Вкус жизни. Камамбер

            Однажды пришло уведомление - сто знаменитых французских шефов протестуют против производства камамбера из пастеризованного молока и требуют от властей права каждого гражданина на настоящий камамбер . Ведь сыры, приготовленные из непастеризованного молока, имеют более сложный вкус, в них содержатся уникальные бактерии, которые обычно исчезают при пастеризации. Как не поддержать французов в их сопротивлении? Свобода, равенство, камамбер!

            В давние, полузабытые времена, в Орлеане, пригласили друзья на вечерний обед, где четвертым блюдом, как положено, пододвинули ко мне тарелку с дюжиной сыров по кругу, решили протестировать дикаря из России, в какой последовательности буду их есть, и какой с багетом, а который в чистом виде. Я понимал, что за мной отчизна, назад дороги нет и не ударил в грязь лицом. Последним сыром оказался камамбер с характерным острым, насыщенным ароматом лесных грибов и шампиньонов, с чесночными, ореховыми, молочными, и фруктовые нотками. Снаружи белого или светло-сливочного цвета, камамбер покрыт корочкой, поверх которой растёт белая плесень. Французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг охарактеризовал аромат камамбера как «запах ног Бога». Не нюхал, но верю.

            Лучший сыр получают из двух порций непастеризованного коровьего молока— половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро. Вносят в подогретое молоко мезофильные бактерии, и дают смеси свернуться. Творог нарезают кубиками, солят и перекладывают в низкие цилиндрические формы для камамбера, добавляют сычужный фермент. Утром весь процесс повторяют. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твёрдым, чтобы его можно было перевернуть. Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят, затем кладут на полки и дважды в день переворачивают, поверхность каждого сыра опрыскивают водной суспензией плесени Penicillium camemberti, и сыры оставляют дозревать минимум на три недели, предусмотренные законом. Теперь камамбер становится вязким и считается созревшим. Сыры заворачивают в бумагу и их можно укладывать в деревянные ящики для транспортировки.

            Возник сыр лишь в конце XIX века. Специально для камамбера изобрели деревянную коробку, которая использовалась для транспортировки этого сыра и позволяла перевозить его на большие расстояния, в особенности в США, где он стал очень популярен. Но легенда гласит, что первый камамбер был изготовлен в 1791 году фермершей из Нормандии, Мари Арель, по совету аббата Шарля-Жана Бонвуста, считается, что она усовершенствовала уже существовавший рецепт сыра из региона Пэи-д'Ож и представила его миру, передала свои секреты дочери, чей муж, Виктор Пейнель, подарил один из лучших сыров своей жены Наполеону III, который поставил на нём свою королевскую печать одобрения. А в 1928 году на площади Вимутье состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра.

            Будете в очередной раз в Париже, не поленитесь посетить Нижнюю Нормандию, это всего в ста шестидесяти километрах строго на запад, не пожалеете, увидите тихую, уединенную и самую красивую деревню Франции Беврон-ан-Ож, в которой, наверняка, остановилось время. И вы это точно почувствуете, присев за столик у кафе «Creperie» и выпив чашечку кофе с местной булочкой, вслушиваясь в непрекращающийся птичий щебет. А дальше? Конечно, - самая маленькая и знаменитая на весь мир очаровательная деревенька Камамбер, состоящая всего из трех домов, ратуши, церкви Святой Анны и дома той самой Мари Арель, превратившегося в музей сыра, где вам расскажут почти все секреты производства, вы поучаствуете в дегустации, с местным кальвадосом, разумеется, и, на оставшиеся деньги, прикупите в магазинчике весь ассортимент впрок.

            Увы, не только в Нормандии, но и по всему миру производится множество сыров, близких и дальних родственников нашего камамбера, - в Венгрии, Чехии и Словакии, Великобритании и Новой Зеландии, да и у нас, что греха таить. И, роднит их с подлинным, изготовленным только из сырого непастеризованного молока коров светлой норманнской породы, живущих только в этой деревне, продаваемом в тонких круглых деревянных контейнерах из тополя, разве что, название. Не дайте себя обмануть. Поддержим французов в их борьбе! Граждане имеют право на настоящий камамбер! И не забудьте, что 29 марта – День Сыра во Франции. 

28.05.25