Еда. Южная Каролина

Начало: http://proza.ru/2025/07/16/1776

Южная Каролина, одна из тринадцати первоначальных колоний, имеет богатую и разнообразную историю. Когда испанские и французские исследователи прибыли в этот район в XVI веке, они обнаружили землю, населённую множеством небольших племён индейцев, крупнейшими из которых были чероки и катавба. Первые попытки европейцев основать здесь поселение потерпели неудачу, но в 1670 году на побережье недалеко от современного Чарльстона было основано постоянное английское поселение. Колония, названная Каролиной в честь короля Карла I, была разделена в 1710 году на Южную и Северную Каролину. Поселенцы с Британских островов, из Франции и других частей Европы построили плантации по всей прибрежной низменности, выращивая прибыльные культуры риса и индиго. Африканские рабы были ввезены в колонию в большом количестве для обеспечения рабочей силы на плантациях, и к 1720 году они составляли большинство населения. Портовый город Чарльстон стал важным центром торговли и культуры. Тем временем внутренние районы страны постепенно заселялись мелкими фермерами и торговцами, которые вытесняли на запад редеющие племена коренных американцев.

К моменту Американской революции Южная Каролина была одной из богатейших колоний Америки. Её купцы и плантаторы сформировали сильный правящий класс, выдвинув множество лидеров в борьбу за независимость. В Южной Каролине произошло больше сражений и стычек Войны за независимость, чем в любом другом штате, включая крупные сражения на острове Салливана, в Кэмдене, Кингс-Маунтин и Каупенсе. Южная Каролина ратифицировала Конституцию Соединённых Штатов 23 мая 1788 года, став восьмым штатом, вошедшим в Союз.

В последующие годы штат рос и процветал. С изобретением хлопкоочистительной машины хлопок стал одной из основных сельскохозяйственных культур, особенно в глубинке. В центре штата была основана новая столица, Колумбия, что несколько ослабило политическое влияние элиты Нижней Каролины. В этот период росло недовольство федеральным правительством и его тарифной политикой. В 1820-х годах житель Южной Каролины Джон К. Кэлхун разработал теорию нуллификации, согласно которой штат мог отклонить любой федеральный закон, который он считал нарушением своих прав. В этот период вооружённых конфликтов удалось избежать, но к 1860 году напряжённость между штатом и федеральным правительством достигла апогея. Недовольная ограничениями свободной торговли и призывами к отмене рабства, Южная Каролина вышла из состава Союза 20 декабря 1860 года, став первым из южных штатов, сделавшим это. Когда 12 апреля 1861 года войска Конфедерации обстреляли форт Самтер в гавани Чарльстона, в стране началась  Гражданская война.

Последствия были разрушительными для Южной Каролины. Штат потерял почти пятую часть белого мужского населения, а его экономика была разрушена. Последний удар был нанесён в начале 1865 года, когда генерал Уильям Т. Шерман провёл свои войска через Южную Каролину, сжигая плантации и большую часть города Колумбия. Период Реконструкции, последовавший за войной, был отмечен общими экономическими, социальными и политическими потрясениями. Цены на хлопок были низкими, а система плантаций, принесшая Южной Каролине такое богатство, умерла.
 
К началу XX века Южная Каролина начала экономически восстанавливаться. Первой начала развиваться текстильная промышленность, затем в последующие годы в штат переехали другие производители, обеспечивая рабочие места и экономическую стабильность. В последние годы туризм стал важной отраслью экономики, поскольку путешественники открыли для себя пляжи и горы штата. 21 сентября 1989 года ураган Хьюго обрушился на побережье, причинив огромный ущерб домам, предприятиям и природным территориям, но в последующие годы штат добился значительного восстановления. Вторая половина XX века также принесла огромные изменения в положении чернокожих жителей Южной Каролины. Движение за гражданские права 1960-х годов относительно мирно положило конец сегрегации и правовой дискриминации.  К концу столетия все граждане Южной Каролины получили возможность принять участие в управлении и экономике штата.

В Южной Каролине я побывала дважды - один раз проездом из Чаттануги в Огасту и второй раз провела неделю на берегу океана в Мёртл Бич. В первый раз мы нигде не останавливались. Главное, что запомнилось это бесконечное количество знаков, указывающих на церкви - методистские, баптистские и евангелические , а также знаков с цитатами из библии. Ещё поразило количество ржавых остовов машин у фермерских домов и разрушающихся домов и сараев. Эта поездка состоялась в начале 2000-х. А в Мёртл Бич мы побывали 10 лет спустя и всё было совсем иначе - мы ехали через Северную Каролину и видели ухоженные поля и солидные дома.

Сам город - типичный курорт, где всё для туристов.  Мёртл Бич является центром Гранд-Стрэнда, 60-мильной полосы пляжей. Он также известен своими полями для гольфа.  Вдоль набережной расположены игровые автоматы, сувенирные лавки и рестораны, а также старинный парк развлечений Family Kingdom и колесо обозрения SkyWheel, одно из самых высоких в стране. Мы остановились в "синезелёном" (Bluegreen)отеле , где у нас тогда был таймшер. Главное его достоинство, что он стоял прямо на берегу океана.

Наверное, стоит объяснить, что такое таймшер. По сути, это покупка права отдыхать в разных отелях компании (Bluegreen в нашем случае ) в течение определённого периода в году. Можно обменивать "своё" время или сдавать его желающим. Когда тебе впаривают таймшер всё звучит крайне убедительно и выгодно, но потом оказывается, что то время, которое нужно тебе уже занято, на обмен желающих нет, а расходы на содержание растут. Мы избавились от своего таймшера очень вовремя - ураган 2012 годa Сэнди нанёс большой ущерб прибрежным отелям и восстановление их шло за счёт владельцев таймшера.

В нашем номере была кухня и завтракали мы там. Но, конечно, хотелось попробовать и местных блюд.  Нам рекомендовали рыбный магазин с рестораном под названием "Мистер Рыба" (Mr. Fish ). Первым делом мы заказали рагу «Фрогмор», также известное как «Лоукантри Бойл» или «Бофорт Стью», — классическое блюдо, готовящееся в одной кастрюле. Считается, что оно появилось в небольшой рыбацкой деревушке Фрогмор на острове Святой Елены, недалеко от городов Бофорт и Хилтон-Хед в Южной Каролине. Мы заказали "маленькую порцию", которой хватило бы на четверых. Принесли  блюдо , наполненное варёными креветками, кусками копчёной колбасы, кукурузой в початках и мелким розовым картофелем. Венчали это изобилие 3 хвоста омара. Как выяснилось позже, все ингредиенты варятся вместе в большой кастрюле в ароматном  бульоне со специями.  Аборигены потом сказали, что мы ели "неправильное рагу", потому как традиционно, слив бульон, нужно  выложить ингредиенты на большой стол, покрытый газетой или бумагой, и  есть рагу руками. Обычно его подают с растопленным маслом, коктейльным соусом, дольками лимона и острым соусом для макания. Я ела с маслом и лимоном, муж с острым соусом, и то, и другое вкусно. Да и как может быть невкусно если креветки и омары только что выловлены. Если берёте фрогморское рагу, не советую заказывать другие блюда - его много и оно сытное.

Ещё одно местное блюдо - "гритс"(каша из кукурузной крупы) со сливочным соусом из сыра чеддер, обжаренным беконом, копчёной колбасой, луком, болгарским перцем и креветками, украшенная кубиками помидоров, пармезаном и петрушкой мы попробовали на ланч в другой день. "Гритс" по консистенции напоминает манную кашу  и оно весьма популярное блюдо во многих южных штатах. Оно  может подаваться на завтрак как любая каша, в качестве гарнира или основы для других блюд.  Мягкий вкус и кремообразная,  слегка зернистая текстура отлично сочетается с солёным сырным соусом и острой поджаркой.

Другой каролинский деликатес "морепродукты по-Калабашски" мы попробовали в буфете под тем же названием. Буфет в Америке это не мебель и едальня с маленьким выбором, это , как правило, большой ресторан самообслуживания, где за фиксированную цену можно есть сколько хочешь. Чаще всего это азиатская кухня с очень умеренными ценами (до $20). До пандемии буфеты были  очень распространены, сейчас их гораздо меньше. К моему огорчению закрылся самый роскошный буфет с французской кухней в Лас Вегасе. Не знаю, что сталось с "Морепродуктами по Калабашски.

В 2011 году за $35 с человека вы могли есть сколько угодно свежайших устриц, сырых и приготовленных разными способами, варёные ноги краба, омаров и прочие морепродукты, как варёные так и жареные "по-калабашски".  И это ещё было не все: рёбрышки барбекю, вкусный стейк из вырезки, разные виды барбекю, всевозможные местные овощи, в частности листовая капуста,  зелёная фасоль, морковь, кукуруза, сладкий и обычный картофель, всевозможные салаты, несколько видов супов. Даже попробовать понемножку всё было невозможно. Я ограничилась морепродуктами по-Калабашски и огуречным салатом, но муж отдал дань и другим местным деликатесом. Если соберётесь в буфет лучше не есть весь день.

Южная Каролина известна своим рисом сорта «Каролина Голд» — длиннозерным сортом, ценимым за уникальный аромат, вкус и текстуру.  Не удивительно, что местные рестораны предлагают разные блюда из риса. Мне запомнилось блюдо под названием "красный рис гулла", которое привезли  из Западной и Центральной Африки рабы народа гулла. Народ гулла, также известный как гулла-гичи, – потомки рабов-африканцев, привезённых  в прибрежные районы Южной Каролины, Джорджии, Флориды и Северной Каролины. Они создали уникальную культуру с самобытными традициями, включая креольский язык гулла, особые кулинарные традиции, ремёсла и духовные традиции. Для  "красного рисф гулла" Каролинский рис варится не в воде, а в  измельчённых томатах или томатной пасте, с добавлением лука, болгарского перца, бекона, колбасы, сахара, специй, вустерширского соуса и кайенского перца, а затем томится на медленном огне до идеальной консистенции.  Для меня островато, но любопытно.

Гораздо больше мне понравилось "цыплячье болото", ещё одно из многих традиционных блюд из риса, приготовленных в одной кастрюле.  Для начала нужно отварить целую курицу до готовности, удалить кости и кожу, а мясо порезать на кусочки, потом добавить рис, чтобы он впитал бульон.  Получается что-то вроде плова в который добавили кусочки копчёной колбасы  и какие-то приправы. Колбаса мне показалась лишней. Пробовала приготовить дома, но получилась каша - рис разварился и не сохранил текстуру. Видимо, рецепт работает именно с каролинским, а не азиатским рисом.

Мне нравится сравнивать одинаковые блюда, приготовленные в разных странах или штатах. Много лет на Фестивале Наций в Миннесоте я развлекалась пробуя в один день пельмени или блинчики у китайцев, филиппинцев, вьетнамцев и т.д. В южных штатах я обязательно пробую барбекю и, как ни странно, даже в столь близких штатах как Северная и Южная Каролина идёт серьёзное соперничество за лучшее барбекю. Главный вопрос - с каким соусом подавать.

В Южной Каролине конечно с "Золотой Каролиной"- горчичным соусом с мёдом и другими ингредиентами. Характерный вкус  этого золотисто-желтого соуса несомненно отличает местное барбекю от барбекю других штатов, но в целом, сказать какое лучше невозможно. Мы зашли ресторан Бар-Б-Кью в Мёртл Бич - это тоже оказался буфет, но можно было заказать и блюдо из меню. Буфет не прельстил - не было ничего интересного, а вот булочка с разобранной на волокна свининой с горчичным соусом, "красный капустный салат" и листовая капуста были чисто южнокаролинскими блюдами.

Обычно капустный салат в США это просто капуста с майонезом. Я делаю его с яблочным уксусом и постным маслом. А Южная Каролина меня удивила: кроме мелко нарезанной обычной капусты в салат входил мелко нарезанный красный болгарский перец, кетчуп, яблочный уксус, копчёная паприка, смесь чёрного и кайенского перцев и острый соус. Салат получился пикантным и пряным, с хрустящей текстурой, и  отлично дополнил сладковатое мясо и довольно пресную листовую капусту.

Кстати, о капусте. Листовая капуста — официальный овощ штата Южная Каролина и без неё не обходится ни один ресторан. Этот зелёный овощ с толстыми листьями, жёсткими стеблями и горьковатым вкусом полностью преображается благодаря традиционному южному приготовлению. При медленном томлении в бульоне с свиными окорочками, щеками или другими частями свинины листовая капуста приобретает шелковистую текстуру и особый вкус.

Иллюстрация: Рагу «Фрогмор»