Дагестанские терекеменцы 19 век. Пища и напитки

Своими корнями традиционная кухня терекеменцев была связана с азербайджанской кухней. На их пищу определенное влияние оказала и пища соседних народов, в том числе и дербентская городская кухня. В свою очередь, терекеменская кухня, как и в целом азербайджанская, оказала влияние на кулинарию своих соседей. Пища терекеменцев была разнообразной, что обусловливалось прежде всего многоотраслевым характером их хозяйственной деятельности и в определенной степени межэтническими
контактами. Основными продуктами, шедшими на приготовление пищи, были пшеница, ячмень, кукуруза, рис, мясо, рыба, масло и сыр. Значительно разнообразили пищу огородно-бахчевые культуры (лук, чеснок, баклажаны, огурцы, дыни, арбузы, тыквы), фрукты, орехи. Широко использовалась в питании и всевозможная зелень, которая входила в состав многих традиционных блюд либо в качестве начинки, либо в качестве ароматной приправы. Это были съедобные дикорастущие травы: крапива —
гижиткен, щавель — гозу гулагъы, мята — рейган от, дикий лук — халияр, дикий чеснок — ганку и др. В пищевом рационе особое место принадлежало хлебу — эппег. Терекеменские женщины были, пожалуй, самыми искусными мастерицами по выпечке хлеба во всем Дагестане. Их хлеб, особенно из пшеницы сэры бугда, славился своими вкусовыми качествами в соседних селениях и среди горожан Дербента. Однако бедные крестьянские семьи часто довольствовались зимой и весной ячменным или кукурузным хлебом. Пекли хлеб преимущественно из заквашенного теста — кюнде эппег, реже из
пресного теста — джир эппег. В качестве закваски — ажитме использовали старое тесто, которое в полужидком виде каждая хозяйка хранила постоянно. Чуреки готовили круглой формы, толщиной в два-три пальца. Для торжественных случаев готовили особые чуреки — каллар, сютлю эппеглер из сдобного теста. Для этого тесто замешивали на молоке с добавлением в него масла и яиц и пекли на легком огне. Для праздников делали и особые калачики — ширин кете и шура галач. Для шура галач раскатывали тонко тесто и, намазав его теплым маслом, разрезали на куски, а
затем, положив на каждый кусок заранее приготовленную смесь из муки, масла, яиц с добавлением соли, придавали этому куску форму калачика и пекли на легком огне. Терекеменки пекли и слоеные чуреки — кюлче галач или яглы эппег. Для их изготовления также раскатывали тесто в большие круги, намазывали каждый из них теплым маслом, а затем, разрезав каждый круг на сектора, складывали куски так,
чтобы слой масла чередовался со слоем теста. Затем тесто снова раскатывали, смазывали яйцом или кислым молоком и пекли на легком огне. На праздники выпекали различное обрядовое печенье для детей — гелинлер в форме женских фигур; из теста
же, смешанного с сажей, лепили брови, глаза, рот, косы и др. Так же делали гагумалар — в форме барана с закрученными рогами, внутри которого запекали куриное яйцо. Терекеменские женщины знали много приемов выпечки хлеба и сдобных изделий. Хлеб, сдобное и несдобное печенье, пироги пекли в надворных печах — кёрюк. Нередко такой печью пользовались женщины всего квартала. В теплое время года хлеб пекли ежедневно, чаще под вечер. Зимой, чтобы сэкономить топливо, его выпекали сразу на два дня. Хлебопечением в Терекеме занимались, как правило, старшие женщины семьи. Молодым снохам с детьми «главная хозяйка» не всегда доверяла эту почетную обязанность. Печь, как правило, топилась беспрерывно, и легкие чуреки из заквашенного теста быстро выпекались. У печи собиралось обычно несколько женщин, ожидающих своей очереди и беседующих на разные темы. Иногда место у печи в знак особого уважения отводилось самой опытной женщине, которой передавали готовое для выпечки тесто. В богатом ассортименте терекеменских блюд одно из первых мест занимали супы — шорпа. Их готовили с мясом, на молоке, с рисом, с фасолью, с лапшой, с пшеничной крупой и т. д. Все эти виды супов имели свои названия, зависящие от состава заправки и основных продуктов: дюги шорпа — суп с рисом, эришде шорпа — суп с лапшой, умач шорпа — суп, заправленный крошкой из теста, и т. д. Во время рамазана (месяц поста) часто готовили пити — полужидкое острое блюдо из баранины и гороха, с добавлением лука, перца, алычовой приправы. Пити готовили в специальном глиняном сосуде — пити галгасы, который зарывали в горячую золу и оставляли до поздней ночи — времени приема пищи.
Самым любимым блюдом терекеменцев, как и всех других дагестанцев, был хинкал — блюдо из мелко нарезанного тонкого пресного теста, отваренного в мясном бульоне или в воде. Его подавали с мясом и подливой. Хинкал имел ряд разновидностей: узме хингал — из толсто раскатанного мягкого теста, юха хингал — из тонко раскатанного теста, эшме или элек хингал — из теста в виде трубочек, гажи бугда хингал — с тестом в виде небольших галушек из кукурузной муки. Хинкал требовал особой технологии и навыков приготовления. Готовый хинкал вынимали дуршлагом из бульона и, разложив по тарелкам, заливали острой подливкой. Подливу — дузлук готовили с жареным мясным фаршем (если хинкал отваривали не в мясном бульоне, а в воде), из кислого молока или сметаны, толченых орехов, томатов и т. д. Во все подливы обязательно добавляли чеснок (толченный в деревянной ступке), а также уксус из молочной сыворотки или винограда. Иногда вместо уксуса добавляли уруб — приправу из алычи, терна или кизила. Вообще приправе в терекеменской кухне придавалось большое значение. Для приправы употреблялся лук (зеленый или репчатый), чеснок, красный перец, алыча, кизил, барбарис, сок незрелого винограда, уксус из молочной сыворотки, кинза, петрушка, мята и другие травы. Не менее популярным у терекеменцев был и плов. Его обычно готовили на праздники и для почетных гостей. При изготовлении плова отваренный рис откидывали на специальной цедилке— аш сюзен. Потом его пересыпали в котел с растопленным маслом. Предварительно в котел клали небольшое количество отваренного риса, перемешанного с сырым яйцом, чтобы
на дне котла образовалась корка— газмаг. Потом поверх этого первого слоя высыпали весь рис и, закрыв крышкой, ставили котел на треножник на горячие угли. Время от времени хозяйка открывала крышку и сливала с нее капли воды, оседавшие от пара. В то же время она тщательно следила, чтобы не было дыма, который давал нежелательный привкус. Когда плов был уже почти готов, сверху его заливали горячим топленым маслом — яг вере и давали время пропитаться им рису. Одновременно готовили густую мясную подливку — буглама с добавлением крупно нарезанного лука, приправы из алычи, красного перца, кинзы. Терекеменцы готовили несколько видов плова. Сутлы аш делали на молоке с добавлением в масло шафрана, эвелик аш требовал добавки в рис щавеля. Для плова чобан аш (чабанского) сперва обжаривали куски мяса и резаный лук в котле, затем добавляли нужное количество воды, высыпали туда промытый рис и варили на легком огне. Нигар аш готовили с добавлением в рис кроме мяса тыквы и орехов. Обычно в котел клали слой тыквы, слой мяса, слой риса, слой толченых орехов. Добавив немного воды, варили на легком огне. В хамурлы аш добавляли предварительно высушенную и слегка поджаренную лапшу из тонко раскатанного теста. Для этого плова готовили
мясную подливу — чыгыртма, типа бозбаша, но заправленную яйцами. Терекеменские женщины старались, чтобы плов был рассыпчатым, не переваренным. Когда плов подавали гостям, его обычно приносили покрытым «медным вылуженным колпаком пирамидальной формы». Традиционными блюдами терекеменцев считались также бозбаш, долма, шишлик и кюрзе. Бозбаш был в определенной мере обрядовым блюдом (его ели на свадьбе, похоронах, календарных праздниках и т. д.). Готовили его из жирного мяса, нарезанного мелкими кусками, с добавлением лука, красного перца, алычевой приправы и воды. Это полужидкое блюдо подавали в больших пиалах; ели бозбаш, макая в него вилкой куски хлеба. Долму делали из мелко рубленного мяса, чаще баранины, добавив также мелко рубленный лук, рис, а также кинзу и другие специи. Долму готовили трех видов: ярпаг долма, келем долма и баклажан долма. В первом случае небольшие порции фарша заворачивали в свежие или соленые виноградные листья, во втором — в листья капусты (келем), а в третьем — вместо листьев использовались баклажаны. Из мяса птицы (кур, уток, гусей) терекеменские женщины готовили чыгыртма — полужидкое кушанье. Сперва мясо обваривали и тушили, добавив лук и немного воды. Готовое блюдо заливали взбитыми яйцами. К числу традиционных блюд терекеменцев следует отнести также шашлык — шишлик — куски мяса, поджаренные на вертеле — шиш на раскаленных углях, и люля-кебаб. Для шашлыка обычно выбирались мягкие куски баранины, реже — реберные части. Перед тем как готовить шашлык, мясо мариновали в виноградном уксусе с добавлением лука, перца и соли. Люля-кебаб готовили из мелко рубленного мяса. Придав мелким порциям фарша форму сигар и нанизав на вертел, их поджаривали на раскаленных углях. Кюрзе (или чуду хинкал) представлял собой род пельменей, фарш для которых готовили преимущественно из баранины, также обильно добавляя в него лук, перед, уксус, приготовленный либо из молочной сыворотки, либо из сока незрелого винограда—-гора. Из пресного теста раскатывали маленькие кружочки и, положив в каждый из них порцию фарша, защипывали края, а затем отваривали в кипящей воде. Кюрзе ели
обычно с чесночной подливкой. Разновидностью кюрзе являлось душбере. Это были как бы мелкие пельмени, сваренные в бульоне. Фарш готовили так же, как для кюрзе, и заворачивали в нарезанное квадратиками тонкое тесто. В бульон добавляли кинзу, кислую приправу или виноградный уксус. Терекеменцы готовили, кроме того, вареники— кюрзе с творогом (пендер хингал), с молоком и яйцами (юмурта хинкал),
с крапивой (гижиткан хингал) и др. Начинка каждого из этих видов вареников делалась из определенных компонентов. В одну клали лук, перец, зелень (кинзу, укроп и т. д.), в другую — яйца, масло, зелень. Кухню герекеменцев значительно разнообразили всевозможные пироги — чуду. Делали чуду с мясом — эт чуду, с требухой— ичгарын чуду, с творогом — пендир чуду, с тыквой — габаг чуду, с разной зеленью, в тохм числе с крапивой — гижиткан чуду и диким луком — халыяр чуду.
Начинку для габаг чуду делали из сырой или вареной тыквы. В первом случае тыкву, сняв предварительно с нее корку, разрезали на мелкие тонкие ломтики и, хорошенько растерев с солью, оставляли на некоторое время для отделения сока. Затем в отжатую тыкву добавляли толченые орехи, поджаренный в масле лук, молотый красный перец, перемешивали, раскладывали тонким слоем на раскатанное в виде круга тесто и, закрыв сверху таким же кругом теста, пекли в печи. Терекеменки умели печь и буршина чуду или синие тёкэн чуду. Это — чуду типа блинов на молоке или простокваше. Для них замешивали жидкое тесто, добавив в него масло, яйца, соль. Потом тесто выливали в сковородку и ставили в печь; когда верх начинал румяниться, чуду переворачивали и, залив сверху сметаной, снова ставили в печь, но на легкий огонь, чтобы сметана постепенно впиталась в тесто. При другом способе приготовления этого чуду то же жидкое тесто выливали на предварительно
испеченный круг тонко раскатанного теста. Не менее популярным блюдом, приготовляемым на скорую руку, было гагума, или хайгина, род яичницы с кинзой или луком. Его также могли готовить в хлебной печи. Для этого предварительно чуть запекали тонкое тесто, придав ему форму сковородки или глубокой тарелки. Затем в эту форму наливали приготовленную смесь и снова ставили в печь. Это блюдо чаще
всего готовили для детей. Определенное место в питании терекеменцев занимали каши
из риса, пшеничной муки и крупы. Кашу готовили обычно в тех случаях, когда в доме не было готового хлеба и надо было быстро накормить семью. Иногда кашу поливали пчелиным медом или патокой — душаб из виноградного, арбузного сока. Если душаб варили из винограда, то виноград засыпали в мешок и, поместив его в большое корыто, давили ногами до тех пор, пока не выжимался весь сок. Последний выливали
в большой глиняный сосуд-кюп, перемешивали в определенной пропорции с особой глиной — узюм палчыг (узюм торпаг) и оставляли на сутки или чуть больше, чтобы выделилось прозрачное сусло. Очищенный таким образом сок выливали в котел и варили. Душаб из арбуза — гарпуз душаб готовился проще. Арбуз с предварительно снятой коркой разрезался на куски и из них выжимали сок, который кипятили до полной готовности. Большое, пожалуй главное, место в питании терекеменцев
занимали молочные продукты. Из коровьего и буйволиного молока готовили кислое молоко — гатыг, добавив в теплое кипяченое молоко в качестве закваски ложку перекисшего молока или старую сметану. Молоко шло также на приготовление сметаны— гаймаг, сюзме, творога, сыра, сливочного и топленого масла — яг. Процесс сбивания масла был очень трудоемким. Молоко, залив в глиняные сосуды — хума или в медные луженые — мес, мес хума, оставляли на два-три дня; летом же ставили сосуды
с молоком в прохладном месте, чаще в яму — гую, и держали там до получения густой простокваши — чий. С простокваши снимали слой сметаны — гаймаг, из которой сбивали сливочное масло с помощью глиняной маслобойки — негре. Затем масло
перетапливали. Иногда масло сбивали из кипяченого заквашенного молока. Пахту— айран, оставшуюся после сбивания масла, пили как легкий, хорошо утоляющий жажду напиток. Терекеменцы готовили два вида сыров для длительного хранения: шор и пендир из коровьего и буйволиного молока. Для шора из простокваши готовили творог, его хорошо отцеживали, потом, придав ему форму чурека, ставили на долгое время под пресс. Хранили его, зарыв в соль. Такие круги — баш пендир обычно готовили в осенне-летний период, когда было много молока. Потом по мере надобности круги вытаскивали из соли, натирали на специальной терке. В полученную массу (примерно 15—20 кг) добавляли семена особых ароматных трав — тара чёрек — растения, специально высеваемого терекеменцами для приправы сыра. Добавив воды, а иногда еще немного свежего творога и тщательно перемешав всю массу, ее перекладывали в бурдюк — мутал или тулуг для хранения. Во время еды в пендир часто добавлялась сметана. Этот сыр терекеменцев несколько напоминает курт, или гурт, других тюркоязычных народов. Практиковали и такой способ приготовления сыра: сняв каменный пресс, творог разрезали на куски и держали в рассоле —
Дузлуг. Наряду с шором, пендиром, хотя значительно реже, терекеменцы употребляли и овечий сыр. Овечий сыр они готовили весной и летом, главным образом в горах, когда овцы паслись на летних пастбищах. Овечье молоко сливали в большой чабанский
котел и в теплом виде заквашивали сычужным ферментом новорожденного ягненка. Когда молоко свертывалось, густую массу— делеме перемешивали и сливали в редкий домотканый мешок из козьей шерсти — гыл торба. Мешок вешали на крюк, чтобы из него полностью вытекла сыворотка. Затем сыр разрезали на куски, клали в бурдюк и, залив подсоленной сывороткой или молоком, плотно перевязывали отверстие веревкой.
Примерно через месяц сыр считался готовым. Так как овец имели немногие терекеменские хозяйства, овечий сыр был большой редкостью. Состоятельные хозяйства чаще выменивали сыр на зерно. Особенно славился даргинский сыр — лага, который привозили сюда продавать или выменивать на зерно акушинцы. В летний период терекеменцы употребляли обычно творог со сметаной в свежем виде. Со свежим творогом, как отмечалось выше, готовили пироги и вареники. Из сладостей первое место занимала халва разных видов: дуги халва — халва из рисовой муки, ун халва — халва из пшеничной муки, гоз халва — халва из орехов, умаж халва — халва из мелких крупинок теста и др. Для всех видов халвы (кроме ореховой) муку сперва обжаривали в топленом масле, затем, дав ей остынуть, добавляли в нее мед — бал или виноградную патоку — душаб. Процесс приготовления халвы из орехов был
более сложным. Смешав в определенной пропорции душаб и яичные белки, их долго перемешивали. Когда образовывалась тягучая масса, в нее высыпали очищенные орехи и слегка подогревали ее. Для торжественных случаев (календарные праздники, свадьба и т. д.) халву готовили заранее и в большом количестве. Халву в горячем виде клали на большой поднос, разрезали на куски квадратиками или ромбами, а затем по мере надобности подавали на стол. Любимым лакомством терекеменских женщин была известная на всем востоке пахлава, а также слоеный калач, начиненный
мучной халвой — гюлеме, или шюре галач. Некоторые блюда считались в народе лечебными. Например, хашил — мучная каша, которую варили на воде и, залив сверху
смесью горячего меда или душаба и масла, давали роженицам, чилав — каша из риса и щавеля, или Семене — сладкое блюдо, приготовляемое путем долгого кипячения сока густо проросшей толченой пшеницы (салат), заправленного пшеничной мукой. Готовое Семене имело темно-золотистый или даже коричневый цвет, несколько напоминающий цвет повидла из абрикосов. Большую роль в питании терекеменцев играли огородно-бахчевые культуры (арбузы, дыни, огурцы, баклажаны, фасоль), а также фрукты (яблоки, груши, сливы, айва и т. д.), которые в изобилии произрастали на терекеменской земле. Наиболее употребительными безалкогольными напитками
терекеменцев были исстари распространенный у многих народов Востока айран, черный чай, который пили с сахаром, медом, душабом, вареньем из айвы, кизила, терна и, наконец, разбавленный водой душаб. Их пили главным образом летом для утоления жажды. Несмотря на религиозные запреты, на свадьбах и других торжествах терекеменские мужчины употребляли и алкогольные напитки, прежде всего сухое вино — чахыр, которое они обычно приобретали в Дербенте. Чаще пили более легкий
виноградный напиток — джаба, который привозили главным образом из кайтагских селений. В богатых семьях для торжественных случаев приобретали и водку— араг. Сами же терекеменцы готовили из муки и ячменного солода широко распространенный во всем Дагестане напиток — бузу. Однако все эти напитки употреблялись в очень ограниченных количествах и только в особых случаях. Все необходимые продукты для зимы и весны терекеменцы заготавливали осенью. Принято было прежде всего запастись мукой на весь зимний период, так как местные водяные мельницы замерзали надолго. Примерно в ноябре делали запасы мяса на всю зиму. Разделав тушу, куски мяса основательно солили и оставляли приблизительно на двое суток в глубоком деревянном корыте. Потом его вялили на воздухе, подвесив на специальных крюках. Из мяса готовили впрок и колбасу — ичег или долдурма, добавив в фарш лук, красный перец, барбарис и уксус из сыворотки. Одновременно делали и запасы масла, сыра. В числе заготавливаемых на зиму продуктов был и стручковый перец — исти от. Его сперва выдерживали два-три часа в кипятке, чтобы удалить горечь, потом клали под пресс (круглый плоский камень). После этого перец складывали плотными слоями в сосуд и заливали сверху соленым раствором, добавив в него уксус и стебли кинзы и чеснок. На зиму запасались и молотым перцем. Для помола его использовали ножные мельницы для очистки риса — аяг динг. При помоле в перец добавляли семена кинзы. Уксус — сирке, который служил приправой для многих кушаний, готовили из кипяченой сыворотки, виноградного сока и белого тутовника. Айву, яблоки, груши хранили чаще в свежем виде, подвешивая сетки с фруктами к потолку или просто помещая их в кладовую. Иногда фрукты держали на крыше домов или в соломохранилищах, зарыв в солому. Некоторые сорта груш, залив водой, «консервировали» в больших
глиняных сосудах, плотно закрытых крышкой, иногда еще и обмазанных слоем теста или глины. Виноград же сохраняли, подвешивая гроздья к потолку. Делали запасы и сухофруктов. Сушили их обычно на солнце или (реже) в хлебной печи. Из сливы, алычи, кизила, терна готовили впрок кислую пастилу или лаваш — эрик лаваш, используемый в качестве приправы к ряду мясных блюд. Для приготовления долмы весной солили и молодые виноградные листья — япраг. Лучшими для этого считались листья летнего винограда — кишмиш узюм и агадаи. Ели терекеменцы три раза в день, причем понемногу. Завтрак— сабах хорек состоял, как правило, из хлеба и сыра (творога) или молока. В сезон полевых работ мужчинам готовили на завтрак обычно мясной суп или рисовую кашу на молоке или на воде и заправляли маслом. На обед — гюн орта хорек ели хлеб с сыром, простоквашу, сметану, яйца или яичницу — гайганак. Основной трапезой считалась вечерняя, когда вся семья была в сборе. Ужин — ахшам газаны (букв, «вечерний котел»), как правило, включал сытное, калорийное блюдо: суп, бозбаш, долму и т. д. После еды в сезон подавались на стол фрукты, арбузы или дыни, зимой — часто отварная тыква. Праздничное застолье старались устроить побогаче. На стол подавали плов, долму, пельмени и т. д., а также сладости и фрукты. Перед едой и после нее один из молодых мужчин —
членов семьи обходил гостей с кувшином и тазом, чтобы те сполоснули руки.
Разумеется, рацион питания во многом зависел от времени года. Летом и осенью большую роль в питании населения играли свежие овощи, фрукты, свежие молочные продукты. В зимний же период чаще пользовались вяленым мясом, сыром, сухофруктами и т. п. При приеме пищи соблюдался установленный обычаем порядок, связанный с половозрастной структурой семьи. Старики занимали за трапезой самое почетное место; взрослые сыновья чаще всего ели вместе с ними. При гостях женщины устраивались в другом помещении и ели обычно после мужчин. При особо почетных гостях отдельно ели и юноши. В обычных условиях и в малых семьях, состоящих из родителей и малолетних детей, трапеза совершалась сообща и без особых церемоний.
Во всех случаях, как для приема пищи, так и для отдыха, члены семьи устраивались на полу, на паласах, в богатых домах — на коврах, подложив под себя подушечки — налча, набитые шерстью. В гостиных богатых домов для этого расстилались
матрацы — дошек. Во второй половине XIX — начале XX в. в знатных семьях начала появляться городская мебель и гостей стали принимать за столом. В целом пища терекеменцев была весьма разнообразна, калорийна, а культура питания — для своего времени достаточно высокая. Хотя далеко не все из перечисленных выше блюд были
доступны для повседневнего питания большинства населения, тем не менее все терекеменки хорошо умели их готовить. Славились терекеменки не только как искусные мастерицы кулинарного дела, но и чистотой, соблюдаемой при приготовлении пищи.

Источник: ДАГЕСТАНСКИЕ ТЕРЕКЕМЕНЦЫ XIX-начало XX в.// Историко-этнографическое
исследование // Москва "НАУКА" Главная редакция восточной литературы 1990