Соусы

Соус (от фр. sauce) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность.соус, жидкая или полужидкая смесь, которая добавляется к пище во время ее приготовления или подается с ней.
История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду.
Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно. Ведь родиной большинства из них является Франция, а  многие знаменитые соусы были созданы именно французами в XVII, XVIII - начале XIX века. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы.
Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель - одного из основных соусов - Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь".
Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала.
А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез".
Большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах.
орит.
Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.
 
В России тоже есть своя история соусов.
Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками.
В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами.

Соусы обеспечивают вкус, влажность и контраст в текстуре и цвете. Они также могут служить средой, в которой содержится пища, например, соус велюте для курицы в сливках. Приправочные жидкости (соевый соус, соус из острого перца, рыбный соус, соус Вустершир)  используются как в качестве ингредиентов в кулинарии, так и за столом в качестве приправ.
Многие соусы начинаются  со   смеси муки и жира, которая готовится в течение нескольких минут, чтобы устранить сырой вкус муки и дать ей возможность впитать максимальное количество жидкости. Для коричневых соусов ру готовят до тех пор, пока мука не начнет окрашиваться. В соус добавляют жидкий компонент соуса: молоко или сливки, бульон, вино, сок от жаркого и т. д. Затем добавляют приправы и твердые вещества (например, лук, грибы, кусочки трюфеля), и соус готовят до желаемой густоты. Французский белый соус бешамель и коричневый соус эспаньоль являются основой десятков сложных вариаций. Некоторые соусы загущаются добавлением панировочных сухарей.
Соус способен преобразить вкус любого блюда. Его главная задача — подчеркнуть вкусовые качества, которые имеют мясо, рыба и дары моря. Одни соусы используют в качестве маринадов, другими заправляют блюда в процессе приготовления, а третьи подают к блюду, когда оно уже готово.
 Соус бешамель
Этот молочный соус с благородным названием и не менее благородным вкусом пришел к нам из утонченной французской кухни.   Бешамель подают, в первую очередь, к рыбе и морепродуктам, к мясным блюдам и овощам, ко всем видам спагетти.
Соус  песто
Родина этого знаменитого соуса – Италия. Песто выглядит очень изыскано и необычно, имеет такой же непередаваемый вкус, а готовится крайне просто. Плюс ко всему, все его ингредиенты идут в соус в натуральном виде – ничего не надо варить или обжаривать.Соус подается, конечно, к пасте, мясу и рыбе, к картофельным блюдам, рису, гренкам, особенно впечатляет сочетание песто с томатами.
Соус  гуакамоле
Национальное мексиканское блюдо из авокадо. Обладает мягким незабываемым вкусом с легкой кислинкой.Подается к любым видам хлеба, тостам, кукурузным чипсам, лепешкам, яйцам и практичеси всем блюдам мексиканской кухни.
 Соус   ткемали
Темали – это бриллиант грузинской национальной кухни.Имеет пряный, кисловатый вкус и может подаваться практически ко всему – к мясным и рыбным блюдам, к птице, картофелю, с лепешками.
Соус тартар – это холодная, кремовая приправа, часто подаётся с жареной рыбой и другими морепродуктами. В основе соуса – майонез, к которому добавляются рубленые соленые огурчики (корнишоны), каперсы, травки (петрушка, укроп, тарриган) и, возможно, лимонный сок. В Великобритании и других странах Содружества этот соус часто называется "tartare sauce"
Tabasco sauce
Соус табаско, острая приправа американского происхождения, приготовленная из острого перца чили, уксуса и соли. Это, пожалуй, самый известный острый соус в мире, приправляющий не только еду, но и напитки, наиболее известный как смесь водки, томатного сока и соуса Вустершир, известная как Кровавая Мэри.
Соус табаско является одновременно продуктом и основным ингредиентом каджунской и креольской кухни Луизианы и стал любимой приправой посетителей по всему миру. Его основой является перец табаско (Capsicum frutescens, разновидность tabasco), небольшой острый красный перец чили, выращиваемый вдоль Мексиканского залива и названный в честь мексиканского штата Табаско.
 Считается, что чили был завезен в Луизиану американскими солдатами, вернувшимися с мексикано-американской войны (1846–1848 гг.), и, вероятно, впервые он был задокументирован в Луизиане в 1849 году в газете Нового Орлеана, которая описала его как «новый вид… называемый красным перцем Тобаско [sic]».
Согласно этому отчету, чили выращивался на плантации, принадлежавшей и управляемой Монселем Уайтом, ирландским иммигрантом
Уайт, обнаружил, что жгучую остроту перца можно смягчить добавлением уксуса, и что капли полученного соуса было достаточно, чтобы приправить тарелку еды.
Вустершир соус  - Worcester sauce
Вустерширский соус, ферментированная приправа, которая в своей первоначальной форме включала тамаринд, сою, чеснок, красный лук, анчоусы и специи.
В начале 19 века в Англии была мода на «магазинные соусы» — соусы, которые можно было хранить в кладовой. Среди них были грибной кетчуп, соус Харви и соус лорда Норта.
 Около 1835 года отставной губернатор Бенгалии попросил двух химиков из Вустера, Джона Уили Ли и Уильяма Генри Перринса, создать соус по рецепту, который он приобрел во время своего пребывания на индийском субконтиненте. Их усилия не удовлетворили клиента, поэтому Ли и Перринс хранили бочку в своем погребе и забыли о ней примерно на 18 месяцев, когда они попробовали снова. Поняв, что выдержка улучшила его, они выставили его на продажу в 1837 году как еще один магазинный соус, примерно в то время, когда королева Виктория взошла на престол.
 Популярность соуса Вустершир была мгновенной, и к 1843 году его подавали в столовой первого класса трансатлантического парохода Great Western Изамбарда Кингдома Брюнеля. Сегодня Lea & Perrins занимает большую долю рынка соуса, его версия выдерживается в течение 18 месяцев и экспортируется в более чем 130 стран.
Скрытый ингредиент во многих блюдах, особенно в салате Цезарь, соус тесно связан с коктейлем Кровавая Мэри и хорошо сочетается с плавленым сыром на тосте.
Главная привлекательность соуса Вустершир — его баланс и сложность, придающие его землистый вкус умами еде и напиткам. Общее впечатление — это смесь пикантных вкусов.
Кетчуп. Слово "кетчуп" имеет китайские корни, где оно означало соус из рыбы или других ингредиентов. В Европу кетчуп попал в 17 веке и стал популярен в различных вариантах, включая соусы на основе оливок, грибов и даже фруктов. Томатный кетчуп в его современном виде был представлен в начале 19 века. Ке;тчуп — соус, основными составляющими которого являются томаты, уксус, сахар и специи (соль, красный и чёрный перец и другие)[2]. Под словом «кетчуп» обычно подразумевают томатный кетчуп, хотя существуют и другие виды этого соуса

Соусы Японии
1. Соус понзу   Японская керамика с домашним соусом понзу. Он находится на подносе вместе со всеми ингредиентами, используемыми для соуса.
Яркий, пикантный и острый, соус понзу — очень универсальная японская приправа, которая подходит ко всему! Аромат цитрусовых особенно освежает. Используйте его в качестве соуса для макания, маринадов или заправки для салатов, лапши или рисовых мисок!
2. Соус терияки
Три блюда с лососем терияки, курицей терияки, тофу терияки.
Этот аутентичный японский метод делает соус терияки простым для всех. Требуется всего четыре ингредиента. Он станет вашим соусом для хранения курицы, лосося, говядины, тофу или даже фрикаделек!
3. Универсальный соус мисо
Стеклянная банка с домашним универсальным соусом мисо.
Этот универсальный соус мисо добавляет восхитительную глубину и сложность всему, к чему прикасается. Он отлично подходит к курице, морепродуктам, овощам и практически ко всему! немного глубины или сложности.
4. Соус Тонкацу
Овощной фруктовый соус Bull-Dog (соус Тонкацу) и домашний соус Тонкацу в банке Мейсона.
Если вы регулярно готовите дома японские блюда во фритюре, такие как котлета Тонкацу, курица Кацу, корокке и жареный эби, вам захочется подавать их с этим быстрым и простым соусом Тонкацу. Требуется всего 4 ингредиента из кладовой!
5. Соус Теппаньяки
Теппаньяки дома.
Сладкий, пикантный и ароматный соус Теппаньяки — это японский соус для барбекю, который дополняет жареные на гриле короткие ребрышки, овощи и другие жареные на гриле вкусности.
6. Соус Унаги
Соус Унаги в стеклянной бутылке.
Не позволяйте названию помешать вам приготовить этот золотисто-коричневый соус! Он подходит не только для угря унаги, но и для множества блюд барбекю. Богатство и карамелизированный вкус могут преобразить любое пресное блюдо. Он действительно хорош для копченых ребрышек, жареной рыбы, жареного тофу, жареных грибов и жареных рисовых шариков (яки онигири).
7. Соус окономияки
Черная тарелка с Окономияки в стиле Хиросимы, покрытым пикантным соусом и японским майонезом.
Эта простая приправа обязательна для полива культовых японских пикантных блинов окономияки.
8. Соус якисоба
Банка Мейсона с домашним соусом якисоба (копия соуса якисоба отафуку).
Этот соус якисоба по умолчанию используется для приправы популярной японской жареной лапши, но вы также можете использовать его в любом из ваших рецептов жаркого!
9. Соус Якинику (японский барбекю)
Обмакивание жареной говядины в домашний соус Якинику.
Этот сладкий и пикантный японский соус барбекю идеально подходит для обмакивания тонких ломтиков хорошо прожаренных говяжьих ребрышек и других жареных деликатесов.10. Кунжутный соус (Goma Dare) Sesame Sauce (Goma Dare)
Стеклянные миски с двумя видами Goma Dare (японский кунжутный соус).
Сливочный, ароматный и пикантный, этот кунжутный соус можно использовать в качестве соуса для макания в горячем горшочке шабу-шабу или попробовать с тушеными овощами, холодным или горячим тофу, зеленым салатом и лапшой сомэн или удон.
соусы в Китае
• соус «Хойсин». Он стоит на первом месте по популярности. Подходит к любому горячему блюду, а также к мясу и тушёным овощам. Им заправляют грибы и зелень. Для утки по-пекински это необходимый ингредиент. Соус «Хойсин» обладает сладким, чесночно-пряным вкусом;
• соус «Спейр Риб». Вкус у него пряный, с кислинкой. Его используют для маринадов и мяса. Содержит томатную пасту, а также другие виды паст;
• соус «Чу Хоу». Консистенция у него густая, вкус — пряный, сладко-солёный. В состав входят тофу, имбирь, специи, кунжут;
• соус «Тобадзян». Идеален для лапши, китайских пельменей, роллов и блюд на основе овощей. Также применяется как маринад. Он острый, с миксом красного перца и чили в составе.
Любой китайский соус — это идеальное сочетание специй и компонентов в измельчённом виде. Благодаря ему вкус любого блюда будет всегда раскрыт в полной мере.