхофера, придумать что-нибудь интересное для завтрака. Он предложил ей сдобную поджаренную булочку - бриошь - с прошутто котто (итальянской ветчиной, сваренной на пару), яйцами-пашот (твердый белок, жидкий желток), голландским соусом и небольшим количеством черной икры. Этот рецепт  Ранхофера был записан в кулинарной книге под названием Epicurean около 120 лет назад. Сначала блюдо называлось Eggs ; la Benedick, но теперь его называют Eggs Benedict и подают в ресторанах по всему миру.

Надо сказать, что яиц по  рецепту  Ранхофера - с  черной икрой, мне ни разу не попалось. Более демократическая версия предлагает канадский бекон вместо прошютто, английский маффин вместо бриоши и никакой тебе икры, но все равно вкусно и сытно.

А вот пирог "Аляска", который придумал Чарльз Ранхофер примерно в 1867 году, чтобы не то отпраздновать, не то посмеяться над покупкой Аляски нью-йоркским сенатором Уильямом Х. Сьюардом  у русских, мне довелось попробовать на Аляске, точнее в круизе вдоль побережья штата. Покупка была не слишком популярна до тех пор пока не нашли золото. А пирог пользовался восторгами публики с самого начала.  Запеченная Аляска довольна проста в изготовлении: на довольно толстый слой бисквита кладут мороженое, потом весь пирог покрывается толстым слоем взбитых белков и 5-7 минут запекается в горячей печи. Контраст горячего воздушного безе и холодного плотного мороженого мало кого оставит равнодушным.

Про омары по-ньюбургски  я уже писала (https://dzen.ru/a/ZfEzZzjEVWzVle1G) - этот рецепт разошелся о всему Восточному побережью. Вкусно. Впрочем омары, или как их здесь зовут,"лобстеры" мне нравятся в любом блюде, особенно с топленым сливочным маслом, сложный соус только отвлекает от главного - сладкого, плотного ароматного мяса.

Салат «Вальдорф» назван в честь отеля «Вальдорф-Астория» в Нью-Йорке, где он был впервые создан для благотворительного бала, устроенного в честь Детской больницы Святой Марии 13 марта 1896 года. Метрдотель отеля «Вальдорф-Астория» Оскар Чирки разработал или вдохновил на создание многих фирменных блюд отеля и широко известен как создатель рецепта салата. В 1896 году салат появился в кулинарной книге «Оскара из Вальдорфа». Первоначальный рецепт состоял только из яблок, сельдерея и майонеза. Впоследствии, в салат стали добавлять орехи, виноград, другие фрукты и ягоды, и даже мясо курицы. Я делаю Вальдорф с сушеной клюквой вместо винограда и легкой йогуртовой заправкой вместо майонеза. Идёт на "ура".


Пирог с творогом... В России мы назовем его ватрушкой, а в  Америке это чизкейк.  Традиционный, баскский, нью-йоркский, веганский, без выпечки — существует множество различных видов, каждый из которых имеет свой собственный уникальный набор ингредиентов и способов приготовлния. Есть даже рецепт греческого чизкейка, который датируется 5 веком до н. э.!  Что же особенного в чизкейке в стиле Нью-Йорк? В  нем всего больше - яиц, жирных сливок, сметаны - чем в традиционном. Начинка болеее плотная, гладкая, потому что делается не из привычного для славян крупитчатого творога, а из сливочного сыра или рикотты. А основа для пирога иногда выпекается отдельно,  а затем наполнятся начинкой, а иногда делается  из измельченного печенья,  крекеров, печенья или  бисквита. Чизкейк может быть запеченным или незапеченным, его обычно подают охлажденным. В начинку  могут   добавить ваниль, специи, лимон, шоколад, тыкву или другие ароматизаторы. Считается, что чизкейк в нью-йоркском стиле появился благодаря ашкеназской еврейской кухне до 1930-х годов. Изначально, этот рецепт был гораздо менее калорийным и вкусным, поскольку сливочный сыр или рикотта были попросту были недоступны новым эмигрантам.

Еврейским иммигрантам из Восточной Европы, особенно из Польши, Нью-Йорк обязан бубликами или, как их здесь называют, бейглами. Бублики известны с 16 века, когда безымянный еврейский булочник преподнес круглую булочку с дыркой польскому королю Яну III Собесскому. Изделие имело огромный успех: оно прекрасно сочетались с традиционными закусками - форшмаком, паштетом из печени, да и просто со сливочным маслом, сметаной, вареньем и т.д. Одного бублика хватало на заврак или обед на работе.  Кроме того, форма кольца придавала бублику почти сакральное значение: им  кормили женщин, которые недавно родили, как символоми защит новорожденных, а как символ вечной жизни бублик стали частью еврейских траурных ритуалов. В конце концов, христиане также начали покупать бублики  у еврейских пекарей  и к концу 19 века вся восточная Европа лакомилась разнообразными бубликами. 

Иммигранты из Восточной Европы, особенно из Польши, привезли свои традиции  в  Нью-Йорк и создали процветающую индустрию. Популярность бубликов  привела к созданию Международного союза пекарей бубликов, а Нижний Ист-Сайд стал неофициальной столицей бубликов Нью-Йорка и США.

Бейглы в нью-йоркском стиле известны своими размерами,  текстурой, глянцевой корочкой и особым вкусом. Они больше по размеру и, по выражению Гиляровского, "ужёвистее"- кипячение теста перед выпечкой, часто в растворе воды и ячменного солода, помогает создать фирменную жевательную текстуру. Многие пекари используют процесс, называемый холодной ферментацией, при котором тесто охлаждается в течение нескольких дней перед выпечкой, что способствует получению более пикантного вкуса.

15 января Америка отмечает День Бейгла скидками на выпечку в пекарнях и кофейнях. Бублики можно купить в любом магазине Америке, но в Нью-Йорке нельзя пройти мимо магазина Расса. Польский иммигрант Джоэл Расс начал продавать сельдь со своей тележки в Нижнем Ист-Сайде в 1904 году. В 1914 году он открыл магазин "закусок", где продавались разнообразные рыбные закуски и бублики. Именно у  Russ & Daughters я попробовала бублик "со всем"(обсыпанный маком, солью, кунжутом и хлопьями сушеного чеснока и лука) с крим-чизом, семгой, тонко нарезанным сладким луком и каперсами, и с тех пор это мой любимый бубличный сендвич.

Это далеко не полный перечень интересных  блюд в кухне Большого яблока. Количество этнических ресторанов зашкаливает. За 8 лет  мы не обошли сотой доли интересных мест и с нежностью вспоминаем польские фляки в "У Терезы", гречневую кашу в "Веселке", мидии в невероятно вкусном соусе в "мафиозном ресторане", который периодически был закрыт для "специальных мероприятий", когда вся парковка была забита лимузинами, и особенно суп с лососиной и ананасами в "Фо Ту До" у Бруклинского моста. А нью-Йоркская пицца в крошечных семейных ресторанчиках на 3-5 столиков, где пекарь крутит тесто у тебя на глазах и через 10 минут огромный кусище прямо из печки сводит тебя с ума своими ароматами, но приходится ждать пока остынет... А многочисленные забегаловки в Чайнатауне,с блестящими, как лакированные, тушками уток по-пекински... Нет, всё, на этом остановлюсь, а то можно слюной захлебнуться.

Иллюстрация: Ресторан "Дельмонико"