Сушка, соление грибов в полевых условиях

Сушка и соление грибов в полевых условиях


У нас - в тайге Западиной Сибири, грибов много. Случаются годы, когда за день можно набрать грузовик с небольшого пяточка леса: просто ставишь ведро и… режешь, режешь, режешь, ползая на коленках по мху.
Но вот после… - как «ИА-ИА» тащишь рюкзак на собственном горбу через топи болот и кусты, - нарезаешь столько, сколько в состоянии унести. У меня максимум получалось нести четыре ведра.

Собрать грибы – пустяк. Донести до дома – обычная для северянина физзарядка, способ похудения для дам. Основная работа начинается позже. Грибы - скоропортящийся продукт. Их не оставишь не разобранными до утра. Поленишься, пожалеешь себя, и выбросишь половину собранного, а то и более. Вопрос «как сохранить?» – всегда на первом месте. Самый простой способ:

Моешь, режешь, слегка отвариваешь; освобождаешь от воды, откинув на сито, остужаешь, упаковываешь в пакеты и закладываешь в морозильную камеру до следующего урожая. Замороженные грибы используются для выпечки пирогов, приготовления супов, соусов, жарёх и т.д. и т.п..

Только холодильники имеют предел вместимости. И у сушёных грибов - иной вкус.

Сухие грибы легко презентовать родным и знакомым. Сушка – более сложное и канительное занятие, чем заморозка. Опять же, сухие грибы хранятся почти вечно – до 2-х лет и более.

С сушкой мне довелось помучиться немало, ища наиболее приемлемый способ. Все рекомендации с приоткрытыми духовками при массовом сборе грибов в наших условиях не рентабельны: за сутки высушить пару килограмм – не более. При этом сложно не пережечь и не сварить дары леса. Грибы легко приобретают неаппетитно чёрный цвет и неопределённую форму.
Пыталась сушить на солнце, разложив на ткани в огороде – хорошо подвяливаются, но за день не просыхают, а ночью превращаются в сырую массу, червивят и идут в «отвал».

Развешивала на ниточках и проволочках… - итог аналогичен.

В квартирах с центральным отоплением в конце лета – холодища! А если дожди – сыро!
Плюсы в сушке грибов в духовом шкафу – обогрев квартиры осенью. Минусы – большой расход электроэнергии и грибной дух, от которого у аллергиков серьёзные осложнения до отёков.

Пыталась сушить на ниточках, проволочках в лесу у печи. Многие так поступают и якобы всё прекрасно, у меня - не важно. При таком способе грибы ночью пускают воду, чернеют, квасятся, а то и поедаются червями. Стоит учесть, что ночами на Севере в грибной сезон холодно, случаются и заморозки, а днями – тепло и солнечно.

Если и удаётся исправить ситуацию то, всё равно результат неважен: грибы - чёрные, не привлекательны внешне.

Белые грибы высушить вообще не реально по такому методу. В процессе сушки они превращаются в сплошную сырую массу, которую, кстати, можно скормить собакам. Сушёные грибы охотничьи лайки даже с голоду игнорируют, а вот белые – хрумкают с удовольствием (хоть не пропадут даром!). Мне в лесу приходилось подкармливать хвостатых охотничков грибами. Морщатся, высказывают «фи!», но едят, особенно белые.

Как-то поиски решения вернули память к статье в каком-то древнем журнале. - Бывалый, то ли охотник, то ли турист, советовал сушить грибы на веточках. Помнится, в прошлом, в мыслях, советчика я раскритиковала, не вникнув в суть изложенного. Теперь же, сушу грибы исключительно на веточках.
Делаю так:

Срезаю ножом тонкие ветки берёзы или ольхи. Очищаю от листьев и почек, заостряю кончики. Режу крупные ножки вдоль или поперёк, шляпки дольками, мелкие грибы нанизываю целиком. По примеру белочки, нанизываю на ветку не плотно, с просветами для вентиляции. Лучше чередовать ножки и шляпки (лучше сохнут). Нижний кусочек гриба закрепляю, надломив кончик ветки. Если не закрепить, – нанизанные дольки под собственным весом могут сползти и упасть, перепачкавшись в начальном этапе процесса сушки. Кончик веточки в конце можно разрезать или завязать узлом.

Ещё лучше использовать веточки багульника (болотного). Они ветвисты, тонки, прочны и не нужно затачивать; и имеют запах, отчасти отпугивающий насекомых. Процесс нанизывания и сушки ускоряется.
Ветки с грибами развешиваю над печью, возле трубы на гвозди, крючки из алюминиевой проволоки; в солнечную погоду – на деревьях, под навесом (лишь бы сохли, и не замочило дождиком).

Вечером подсохшие грибы желательно занести в избушку, палатку и досушивать у печи. Важно развесить так, чтоб они не сварились, не испеклись, а сохли, не чернея.

По мере высыхания грибы следует регулярно просматривать, убирая скисшие.

Обычно совсем не сушатся, заквашиваются, переросшие, собранные в дождь, или с личинками грибной мухи.

Хочу отметить: как ни стараешься перебрать урожай, всё равно не заметишь пару кладок грибной мушки. И оставшаяся живность после переборки активизируется, спеша выжить. Срабатывает инстинкт продолжения рода. Кладка белых микроскопических шариков преобразуется в крошечных личинок, увеличивающихся в размере на глазах. Чаще, вся вылупившаяся живность от тепла печи и солнечного света при правильной сушке добровольно покидает грибной рай, и беспокойства не причиняет.
Подсыхающие дольки гриба уменьшаются в размере. И если их не двигать по палочке, они могут к ней присохнуть. Тогда по готовности их придётся отламывать, а не снимать.

Готовность продукта определяется по хрупкости. Если гриб лёгок и ломается, не имеет мягкого участка – он готов к вечному хранению.
Полностью просушенный продукт, складывается в тряпичные мешочки и подвешивается у печи для профилактики – окончательной сушки. В мешочках же доставляется домой и в них же, хранится дома в сухом месте.

Вместо мешочков подойдёт накомарник, кусок марли от старого полога, любая натуральная (не синтетическая) ткань.

Подвялившееся, - окончательно не высушенное сырьё, можно довести до готовности уже обычным способом в духовом шкафу по прибытии домой.

Подлущивать грибы на солнце рационально даже, если в лесу Вы находились день. Подвяленные грибочки лучше сохраняются и заметно легчают. А в тайге игла – и та имеет вес.

С ведра свежих грибов получается не более 300 грамм сухих! Что весьма ощутимо при транспортировке до дому пешим ходом.

При целенаправленной массовой заготовке сухих грибов печь в избе приходится топить постоянно. Для поддержания требуемой температуры достаточно закладывать в печь один кругляк. Открывать дверь для вентиляции.
При этом дрова не горят, а тлеют, постепенно отдавая тепло.
Аналогично: стоит с вечера заложить в протопленную печь чурочку, она будет греть до утра.

При включенном центральном отоплении, можно досушивать грибы, развесив на батареи в марле.
Для сушки хороши: белые, подосиновики, подберёзовики, маслята. Можно сушить моховики, но те горчат. В детстве, моя мама сушила на зиму осенние опята.

В неурожайный год я сушу и пластинчатые грибы.

Сухие грибы зимой использую для супов, приправ и прочих блюд. Основное назначение – придание специфичного аромата тайги мясным блюдам. Хорошее сочетание - с олениной, дичью.


Соление грибов в полевых условиях

В солениях используются пластинчатые грибы: грузди, сыроежки, волнушки, путики, опята.
В тайге – на охоте, всегда ощущается дефицит времени, сил и посуды. Я выхожу из положения следующим образом:

Приходя вечером в избушку, выкладываю грибы в ведро, кастрюлю с водой, или просто в ручей, в болотину. (Болотины у нас чисты и стерильны).

В посуде воду меняю ежедневно, в ручье она меняется естественным путём.

Грибы накапливаю 3-5 дней.
Они не портятся, так-как ночами холодно, а то и морозно.

Горькие от природы грузди, сыроежки, волнушки вымачиваются, теряя горечь. Путики и сыроежки меняют цвет шляпок, становится красиво светло - жёлтыми.

Мусор отмокает, и грибы не нуждаются в помывке. Процесс чистки проходит без нашего участия.
Дня через три грибы перемещаются в кастрюлю, солятся, перекладываются специями и чесноком. При отсутствии специя ароматизируются и укрепляются веточками кедра, сосны, смородины, ольхи. Перечисленные растения содержат дубильные вещества и противомикробные соединения, что предаёт грибам крепость и предотвращает порчу. Грибы пересыпаю солью.


Сверху содержимое кастрюли покрывается спиленной деревяшкой из сосны, крышкой, чашкой или берестой; плотно придавливается гнётом – чистыми камнями.
Если кастрюля дырявая, с ржавчиной, то на дно следует положить кусок бересты, благо, что осенью она легко снимается с дерева.

Береста при солении даёт дополнительный аромат грибам и крепость (хруст!).

При ограничении во времени для ускорения процесса сквашивания грибы, частично отмоченные, можно отварить, доведя до кипения на печи, или на костре, а потом – посолить.

Для транспортировки в рюкзаке, грибы отжимаются надавливанием на гнёт. Вода сливается. Упаковываются в пластиковые бутылки из-под минералки (горлышко срезается ножом).
Чтобы рюкзак не промок от рассола, сверху грибы в бутылках я закрываю куском мха сфагнума или ягелем. Не страшно, если он извлекается из почвы с корнями: корни располагаю сверху, перевернув. С грибами контактируют чистые участки растительной пробки.

Мох и ягель обладают антибактерицидными свойствами и не позволяют грибам портиться. В сухом виде они впитывают влагу в объеме в десятки раз, превышающий собственный вес. Поэтому, весь лишний грибной рассол оказывается не в рюкзаке, а во мху. Банки с грибами для надёжности помещаю ещё и в пакеты, завязав.

Дома убираю мох, а грибы, не извлекая, укладываю в морозильную камеру, холодильник, сверху обернув упаковочной плёнкой.

Зимой отрезаю порции вместе с тарой, требуемого объёма, размораживаю.

Сухие грибы храню в герметичных пластиковых баночках в течении одно- трёх лет. Важно их держать закрытыми, чтоб запах не улетучивался. Хорошо идут в качестве приправы особенно весною и зимой. Достаточно растереть в ладонях один-два грибка в порошок или в мелкие кусочки. Аромат придаёт специфику вкуса картофелю, мясу, рыбе, пирогам. В православный пост заменяет мясо и рыбу. Грибы сухие идут как в супы, так и во вторые блюда, в подливки.
Преимущество соления в полевых условиях опять же: в сохранности урожая и в максимальном уменьшении веса. При солении грибы, как и при сушке, отдают лишнюю воду и значительно уменьшаются в весе, уплотняются. С ведра получается не более двух литров солёных груздей, при весе менее 2-х килограмм. Так что, удаётся на себе вынести ведра три (в пересчёте на свежие грибы), а сухих – до десятка вёдер. За неделю можно обеспечить и свою семью и всех родственников дарами леса на год.


Ключевые слова:

Крайний Север, Югра, Ханты-Мансийский автономный округ, Западная Сибирь, Россия, природа, тайга, северная тайга, грибы, заготовка грибов, соление, сушение, полевые условия, еда, пища, охота, таёжный быт, урожай.

Анонс:

Рекомендации по заготовке, хранению, сушке, солению грибов в условиях тайги.

Фото автора.

Фотоснимки 28-31 августа 2013 года. На фото:

Подосиновики и подберёзовики. Западная Сибирь.

11.09.2013 год. Подготовлено для размещения на сайт РГО Сиб..

12 марта 2021 года редактированный текст и фото размещены на сайте «Проза.Ру», произведение сертифицировано.

9 марта 2022 произведение вместе с остальными 330 очерками, рассказами о природе России, Севере Югры, Сибири, Урале, по краеведению и истории «забанены» администрацией сайта по требованию ярых русофобов со многих стран мира – с Германии, Израиля, Канады, США, Украины, Прибалтики и др.. Автору администрацией сайта отказано в доступе к своим же произведениям, так-как автор отказался в распространении фэйков, отказался в распространении порочащей информации о своём правительстве и государстве. То есть, автор попал «под санкции» в сфере Интернет, литературы на сайте, позиционируемом, как российский, русскоязычный. Русофобы же, изменив тактику и, «переобувшись» уже под «россиян», продолжают вести антироссийскую, антиправительственную информационную войну, только более осторожно. Таковы реалии сегодняшнего дня.

Данный текст восстановлен по черновикам, дополнен и редактирован с позиции этого дня. Пятница, 17 июня 2022 г..

 Июль 2025 года автор Татьяна Немшанова пытается переопубликовать текст данный, ранее размещенный на сайте Изба Читальня. Никак не выходит. Непрерывно скидывается.