Коньяк. напиток, покоривший мир фрагменты

Вехи трехвековой истории

Коньяк — напиток, который по праву заслужил репутацию изысканности, благородства и престижа. Его статус подтвержден более чем трёхсотлетней историей поисков, открытий и мастерства. Сегодня он — символ высокого вкуса и обязательный атрибут торжественных приёмов и мероприятий высшего уровня. Им восхищались сильные мира сего: Виктор Гюго называл его «напитком богов», а Наполеон — «напитком победы». Своим пристрастием к нему известны Черчилль, Достоевский, Марсель Пруст, Сергей Есенин. Большим почитателем коньяка был российский император Александр III, в честь которого дом Henessy создал эксклюзивную партию с одноименным названием «Александр III».
Для зарождения чего-то гениального очень важно, чтобы несколько составляющих слились воедино — в нужном месте и в нужное время. Во французской Шаранте, где расположен городок Коньяк, природа и история сыграли в унисон: меловые почвы, мягкий морской климат и настойчивые, не боящиеся экспериментов виноделы создали условия для рождения великого напитка.
Ещё в III веке римляне принесли в Шаранту виноградную лозу, но потребовались века, чтобы винодельческое ремесло расцвело в полную силу. К XIII столетию регион уже славился своими винами. Этому способствовало и то, что в 1152 году Шаранта отошла к Британской короне, открыв активную торговлю с Англией, Фландрией и Скандинавией. Король Иоанн Безземельный даровал Коньяку особые привилегии, а родившийся в этом городе король Франциск I приказал привезти из Италии лучшие лозы. Из их вин стали рождаться утончённые напитки, а впоследствии — и коньяк, которому город дал свое имя.
В XVI веке предприимчивые голландцы столкнулись с проблемой: при транспортировке вина на север оно быстро портилось. Решением стало его однократное перегонка в концентрат — brandwijn, или «жжёное вино», впоследствии давшее миру слово «бренди». Разбавляя его на месте, торговцы экономили на пошлинах и сохраняли вкус.
Настоящим прорывом стало открытие двойной перегонки и хранения в дубовых бочках. Существует живописная легенда о шевалье Жаке де ла Круа Мароне, протестанте и алхимике. Однажды, увидев во сне, как дьявол грозится сварить его дважды, он решил применить этот принцип к вину — и получил спирт исключительного качества. Хотя в подлинность этой истории можно усомниться, сам принцип двойной перегонки, начавшей применяться в XVII веке, доказал свою эффективность. Именно он лёг в основу технологии, благодаря которой рождается благородный напиток.
Виноделы также обнаружили: при долгом хранении в дубе спирт меняется — смягчается, приобретает приятный цвет и сложный аромат. Так, к концу XVII века коньяк начал приобретать узнаваемый характер.
Первое документальное упоминание термина «коньяк» в одном из торговых контрактов относится к 1617 году. Однако для его самоутверждения было еще далеко. Только спустя более ста лет, в 1726 году, Жан Жервэ в своих «Воспоминаниях об Ангумуа» свидетельствует о том, что слово «коньяк», вошло в обиход для обозначения качественного крепкого напитка из винных спиртов.
Начало XVIII века – всплеск интереса к производству и продаже коньяка. Почувствовав запах денег и сообразив, что на севере Европы на него небывалый спрос, в Шаранту ринулись напористые негоцианты.  В 1715 году в Коньяк с Нормандских островов прибыл Жан Мартель. В 1759 г. - Джеймс Деламен из Ирландии. В 1765 г. ирландец Ричард Хеннесси основал там свою фирму. В 1782 приехал из Англии Томас Хайн. Наконец в 1799 г. в Коньяке объявился беглый шотландский барон Жан-Антуан Отар. Этим людям суждено было увековечить свои имена на миллионах коньячных бутылок, которые продаются и по сей день. Они не просто перегоняли спирты — они создавали стиль, формировали вкус эпохи, закладывали основы знаменитого купажа, мастерски соединяя спирты разного возраста и происхождения. Именно тогда напиток начал превращаться в искусство, достойное имен и гербов.
Ареал распространения коньяка ширился. С образованием в 1776 году Соединенных Штатов Ричард Хеннесси подписал первые контракты о продаже коньяка в Новом свете. А в конце XIX века он стал первым поставщиком своего напитка в изолированную и далекую Японию. Такие поставки сопровождались большими рисками, но игра стоила свеч.
История коньяка не всегда была безоблачной. Так по причине торгового соперничества и политических конфликтов, Франция в конце XVIII - начале XIX века ввела торговую блокаду против Англии. Стала процветать контрабанда. Цены на коньяк в Англии баснословно подскочили, что сделало его еще более престижным и раритетным напитком. В период правления Наполеона Бонапарта, разбитого англичанами при Ватерлоо, производители коньяка переживали далеко не лучшие времена, однако как ни парадоксально именно имя и профиль Наполеона были увековечены на бутылке «Курвуазье» - коньяке, который имел в Британии колоссальный успех.
Только в 1860 году при Наполеоне III с Англией удалось заключить соглашение о свободной торговле и высокие пошлины на коньяк были сняты. Продажи стали расти. В этот период, чтобы избежать подделок, на бочках ведущих домов впервые начали ставить раскаленным железом уникальное клеймо - отличительный знак производителя: к примеру, у Хеннесси - «рука и секира», у Хайна - «олень». В 1856 году началась регистрация торговых марок при торговой палате города Коньяк.
Массовое производство стеклянных емкостей в XVIII веке изменило коньячный рынок. Помещенный из бочек в бутыли и бутылки коньяк переставал стареть и таким образом его выдержка могла контролироваться производителем. Пионером в бутилировании стал Hennessy, за ним последовал Martell. А после появления в 1878 году технологии механического выдува создание уникальных бутылок постепенно становится доступным каждому производителю, появляется простор для фирменного дизайна.
Годы 1866-1872 - черная полоса в истории коньяка. В этот период филлоксера, крохотное насекомое, уничтожила большинство виноградников региона Шаранты. С 280 тыс. гектаров осталось лишь 40 тыс. Виноделы разорялись, а торговцы скупали их запасы и создавали коллекционные ассамбляжи. Только в начале XX коньячная отрасль стала оживать и постепенно наращивать темпы производства. Тем временем, ввиду дефицита, процветало мошенничество: под видом коньяка продавали спирты сомнительного происхождения.
В 1909 году коньячное сообщество добилось принятия закона, установившего чёткие географические границы производства коньячных спиртов. Впоследствии вплоть до нашего времени на законодательном уровне принимались решения регламентирующие нюансы производства коньяка (сорта винограда, технология производства, правила маркировки и пр.).
К сожалению, возродить уничтоженные виноградники с сортами фоль-бланш, коломбар и монтиль не удалось. Их пришлось заменить сортом юни-блан (другое название - сент-эмильон), который стали прививать к подвоям дикой американской лозы. Он оказался более продуктивным и устойчивым к внешним воздействиям, но чуть менее насыщенным и ароматным. По этой причине знатоки и большие почитатели коньяка проводят грань между коньяками «до» и «после» филлоксеры. Те, что «до», обладают более глубоким и уникальным ароматом. Их осталось не так много и цена на них невероятно высока.
XX век принёс коньяку и взлёты, и потери. После революции 1917 года исчез огромный рынок России. В США в 1920-е годы ввели «сухой закон». Во Вторую мировую войну существовала угроза потерять старые спирты, но коньячные дома нашли выход: замуровывали бочки в стены хранилищ, убеждали оккупантов оставить погреба в покое. Немцы даже платили за коньяк и позволяли торговать с Испанией и Португалией. Благодаря этому отрасль выжила.
После войны начался бум: людям хотелось праздника. Но в 1960-е пришёл спад — конкуренция, смена вкусов, слияния и поглощения. Hennessy, Courvoisier, Martell перешли в крупные корпорации, сохраняя при этом свою аутентичность. Сложнее пришлось небольшим производителям. Некоторые из них оказались полностью поглощенными или вышли из игры, а лидеры рынка стали делать ставку на массовые марки с гарантированным спросом. При этом в тени оставались менее известные, но не менее качественные коньячные бренды, которым было не просто конкурировать с гигантами.
В конце XX века на арену вышел мощный конкурент — виски. Улучшенные технологии сделали его серьёзным соперником, особенно среди молодой аудитории. Но коньяк не сдался. Сегодня он снова на подъёме. Рынок Китая восстановлен. Продажи растут в США и Канаде. В 2023 году глобальный рынок коньяка и бренди оценивался в 18,8 миллиарда долларов. К 2030 году он может достичь 27,3 миллиарда. Но многое зависит от того, насколько гибкими и инновационными останутся сами коньячные дома.
История коньяка — это история вкуса, традиций и постоянного стремления к совершенству. И, вероятно, у неё впереди ещё не одна блестящая глава.

Так что же такое «коньяк»?

В конце XIX века слово «коньяк» зазвучало по всему миру. Оно манило утончённым ароматом Франции, сулило вкус благородства и намекало на нечто большее, чем просто напиток. И этим соблазном не преминули воспользоваться — бутылки с «коньяком» непонятного происхождения начали как грибы после дождя появляться далеко за пределами Шаранты. Особенно усердствовали итальянцы: пока Франция зализывала раны после нашествия филлоксеры, опустошившей виноградники, из Италии на мировой рынок хлынул поток «коньяка», объём которого в 50 раз превышал поставки из самой Франции.
Некоторые и вовсе шли на откровенные фальсификации. Чтобы добавить на этикетку «легальный» адрес, дельцы открывали почтовые ячейки в городе Коньяк или где-нибудь поблизости — и на свет рождались напитки, которые никогда не касались ни французской лозы, ни шарантской бочки. Это была красивая обложка без содержания.
Тем временем в Великобритании и других странах всё шире стало употребляться слово «бренди». Для многих британцев коньяк и бренди означали фактически одно и то же. Путаница росла, как сорняк в винограднике. Название «коньяк» грозило потерять душу, превратиться в безликую торговую марку. Нужно было срочно спасать суть.
И тогда Франция приняла историческое решение. 1 мая 1909 года, словно ставя границу на карте вкуса, правительство официально очертило территорию, где имеет право родиться настоящий коньяк. Это был первый удар по фальсификатам и важный шаг к юридической защите имени. Но главное произошло позже.
В 1938 году «коньяк» получил статус Appellation d’Origine Contr;l;e — контролируемого наименования по происхождению. С тех пор это стало не просто словом на этикетке, а строгим сводом правил, почти как конституция напитка. Отныне, чтобы называться коньяком, спирт обязан был родиться, вырасти, преобразиться и повзрослеть строго в одном месте — регионе Коньяк. И не только география стала важна: теперь контролировалось всё — от сорта винограда до формы перегонного куба и толщины дубовой доски в бочке.
Сегодня за этим следит BNIC — Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. Его основные требования к напитку, который может называться коньяком таковы:
• География. Только регион Коньяк, и ничто кроме него. Встречавшиеся ранее названия вроде «Шаранта», «Пуату-Шарант» или «Сентож» — исторические, но они не отражают точные границы, утверждённые в 1938 году. Современное официальное имя региона — Cognac AOC.
• Сорта винограда. Основу составляет юни-блан — стойкий, скромный, но идеально подходящий для перегонки. Кроме него допустимы фоль-бланш, коломбар, а также монтиль, семийон и фолиньян. До 2020 года разрешался и жюрасон-блан, но теперь он ушёл в прошлое.
• Перегонка. Только двойная дистилляция, только в медных аламбиках шарантского типа. Это не каприз, а алхимия: именно такая перегонка позволяет уловить тонкие нюансы аромата и сохранить характер терруара.
• Выдержка. Не менее двух лет в дубовых бочках из определённых сортов французского дуба. А хранилища, где зреют спирты, должны быть сертифицированы BNIC — ведь настоящий коньяк взрослеет только в тишине и подходящих условиях.
                ***
А что же происходило за пределами Франции? В странах бывшего СССР слово «коньяк» стало частью культурного кода. Им называли всё, что хоть отдалённо напоминало благородный бренди. Но времена изменились. С подписанием соглашений с ЕС начался процесс, который трудно назвать иначе как «возвращение имени владельцу».
Армения, знаменитая своим бренди, высоко ценимым во всём мире, согласилась в перспективе отказаться от использования слова «коньяк» в обмен на поддержку со стороны Евросоюза. Три миллиона евро были направлены на создание новой стратегии брендинга, совершенствование лабораторий, установление чётких стандартов. Так Армения начинает писать новую историю — уже под именем Armenian brandy.
Россия выбрала другой путь. В 2021 году в стране был принят закон о «коньяке России». Согласно ему, это название можно использовать для напитков, произведённых из российского винограда и выдержанных минимум три года в дубе. Для внутреннего рынка — закон. Но на международной арене этот шаг вызывает споры, ведь для Европы и остального мира Cognac — это не стиль, а место, строго охраняемое географическим происхождением.

Ареал коньяка: земля, в которой рождается вкус

Историю о том, как рождается коньяк стоит начать с рассказа о земле. О той земле, что веками питала лозу, впитывала солнечный свет и дождевые капли, дышала океанскими бризами и делилась своей тайной через благородный виноград. Ещё в XIX веке стало очевидно: не только мастерство винодела, но и сама почва, её глубинная суть, решают судьбу будущего коньяка. И среди всех уголков Франции именно регион Коньяк оказался настоящей сокровищницей природы — местом, где каждый клочок земли способен по-своему раскрыть душу напитка.
В 1858 году геолог Анри Кокан впервые попытался рассмотреть шарантские земли с точки зрения науки и чутья винодела   — он составил первую карту терруаров, разделив регион по характеру почв и микроклимата. А в 1938 году правительственный указ узаконил такое деление, выделив шесть субрегионов — шесть терруаров или «крю» (cru), каждому из которых присущ собственный характер, манера говорить с дегустатором на языке ароматов и оттенков.
Итак, познакомимся с этими шестиугольными «печатями вкуса», на которых строится всё зодчество великого коньяка.
Гранд-Шампань (Grande Champagne) — сердце региона, его первая скрипка, его гордость. Здесь, на юг от города Коньяк, раскинулись 13 с лишним тысяч гектаров виноградников, которые хранят древние морские отложения, формирующие «меловый бассейн» (bassin campanien), который словно губка хорошо удерживает влагу. Здесь даже поверхность земли светится известковым налётом. Спирты из Гранд-Шампани требуют терпения: они взрослеют медленно, но именно в этом спокойствии рождается подлинная благородность. Их вкус изыскан, тонок, он как музыкальная партия, написанная для долгой выдержки. Не зря этот терруар называют Premier Cru — первый, высший, образцовый.
Птит-Шампань (Petite Champagne) — старшая сестра Гранд-Шампани, опоясывающая её мягкой дугой, особенно с юго-запада. Почвы здесь тоже меловые, но с примесью глины — как будто кто-то добавил к ясной мелодии чуть больше плотности и теплоты. На 16 тысячах гектаров рождаются спирты, близкие по стилю к Гранд-Шампани, но более податливые, раскрывающиеся раньше. Из них создаются утончённые, живые купажи, а если в составе такого купажа более 50% спиртов из Гранд-Шампани — этот элегантный союз получает гордое имя Fine Champagne. Это знак качества, знак традиции.
Бордери (Borderies) — самый маленький, но один из самых самобытных терруаров. Здесь, к северо-западу от Коньяка, всего около 4 тысяч гектаров виноградников, но какая в них сила! Мелово-глинистые почвы, насыщенные известняком, мягкий климат, почти ласковый — всё это рождает спирты с неповторимым цветочно-ореховым акцентом. Вкус у них округлый, уютный, бархатный. Неудивительно, что именно этот терруар стал любимцем дома Martell — в нём заключён узнаваемый стиль их коньяков.
Фин-Буа (Fins Bois) — терруар самый большой и разноплановый. Это своего рода мозаика природы — на 33 тысячах гектаров можно встретить и известняк, и песчаные, и гравийные почвы, и лесные опушки. Неудивительно, что спирты отсюда столь разнообразны. Лучшие из них — яркие, фруктовые, щедрые, как летний сад. Они быстро раскрываются и отлично сочетаются с другими терруарами. Именно поэтому Фин-Буа так часто звучит в оркестре купажей — он добавляет голос, насыщенность, тело.
Бон-Буа (Bons Bois) — более дикий и удалённый, окружённый сосновыми и каштановыми лесами. Здесь, на 9 тысячах гектаров, преобладают песчано-глинистые почвы. Спирты грубее, прямолинейнее, как будто выросли на ветру и под дождём. Им не хватает тонкости центральных терруаров, но в молодых, лёгких коньяках они вполне уместны — как ритмичный аккомпанемент в джазовом ансамбле.
Буа-Ординэр (Bois Ordinaire) — наиболее отдалённая и скромная из зон, почти у самого края региона и даже на Атлантических островах. Здесь всего около одной тысячи гектаров виноградников, и почвы преимущественно песчаные и влажные. Мела мало, солнце часто прячется за облаками, и спирты получаются простыми, незатейливыми. Их редко используют в качественных купажах — скорее для самых демократичных, повседневных коньяков. Это последняя нота в гамме, но без неё мелодия региона была бы неполной.
Именно из этих терруаров рождаются апелласьоны — официально признанные географические наименования, которые гарантируют: перед вами подлинный коньяк, произведённый по правилам, из винограда, выращенного строго на определённой земле. Французский термин appellation d’origine contr;l;e (AOC) — это не просто формальность. Это строго очерченная территория, печать происхождения, знак доверия, паспорт напитка.
Вот какие апелласьоны можно встретить на этикетках:
• Appellation Cognac Contrоle — главный апелласьон региона. Он охватывает всю зону производства, и особенно актуален, если спирты в составе купажа происходят из разных терруаров,в том числе из Bois Ordinaire.
• Appellation Grande Champagne Contrоle — строгая гарантия того, что все спирты родом из Гранд-Шампани.
• Appellation Petite Champagne Contrоle — аналогично подтверждает происхождение из Птит-Шампани.
• Appellation Fine Champagne Contrоle — формально не является самостоятельным апелласьоном, но используется некоторыми производителями, чтобы подчеркнуть высокий класс купажа из двух лучших крю: минимум 50% из Grande Champagne, остальное — из Petite Champagne.
• Appellation Borderies Contrоle — изысканный знак того, что вы держите в руках коньяк, рождённый в ароматных виноградниках Бордери.
• Appellation Fins Bois Contrоle — спирты из Фин Буа, живые и фруктовые, создающие объём и насыщенность.
• Appellation Bons Bois Contrоle — марка, указывающая на происхождение из Бон Буа — живописной и немного суровой окраины коньячного мира.
Так, слой за слоем, земля региона Коньяк раскрывает свои тайны. Каждый терруар — как характерный голос в хоре, как уникальный оттенок в палитре. А коньяк — это всегда многоголосие, в котором природа, климат, почва и мастерство человека сливаются в напиток, достойный называться искусством.

Как делают коньяк: от лозы до волшебства в бокале

Коньяк — это не просто напиток, а итог тонкого ремесла и строжайшей дисциплины. За прошедшие столетия процесс его создания совершенствовался шаг за шагом, превращаясь из простого крестьянского умения в настоящее искусство. А с 1909 года, после введения первых правовых стандартов, Франция начала защищать этот процесс законом — чтобы никакая случайность не могла испортить вкус великого напитка.
Сегодня за качеством и стилем в каждом уважающем себя коньячном доме следит мастер погреба или мастер купажа — человек, которому доверено главное: провести коньяк через все его стадии — от виноградника до бочки, от аромата до гармонии.

1. Виноград: основа основ
Всё начинается с винограда. Но не с какого угодно: для коньяка разрешены строго определённые сорта, выведенные и отобранные за века. И среди них безоговорочный лидер — юни-блан (Ugni Blanc), известный также как сент-эмильон, а в Италии — треббиано. Он занимает около 98% всех виноградников региона. С первого взгляда — простой, кислый, неброский. Но за этой внешней скромностью скрывается именно тот потенциал, который делает из вина будущий коньяк. Юни-блан высококислотный, выносливый, и идеально подходит для перегонки. Его завезли из Италии ещё в XIV веке, а после эпидемии филлоксеры в XIX веке начали прививать на подвои американской лозы, чтобы спасти регион.
Однако он не одинок. В оркестре вкуса участвуют и другие сорта, каждый со своей нотой. Фоль-бланш (Folle Blanche) — ароматный, живой, когда-то главный сорт Шаранты, почти уничтоженный филлоксерой. Сегодня он редкость, но ценится за свою яркую ароматику. Его доля в посадках — около 1%, но его вклад в ароматическую палитру огромен.
В XX веке энтузиасты пытались скрестить юни-блан и фоль-бланш — в надежде получить идеальный сорт. Так появился фолиньян (Folignan). Красивое имя, но сорт не оправдал надежд: менее устойчивый, менее продуктивный, однако в небольших дозах он добавляет интересные нюансы аромата.
На заднем плане — но с важной ролью — работают и коломбар (даёт фруктовость), и монтиль (смягчает кислотность), и семийон (привносит медовые и округлые ноты). Все они занимают ограниченные участки, но делают купаж богаче.
По действующим нормам, минимум 90% спиртов для коньяка должно быть получено из юни-блана, фоль-бланша и коломбара. Остальные 10% — на усмотрение мастера. Но на деле почти весь объём — это всё тот же неприхотливый и надёжный юни-блан. И всё же есть исключения: редчайшие коньяки из 100% фоль-бланша, почти исчезнувшие после филлоксеры, возвращаются в жизнь — усилиями небольших хозяйств, стремящихся возродить старинные стили и вкусы.
Есть у шарантского винограда одна интересная особенность — он никогда не дозревает полностью. И это не недостаток, а ключ к успеху. Чтобы получить из вина идеальный дистиллят, нужен высокий уровень кислотности и низкий уровень сахара. Слишком спелый виноград даёт вино, хорошее для бокала, но не для перегонки. А вот чуть недозрелый юни-блан сохраняет тонкие фруктовые и цветочные ароматы, которые потом раскроются в коньяке.
Сегодня лозы высаживают в ровные ряды, с чётким расстоянием — для удобства механической уборки. Но в некоторых хозяйствах по-прежнему предпочитают ручной сбор, чтобы тщательно отбирать ягоды и сохранить высочайшее качество будущего виноматериала.
Агротехника не стоит на месте. Если в 1940-х годах с гектара получали в среднем 3,5 гекалитра чистого спирта, то к 1990-м эта цифра выросла до 10,3. Технологии, селекция, уход за лозами — всё работает на результат.
Виноград собирают в октябре, когда он набрал кислотность, но не ушёл в сладость. Ягоды прессуют на горизонтальных пневматических прессах, чтобы не повредить косточки и не выпустить в сок горечь. Использование винтовых прессов запрещено: здесь важно не сила, а деликатность.
Сок отправляется на естественную ферментацию, которая длится около трёх недель. В результате получается сухое, кислое, лёгкое вино крепостью 8–9%. Оно не годится для стола — но идеально подходит для дистилляции.
Затем перед виноделом встаёт вопрос: перегонять сразу или подождать? Если вино перегоняется свежим, оно сохраняет максимум ароматики, особенно летучие фруктовые и цветочные ноты. Именно такие спирты дают живые, многослойные, тонкие коньяки.
Но не всегда так получается: при крупном производстве, при транспортировке или задержках, вино приходится консервировать. Чтобы остановить брожение или предотвратить окисление, добавляют, например, сернистый ангидрид (SO;), используют фильтрацию или пастеризацию. Это позволяет сохранить продукт, но частично влияет на вкус: такие спирты могут быть менее выразительными. Вот почему лучшие дома стараются перегонять свежее, незащищённое вино, работая быстро и точно.
Всё это — только начало длинного пути, который в будущем приведёт виноград в медный аламбик, затем — в дубовую бочку, а потом — в бокал, где он станет чем-то куда большим, чем просто напиток. Он станет вкусом времени.

2. Перегонка: когда вино превращается в eau-de-vie
И вот наступает таинственный момент превращения. В сияющем медном котле - аламбике, вино, ещё недавно зревшее в гроздьях винограда, впервые встречается с огнём, чтобы расстаться со своей прошлой жизнью и стать коньячным спиртом. Это не просто технология — это почти ритуал, действующий по строгому календарю.
С 1 ноября по 31 марта — ровно столько отведено мастерам, чтобы завершить перегонку урожая. Ни днём позже: так требует закон, и так заведено веками. Всё, что не успеет превратиться в спирт до конца марта, потеряет право называться коньяком.
Процесс состоит из двух актов, и оба происходят в особом устройстве — аламбике шарантского типа, который с виду напоминает паровой самовар с характерным «горбом» на макушке. Этот медный аппарат — гордость региона. Его форма, пропорции и объём строго регламентированы. Вмещать он может не более 30 гектолитров, но заполняется лишь до 25, чтобы вино могло свободно кипеть, не убегая и не срывая ароматы.
Перед тем как вино попадёт в аламбик, его можно слегка подогреть в специальном преднагревателе (chauffe-vin), который экономит топливо и ускоряет процесс. А дальше начинается самое главное.
Аламбик нагревается на открытом огне — сегодня, как правило, на газу, но в старину это были дрова или даже уголь. Под действием жара вино закипает. Летучие пары устремляются вверх и проходят через изогнутый медный шлем — капитель, похожий на старинный шлем мушкетёра. Затем — по изящной изогнутой трубке, которую любовно называют лебединой шеей, пары попадают в змеевик, охлаждаемый холодной водой. Здесь и происходит превращение пара обратно в жидкость.
Так рождается первый результат — бруйи (brouillis): крепкий, мутноватый, довольно грубый спирт крепостью 27–32°, в котором, однако, уже чувствуется будущее. Бруйи составляет около трети от объёма начального вина — из 100 литров вина получается примерно 30 литров первичного спирта. Но это — только заготовка.
Далее следует самый тонкий и ответсвенный этап. Бруйи снова заливают в аламбик — обычно в сочетании с бруйи от предыдущих перегонок, чтобы довести объём до нужного уровня — и перегоняют второй раз. Этот этап называют «хорошей перегонкой» (bonne chauffe), и его осуществляет только опытный мастер: ни один термометр не подскажет ему, где прячется сердце.
Потому что сердце нужно услышать, почувствовать, выловить среди фракций. Именно оно — срединная часть перегонки, обладает той самой чистотой, мягкостью и яркой ароматикой, ради которой и затевается весь процесс.
Итак, мастер последовательно отделяет «голову» — первую порцию перегонки, в которой сконцентрированы летучие, часто вредные вещества. Она слишком резка и нестабильна, чтобы попасть в будущее купе. Затем «сердце» — золотую середину, предназначенную для рождения коньяка. Именно в ней концентрируются изящные ароматы, благородный вкус и душа будущего напитка. И, наконец, «хвост» — последнюю часть перегонки, в которой остаются тяжёлые соединения, грубые ноты и низкая крепость.
«Сердце» перегонки начинается с крепости около 70–72 градусов, и по мере получения спирта она плавно снижается. Некоторые мастера заканчивают отбор на 66, кто-то раньше — на 67–70 градусах, чтобы получить более сухой и насыщенный стиль. Но опускаться ниже 60 градусов нельзя — иначе аромат и структура уже не те.
Отделённые «головы» и «хвосты» не пропадают: в небольших количествах они могут быть добавлены к следующей перегонке — но исключительно по решению мастера, который словно дирижёр управляет всем процессом, балансируя чистоту, характер и потенциал.
В итоге из 9–10 литров вина получается примерно 1 литр чистого спирта — такова цена, которую платят за аромат, глубину и благородство. Каждая капля проходит испытание огнём, паром и временем.
До начала выдержки спирт может быть помещён в нейтральные ёмкости — стальные резервуары или стеклянные бутыли, где он ждёт своей очереди отправиться в дубовую бочку. А может — сразу быть залит в бочку, чтобы начать долгий путь созревания. Однако в любом случае официальный отсчёт возраста спирта начинается с 1 апреля года, следующего за урожаем. Именно этот день считается днём рождения нового коньяка. Его не отмечают фейерверками, но именно с этого момента запускается самый главный хронометр в жизни напитка — тот, который отсчитывает его зрелость, округлость и глубину.
Итак, вино погибло, чтобы родиться заново. Оно вышло из аламбика другим — очищенным, крепким, полным нераскрытых ароматов. Его ждут дубовые бочки, годы тишины и медленного преображения. Но всё началось здесь — в сияющем медном аламбике, где оно впервые вдохнуло дух вечности.

3. Выдержка: спирт становится коньяком
Если перегонка — это искусство извлечь душу вина, то выдержка — это волшебство превращения этой души в зрелую, благородную субстанцию. Именно в полумраке дубовых хранилищ, рождается характер, глубина, сложность и величие коньяка. Всё, что происходит в их стенах, лелеют и оберегают мастера погреба — таинственные маги, чуткие к каждому аромату, каждому дыханию древесины.
Свежеиспечённый дистиллят, огненный и дерзкий, попадает в бочку — не просто сосуд, а живой инструмент трансформации. Бочки - только из французского дуба, и только из проверенных лесов: Лимузена, Тронсе, реже Аллье, и в единичных случаях - Невера или Берси. Каждый лес, как вино, имеет свой терруар, свою структуру.
 Лимузенский дуб — пористый, тёплый, дающий быстрое и мощное взаимодействие. Он экстрагирует обилие танинов, придающих напитку терпкость и глубину. Отсюда — ароматы кофе, черного чая, орехов, шоколада, ощущение крепкой руки и серьёзного тона.
Дуб Тронсе — наоборот, мелкопористый, плотный, элегантный. В нем преобладают легнины, которые не экстрагируются напрямую, но при длительной выдержке или при обжиге высвобождают ванилин, фенолы и лактоны. Его ваниль, дым, смолистые ноты и медовая мягкость раскрываются медленно, с годами.
Алльерский дуб — это уже симфония баланса: танины и легнины в нем в относительном равновесии, хотя древесина Тронсе ему роднее и ближе по духу. В итоге: элегантный, утонченный вкус с оттенками ванили, меда, специй и легкой древесной терпкости. Бочки из Аллье используются редко — они дороги, а созревание в них происходит медленно, что делает их подходящими в первую очередь для старых спиртов категорий XO, Extra, Hors d’Age.
Процесс создания бочек для коньяка — не просто ремесло, а почти ритуал, где всё строго по регламенту. Дуб берут не молодой: дерево должно прожить около 80, а то и все 120 лет, чтобы напитаться терпением, солнцем и дождями. Клёпки не пилят — их раскалывают вдоль волокон, по естественной линии роста, чтобы не разрушить внутреннюю структуру. Затем древесину укладывают под открытое небо — сушиться на ветру и солнце, не меньше пяти лет, иногда и дольше. Никаких гвоздей, клея или пластиковых вставок — внутри бочки всё дышит деревом, и только деревом. А чтобы коньяк знал меру, объём бочек строго ограничен: не меньше 270 и не больше 450 литров.
Бочки – отличный повод для экспериментов. Некоторые производители комбинируют разные типы бочек, чтобы достичь нужного баланса: танины смогут придать коньяку телесность и мощь, а легнины — глубину и ароматическую сложность.
Перед тем как принять в себя спирт, каждая бочка проходит огонь: внутренний обжиг раскрывает сахара древесины, поднимает ароматы карамели, пряностей и жареных орехов. Уровень обжига — как степень прокаливания кофейного зерна: мягкий, средний или сильный. Здесь мастер решает, будет ли напиток лёгким и сладким, крепким и пряным, или горьковатым с обугленной кромкой.
Сначала спирт как правило попадает в новые бочки — на полгода, на год, максимум на два. Здесь — первый контакт с деревом, формирование характера, импульс взросления. Но надолго в таких бочках не задерживаются: чтобы не захлебнуться в дубе, спирт переводят в старые, «успокоенные» бочки — их ещё называют «рыжими». В них древесина уже отдала самое яркое, и теперь работает тонко, неспешно, сдержанно. Основная выдержка проходит именно в них.
Некоторые дома вовсе отказываются от новых бочек, предпочитая изящество и деликатность. Но такой подход требует особой тщательности: плохо подобранные «рыжие» бочки могут лишить напиток яркости и характера. Другие, наоборот, придерживаются технологии «первозаполненных бочек» — когда часть спиртов длительный срок томится исключительно в новых бочках. Затем они в определенной пропорции (обычно 5-10%) купажируются с более «спокойными» спиртами, прошедшими традиционную выдержку. Так появляются мощные, насыщенные дистилляты с нотами кокоса, жжёного сахара, ванили и кедровой смолы - такие как Martell L’Or, R;my Martin Louis XIII или Hennessy Ellipse. Коньяки со спиртами из «первозаполненных бочек» могут помечаться как «partially aged in new oak» — то есть «частично выдержаны в новых бочках».
Есть и более сложные сценарии. Дом Courvoisier, например, предлагает свою «трёхактную пьесу» под названием Triple Oak: новая бочка, старая бочка и огромный деревянный чан — каждая вносит свою реплику в аромат: абрикос, жареный миндаль, марципан, карамель и дубовый послевкус.
В последние годы фантазия мастеров и вовсе ушла в новые миры: кто-то финиширует выдержку в бочках из-под вина, кто-то — в бочках от рома, хереса или даже виски. Но об этих креативных приключениях — позже.
Вернёмся все же в тишину погреба. Стены здесь покрыты чёрным налётом, и это не пыль столетий, а след работы загадочного грибка Torula compniacensis. Он питается испаряющимися спиртами и словно подтверждает: жизнь здесь бродит, кипит, растёт. В этих шато воздух живёт сам по себе. У реки — влажный, тёплый, как вздох, — он делает вкус мягче. На холмах — сухой и резкий, он лепит острые углы. Вот почему бочки часто кочуют между этажами, крыльями и зданиями, чтобы поймать правильную ноту — не выше и не ниже.
За год из бочки может испариться 2–3% объема. Это цена дыхания дуба. Французы поэтично называют это la part des anges — «доля ангелов». В первые годы она особенно велика, потом чуть утихает, но продолжается десятилетиями. Представьте: бочка, забытая на сто лет, может сохранить всего 5–10 литров. Остальное — ушло в небо. Именно поэтому старые коньяки — не просто напитки, а редчайшие послания из прошлого.
Когда спирт прошёл свой путь, он или идёт на купаж, или отправляется в стеклянные дамжаны. В них он успокаивается — старение прекращается, аромат стабилизируется, время замирает. Так и лежат эти прозрачные сосуды в райских хранилищах — paradis — затаённые, безмолвные, как библиотека старинных знаний и ждут своего часа. Иногда из них создают не купаж, а делают самостоятельный выпуск — артефакт для коллекционеров и ценителей, который открывают по особым случаям. Не для питья — для почитания.

4. Купажирование (ассамблирование): соединение характеров
Коньяк — это не просто выдержанный спирт, это симфония, в которой каждая нота — результат тонкого и гармоничного слияния. Чтобы создать напиток с выразительным ароматом, богатой текстурой и многослойным вкусом, мастера соединяют спирты разного возраста, происхождения и характера. Этот процесс называют купажированием — или, чуть изысканнее, ассамблированием.
Мастера купажа — это не просто специалисты, а настоящие «нос» и «небо» дома. Их чутьё, вкус и память — сродни музыкальному слуху, только настроены они не на звуки, а на ароматы. Их задача — не просто смешать спирты, а услышать в каждом его будущее звучание и собрать из них гармоничное целое.
В доме Hennessy, например, этим искусством уже восемь поколений владеет семья Фийу. Из года в год, из десятилетия в десятилетие они бережно передают секреты и вкус семейного стиля — того самого, узнаваемого с первого глотка.
Иногда спрашивают: купажирование и ассамблирование — это одно и то же? По сути своей — да. Но стилистически «ассамблирование» будто говорит об ансамбле, о тонком подборе, как художник подбирает цвета. А «купажирование» — о самом процессе, более техничном, более точном.
Спирты могут соединяться в больших дубовых чанах — foudres — или в нейтральных емкостях из нержавеющей стали. Но чаще выбирают дерево: в нём спирт продолжает «жить», дышит, округляется, и аромат становится глубже.

5. Редукция крепости и добавления: путь к равновесию

Понижение градуса.
 Коньяк, каким мы его знаем, должен быть крепким, но не жгучим. Его стандарт — 40–45%, хотя встречаются и исключения: от 37 до 48%. Но вот что важно: если полагаться только на естественное испарение — с первоначальных 70% до комфортных 45% — путь займёт десятки лет. По-настоящему зрелые спирты с природной низкой крепостью — редкость, почти реликвия. Такие напитки часто маркируются как Cask Strength — «бочковая крепость».
В остальных случаях крепость понижается вручную. Мастер купажа добавляет дистиллированную воду, капля за каплей, неделями и месяцами. Иногда используется особая, «коньячная» вода — смесь воды и коньячного спирта, предварительно выдержанная в дубе. Такой подход практикует, например, дом Delamain — и именно это придаёт его коньякам невероятную мягкость и шелковистость.

Добавки: баланс, оттенок, стиль.
Чтобы подкорректировать вкус или придать стабильный цвет, допускается добавление сахарного сиропа, патоки или карамели — в микроскопических количествах. Это общепринятая практика в массовом производстве. Уважающие себя дома используют добавки осторожно, без фанатизма — лишь для того, чтобы купаж из года в год выглядел и звучал стабильно.
Однако вкусы бывают разные. В Китае, например, предпочитают тёмный янтарный цвет — и здесь карамель помогает создать нужный визуальный образ. В Великобритании — наоборот, любят светлые, почти прозрачные коньяки с золотым бликом. Главное — мера и учет вкуса потребителей.
Некоторые дома идут иным путём: подчёркивают полную натуральность и отказ от любых добавок. Они делают из этого манифест — как знак чистоты и честности. Их напитки более капризны, но и ближе к истине.

Метод boisе.
Есть ещё один старинный, но спорный метод — boisе (буазе или буазаж). Это добавка экстракта дуба, полученного путём вываривания или настаивания дубовой щепы. Такой концентрат придаёт спирту оттенки выдержки — чуть больше дерева, немного терпкости, глубины.
Если использовать его деликатно, с пониманием — это вполне приемлемо, особенно в массовых купажах: VS, VSOP, XO. Bois; помогает стабилизировать стиль, особенно когда речь идёт о больших объёмах.
Многие крупные дома его применяют: Hennessy, R;my Martin, Martell, Courvoisier, а также Camus, Hardy, Jean Fillioux, Pierre Ferrand. Но есть и другая сторона — дома, которые отказываются от bois; в принципе. Delamain, Frapin, Tesseron, Paul Giraud, Prunier (в винтажах) — они выбирают абсолютную натуральность и делают из этого собственную «подпись».

6. Марьяж: время пожить вместе
Во французском языке mariage означает «брак», «союз», «слияние». И в мире коньяка это слово тоже звучит романтично: так называют особый этап после купажа — когда спирты, уже собранные вместе, оставляют «пожить» друг с другом. Это не просто отдых, а время для того, чтобы каждый компонент впитал в себя партнеров, успокоился, обрёл баланс и стал частью единого целого.
Полученный купаж возвращают обратно в дуб — либо в те же бочки, из которых он родом, либо в огромные деревянные чаны — foudres, где нет давления, но есть объём, простор и тишина. Там, в полумраке хранилищ, спирты «женятся» — не на бумаге, а на молекулярном уровне. Они перестают звучать отдельно и начинают говорить в унисон.
Зачем нужен марьяж? Прежде всего, чтобы сделать вкус мягче, текстуру — шелковистее, а профиль — более округлым. Это как выдержка после выдержки: дуб всё ещё говорит, но уже шёпотом, и каждое прикосновение становится тоньше. Напиток избавляется от шероховатостей, а аромат — от излишней резкости.
Почти все великие дома — Martell, Hennessy, R;my Martin, Courvoisier, Camus — практикуют марьяж. Причём не формально, а как важную часть философии. Время марьяжа может длиться от нескольких месяцев до двух–трёх лет. Особенно долго он продолжается у престижных и старых коньяков: им нужно время, чтобы сложные, зрелые спирты слились в идеальную гармонию.
Однако марьяж — не догма. Некоторые производители, особенно небольшие или независимые, могут отказаться от него вовсе. Если мастер чувствует, что купаж уже достаточно хорош — раскрылся и звучит стройно, — коньяк может сразу отправиться в стеклянные дамжаны. Это может быть и философским решением — сохранить живость и индивидуальность каждого дистиллята, и прагматичным — ускорить путь напитка к потребителю.
Но те, кто верит в силу времени и терпения, продолжают доверять марьяжу. Ведь в этом процессе — как и в настоящей любви — нельзя торопиться. Нужно просто дать спиртам возможность побыть вместе.

Коньячные вариации и эксперименты

Классический коньяк — как великий роман XIX века: с чёткой структурой, строгими правилами и узнаваемым стилем. Но в каждом большом искусстве всегда находится место для смелости, для фантазии, для вызова устоям. Так и в мире коньяка: всё больше мастеров решаются на эксперименты, порой выходят за рамки AOC, играют с формой, цветом и временем. Кто-то пытается воскресить старинные рецепты, кто-то — создать облик коньяка будущего. И пусть не всё из этого попадает под букву установленных правил и регламентов, дух коньяка — точно в этом.

«Белый коньяк»

Он выглядит как водка, пахнет как цветочный сад, а называют его — «белый коньяк». Прозрачный, слегка серебристый, он словно тень классического янтарного собрата, но с характером, которому позавидовали бы иные XO. Хотя кажется новинкой, эта идея уходит в глубь веков. По легенде, один предприимчивый винодел XVIII века изобрёл этот напиток, но был быстро «убран» с арены — конкуренты испугались того, что новшество снизит спрос на классику. Спустя столетия к белому коньяку вновь проснулся интерес: Hennessy Pure White, R;my Martin V, Godet Antarctica — эти выпуски попытались дать идее вторую жизнь.
Как же его создают? Есть два пути. Первый — вовсе без выдержки: спирт после дистилляции сразу отправляется в стекло или в нейтральную сталь. Второй — с краткой выдержкой в дубе (до 7 лет) и последующей глубокой фильтрацией, холодной или угольной. Эта чистка удаляет цвет, но сохраняет ароматическую сложность. В результате получается напиток без янтаря, но с характером.
Среди заметных представителей — R;my Martin V (без выдержки, сталь), Godet Antarctica Icy White (выдержка + фильтрация), Lheraud Eau-de-Vie (выдержка + фильтрация), Delamain Premi;re Saveur (выдержка + фильтрация), Jean-Luc Pasquet L’Organic 04 Blanc (выдержка в стекле).  Все они — игра на грани возможного, доказательство, что даже в мире традиции можно быть дерзким и свежим.

Early Landed: английская выдержка

Удивительно, но самые «французские» из напитков — коньяки Early Landed — порой зрели не во Франции, а…в Англии. Всё началось в XIX веке, когда коньячные дома начали отправлять отборные спирты за Ла-Манш — в дубовых бочках, морем, прямо в подвалы Бристоля или Лондона. Там, в прохладной и влажной английской тишине, коньяк вызревал не так, как у себя дома. Вкусы становились мягче, аромат — туманнее, а характер — более аристократичным. Это и был «английский стиль» — сухой, изящный, сдержанный, почти джентльменский.
Такие коньяки назывались Early Landed — «ранее доставленные». Они не всегда сообщали дату розлива, но обязательно несли на этикетке год урожая — как напоминание о своём родословном древе. Сегодня настоящие Early Landed — это артефакты: редкие, почитаемые коллекционерами и встречающиеся разве что на аукционах.
Производство в классическом виде почти исчезло. Но отдельные дома, такие как Hine и Delamain, всё ещё время от времени выпускают лимитированные серии, храня верность старой английской традиции. Это как почтовая открытка из прошлого — слегка выцветшая, но полная глубины и романтики.

Коньяки с выдержкой в море и под солнцем тропиков

В XVIII–XIX веках, когда бочки с молодыми спиртами плыли через океаны в колонии, никто и не задумывался о термине «морская выдержка». А между тем она уже происходила: качка, влажный солёный воздух, резкие перепады температуры и давления — всё это невольно превращало простую перевозку в целый этап созревания. И, как оказалось, шло напитку только на пользу. Спирты становились округлее, глубже, мягче. Сегодня несколько коньячных домов вдохновились этим историческим эффектом и решились вернуть его в практику.
В 2018 году Camus начал дерзкий эксперимент. Спирты, созревшие 4,5 года в дубе на родине, были отправлены... в морское путешествие. Десять бочек погрузили на парусник и отправили в 45-дневную экспедицию через Атлантику. Пункт назначения — Барбадос, где, под палящим солнцем и в тропической влажности, коньяк продолжил своё становление ещё год. Результат — Camus Caribbean Expedition: фруктовый, солнечный, с нотами тропиков, соли и далёких странствий. Вышло всего 4500 бутылок — разовая история, дорогая, трудоёмкая, но вдохновляющая.
Своеобразным продолжателем идеи стал дом Kelt. Здесь философия выдержки обернулась кругосветкой: после классической выдержки коньяк отправляется в морское путешествие «Tour du Monde» — в бочках, заполненных на 70%. Волны, ветер, перепады давления и температур — всё это, как уверяют в Kelt, ускоряет старение и придаёт напитку особый стиль. По возвращении — отдых и розлив. Каждая бутылка снабжена сертификатом маршрута и подписью капитана: коньяк с историей буквально в каждой капле.

Финишная выдержка: нестандартные бочки и вкусовые горизонты

Когда классика уже покорена, мастера начинают искать новые вершины. Так появилась мода на финишную выдержку — финальный этап созревания коньяка в особых бочках, не предусмотренных регламентом AOC. Кто-то использует древесину из других стран, кто-то — бочки из-под других напитков: рома, бурбона, портвейна, мадеры. Всё ради одного — дать коньяку новое лицо, не теряя его души.
Японский дуб (мизунара). Редкая, капризная и дорогая древесина, растущая в Японии, известна по миру виски. Но в коньяке — это экзотика на грани искусства. Она даёт нотки сандала, благородных пряностей и восточной утончённости. Courvoisier Mizunara, созданный в тандеме с мастером Синдзи Фукуё, — настоящий союз двух культур в одной бутылке. Иногда мизунару использует в ограниченных сериях Hine.
Американский дуб. Более пористый, чем французский, он быстрее отдаёт ароматы — ваниль, кокос, жареные орехи. В 2011 году Bache-Gabrielsen представил American Oak — коньяк с финишем в свежих бочках из Теннесси. В отличие от бурбона, бочки здесь обжигались минимально, чтобы не заглушить тонкие оттенки спирта. Позже к эксперименту присоединились Pierre Ferrand, Martell, Camus, Courvoisier.
Бочки из-под бурбона. Это уже не про древесину, а про «память» бочки. Бурбон (американский кукурузный виски) придаёт сладковатые оттенки карамели, кокоса, ванили. Такие финиши использовались в Hennessy Black, R;my Martin Tercet, Courvoisier Mizunara, Camus Borderies VSOP и особенно — в Martell Blue Swift, который, впрочем, официально не считается коньяком, а классифицируется как spirit drink, поскольку финиш не вписывается в правила AOC.
Бочки из-под рома. Особенно яркий пример — Ferrand Renegade Barrel №3, где коньяк после классической выдержки отправился в бочки из-под ямайского рома Plantation. Его вкус стал заметно более тропическим, экзотичным, с нотами ананаса, пряностей, сушёных фруктов. Формально — уже не коньяк, а eau-de-vie de vin, но впечатление — запоминающееся.
Бочки из-под вина. Сегодня финиш в винных бочках — целый тренд. Херес, мадера, портвейн, кальвадос, сладкие французские вина — всё это придаёт напитку сливочные, ягодные, специевые нюансы. Camus активно экспериментирует с портвейном и кальвадосом, Hennessy — с Бордо, Martell и Courvoisier — с хересом и мадерой, R;my Martin — с десертными винами, Ferrand — с винтажными бочками Баньоля и пр.
Бочки из акации и каштана. Это уже почти авангард. Акация даёт мёд, цветы, цитрус, и делает текстуру бархатной и маслянистой. Каштан — наоборот, добавляет пряность, терпкость, сухое тепло. Такие бочки используют Ferrand, Hine, Ch;teau de Beaulon, Dudognon и Domaine Tariquet — для особых релизов, где важна оригинальность.

Классификация коньяков

Немного истории
На заре производства и экспорта коньяка — когда он отгружался преимущественно в бочках — потребителю оставалось лишь полагаться на вкус и добросовестность производителя. Качество сильно варьировалось от партии к партии, и купцы (особенно голландские и британские) это прекрасно понимали. Вставал логичный вопрос: как отличить хороший коньяк от посредственного и на каком основании устанавливать цену? Потребность в классификации становилась всё более очевидной.
Первым импульсом послужил заказ от будущего короля Великобритании Георга IV в адрес дома Hennessy, датированный 14 октября 1817 года. В нём он просил поставить «Very Superior Old and Pale Cognac» — «очень превосходный старый светлый коньяк». Это выражение быстро вошло в обиход и со временем превратилось в известную аббревиатуру VSOP, ставшую синонимом выдержанных и качественных коньяков.
В доме Hennessy задумались о более понятной системе классификации. Согласно легенде, в 1865 году Морис Хеннесси, глядя на звёздное небо, вдохновился и решил обозначать возраст коньяков с помощью звёзд: одна — для самого молодого, две — чуть более выдержанного, три — для спиртов старше двух лет. Позже трёхзвёздный коньяк стали приравнивать к категории VS. Простота и наглядность «звёздной» системы сделали её популярной, и она была подхвачена другими производителями, хотя во Франции окончательно не прижилась (в отличие от бренди и «коньяков» других стран).
В XIX и начале XX века обозначения выдержки в индустрии оставались крайне разнородными. Возникли две традиции — английская и французская. Англичане, имея опыт в классификации портвейнов и виски, начали использовать аббревиатуры, отталкиваясь от VSOP. Так появились:
VS (Very Special — «очень особенный»),
VO (Very Old — «очень старый»),
VOP (Very Old Pale — «очень старый светлый»),
VSO (Very Superior Old – «очень особенный старый»),
VSS (Very Special Selected или Very Superior Selected – «очень особенный отборный»),
VSSP (Very Superior Special Pale – «очень превосходный особенный светлый»),
и даже VVSOP (Very Very Superior Old Pale – «очень очень превосходный старый светлый»).
Все эти термины оставались без формализованных стандартов и использовались по усмотрению производителей.
В 1870 году Морис Хеннесси ввёл в обращение новый термин — XO (Extra Old - «особо старый») — для обозначения ассамбляжа из зрелых и качественных спиртов. Он быстро прижился и стал символом высококлассного коньяка. Позднее появлялись вариации, такие как XSO (Extra Superior Old) — ныне не используется, и XXO (Extra Extra Old), которая была официально введена в 2018 году.
Французская традиция ориентировалась на словесные термины:
Superior — для более выдержанных коньяков, чем «три звезды»;
Sеlection — отборные спирты;
De Luxe — улучшенного качества;
Extra — «экстра», очень выдержанный;
Vieux / Vieille — старый / старая;
Rеserve — из лучших резервов;
Hors d’аge — «вне возраста», то есть очень старый и высокого класса.
Термин Napol;on, введённый в обиход домом Courvoisier около 1910 года, изначально имел чисто маркетинговый смысл, но со временем закрепился за коньяками солидной выдержки.

Возраст, особые качества, терминология
Многообразие терминов и свободное обращение с ними привели к путанице. В 1946 году только что основанное Национальное межпрофессиональное бюро коньяка (BNIC) взяло на себя задачу стандартизации подхода к возрасту (выдержке).  Были зафиксированы несколько принципиальных положений:
- отсчёт возраста коньяка начинается с 1 апреля года, следующего за урожайным. С этого момента спирты начинают «стареть» в дубовых бочках. Как только они переливаются в стеклянную ёмкость, выдержка прекращается — возраст фиксируется навсегда.
- коньяком могут называться только дистилляты, выдержанные в дубе минимум два года.
- возраст указывается по самому молодому спирту в купаже - даже если в составе есть более старые спирты, на этикетке будет указан возраст самого «младшего». В таких случаях производитель вправе не указывать возраст вовсе, присвоив напитку собственное название — законодательство это допускает.
BNIC разработал внутреннюю техническую систему учета возраста спиртов «comptes d’age», основанную на «счете» (от фр. comptes – «счет»). Согласно этой системы, «счет 0» соответствует году дистилляции и начинается с момента перемещения спирта в бочку, «счет 1» - выдержке в один год, «счет 2» - выдержке в два года и так далее.  Последним, существующим на сегодня, является «счет 10». После него за некоторым исключением контроль выдержки не ведется.
В последних решениях BNIC юридически закреплены следующие четыре категории выдержки коньяка, которые имеют строгие возрастные рамки:
 Категория «Счет» «comptes Выдержка               
VS              2        2 года      
VSOP              4        4 года      
XO            10       10 лет С 2018 года, ранее - минимум 6 лет
XXO            10       14 лет* Введена в 2018 г.
*Поскольку BNIC в своих технических документах фиксирует счет («comptes) только до 10, XXO формально попадает под счет 10, хотя для него зафиксирован возраст минимум 14 лет (см. «BNIC Press Release, March 2018»).
Вместе с тем BNIC не запрещает использовать иные традиционные и исторически сложившиеся термины или наименования. Важно лишь, чтобы они не вводили потребителя в заблуждение. Основное требование: производители должны обеспечить их соответствие минимально установленному уровню официальных категорий VS / VSOP / XO и «счета», иначе это будет считаться нарушением правил AOC Cognac. В таблице ниже указаны некоторые их этих терминов и их соответствия официальным категориям и «счету» согласно решениям BNIC.

Счет Офиц. категоории Соответствия традиционных/исторических терминов
2           VS         "Three Star", Selection, DeLux,
3                Superior
4          VSOP         VSEP*, VSO*, VO*, Reserve, Vieux/Vieille, Rare,      Royal
5                VVSOP*, Vieille Reserve, Reserve Rare, Reserve Royal
6                Napoleon,Tres Vieille Reserve, Tres Vieux, Tres Rare, Supreme
10          XO / XXO         Extra, Extra Old, Hors d'Age, Age Inconnu, Ancestral, Prestige, Or

 Такие традиционные и исторически сложившиеся термины, используемые на этикетках коньяков, (за исключением Three Star и Napoleon) не столько фокусируются на возрасте спиртов, сколько указывают на класс напитка и параллельно выполняют маркетинговую функцию, акцентируя внимание на качестве, происхождении или уникальности. В отличие от официальных категорий BNIC, эти обозначения не регулируются четко и могут толковаться производителями весьма свободно. Часто они подразумевают выдержку, значительно превышающую минимальные возрастные значения («счета»), установленные официальной классификацией.
Каждый коньячный дом формирует собственную иерархию в пределах своей ассортиментной линейки, и один и тот же термин у разных производителей может означать совершенно разные возрастные диапазоны. Например, дом Pierre Ferrand обозначает свой R;serve как двадцатилетний коньяк, тогда как у J.Y. & F. Moine тот же термин соответствует восьмилетнему напитку. В старших категориях расхождение может быть еще значительнее: Paul Beau называет Hors d’Age коньяк с выдержкой 20–25 лет, а Andr; Petit — с 80-летней, хотя оба формально соответствуют «счету 10».

Коньяки с указанием точного срока выдержки
В мире коньяка есть своя элита — особенные бутылки, на которых гордо и честно указан возраст: 20 Years Old, 30 Years Old, 50 ans, а то и 70 лет. Такие цифры на этикетке — большая редкость и высшая степень доверия. Ведь это не рекламный ход, а юридически подтверждённый факт.
Право указывать точный возраст коньяка (то есть количество лет, проведённых в бочке, по самому молодому спирту в купаже) — это не просто декларативная привилегия. Это своего рода награда, которую дом получает за годы — а чаще десятилетия — безупречной репутации, прозрачной работы и уважения к традициям.
Условия строгие. Производитель должен документально подтвердить BNIC путь спиртов — от даты дистилляции до даты розлива. Все бочки или дамжаны, в которых зреют будущие старинные купажи, должны быть официально опечатаны и зарегистрированы у нотариуса или поставлены под контроль самого BNIC. И даже после всех этих лет выдержки — прежде чем напиток попадёт в бутылку — требуется заключительное одобрение бюро, которое проверяет: действительно ли коньяк таков, каким его заявляют.
В результате на рынке появляются подлинные жемчужины — коньяки с точно указанным возрастом, которым можно доверять без оговорок. Среди тех, кто удостоился такой чести, — уважаемый дом Prunier, с его  прекрасными 20 Years Old и 40 Years Old, а также Michel Forgeron, предлагающий редчайшие выдержки в 20, 30, 50 и даже 70 лет. Есть и другие производители, и каждый из них — это пример того, как упорство, честность и терпение способны превратиться в настоящую коньячную легенду.

Коньяки одного года урожая (millesime/vintage)
Особая категория, которая вызывает у коллекционеров и ценителей лёгкий трепет — это миллезимные, или винтажные коньяки. В таких бутылках заключён не просто вкус напитка — в них застыл конкретный год, со всеми его климатическими капризами, солнечными днями, дождями, урожаем и виноградной драмой.
На их этикетках обязательно указывается год сбора винограда. Например, если перед вами бутылка с надписью Millеsime 1980, это означает, что весь виноград, из которого получены спирты для этого коньяка, был собран именно в 1980 году. Допустимо, чтобы спирты происходили из разных терруаров или даже были произведены из разных сортов винограда — но обязательно из одного и того же года. Это и есть главное условие миллезима.
Формально выдержка миллезимных коньяков начинается, как и у всех, с двух лет — именно столько требуется, чтобы спирт получил право называться коньяком. И в возрастной классификации BNIC они соответствуют «счету 2». Но по-настоящему винтажные экземпляры ценны не молодостью, а глубокой зрелостью. Поэтому такие коньяки, как правило, выдерживаются от 10 лет и более — нередко до 30, 40, а то и 50 лет. Как правило на бутылке указан только год урожая, и тогда невозможно точно сказать, сколько времени напиток провёл в бочке. Но если производитель особенно честен и щепетилен — он добавит и год розлива или точную выдержку. Так, например, делает уважаемый дом Frapin: Frapin Mill;sime 1998, 25 Years Old или Frapin 1993, 22 Years Old Single Cask — такие этикетки читаются как история.

Коньяки класса Cuvee (фр. «отборная смесь»)
Категорию под названием Cuv;e не измерить возрастом в годах — зато можно распознать по замыслу, вкусу и характеру. Это — отборная смесь, особый купаж, созданный с вниманием художника и интуицией мастера.
Термин cuv;e не связан с привычными классификациями вроде VS, XO или XXO. Он говорит о другом — об эксклюзивности, тонкости отбора и авторском подходе. Такой коньяк может объединять спирты из разных терруаров, урожайных лет, а иногда даже из разных сортов винограда. Главное — не «счёт», а стиль. Идея. Вдохновение.
Коньяки этого класса могут быть созданы как из старых, глубоко выдержанных спиртов, так и из молодых дистиллятов с ярким, оригинальным звучанием. Всё зависит от цели: иногда хотят показать силу времени, иногда — силу момента.
Иногда на этикетке указывают возраст — скажем, Cuvee 10 или Cuvee 20 — но только если выдержка прошла все формальные проверки BNIC и строго соответствует нормам. В других случаях название подчёркивает стиль или уровень: Cuv;e Three Star, Cuvee Special, Cuvee Superieure, Cuvee Excellence — всё это не про возраст, а про идею.
Классификация: сложности терминологии
В мире коньяка, где каждая буква на этикетке может скрывать десятилетия выдержки, не всегда всё так прозрачно, как кажется. Особенно когда производители начинают сочетать термины, создавая причудливые, порой даже противоречивые конструкции. Для неподготовленного потребителя это может выглядеть как неразрешимая головоломка.
Взять, к примеру, надпись Selection VS на бутылке от A.E. Dor. Оба этих термина — и Selection, и VS — относятся к одной и той же возрастной категории, соответствующей «счёту 2», то есть минимум два года выдержки. Тогда зачем дублировать? Для звучности? Для солидности? Вроде как «масло масляное» — красиво, но по смыслу ничего нового. Однако смысл есть.
Или, скажем, XO Superior от дома Camus. На первый взгляд — звучит внушительно. Но если копнуть глубже: XO указывает на «счёт 10» (то есть минимум 10 лет), а Superior — исторически связывается с гораздо более молодой категорией, начиная с «счёта 3». Получается, что к старому прибавили младшее? Казус? Или маркетинговый приём?
На самом деле такие сочетания чаще всего служат для другого: производитель хочет выделить свой VS или XO на фоне других «обычных» аналогов, подчеркнуть, что это не просто возраст, а нечто большее — своего рода VS или XO с плюсом. То же касается и надписей вроде VSOP Selection, Extra Reserve, Prestige VS и других «усиленных» формулировок. Всё это — элементы брендинга, попытка дать понять, что внутри — нечто особенное, пусть и в рамках базовой возрастной категории.
Общее практическое правило здесь одно: если вы видите на этикетке несколько терминов, указывающих на возраст, ориентируйтесь на тот, который обозначает более высокую категорию. Именно он определяет минимальный возраст самого молодого спирта в купаже. Всё остальное — скорее стилистика, акценты и маркетинг.
А если остались сомнения — лучше уточнить информацию на сайте производителя или обратиться к независимым источникам. Потому что за красивыми словами иногда скрывается не возраст, а просто красивые слова и не более.

Оценки, рейтинги, награды

Когда дело доходит до выбора коньяка, хочется получить и мнение истинных экспертов. И здесь на помощь приходят оценки, рейтинги, медали. Конечно, вкус — вещь субъективная, но всё же есть люди, которые дегустируют профессионально, всерьёз и по многу раз в день. И если уж они в чём-то сошлись — к их мнению стоит прислушаться.

Экспертные оценки: от 80 до “О, это другой мир!”
Сегодня в мире существует несколько авторитетных изданий, блогеров и дегустаторов, чьи баллы могут влиять на репутацию напитка так же сильно, как форма бутылки — на первое впечатление. Оценка чаще всего выставляется по 100-балльной шкале:
• 95–100 баллов — это коньяк из параллельной вселенной. Такие напитки встречаются редко, и каждый глоток — как откровение.
• 90–94 — выдающийся результат, почти всегда знак того, что перед вами — нечто особенное.
• 85–89 — добротный, качественный коньяк, достойный внимания, но без вау-эффекта.
• 80–84 — «хорошо», но без восторга. Честный уровень для базовых линеек.
• Меньше 80 — такие оценки редко попадают в публикации. Зачем расстраивать людей?
Серж Валентайн — строгий, но справедливый
Если в мире дегустации есть рок-звезда, то это Серж Валентайн. Он ведёт блог whiskyfun.com, где с начала 2000-х публикует заметки о виски и коньяке. Стиль — ироничный, живой, с блестящими формулировками. Но главное — он очень строг. До сих пор он ни одному коньяку не поставил 100 баллов. Ни одному! Кроме того, Серж параллельно применяет пятизвездочную систему оценки, где пять звезд – высший балл.
Если Валентайн ставит 90+, — это уже знак особого уважения. Один из его фаворитов - коньяк Vallein Tercinier Lot 65 (Grande Champagne, 1965), удостоенный оценки 95/100. Попробовав его, Серж воскликнул: «О, это другой мир! Другая галактика!».
Роберт Паркер — тот, кто любит ставить «отлично»
Другой авторитетный голос — Robert Parker’s Wine Advocate. Его оценки чаще звучат громко и щедро, и на них ориентируются маркетологи. Особенно охотно его баллы цитируют такие дома, как Frapin и Delamain. Он не стесняется ставить и 100 баллов. Например: Tesseron Exception Lot 29 (1929г.) — «Шелковистый. Мощный. Небесный. Просто великое создание» — и целых 100/100.
Онлайн-платформы — навигаторы по миру коньяка
Помимо индивидуальных экспертов, есть и сайты, которые собирают мнения, публикуют обзоры и рейтинги:
• Cognac Expert — крупнейший англоязычный сайт, посвящённый только коньяку. Тут и обзоры, и интервью, и редкие релизы, и магазин.
• Whiskyfun.com — блог Сержа Валентайна, где всё началось с виски, но коньяков уже не меньше.
• Distiller.com — агрегатор обзоров с хорошей базой по крепкому алкоголю и удобной системой оценок.

Конкурсы — олимпиады для коньяков
Международные дегустационные конкурсы — это своего рода чемпионаты мира. Жюри пробует вслепую, спорит, голосует. Победители получают медали, а потом гордо ставят их на упаковки. Вот четыре самых влиятельных конкурса:
IWSC — International Wine & Spirit Competition (Лондон, с 1969 года). Это один из старейших и авторитетных конкурсов в мире спиртных напитков. Он проводится в Великобритании. В основе оценки – слепая дегустация, подкрепленная лабораторным анализом. Жюри состоит из опытнейших специалистов коньячной индустрии, мастеров бленда, сомелье, дегустаторов. Участие в конкурсе платное. Применяется 100-бальная шкала, однако публикуются только присужденные медали:
• Gold Outstanding - выдающееся качество (редко присуждается);
• Gold (золото) — образцовый напиток в своём стиле;
• Silver (серебро)— высокое качество, хорошо сбалансированный образец;
• Bronze бронза)— достойный, но без особых отличий.
SFWSC — San Francisco World Spirits Competition (США, с 2000 года) - самый известный конкурс в США, с быстро растущим влиянием на мировом рынке. Также проводится методом слепой дегустации. Конкурс отличается доступностью и широким охватом брендов: от масс-маркета до небольших производителей. Система наград выглядит следующим образом:
• Double Gold (двойное золото) — все члены жюри присудили золотую медаль единогласно
• Gold (золото)
• Silver (серебро)
• Bronze (бронза).
 Concours Mondial de Bruxelles – Spirits Selection (Брюссель, с 1994 года) - крупнейший европейский конкурс, где есть отдельная секция для коньяков и арманьяков. Он отличается тем, что делает особый акцент на географические и сортовые особенности (апелласьоны). Процедура дегустации основана на мнении международного жюри (более 30 стран). По итогу конкурса публикуется полный список победителей, что является важным маркетинговым инструментом. Система наград:
• Grand Gold Medal (гранд-золотая медаль)
• Gold Medal (золотая медаль)
• Silver Medal (серебряная медаль)
World Cognac Awards (входит в World Drinks Awards, Великобритания) – ежегодный конкурс, посвященный исключительно коньяку. Поводится четкая классификация по стилям и категориям. В итоге публикуется краткое описание вкуса и стиля. Награды представлены следующим образом:
• Best Cognac in Category (лучший коньяк в своей категории) - VS, VSOP, XO, Extra, Single Estate…
• World's Best Cognac (лучший коньяк в мире) — абсолютный победитель
• Gold / Silver / Bronze (золото/ серебро/ бронза) — в рамках каждой категории.
Если перевести конкурсные медали в условную 100-балльную шкалу, соответствие будет примерно следующим:
• Double Gold или Grand Gold — это 95+ баллов, выдающееся качество и полное единодушие жюри.
• Gold (на IWSC или SFWSC) — это примерно 90–94 балла
• Silver — это хороший продукт с характером, около 85–89 баллов.
• Bronze — обычно от 80 баллов и выше.
                ***
Оценки и награды не заменяют личного вкуса — но могут стать отличным ориентиром, особенно если вы выбираете незнакомый бренд или ищете что-то по-настоящему выдающееся. Главное — помнить: за каждой цифрой или медалью стоит не просто глоток, а история, стиль и характер коньяка. И иногда одно лаконичное «90+ от Валентайна» может значить больше, чем громкая золотая лента на коробке.

Как дегустировать и употреблять коньяки

Дегустация коньяка — это не просто глоток из бокала. Это целый ритуал, маленькое искусство, где важны не только вкус и аромат, но и настроение, и обстановка, и даже время суток. Чтобы по-настоящему прочувствовать напиток, нужно немного замедлиться, отключиться от суеты — и настроиться.

Атмосфера и подготовка

Атмосфера - тот невидимый фон, который может помочь в постижении тончайших нюансов коньяка. Лучше всего подходит тишина или лёгкая музыка, мягкий свет, без резких теней, без ярких ламп. Ни запахов кухни, ни свежевыжатого лимона, ни чужого парфюма — только воздух и аромат коньяка. Температура в комнате — около 20 градусов — даёт коньяку возможность открыться как следует: он не перегревается, не прячется, а мягко расправляет крылья.
Время тоже имеет значение. Самые чувствительные часы для дегустации — между 11 и 13. Утро уже проснулось, рецепторы бодры, но ещё ничем не перегружены. Ни кофе, ни обед, ни усталость дня не успели внести свою лепту. Но если хочется не анализа, а удовольствия — выбирайте вечер, после лёгкого ужина. Особенно если есть возможность посидеть в тишине, у камина, с хорошим другом или просто в одиночестве — и дать напитку рассказать свою историю.
Важно и то, что внутри. Слишком полный желудок приглушит восприятие, а сигарета перед дегустацией почти гарантированно всё испортит — табачный дым сбивает ароматическую палитру, как если бы кто-то пролил тушь на акварель.
Ну и, конечно, не забудьте о деталях. Правильные бокалы — те самые, которые формируют и направляют аромат. Немного чистой воды — для паузы, для нейтральности. Чуть-чуть простого хлеба — без соли, без специй. И сам коньяк, конечно — в своём лучшем виде, при нужной температуре, готовый к вашему вниманию.

Бокалы
Бокал — это не просто сосуд. Это инструмент, почти музыкальный, позволяющий постичь всю симфонию ароматов и вкусов.  Форма бокала имеет значение   — от неё зависит, как зазвучит коньяк.
Самые популярные — два типа: снифтер и тюльпан. Снифтер — классика жанра. Широкая округлая чаша, короткая ножка. Его приятно держать в руке — тепло ладони медленно подогревает напиток, и вот уже первый аромат поднимается вверх, как лёгкий пар. В таком бокале можно слегка «встряхнуть» коньяк, дать ему «проснуться», заиграть нюансами. Он подойдет для зрелых, сложных коньяков, которым нужно время, чтобы раскрыться. Но есть и минус — широкое горло даёт слишком большую отдачу спиртов, особенно у молодых напитков, и тонкие ноты могут просто улетучиться.
Совсем другое дело — тюльпан. Узкая изящная форма, сужающееся горлышко — он как воронка, собирающая все ароматы и точно направляющая их к носу. В нём тоньше чувствуются цветочные, фруктовые, пряные ноты. Спиртовой удар смягчается, остаётся только суть. В нём не так удобно «раскачивать» напиток, зато для вдумчивой, профессиональной дегустации он идеален — чёткий и точный.
Выбор — за вами. Хотите просто расслабиться вечером — берите снифтер, садитесь у камина и дайте напитку поиграть в ладонях. Настроены на вдумчивый анализ — тюльпан вам в помощь.
Но какой бы бокал вы ни выбрали, он должен быть кристально чистым, сухим и прозрачным. Налейте в него не больше 30–40 мл — ровно до самого широкого места чаши. Всё готово. Теперь можно переходить к самому интересному — к трём фазам дегустации: глаз, нос, рот. Смотреть. Вдыхать. Пробовать.

Оценка внешнего вида коньяка (фаза «глаз»)
Прежде чем коньяк заговорит ароматами и вкусами, он предстает перед нашим взором. Это - фаза «глаз» — момент, когда мы просто смотрим. Но не просто — внимательно, с интересом, словно читаем обложку книги, по которой уже можно многое понять.
Поднесите бокал к мягкому свету — лучше всего к дневному, скользящему по стеклу. И посмотрите: какой он? Цвет у коньяка может быть самым разным — от лёгкой соломы и солнечного золота до густого янтаря, меда, меди и даже бронзы с красноватым отливом. Иногда — темно-коричневый, как старая смола. Всё это — следы его пути: сколько лет он провёл в бочке, насколько сильно был обжиг, добавляли ли карамель или патоку.
У молодых натуральных коньяков, особенно категории VS, цвет чаще всего светло-золотистый — чистый, немного искристый. Но производители иногда «помогают» напитку выглядеть старше, добавляя немного карамели или патоки — для насыщенного цвета, мягкости и округлости во вкусе. Это не обман, а скорее макияж — и у него тоже есть свои поклонники. С другой стороны, в зрелых, премиальных и винтажных релизах — у Frapin, Delamain, Prunier, Vallein Tercinier — искусственные добавки редкость: здесь ценится естественность, «честный» цвет выдержки.
Теперь — о «теле» коньяка. Осторожно наклоните бокал, немного повращайте его и снова поставьте. По стенкам начнут стекать тонкие капли — их называют «ножками» или «слезами». Они могут бежать быстро, как ручейки после дождя, а могут стекать медленно, тяжело, будто мёд. Чем гуще и неторопливее эти капли, тем выше вязкость — а значит, дольше выдержка, больше экстрактов, насыщеннее структура. Но не спешите радоваться — добавки вроде сахара и патоки могут искусственно сделать ножки более «весомыми». Поэтому если цвет глубокий, ножки — как сироп, а вкус и аромат при этом простоваты — скорее всего, перед вами приукрашенный новичок, а не зрелый гранд.

Оценка аромата (фаза «нос»)
Теперь, когда мы познакомились с внешностью напитка, настал момент по-настоящему услышать его голос. Фаза «нос» — это сердце дегустации. Именно здесь коньяк начинает говорить — не словами, а ароматами. Вдох — и вы словно входите в мир, где сплетаются время, дуб, виноград, терпение и искусство.
Если во время «визуальной» фазы бокал стоял недолго, дайте напитку немного подышать. Особенно если перед вами не юный VS, а зрелый, уравновешенный XO или старый миллезимный релиз. Молодому коньяку достаточно пары минут, а вот зрелому может понадобиться двадцать, а то и полчаса, чтобы понять все его оттенки его аромата и вкуса.
Начинаем с первого носа. Поднесите бокал не спеша, примерно на уровень груди, и медленно приближайте к носу. Не вдыхайте глубоко — просто позвольте первым нотам дотронуться до обоняния. Это самые летучие, самые хрупкие ароматы: цветы, белые и жёлтые фрукты, тонкие цитрусы. Иногда — лёгкий спиртовой всплеск, особенно у молодых коньяков. Не пугайтесь — это просто первый аккорд.
Теперь слегка покрутите коньяк в бокале, словно даёте ему второе дыхание. Кислород начинает работу, и наступает второй нос — основной акт этой ароматической пьесы. Поднесите бокал ближе, почти касаясь его краем носа. Вдохните чуть глубже — и начинается настоящее раскрытие: груши, сливы, инжир, изюм, миндаль, ваниль, старая бочка, немного мускатного ореха, чуть табака. Коньяк сложен — и каждый спирт в купаже добавляет свою ноту.

Оценка вкуса и текстуры (фаза «рот»)
И вот наступает самая интимная часть дегустации — фаза «рот». Это тот самый момент, когда коньяк наконец вступает с вами в прямой контакт. Больше никаких домыслов, теперь — только вкус и ощущение.
Возьмите глоток — совсем немного. Пусть напиток неспешно пройдётся по языку, заглянет на нёбо, коснётся всех вкусовых рецепторов. Сделайте лёгкие «жевательные» движения, словно даёте ему возможность разложиться на ноты. Подержите его во рту несколько секунд: за это время он нагреется до температуры тела, и весь его характер — от первого до последнего штриха — начнёт разворачиваться перед вами.
Сначала проявляется сладость — мягкая, тёплая, приветливая. За ней может прийти лёгкая кислинка, чуть терпкости, а затем — пряности, горчинка, специи, дуб, фрукты, карамель, цветы. Каждый глоток — как предложение в разговоре, где слова складываются из десятков вкусовых оттенков. Всё зависит от возраста, от состава купажа, от бочки и даже от погоды того года, когда созревал виноград.
Но вкус — это не только то, что вы ощущаете рецепторами. Это ещё и текстура, манера поведения напитка во рту. Одни коньяки будто гладят вас изнутри: шелковистые, мягкие, без единого острого угла — это гладкость. Другие словно текут с лёгкой маслянистостью, скользят — это вязкость. Чем зрелее напиток, тем гуще он ощущается, тем дольше остаётся.
И вот — послевкусие. Всё уже проглочено, а аромат и вкус продолжают звучать. Это финиш. Он может быть коротким — лёгкий отблеск, или же долгим, как вечернее эхо в старом соборе. Чем дольше и многослойнее послевкусие, тем выше класс напитка.
Именно здесь часто проявляются тонкие детали, которых не было в начале: табак, кожа, мёд, жжёный сахар, лесной подлесок. А иногда и недостатки: если после глотка осталась пустота, спиртуозность, избыточная сладость, грубость — возможно, напиток красив только снаружи.
Следующие глотки можно делать чуть полнее — рецепторы уже настроились, и вкус будет раскрываться ещё глубже. Обратите внимание, как взаимодействуют аромат и вкус: ощущается ли цельность? органичны ли переходы? сбалансирован ли букет? Настоящий вкус коньяка не раскрывается мгновенно. Особенно если напиток зрелый — дайте ему время раскрыться полностью.  А чтобы не ослабить восприятие, между глотками можно освежать рецепторы водой.

Общая оценка
Завершая дегустацию, попытаемся связать все этапы в единое целое. Визуальное впечатление, аромат, вкус, послевкусие — насколько они согласуются между собой? Как менялось ваше восприятие от первого взгляда до последнего глотка?
Каждый ищет в коньяке что-то своё. Кому-то близка мягкая фруктовая нежность, кому-то — пряная зрелость и сложность, кто-то тает от старых нот рансьо — с их грибной дымкой, ореховой патиной, сырой древесиной.
Понимание приходит с опытом. С каждой дегустацией вкус обостряется, и вы начинаете слышать не только то, что звучит громко, но и то, что раньше пряталось в тени. Пробуйте, сравнивайте, возвращайтесь к знакомым бутылкам — и каждый раз они будут открываться иначе. С течением времени вы начнёте различать не только возраст или стиль, но и характер терруара, и даже почерк мастера купажа.
А чтобы ещё глубже разобраться в этой сложной симфонии, можно воспользоваться таблицей ароматов и вкусов в Приложении №3 — она станет вашей картой в этом ароматном путешествии…

Оценка автором коньяка Pierre Ferrand Ambre
Коньяк светло-янтарного цвета с тёплыми золотистыми отблесками. В бокале прозрачен, медленно «плачет» по стенкам, что говорит о хорошей текстуре и сбалансированной крепости.
Аромат сначала лёгкий и цветочный, потом раскрывается: чувствуются мёд, персик, запечённое яблоко, абрикос. Затем появляются нотки ванили, ореха, дуба, немного табака и сухофруктов — особенно изюма. Букет тонкий, гармоничный, без резкости.
На вкус — мягкий и фруктовый. Сначала — сладость спелых яблок, абрикоса, груши. Потом подключаются ваниль, миндаль, немного специй. Текстура бархатистая, всё хорошо сбалансировано, без жжения — только приятное тепло. Послевкусие долгое, тёплое, карамельно-медовое, пробиваются пряные и легкие древесные ноты.
Резюме. В целом, Pierre Ferrand Ambre — это элегантный и честный коньяк несколько выше классического VSOP. Подойдёт тем, кто любит фруктовые и цветочные ароматы и ищет удовольствие без лишнего пафоса. Отличный выбор для аперитива или спокойного вечера.

Полезен ли коньяк?

Споры о том пить или не пить все еще продолжаются. Умеренную порцию в 30–50 мл некоторые врачи считают терапевтической: спирты виноградного дистиллята способны кратковременно расширять сосуды, облегчать головную боль спастического характера, снижать стресс и проявления метеозависимости.
Будучи дистиллятом виноградного вина, коньяк представляет собой концентрированный набор соединений, которые воздействуют на нейромедиаторы, сосуды и иммунную систему. Таким образом он может помочь при первых симптомах ОРЗ, при головной боли, вызванной сосудистым спазмом, при метеозависимости и магнитных бурях, при перенапряжении и тревоге.
Считается, что малая доза не способна оказать токсическую нагрузку на печень или негативно сказаться на когнитивной функции. Она также не сможет оказать влияние на распад витамина группы «В» в организме. При такой дозе токсическая нагрузка на печень минимальна и не отмечается выраженного влияния на когнитивные функции или запас витаминов группы B. Главное — помнить, что любые целебные свойства коньяка проявляются только при строгой умеренности.