Московские рассказы-7 глава 3

  "Заботы шеф-повара".


  Сейчас много по ТВ показывают всяких кулинарных шоу  и конкурсов,от просмотра которых профессиональных поваров часто оторопь берет.Зрителям кажется,что такой фигней,как приготовление пищи может заниматься каждый(вспомнилось изречение Ильича,что государством может править даже кухарка...).Но это в корне не так,как и любая другая профессия,кулинария имеет две стороны-внешнюю оболочку,состоящую из результата,т.е конечного продукта,и внутреннее содержание,которое не столь красочно и точно менее интересно дилетантам.По-просту,везде надо не только знать,но и уметь.Но для шеф-повара и этого недостаточно,ведь помимо умения готовить,ты должен обладать еще кучей "умений",как то-составление меню,проработка блюд из этого меню,обучение персонала(отработка технологической цепочки),а еще составление технологических карт,работа с поставщиками,общение с клиентами,ну и с хозяевами заведения конечно...Вот про все это не покаажут в шоу или в популярных клтипах.Единственное реалити я увидел впервые(где бы вы подумали?) в анимации,т..е в мультике про крысенка Рататуя.Вот как там показано,так  в общем-то все и происходит на кухне современного ресторана.
  С начала 2000-ых в Москве пошла мода на иностранных шеф-поваров.Это стало брэндом-пусть плохонький,но иностранец!Лучше француз или итальянец,но на крайняк сойдут и другие.А ведь среди них действительно немало было проходимцев,которых на родине и близко не подпускали к "высокой кухне", а тут они разом стали обладатели мишленовских звезд и непререкаемые авторитеты.Но справедливости ради,стоит сказать,что и действительные мастера кулинарии среди них тоже имелись,и наши российские ребята быстро у них кое-чему научились,а уж потом даже стали вытеснять этих "варягов" из наших заведений.Да и хозяевам доморощенные шеф-повара обходились гораздо дешевле,даже если их  послать на год-два стажироваться за бугор.И появились такие гуру столичной кулинарии,как Юра Рожков или Костя Ивлев(и еще много менее раскрученных имен).
  Но главным недостатком шефов-иностранцев было их категоричное нежелание заниматься именно внутренней организацией работы кухни,а уж что касаемся бумажной работы и учета сырья,тут им в помощь приходилось нанимать наших.так и повелось-главный шеф-иностранный,а су-шефы наши...
  Ну в "Шенонсо",несмотря на французское название потребности в шеф-поваре из Франции не было.Ну вообще-то,оно не помешало бы,но во-первых,Миша понимал во сколько такой "бренд" им станет,а во-вторых,они бы просто не сработались(учитывая Мишин характер).Вряд ли я назвал бы себя лучшей кандидатурой,но на тот момент выбрали меня и я был обязан соответствовать.
  Первый этап-это меню.Опыт его составления и всего что с этим связано у меня уже был,как было и свое видение нюансов.Тут мы с Мишей столкнулись как два "бойца без правил".Он желал видеть меню,раздутое до толщины энциклопедии,где присутствовало бы все возможное и невозможное,но я ратовал за малое количество,но лучшего качества.К примеру-все виды мяса должны присутствовать,но по 1-2 блюда,и ни в коем случае не смешивать все стили и "кухни народов мира".Раз взялись за европейскую кухню,то надо выдернуть из нее самые популярные блюда,натаскать поваров и тогда "запары" и связанные с ними претензии снизятся до минимума.Да и клиенты редко читают меню дальше трех-пяти страниц,а значит все остальное будет прозябать в заготовках(полуфабрикатах) и потихоньку приходить в негодность.Да и возможности кухни(по площади и оборудованию) надо было соразмерять .Но переубедить Мишу дело почти безнадежное,так что меню наше еще неоднократно подвергалось корректировке,пока не "похудело" и не пришло к более-менее приемлемому результату.
  Посетителю ,усевшемуся за ангкрытый белоснежной скатертью столик,"по барабану" кто и как будет выполнять его прихоть,и многие "завсегдатаи" требуют,да что там скандалят,когда заказанное ими блюдо не появляется на столе через пять минут...
А ведь многие блюда даже по технологии приготовления рассчитаны на гораздо более длительное время...Но "такова селяви" нашей буржуазии-вчера ходил в опорках,а ныне он король!
  Хотя многие хозяева требуют чтобы кухня работала "из под ножа",на деле,особенно при непредсказуемой заполняемости мало реально,да и продукты в ожидании быстро  портятся.Ну и конечно,быстро выполнить заказ невозможно без предварительной подготовки,т.е приготовления полуфабрикатов.на них работает даже классическая французская кухня(имеется ввиду ресторанная,дома-то делай как вздумается).
  Вторая основная задача для шеф-повара это отработка технологической цепочки.Что это значит?Это путь от появления чека заказа до подачи заявленного блюда официантами.А если такие чеки сыпятся,как стружка из-под рубанка,то они способны устроить хаос на кухне.И чтобы этого не случилось,необходимо каждому участнику технологической цепочки четко знать и главное четко выполнять свое звено.Для поваров это значит-кто работает над основным элементом блюда(мясо,рыба,мореподукты),кто над вспомогательными(соуса,гарниры),а кто уже оформляет подачу и отпускает заказ официанту...Но это все в теории,а в реалии больших посадок( обычно к вечеру)часто поварам приходится делать все блюдо самостоятельно,это как правило при нехватке персонала,а хозяева ой как не любят держать нужное его количество.И начинается "запара"!Но это вопрос отдельный и мы его еще будем проходить.
 Ну,а пока,ресторан открыт,гости заходят...держись кухня!