Хлебные консервы. Сушки, баранки, бублики

Оказывается, что есть не только мясные консервы, но и хлебные. К ним относятся те изделия, которые специально высушивают, понижают в них влажность, чтобы они сохранились как можно дольше. К ним относят сухари, галеты, а ещё бараночные изделия. В русской кухне известны очень давно сушки, бублики, баранки и калачи, сохраняющие свою привлекательность в течение нескольких месяцев.
История бараночных изделий очень интересна. Рассказ, прежде всего, пойдёт о сушках, так полюбившихся на Руси.
Сушки.
Небольшие колечки теста (4-12 см), замешанного на пшеничной муке, яйцах, соли и воде, иногда добавляют сахар и дрожжи, вываривают 4-5 минут в сладкой воде, вынимают на сито, чтобы стекла вся вода, а потом запекают в духовке. Влага в сушках должна составлять 8,5-12 %, не более. Дополнительно сушку обсыпают маком, ванилью или солью, а то и ореховой мукой, поливают глазурью.
Первые упоминания о сушке относят к 1616 году, когда булочник из Вены, поздравляя польского короля с победой над турками, преподнёс в дар новое хлебное изделие, напоминающее стремя. Но по древней легенде в белорусском городе Сморгони была школа дрессировки медведей, где четвероногих питомцев угощали сушками за успехи дрессировки. Называли там сушки – «обваранками», а сушками стали называть тогда, когда изделия стали сушить для увеличения срока хранения.
Из Белоруссии сушки пошли странствовать по свету, прикрепились к кухне Украины, России и других государств. В каждом городе или поселении были свои рецепты сушек. Особенным секретом были не только рецепты теста, но вода, в которой из обваривали. В неё добавляли мёд, сахар, различные сиропы. Послу сушки такое изделие блестело и благоухало, неуклонно вызывая хороший аппетит. В Царицыне, например, обмазывали сушки горчичным маслом, так они лучше блестели и приобретали свой особый желтоватый цвет.
До 1950 года сушки формировали вручную, позднее появился специальный автомат. Правильная сушка должна быть хрустящей и раскалываться на четыре части, что говорит о правильном подборе ингредиентов и технологии изготовления.
Промышленное изготовление сушек состоит из нескольких этапов;
1. Приготовление опары или притвора;
2. Отлёжка;
3. Формовка кольцевых заготовок;
4. Расстойка заготовок;
5. Ошпарка;
6. Выпечка;
7. Фасовка и упаковка

Тесто для сушек может быть опарным и безопарным, но в русской кухне есть традиционный способ приготовления сушечного теста «на притворе» - закваске-возбудителе спиртового и молочнокислого брожения, состоящего из муки, воды и части спелого притвора. В зависимости от сорта изделия вносятся сахар (до 20%), жиры (8%) и молоко (до 20%).
Замешанное тесто подвергается механической раскатке для повышения пластичности и гомогенности (натирке), это обеспечивает лучшую набухаемость клейковины. Тесто прокатывают через вальцы специальных натирочных машин. После этого тесто отлёживается 10-40 минут, для сушек этот этап иногда пропускается. Специальной машиной формируются колечки стандартных размеров и их оставляют минут на 40, а бублики и баранки выдерживают 120 минут. Затем изделия ошпаривают паром (в домашних условиях их обваривают), благодаря чему их форма приобретает прочность и равномерную глянцевую блестящую поверхность. Последняя стадия – выпекание и высушивание проходит 13-19 минут при невысокой температуре, при которой объём изделия остаётся прежним, но само изделие теряет вес, обезвоживается на 16-25%.
Раньше сушки нанизывались на шпагат по 90-150 сушек, 50-80 баранок, 20-25 бубликов, сейчас их упаковывают в пакеты.
.
Кому баранки-калачи, с пылу, с жару из печи,
кому бублики – налетай, по копейке разбирай

Баранки
Помимо сушек в русской традиции давно прижились баранки и калачи. Даже обозначили эти мучные изделия бараночными, потому что таких крендельков и колечек появилось много видов. Искусствоведы считают, что прообразом баранок является еврейский бейгл, как по форме, так и по рецептуре и технологии изготовления. Баранки известны с 17 века, как и сушки. Название баранка происходит от слова «обваранок» или по-польски «обварженек». В то время появилась даже профессия – пекарь-бараночник. Баранка – это кольцо из теста диаметром 7-10 см, толщина жгута – около 2 см. Стандарт: в кольцо баранки должно входить два пальца и внутри они должны оставаться мягкими. То есть баранки по размер больше сушек и срок хранения у них меньше, чем у сушек, - не более месяца.

Бублики
Название следующего мучного изделия «бублики» происходит от слова «бубьлъ (пузырь), из лексики народов Пензенской, курской и Нижегородской губерний. Это хлебобулочное изделие в виде тора – кольца,
В письменную речь это слово попало только в начале ХХ века, когда их стали упоминать в стихотворениях и прозе. Например, стихотворение великого русского поэта Николая Олейникова:
О бублик, созданный руками хлебопека!
Ты сделан для еды, но назначение твое высоко!
Ты с виду прост, но тайное твое строение
Сложней часов, великолепнее растения.
Тебя пошляк дрожащею рукой разламывает. Он спешит.
Ему не терпится. Его кольцо твое страшит,
И дырка знаменитая его томит, как тайна нераскрытая.
А мы глядим на бублик и его простейшую фигуру,
Его старинную тысячелетнюю архитектуру
Мы силимся понять. Мы вспоминаем: что же, что же,
На что это, в конце концов, похоже,
Что значат эти искривления, окружность эта, эти пэтки?
Вотще! Значенье бублика нам непонятно.


Или, например, Владимир Маяковский писал:

«…одному – бублик, другому дырка от бублика,
это и есть демократическая республика»

В репертуаре Леонида Утёсова есть одесская песня с такими словами:
«Купите бублики, гоните рублики, гоните рублики вы мне скорей»

Тесто для бубликов обязательно замешивается дрожжевым. Оно более рыхлое и мягкое, чем у сушек и баранок, но также изготавливается с помощью ошпаривания перед выпечкой. Ошпариваются в воде с сиропами или патокой, иногда выдерживают в молоке минут 20. Сваренный бублик высушивают и обмазывают смесью из молока и яичного желтка. Только потом отправляют выпекаться. Существует способ проверки готовности бубликов: взять один с противня и постучать по его нижней стороне. В случае, если при постукивании послышится глухой звук, значит бублик готов.
Распространение этого хлебобулочного изделия идёт из украинских городов Одессы и Киева, а также из русского города Ростова-на-Дону. Здесь появились и специальные пекари-женщину – бублейницы, которые пекли и продавали бублики. Бублик стал популярным даже в Америке. Бублики были особым лакомством в России. Из закупали связками на ярмарках, везли как гостинец домой, чтобы с ними вприкуску пить новомодный китайский чай.
Долгое время бублики изготавливали вручную, как и сушки и баранки. Появление тестомесильных, а позднее и бараночных машин облегчили труд бубличниц, но всё равно лепить, вынимать их из кипятка и перекладывать в печь женщинам приходилось вручную. Последняя московская пекарня, стоящая на углу улиц Чехова и Садовой-Каретной, выпекающая бублики по стариной технологи, закрылась в конце 1980 году. Здесь можно было купить горячие бублики, тесто для них вымешивали без масла, вываривали в воде с патокой, пекли в печи прямо на её каменном поде. Работа была тяжёлой, с 6 утра до 12 часов, стоя у раскалённой печи, ворочая тяжёлой деревянной лопатой длиной в 4 метра, не каждая женщина способна была выдержать хотя бы одну смену. Только в 1950-е годы механик комбината бараночных изделий придумал первый автомат по изготовлению бубликов.
Но оказывается испечь вкусные бублики не так-то просто. Всё зависит от хороших дрожжей, качества муки и доброго характера пекаря, правильно собранных ингредиентов. А ещё можно посыпать корицей, маком, изюмом, кунжутом и даже луком, смазать после этого только желтками и выпекать.
В. Даль в Толковом словаре определял бублик как большой баранок. Но всё-таки тесто для него вымешивается другим, в дырку от бублика можно просунуть 3-4 пальца, да и хранятся бублики не более 5-ти дней. Их едят, пока они остаются мягкими. Высохшие – это уже бубличные сухари.
Есть в русской кухне с 13 века известен круглый хлебец – калач. Но технология изготовления его другая, хоть и форма подобная – круглая – как у сушек, бубликов и баранок. Тесто для него вымешивается сдобное, долго мнётся на холодной поверхности, благодаря чему тесто получалось пористым. А человека, много повидавшего в жизни, стали называть тёртым калачом. Название «калач» (колач) происходит от слова «коло» или «круг». Есть другая версия происхождения - от тюркского слова «колак» - «ухо». Появились калачи в городе Муроме, оттуда полетели в другие города.
В Москве калачи как огонь горячи.
Особую популярность эта выпечка приобрела благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову (1824-1878). Его булочная прославилась калачами да сайками.
В Коломне берегут древний рецепт коломенских калачей. Их пекли из белой пшеничной муки тонкого помола, клали воду, соль да хмель.  Пекли в виде «замочков». Калач состоит из трёх частей: ручка, животик и толстая губа. Калач ели, держась за ручку, которую не употребляли в пищу в виду антисанитарии, крошили птицам, собакам или отдавали беднякам. Так появилось выражение «дойти до ручки».
А калачи стали очень распространённой едой. На ярмарках даже был особенный – калашный ряд, куда нельзя было соваться неумытым:
«Куда ты с суконным рылом в калашный ряд?»
Калач часто используется в пословицах и поговорках.
Хочешь есть калачи — не сиди на печи. (Не ленись)
Ешь калачи, да поменьше лепечи (Не болтай ерунду во время тРАпезы).
Его и калачом сюда не заманишь. (Никакими лакомствами, никакими обещаниями не зазовёшь)
Больному помогает врач, а голодному калач.
Жива душа калачика чает.
На холодной печи, не пекут калачи.
Не тёрт, не мят, не будет калач. (Испытавший трудности человек имеет твёрдый характер).
Ржаной хлебушко, калачу дедушка.
Русский ни с мечом, ни с калачом не шутит.
Кормят калачом, а не в спину кирпичом. (О двуличном человеке).
Спекла калачи — на стол скорей мечи!
Калач — не хлеб, каждый день не едят.
Если есть к столу калач — значит ты уже богач!
Ешьте, русы, калачи! С пылу с жару, из печи!
Калач не относится к хлебным консервам, это сдобный хлеб, он только имеет круглую форму, но его происхождение – русское и традиции чисто русские. Жаль, что сейчас их не пекут. Бублики тоже стали встречаться всё реже и реже. зато радуют сушки. Они разных размеров и с разными присыпками в неограниченном количестве есть в каждом магазине. спасибо нашим пекарям!