Солёные свинушки

                ОКНО В ПРИРОДУ

     Да, есть эти грибы, но почему-то четвёртой, самой последней съедобной категории. Что такая низкая у них категория, они не виноваты. Растут свинушки с июня по ноябрь.

     Дело было в шестидесятые годы прошлого века, когда после авиаопыления мещёрских лесов от разных короедов свинушки, впитав в себя инсектициды, стали опасными для людей. У входа на Молочный рынок в Рязани стоял щит антирекламы с грозным, примерно таким предупреждением: «Грибы свинушки в свежем, солёном и сушёном (?) виде к продаже запрещены!» Вот с тех пор этот гриб, а он довольно массовый и собиравшийся только для жарения и засолки, никогда не сушившийся впрок был отнесён к несъедобным и даже ядовитым. Но это не так.

     Все грибы, даже самые благородные вроде белых, подосиновиков и подберёзовиков, обладают способностью для выброса наружу своих плодовых тел с огромной скоростью всасывать из почвы влагу для образования этих самых тел. И если в этой влаге растворены вредные для здоровья человека вещества, то благородство грибов тут не поможет. Потому собирайте съедобные грибы подальше от автомагистралей с их ядовитыми выхлопными газами. Нормой сегодня считается расстояние от шоссе не менее 60 метров. Переход к электротранспорту, не портящему окружающую среду, в этом случае просто приветствуется!

     …Прошли десятилетия, сменился даже общественный строй. Инсектицидами с воздуха леса давно не обрабатываются, что как-то привело даже к массовой гибели подмосковных старых елей от личинок размножившегося в несметных количествах жука – короеда-типографа.

     Есть у меня несколько памятных историй сбора свинушек-толстушек.

     В семидесятые – восьмидесятые годы прошлого века весьма распространённым в грибной сезон был организованный выезд граждан вместительными автобусами и крытыми грузовиками на тихую охоту. Из Москвы, к примеру, с площади у Курского вокзала в полночь можно было за небольшую плату в компании незнакомых людей съездить в новый для себя лес. Грибной электропоезд от Курского вокзала ходил даже по несуществующему в обычное время маршруту – перед Столбовой он сворачивал направо по грузовым путям в сторону Крестов. Военные охотники и рыболовы, с которыми я служил в Новогирееве, регулярно отправлялись выделенным автобусом по грибным местам дальнего Подмосковья, в Рязанскую, Владимирскую и даже Смоленскую области. Совмещались работы по заготовке дров для охотничьих домиков и сбору грибов. Вот одна из таких поездок за Егорьевск. Поздняя осень. Огромными «лопухами» чистых болотных замороженных свинушек были набиты не только корзины, но и джутовые мешки грибников, а других грибов тогда почти что и не было. На обратном пути содержимое мешков и корзин... растаяло и потекло. Коричневая жидкость по полу автобуса стекала к его двери и поливала шоссе. Но грибники не унывали! С весёлым настроением они готовились засолить на зиму богатый урожай свинушек.

     В один из отпусков, который я проводил в конце лета с семьёй у родных в Солотче, тоже везло со свинушками. В огороде стояла старая эмалированная ванна для полива, заполнявшаяся до верха отмокавшими грибами. Их в лесу было столько, что братья Бычковы Александр и Евгений, заполнив свинушками багажник «копейки», съездили в Тулу и совершили, так сказать, бартер – продав эти грибы, закупили на выручку там же на рынке... полный багажник отличных яблок. Вот оно, деловое предпринимательство!

     Криуша тоже славится свинушками. Ещё нет благородных, а в крапиве вдоль канав бывает свинушек навалом. Кто-то продолжает ждать «добрых» грибов, с пренебрежением относясь к свинушкам. А кто-то не теряет времени и солит на всю зиму прекрасную закуску. Да и отмоченных пару дней и отваренных свинушек на жарёшку с луком и картошкой тоже всегда хватает.

     Работа со свинушками довольно проста.

     Нарезанные на кусочки грибы отмачиваем в сменной воде, как правило, двое суток, вымывая коричневый сок и лесные соринки. Грибы отвариваем в течение двадцати минут, снимая пену, они хорошо увариваются в объёме.

     Отварные промытые свинушки можно сразу жарить с луком на растительном масле, подсолив по вкусу и добавив в жаркое варёную картошку.

     Можно для хранения в морозильнике отваренные грибы уложить в полиэтиленовые пакеты, перетянув цветными резиновыми колечками.

     Но предпочтительное  предназначение свинушек – засолка под гнётом. Причём можно добавлять в отварные грибы из замороженных запасов, быстро растаивающих в общей массе.

     Дно эмалированной кастрюли выстилаем листьями чёрной смородины без черешков. Нарезанный крупными кусочками чеснок, горошины разноцветного, но лучше – чёрного перца, лавровый лист, сушёный укроп и листочки опять-таки чёрной смородины хорошо перемешиваем, подсолив по вкусу, и заливаем отваром... благородных грибов. Да где же их взять для этого дела? Под руками этим летом были сушёные... шампиньоны. Без размочки отвариваем сушёные грибы, пробуя на вкус будущий рассол. И вместе с отваром шампиньоны или любые другие суповые грибы добавляем в засолочную кастрюлю, всё перемешав и добавив соли. Сверху укладываем смородиновые листья, накрываем керамическим кругом с отверстиями и ставим гнёт – литровую банку с водой с навинченной крышкой. Уровень рассола должен быть выше уложенного круга. Вот и всё.

     Через неделю в тёплом месте, например, на кухне, из кастрюли начнут выходить ароматные запахи брожения. Попробовав малосольных свинушек, добавляем при необходимости ещё немного соли. Ещё через неделю даже не добродившие ещё грибы уже можно подавать к столу. Но лучше их разложить в винтовые банки или в банки с неплотными полиэтиленовыми крышками и дать дозреть. Уложенные в банки грибы сверху уплотняем листочками смородины из засола и заливаем подсолнечным маслом – из банок газы продолжающегося брожения будут выходить ещё некоторое время.

     Угощение готово. Оно может в прохладном месте храниться без порчи до трёх лет при условии регулярной проверки состояния и своевременного удаления возможно появляющейся иногда другой грибной продукции – плесени. Её снимаем и добавляем подсолнечного масла, герметизируя им грибы от проникновения спор плесени.

     При подаче к столу солёные свинушки освобождаем от увиденных укропных соломинок и зонтиков, лавровых и смородиновых листочков и горошин перца. Солёные кусочки чеснока – отменный продукт питания, их оставляем в грибах. Добавляем немного подсолнечного масла и сверху блюдо посыпаем колечками и полуколечками лука-репки. Приятного аппетита!

     Так что, солёные свинушки – продукт питания не такой уж четвёртой категории, а, скорее всего, второй – после солёных груздей и прочих знаменитостей. В прежние времена полулитровые закатанные баночки солёных свинушек всегда продавались в магазинах коопторга. Нареканий от покупателей никогда не было.

     Удачной вам, уважаемые читатели, тихой охоты! Лесная прогулка прибавит сил и здоровья, а Матушка Природа одарит вас всем тем, за чем вы пошли в лес. Спасибо ей!

     2025