Чайхана

Слово «чайхона» происходит от китайского cha-yeh, что означает «чай в листьях».
Есть  разные  версии,  как  из  Китая  Чайхона  попала  в  Персию  и  стала  Чайханой.  Текли  века  и  своеобразное  заведение  обрело  ярко выраженные  отличительные  черты.  Так  в  Азербайджане в  чайхане  подают  исключительно  чай,  причём,  как  правило,  белый.  Турция,  Узбекистан,  Киргизстан -  своя  специфика.
В  бывшей  республике Туркменистан  сохранились  вековые  традиции,  с  чаем  подают  мясные  блюда ((говурма, говурдак, кебаб, шашлык, аш, плов),  на  берегах  Амударьи  -  рыбный  вариант.
Но  я  хочу  рассказать  о  специфике  Чайханы  Афгана  и  Ирана.
Несколько  отвлекусь,  дабы  были  понятны  акценты.  Кухня  при  императрицах Елизавете Петровне и Екатерине II  разделилась,  уподобляясь  двуглавому  орлу. В  зале  приготовления  царствовал  шеф -  повар.  Он  не  только  курировал  приготовление,  но  и  сервировал  блюда. Причудливые  формы  подачи  -  это  его  прерогатива. В зале  царствовал  метрдотель.  Правила  этикета,  сама  структура  управления  персоналом  в  зале,  от  мебели,  скатертей,  до  формы официантов  -  всё  во  власти сего  властителя. Особый  покрой  одежды  и  неприступный  вид  визиря  шаха  должны  олицетворять  масштаб  происходящего  действа. Первый  метрдотель  даже  разработал  систему  знаков  для  официантов. Этими  знаками  официанты  вопрошали,  а  он,  не  сходя  с  величественного  места  -  отвечал. Снизойти  до  подхода  к  клиенту  мог  позволить  только  уникальный  случай  -  не  барское  это  дело.  Автором  сего  этикета  был  член Вольного экономического общества Иоганн Христофор Бальор.
В  богатой  Афганской  и  Иранской  чайхане  были  подобные  традиции. Особо  подчеркну  -  речь  о  чайхане  для  состоятельных. Метродотель  здесь  чайханщик. Есть  специальное  приложение  к  слову,  не  подлежащее  переводу. Типа,  главный. Официанты -  чайханщики. Восемь  независимых  шеф - поваров.  Только  вдумайтесь  -  никакого  общего  руководства,  независимых  отделов!  Какая  отсталость! Глава,  замы  по  разным  направлениям; отделы;  бухгалтерия;  служба  поставок  и  т.д. -  отсталый  народ  не  ведал  и  не  желает  учиться  прогрессивному!  Нет,  вдумайтесь,  чего  стоит  одесский  ресторан,  без  экономиста,  например  Цили  Моисеевны,  у  которой  муж,  в  этом  же  ресторане -  Наум  Аркадьевич,  а  их  сын,  непутёвый  Додик,  трижды  неудачно  женатый  -  начальник  всего  снабжения?!!!!! Не  ресторан,  а  пустая  затея! Разве  можно  допустить  шеф повара  к  закупкам,  минуя  Додика?!  Боже  упаси  -  выйдет  коррупция,  в  ресторанном  варианте.  Плановая  экономика,  при  грамотном  экономисте  -  вот  путь  к  процветанию.
Перечисляю  шеф  поваров,  которые  безраздельно  правят  на  своей  части  цеха  приготовления,  не  имея  ничего  общего  с  остальными. В  этом  особый  смысл. Скажем,  лук,  для  разных  блюд  по  разному  режут  и  разное  время  вымачивают  в  воде (если  это  необходимо).  Казалось  бы  -  купите  тушку  барана  и  разберите  что  кому  надо  -  нет!  Они  самостоятельно  подбирают  мясо,  не  желая  компромиссов. Так  и  остальные  продукты.
Итак  перечисляю:
Лагманщики, лепёшечники, самсачники, мантыщики, люляшники, шашлычники, готовящие  разный  плов , и  шеф  надзирающий  за  приготовлением   трёх  блюд:  кебаб, гуляш ( добавляли корицу, мяту и мякоть гранатового плода),  тефтели.
Был  и  девятый,  зависимый  и  понукаемый  всеми  шеф  -  он  распоряжался  свежей  зеленью. Разные  блюда  требуют  иного  состава  и  иных  пропорций.
Опишу  королевство  шашлычника,  ибо  очень  однобокое  название. Виды  шашлыка  -  это  понятно,  печень  на  говяжьей  жировой  сеточке  -  тоже  ясно; громадный  кусок  на  вертеле,  с  которого  срезают  пласты – логично. Но  мясо вялит; коптит  по  разному; -  тоже  он.  Не  хищную  птицу,  питающуюся  семечками  и  зерном,  употреблять  в  пищу  можно ( курица, утка, голубь, ласточка и т. д.)
Вдумайтесь  в  огромное  разнообразие  вариантов  для  шашлычника  -  ведь  каждое  мясо  обладает  своей  жёсткостью  и  текстурой  надо  по  особому  мариновать  и  готовить.
Какое  мясо  можно  употреблять  мусульманину.  Не  хищных  животных,  в  которых  циркулирует  кровь,  и  питающихся исключительно  травой  и  листьями. Категорически  запрещено мясо  осла. Разрешены (верблюд, корова, козёл, буйвол, баран и т. д.)
 И  всё  это  разнообразие  в  империи  шашлычника.  В  нашем  понимании  -  шашлычник – стоящий  у  мангала   мужчина,  готовящий,  как  правило,  свиной (харам) шашлык,  реже  куриный,  иногда  -  рыбный. Чтобы  говядина  была  мягкой  большие  усилия  нужны, тоже  и  баранина,  проще  продавать  свиной,  понизив  цену.
Вы  представляете  масштаб  элитной  чайханы  Ирана  или  Афганистана?  И  что  видим  в  Москве  или  даже  в  Одессе?!  Меня  очаровал  плов  со  свиными  рёбрышками…   Такие  две  большие  разницы….