sea food часть 2

­­ Ин 21:6 «…дети! есть ли
у вас какая пища?
Они отвечали Ему: нет.

Он же сказал им: закиньте
сеть по правую сторону
лодки, и поймаете.

Они закинули, и уже не
могли вытащить сети от
множества рыбы.»


"Если хочешь помочь голодному, дай ему не рыбу, а дай удочку" (притча)


    Если в своей жизни не надеяться на чудо, а долго и упорно трудиться, то чудеса явятся как-то сами собой. Когда прошло много времени и пыл морской романтики стал постепенно ослабевать, набравшись впечатлений под завязку, понадобился новый толчок для интереса к существованию. Так я оказался на рыболовном флоте. И мои взгляды на макароны по-флотски утратили смысл. Вообще, вся судовая кухня теперь представлялась пресным дополнением в физиологическом процессе приёма пищи как такового. В распорядке дня существовала строгая имеющая своё конкретное время необходимость как завтрак, обед и ужин. Это была святая незыблемость и неприкосновенность. А никто на неё и не покушался, но фоном на траулерах шла шкара. Однако таким значительным фоном, который больше похож на основу. Много позже я понял, что шкара существовала всегда, а по-другому и быть не могло, настолько она проста и безупречна.

    В то время поголовное рабоче-крестьянское население считало важнейшим признаком достатка в доме в основном мясо и в четверги в общепитовских заведениях крутило носы. А всё от непросвещённости. Да и рыба в продмагах, надо бы сказать, вид имела потасканный и усталый. Сколько претерпевала на своём пути выдернутая из глубин Японского моря несчастная навага, прежде чем попадала на прилавок серыми рваными тушками в рубленных топором ледяных брикетах, никому не известно. Малосольную сёмгу с лимоном и оливкой на вилку цепляли избранные, для всех остальных верным попутчиком по жизни оставался минтай. Изысканная треска горячего копчения ещё была кое-где к столетнему юбилею Вождя, а как отпраздновали, то исчезла она напрочь, как и не было, лишь раз в году, в конце декабря посылая вместо себя на столы доверчивых граждан неприхотливую шпроту в банках. В нашем курсантском кругу в мореходке в почёте были Бычки в томате. Впрочем, в Одессе тогда удочки были у каждого, и жареная ставридка шла наравне с семками. А семечки наравне с рачками. Этих так и лузгали на ходу, из бумажных кульков, сплёвывая под ноги красную шелуху.

    Но вначале была шкара. Всё остальное пришло потом. Только выйдя на промысел в ЮВА*, едва взяв первый пробный трал, повара выбежали на палубу, вёдрами начерпали бьющихся сизых рыбин и исчезли. Существовала такая традиция - в первый уходящий в глубины трал клали бутылку водки от капитана, а с подъёмом сразу угощались уловом. Через час команду пригласили в столовую. Увидев на столах варёную скумбрию, сразу хотел развернуться. Правда, любопытство пересилило – эти экземпляры не похожи были на те, что выглядывали из витрин гастрономов. Да и бывалые товарищи мои наяривали приготовленное камбузом с каким-то упоением. Но когда проткнул вилкой упругий голубовато-муаровый рыбий бок и по нему побежал золотистый сок, то оторваться уже не мог. Это и есть откровение. В принципе, больше ничего уже не надо было. Блюдо отличалось исключительной простотой приготовления и отсюда, видимо, сохранив все необыкновенные вкусовые качества. Рыба не должна шкериться, а укладываться целиком плотными рядами в противень на застеленный пергамент, присыпаться сверху луковыми кольцами, чёрным перцем, солью и как венцом, лавром. Прикрывалась бережно той же бумагой, доливалась на четверть водой и отправлялась в духовой шкаф. При такой готовке всё что имелось ценного в рыбе в ней и оставалось. Плоть выходила необыкновенно нежной и ароматной, жемчужного цвета. Секрет так же прост, как и сложен в исполнении в обыденной жизни на берегу – от вылова до готовности должно пройти не больше часа. Однако это было только началом в познании той гастрономической уникальности в которую я попал выбрав своим полем деятельности океанскую ниву.

    Не будучи по природе своей ни гурманом, ни эстетом трапезы, ни её поклонником, питавшийся большую часть своей жизни в столовых училища, гостиниц, кораблей, часто в ресторанах, я не проявлял особого интереса и к собственно еде, относясь к ней лишь как к необходимости. В самом трале меня интересовал только один прибор – сетевой зонд, который показывал заходящие косяки и за него я отвечал головой. А были в экипаже любители и знатоки морских изысков. Но как вкусен обычный ржаной деревенский хлеб, так и незатейлива, но неповторима оказалась глубинная закуска.

    Радист, с которым я делил каюту, проявил себя любознательным и деятельным малым. Всё свободное своё время он околачивался на палубе и в рыбцеху, изучая ихтиологию натуральным образом. На каждой выборке трала маркони исправно становился первым к сортировочному транспортёру и выуживал глубоководных чудищ. Надо сказать, некоторые единичные экземпляры были действительно неизвестны науке. Выклянчив у технолога справочник Промысловые рыбы, Валера внимательно его проштудировал и начал ставить опыты по таксидермии. Прежде всего втесался в доверие к механикам и получил неограниченный доступ в машину, туда, где много пара и воды. Через неделю радист стал вонять не меньше мукомола, и я перебрался жить к доктору в лазарет. С доктором у нас были общие интересы в шахматах. Тем временем пеленгаторная палуба начала понемногу превращаться в филиал Зоологического музея. Под жарким африканским солнцем выхолащивались шкуры акул, морских ежей, скатов. И однажды Валера появился в амбулатории.
- Неужели очередная мурена перехитрила тебя? – испуганно вскочил я.
Оказалось, радист пришёл клянчить у доктора формалин. Эскулап, редкий обладатель зрения минус шесть, одел свои линзы, внимательно посмотрел на вошедшего и отрезал:
- Нет! Когда акула-молот оттяпает тебе руку, в чём я повезу её на Родину, думаешь?
Мне стало жалко пылкого юношу, и мы пошли в гирокомпасную где у меня хранилась смесь глицерина и формалина со спиртом. За это Валера пообещал ожерелье из клыков морского котика и что-то вкусное.

    На другое утро он принёс нам два пергаментных исходящих паром свёртка по кило веса каждый. На вопрос, что там, радист ответил:
- Колбаса. Морская. – и исчез.
Внутри мы обнаружили огромных кальмаров, туго чем-то набитых и истекающих пряным ароматом. Не вдаваясь в подробности, эпикуреец в белом халате с удовольствием погрузился в поглощение даров. Глядя на него и я решил позавтракать. Всегда думал, что кальмар родственник каучука. Но тут во рту что-то таяло, неземным вкусом подминая под себя все рецепторы, нежной лимонной пастой ласкало горло, пищевод и согревало потрясённый желудок. Такого наслаждения мне не доставляла ни одна женщина. Вся их стряпня до этого свелась к нулю. Доктор лишь сопел, причмокивал и наговаривал:
- Вот это я люблю… это моё… это я знаю… да, ради этого! ...
Кальмар шпиговался печенью хека, кусочками морского окуня, сардин, луком, перцем, лимоном… Весь цимус заключался во времени готовки. Моллюск был толстостенный и за пять минут варки не успела бы дойти до кондиции начинка. Поэтому в ведро пихалось штук двадцать конвертов, подводился шланг с острым паром и накрывалось крышкой. За два часа медленного томления головоногое благополучно проходило стадию гуммизации и распадалось на атомы, не разбегавшиеся за счёт внутренних связей. Сейчас такая кухня называется молекулярной и стоит баснословно. В тот день в столовую мы не пошли. Не чувствовал голода я и на другой день. Лишь всю ночь снились голые женщины и берег. Больше я с морской колбасой не увлекался. Радист же, однако, не таящий обид приволок доктору в мешке акулью печень и вырезку про зрение из журнала Здоровье. Тот недоверчиво хмыкнул, но изготовил снадобье по рецепту, пил отраву исправно и к завершению экспедиции снял очки. Авторитет Валерки в голове эскулапа вырос до небес.

    Под конец рейса взяли трал с необычным приловом – пришло килограмм триста очень крупной скумбрии, свыше полуметра. Причём это была не пеламида, а именно та, большой редкости в размере, скумбрия, серебристо-жёлтая, с волнообразными линиями по бокам. Само совершенство. И почти так же красива как подводная лодка 941 проекта Акула. Несуразность ситуации заключалась в том, что такие экземпляры … не годились в обработку. Размеры и госты не позволяли делать ни тушку, ни б/г, даже в филейный раструб они не пролазили. Отпускать уже тоже бесполезно – не выживет. Однако за полчаса вся добыча была растаскана экипажем, умело разделана, обработана и начала превращаться в изысканный деликатес, и я уверен, что даже Ротшильды это не пробовали. Им бы и в голову не пришло так приготовить. Брюхо вырезалось полукругом, пласталось и получался хороший шмат размером с легкоатлетический диск. Потом солилось как угодно, лишней соли сырьё не брало и вялилось. Но главное было успеть занять место над дизель-генератором. Куда там технологии иберийского хамона с полугодичной выдержкой! К концу вахты на ломтях проступала янтарная испарина и можно было звать гостей. Балык соединялся с горячим куском белого хлеба, тот пропитывался моментально солнечным жирком и разъединить их было уже невозможно и оторваться от них тоже. На такой сэндвич, пахнущий дымом и океанской глубиной, пришлось вставать ночью к своему товарищу второму механику, но я не колебался ни секунды, важно было не упустить время – омега-3 окислялась на глазах. И хранить было бесполезно – через сутки всё великолепие вкуса исчезало, изысканность выветривалась и смачность меркла. Доступность мимолётного вкуса как награда за морской тяжёлый труд.

    … Потом было много походов в разные концы света. Но тот первый запомнился остротой ощущений. Я привёз тогда домой акулью пасть с треугольными зубами. Но рыбаком себя ощутил только после того, как понял, что без рыбы не могу жить и способен есть её сырой. Теперь вполне отчётливо стало понятно, что классик был прав – свежесть бывает только одна. И определяется с закрытыми глазами – упругость свежей тушки соответствует теннисному мячу в своём желании принять законную форму. А уже потом исследуются жабры. Впрочем, однажды представился случай, который и проверил весь экипаж на прочность любви к морепродуктам.

    Подходил к концу уже третий месяц промысла в Юго-Восточной части Тихого океана. И всё было отлично. Пока не пропала рыбы. Но и это не страшно, бывает. Она появилась в другом месте – в 750 милях от нашего. Хуже всего, то, что у нас заканчивались продукты, транспорт уже шёл к нам из Панамы и надо было выбирать – заработок или свежие йогурты. Не сомневался только капитан – лучший в бассейне, и мы погнали на юг, к сороковому градусу. Да, мы попали в самую гущу сардины, так себе порода, зато много. Но через неделю закончилась мука, ещё через три дня мясо и масло. Зато поймали двух огромных тунцов килограмм по двести и остались сыты, этих можно было и варить, и жарить котлетами. Ещё через неделю остались перловка, соль и море не выловленного сырья. В столовую уже давно никто не ходил, делать там было нечего и повара виновато отводили глаза. Изысканная ставрида в собственном соку по-тихоокеански не лезла в рот. Балык из меч-рыбы стоял в горле комом, но пай рос как на дрожжах. Вспомнился фильм «Сорок первый». На икру барракуды невозможно было смотреть. Вспомнилось Белое солнце пустыни. Заварили последние крошки чая №36 и принялись думать – надо было что-то решать, а рыба пёрла как сумасшедшая. Дилемму разрубил дед*. Поднялся на мостик, обессиленный то ли от недосыпания, то ли от недоедания, вытер руки промасленной ветошью и выдохнул:
- Всё, п***ц, Александрыч, приплыли, топливо на подсосе. Хватит только на полпути до Вальпараисо.

    Но оттуда навстречу нам уже грёб грузинский танкер. Он же вёз и продукты. Через сутки в полдень мы встретились на восьмидесятом меридиане на траверзе Сантьяго, в районе острова Robinsоn Crusoe. Да-да, того самого. Чем-то мы с ним теперь оказались схожи – богатые и голодные. Все работы на борту были оставлены и еле собравшиеся силы брошены на погрузку провианта. Боже, чего там только не было! Охлаждённые бараньи туши, запаянные в пластик, куры в плетёных корзинах, жёлтые головы сыра штабелем, молоко и масло, какие-то ящики с надписями на испанском, овощи в мешках и фрукты в коробах, бананы гроздьями и десятикилограммовые арбузы… Всё это переносилось с борта на борт спаренными грузовыми стрелами и пожиралось глазами ещё в воздухе. Повара на ходу отбирали только им ведомое, без счёта и расписок, затащили на камбуз и задраились наглухо.

    Экипаж рассыпался по судну, ни работать, ни говорить не хотелось. Через час над палубой поплыл запах еды. Это было не жареное, не вареное, не тушёное … не мясо, не птица … А просто пища. Которую стали уже забывать. Хлеб подоспел только глубокой ночью, ароматный и ноздреватый, как мог делать только Лёха. Но никто не спал, разве можно спать, когда слышен первородный голос выпекаемой буханки. Но была бы только горбушка. И вода. И жить можно.

    Каждый год накануне второго воскресенье июля я ищу самое свежее филе скумбрии или ставриды. Трудно, но найти можно, охлаждённое. Раскладываю на пергаменте, солю, перчу, закатываю в цилиндр и бросаю в морозилку. У меня всё готово. Назавтра приходят кореша и неважно, что флотских среди них нет, они знают мои требования. Каждый приносит выпить то, что он любит, но оставляет всё это в прихожей. Потом. На столе чёрный хлеб и спирт. Я открываю морозилку, японским ножом стругаю рыбу, брызгаю лимон и разбавляю спирт. Мы уже всё-таки не те. Не молодые. Но традиции помним.

    .... P.S. Но на самом деле, как довести до любопытствующих ту прелесть только что пойманной рыбы, пахнущую глубинами? Японцы хитрые бестии, едят её в сыром виде, но и им далеко в своих ресторанах до борта океанского траулера. Ведь в прилове попадались тунцы по 400 кг. весом и ценой во многие тысячи долларов, а нам их некуда было девать, съедали как варвары, кусками, без всяких изысканных сашими. И остатки меняли на сигареты с проходящих мимо судов.

    А лангусты, запечённые на костре в бочке из-под лубрикаторного масла? И редкий клыкач, почти исчезнувший. А ледяная рыба в Антарктиде, которую жаришь без масла, и она становится прозрачной до хребта, но из сковороды выливаешь потом за борт ведро ценнейшего рыбьего жира. Сердечными недугами в океане мы не страдали. Если жёны были верными.

    Однажды тральцы выдернули меня из койки и потащили на стейк голубого марлина. Он влетел неожиданно в зев трала на полном ходу, несясь за добычей и изуродовав снасть, но пал, отступив под напором тысяч лошадиных сил нашего траулера. На палубе ночью, под воем ветра и солёными брызгами, вокруг всё той же бочки сгрудилось пол экипажа. Бородатые люди, освещаемые вырывающимся жарким пламенем огнища и синими сполохами, бьющими с неба, были похожи на дикарей, впервые шагнувших в бездонную пропасть Океана и с удивлением нашедших в нём пищу. Мясо съедалось без соли и перца, приправленное лишь дымом сгорающих эвкалиптовых ветвей, но насыщение приходило, а тяжести в брюхе не было. Всё усваивалось без остатка рациональным мудрым организмом.

    Я ненавижу охоту на марлинов толстожопыми янки, за деньги, носящихся по океану на подготовленных для убийств катерах, прикованных задницами цепями к борту и с толпой сообщников. Нельзя убивать рыбу медленно, издеваясь и обладая безусловным превосходством. Даже бездушная акула-мако имеет право на милосердие…


*ЮВА – Юго-Восточная Атлантика
*дед – старший механик