Месопотамский рецепт 1

МЕСОПОТАМСКИЙ РЕЦЕПТ р.ШАУЛЯ.  КУХНЯ ДРЕВНИХ НАРОДОВ.

Как всегда интересные идеи приходят неожиданно.
Вот, намедни, читал рассказы одного израильтянина, про его любимые места в Иерусалиме. Один из рассказов был посвящен небольшому ресторанчику с необычным названием «Иштабах». Для непосвященного – это просто название.
Но есть нюансы. В современном иврите «Иш табах» означает «Мужчина-повар».
Это в современном иврите.
Но на древнем иврите (Святом  Языке – лашон а-кодеш) звучащее сегодня практически неотличимо, но пишущееся иначе, слово «ИШТАБАХ»  – означает «ВОСХВАЛЕН», и входит оно в древний молитвенный Кадиш, читаемый ежедневно и многократно.

В древности эти слова произносились бы иначе, потому что буква  «таф» (в слове "Иштабах" (Восхвален)) имела произношение, сходное с английским «th». Таким оно сохранилось лишь в эфиопской диаспоре. У ашкенази эта буква, если нет специального знака кантилляции, преобразовалась и звучит как русское «С» (со знаком кантилляции – «Т»). У сефардов – всегда «Т».
По букве «тет» (как в "Иш табах")– разночтений ни у кого нет – всегда «Т».

Вернемся к иерусалимскому ресторанчику.
Предыстория его прекрасна тем, что его владелец долгое время мечтал восстановить рецепты своего детства – а именно - те блюда, которые так неповторимо готовила его любимая бабушка.
Это меня прямо задело за живое – я же тоже в какой-то момент оказался в подобной ситуации. Никто и нигде не смог сотворить чудо под названием «бабушкины котлеты». Я реально бился в поисках деталей рецепта много лет, пока однажды, во сне, не приснилась бабушка. Посмотрела на меня и говорит: «Ну что ж ты мучаешься? Смотри». И мне привиделся эпизод из детства, где я ей помогал маленьким на кухне… И увидел я тот самый секрет. И теперь готовлю только так.
Вот такая мистика…

Мой иерусалимский коллега тоже восстановил рецепт своей бабушки.  Его любимое блюдо называется – шамбурак и имеет множество региональных вариаций.
«Шамбурак» созвучно «чебурек».  И во многих местах шамбураки именно так и готовят, опять же с вариациями – кто-то жарит во фритюре, кто-то на сухую.

Но «шамбураки» в иерусалимском ресторанчике иные. Их рецептура восходит к древней месопотамской кухне.
Такой шамбурак очень похож на хачапури по-аджарски и размером и формой, тесто такое же и формируется «лодочкой» или «корабликом», или, как я нашёл в очень старинной литературе (а я таки нашёл)))), ранее эта форма называлась «глаз»: тесто – как «обрамляющие веки», начинка (очень обильная и сочная мясная, рыбная или овощная – прям горкой) и посередине яйцо, как «зрачок».
Этакий расстегай.

Самый простой рецепт – мясо с овощами наваливается с горкой в «трюм кораблика». Тесто – дрожжевое, готовится за час до финального шага и хранится в холодильнике (чтобы не поднялось излишне). Мясо (начинка) предварительно длительно готовится с овощами отдельно – оно должно быть очень сочным и таять во рту. Сок, должен пропитать тесто изнутри.  Сверху часто добавлялось яйцо. Изначально – уже сваренное…
Далее тесто обмазывают с боков растительным маслом и  вся конструкция отправляется  в печь или в духовку, разогретую до 180-200 гр.С.
На 15 минут. Тесто должно стать пышным, подрумянится и впитать все соки начинки.
Далее, все это жадно поглощается.
Просто? Просто… Кто-то скажет, что ничего особенного нет.
Но вернемся к мясу.
Особенное тут, поверьте.
Я, как любитель древней восточной кухни, восстановил рецепт, которого нет даже у моего иерусалимского коллеги.

Подсмотрел я многие детали у великого рава Ари Шауля (был такой последователь Авиценны). Его имя оставлю в названии в знак глубокого почтения к этому потрясающему человеку.
Дарю вам. Точнее возвращаю и глубины времён.
Этот рецепт (в части приправы) вы не найдёте в полном виде в поваренных книгах. Я его «вытащил» на свет из очень старых (но, к счастью, оцифрованных) манускриптов. Он восхитителен, поверьте. 

Первое, что нам понадобится – это пряная смесь, которую вы не купите в готовом виде нигде. Хотя смесь р.Шауля такова, что сделать её легко. Использовать её можно не только в этом блюде, она шикарно подходит для соусов, например,  для кетчупа.  И здесь, удивительно, как томатная паста, появившаяся на тысячелетие позже прекрасно дополнила рецепт.
Смесь прекрасно годится для соусов на основе бульонов, придавая финальному блюду неповторимые нотки. Идеальна для дичи.

Итак,
Месопотамская смесь Шауля (или его смесь №1, есть ещё, но об этом в другой раз):
- 5 столовых ложек мелко измельченного (не смолотого в порошок!) душистого перца,
- 1 столовая ложка молотого мускатного ореха,
- 1,5 столовых ложки молотой корицы (скорее всего вам попадется кассия – близкий родственник корицы, которая продается повсеместно, но это нормально),
- 1 столовая ложка молотого чёрного перца,
- 2 чайных ложки молотого имбиря,
- 1,5 чайных ложки молотой гвоздики,
- 1,5 чайных ложки молотого кардамона,
- 1,5 чайных ложки молотого тмина
- 2 чайных ложки зерен тмина
- 2 чайных ложки молотого зиры (или кумина)
- 2 чайных ложки зерен зиры (лучше мелкой, но какую найдете).

Все это хорошо перемешать в банке и использовать по надобности.

Рецепт теста для хачапури я приводить не буду, не в нём дело и найти его на кулинарных просторах интернета очень легко. Теперь о мясной начинке, которую можно использовать, и это очень вкусно, с любым гарниром – картофель, батат, капуста, макароны, рис, гречка, кус-кус и т.п.

1) Шинкуем мелко 3 большие луковицы.
2) Мясо (говядина) 1 кг (+/-) – берите самое недорогое, пусть даже жилистое, но: желательно с жирком и, главное, чтобы хорошо резалось хоть в каком-то из направлений. Поверьте, мы его приготовим как деликатес. Режем его небольшими кусочками любой формы, как удобно.
3) Морковь красная сладкая 0,6-0,8 кг.,  режем мелкими кубиками или соломкой (мне больше нравится короткой соломкой)
4) Чеснок 1 большая головка – чистим,  2-3 зубчика режем мелко и добавляем к нарезанному луку. Остальное режем крупно – каждый зубчик на 3-4 части, отставляем до времени.
5) Будут ещё и растительное масло (200-250мл) и соль (2-3 чайных ложки) – смотрите в рецепте.

Необязательная питательная часть (из современных вариаций).

Отдельно упомяну сладкий перец. Очень к месту.
Итак: Сладкий перец 2 шт (в оригинале его, конечно, нет, но я добавил)  – режем маленькими кубиками.

А) БОБОВЫЕ: Если у вас есть нут (он же турецкий горох), то нужно позаботиться, чтобы к началу готовки он уже был очищен и вымочен, чтобы мог быстро свариться. Нут – 1 полный стакан.
Нут можно заменить любым видом чечевицы или фасолью (опять же предварительно подготовленными), или смешать их: нут-чечевицу-фасоль в любой подходящей для вас пропорции.
Б) ЯЙЦА: на ваш вкус (куриное, перепелиные). Я их варю вкрутую отдельно. Иногда, за минут 20-30 до готовности основной части мясной начинки, очищаю и 3-4-5 шт отправляю в самую гущу казанка (кастрюли) и они там прекрасно доходят… Но это на любителя.
В) ТОМАТНАЯ ПАСТА. Можно. Ага. 2-3 столовых ложки. Её можно добавить ближе к концу. Бульон уже будет готов, попробуете и сами решите, хочется ли вам добавлять томатную пасту или нет.
Г) Сухофрукты. В ряде рецептов упоминается "горсть изюма" из белого сладкого винограда. Я не добавлял, но по описанию можно добавить где-то за 30 минут до готовности.
Д) СОВЕТ. Это тот случай, когда у вас абсолютная свобода экспериментировать.

БЕРЁМ подходящую посудину, лучше с антипригарным покрытием. Например, казанок или глубокую кастрюлю.

Заливаем масло и ставим на сильный огонь. Нагрелось - осторожно всыпаем весь лук. Накрываем крышкой и тушим/жарим минут 15-20  периодически перемешивая.
Затем добавляем всё мясо, сразу перемешиваем с луком, накрываем крышкой и готовим на большом огне минут 30. Выделится много сока.
Теперь выкладываем всю морковь. Накрываем крышкой, мощность подогрева снижаем на 30%. Оставляем на 20 минут.
Добавляем весь сладкий перец и чеснок.  Еще на 15 минут.
Набираем в чашку 200 мл кипятка и размешиваем в нём всю соль.
Вливаем к мясу. И сразу же добавляем 4-5 чайных ложек с горкой нашей пряной смеси.
Если готовите с бобовыми – самое время добавить и их, можно с водой, в которой они были замочены. Только не переборщите.
Всё содержимое хорошо перемешиваем, накрываем крышкой.
Мощность нагрева устанавливаем на 30% от начальной (помните, сначала был сильный огонь).
И оставляем так томиться на 1,5-2 часа.
Где-то минут за 30 до готовности – снимите пробу на соль и специи, если нужно – добавьте по вкусу.
Если хотите экзотически вкусных яиц – тоже добавляете в этот момент (поглубже). Помните, что они уже у вас сварены в крутую и очищены)))
Ну, и, томатная паста – тоже самое время добавить, если вам так нравится.

Да, рецепт долгий, но он того стоит.  Блюдо и сытное и полезное.

Параллельно, к моменту готовности мясной части, если не хотите заниматься выпечкой, сварите гарнир, картошку, например.

Когда всё  это соединиться в тарелке (будь то классический шамбурак или мясо с овощами и гарниром) ОБЯЗАТЕЛЬНО, слышите, ОБЯЗАТЕЛЬНО посыпьте бильно все это дело измельченной зеленью (в равных пропорциях): укроп-петрушка-кинза. Вот не пожалеете.

Конечно, же приятного аппетита. Но не жадничайте.

И напишите о своих впечатлениях.