Русская водка с точки зрения эксперта

Не для кого не секрет, что водка в России уже давно стала продуктом первой необходимости. Пьют ее, как говорится, все от мала до велика и по любому поводу. Поэтому проблема качества этого популярного в народе напитка, так или иначе, волнует всех.  Между тем, если раньше за этим строго следило государство, сурово блюдя свою монополию, то с некоторых пор таким прибыльным бизнесом стали заниматься многие частные заводики.
Кто же сегодня контролирует вино-водочную продукцию, поступающую на прилавки наших магазинов? Оказывается, есть такая лаборатория технохимического контроля спиртового и ликероводочного производства. Она то все и контролирует.
Начнем с того, что на каждый сорт выпускаемой сегодня вино-водочной продукции существует определенный стандарт, которым на нее закреплены особые качественные показатели. Для водки это - органолептические и физико-химические показатели и каждая бутылка, попадающая в магазин, должна строго им соответствовать. Все эти условия оговорены в международном ГОСТ12712, кроме того она обязана еще соответствовать показателям безопасности.
На этикетке должен стоять значок «РСТ», который удостоверяет, что данный сорт сертифицирован, а значит прошел проверку на безопасность по всем показателям. К ним относятся токсичные элементы: кадмий, свинец, ртуть и мышьяк, а также радионуклиды цезий и стронций. По «закону» водка должна иметь определенный цвет, аромат, вкус и внешний вид. Физико-химические показатели устанавливают пределы вредных микропримесей, которые содержатся в спирте, а затем переходят в водку.
По идее «РСТ» и ГОСТ12712, отпечатанные на этикетке, гарантируют ее качество, однако жизнь, безусловно, далека от идеала. Более того, после передачи государством водочной монополии частным лицам некоторые недобросовестные производители могут вместо пищевого спирта запросто использовать технические сорта.
Так чем же эти спирты отличаются друг от друга? Спирт пищевой, как известно, производится путем сбраживания пшеницы, ячменя, кукурузы и прочих зерновых культур. Разумеется, он дорог, поэтому, стремясь снизить себестоимость, традиционное сырье стремятся заменить на более дешевое. Что и ведет к непредсказуемым последствиям. Технические спирты «вычислить» несложно. В них практически нет сивухи, зато есть более высокие спирты, которые легко определяются с помощью так называемого ядерно-магнитного резонанса.
Синтетический спирт - это синтез этилена из нефтепродуктов. При производстве гидролизного вместо зерна используются отходы целлюлозно-бумажного производства - сульфидные щелока. Они содержат определенное количество сахара древесного происхождения, который также сбраживается особыми дрожжами. В общем пока у нас в стране есть нефть и лес спиртовой кризис нам не грозит.
Отличие в том, что при производстве пищевого спирта применяют ферментативный гидролиз, а здесь кислотный. Возникает очень агрессивная среда, которую потом нейтрализуют. Вот из этого и получается спирт, который после ректификации, в общем-то, может быть годен к употреблению. В подлинной водке используется же исключительно пищевой спирт.
Бытует мнение, что сегодня вся водка делает из турецкого искусственного спирта, разведенного до 40°. Вероятно, где-то подобные «технологии» и имеют место, настоящее же производство, куда, как по сложнее. Ведь еще в прошлом веке Д.И.Менделеев открыл идеальное соотношение объёма и веса частей спирта и воды в водке. Оказалось, что оптимальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40°. Между тем добиться идеала путем примитивного разбавления спирта водой невозможно, это достигается только при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды.
Поэтому русской, а точнее – московской водкой стали считать лишь тот продукт, который представлял собой зерновой спирт и разведённый затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством Российской империи. Так появилась русская национальная водка – «Московская особая». Это сразу же дистанцировало новый продукт от всех остальных «водкоподобных» алкогольных напитков. Все они стали принципиально отличаться от русской «монопольки», причем не только качественно, но и физико-технически.
Что же представляет собой современная технология. В настоящее время процесс производства водки заключается в получение спирта-ректификата, который затем анализируется на соответствие стандартам на спирт и на качественные показатели. К ним относят окисляемость марганцовокислым калием, определение сложных эфиров, альдегидов, метанола, сивушных масел и многое другое.
Огромное значение имеет вода, ведь использовать ее на прямую из водопровода нельзя. Некоторые берут родниковую, кто-то из артезианских скважин, иные пропускают воду через специальные фильтры. При этом ее нужно специально доводить до определенной щелочности, что бы во время хранения не выпадал осадок присутствующих в воде солей. Как видите, вода влияет на вкусовые качества водки даже сильней, чем спирт.
Затем приготовленной водой спирт разбавляют до 40%, получается так называемая сортировка. Но и это еще не все. Полученную смесь пропускают через активированный уголь, в нем происходят окислительно-восстановительные процессы. Одни вещества в нем задерживаются, другие наоборот восстанавливаются. Убирается то, что практически невозможно определить химическим путем, а только, образно говоря, на язык. После чего происходит фильтрация через песок, затем определяется ее крепость и только тогда водка готова к разливу.
Нынче на прилавках супермаркетов стоит огромное количество разнообразных бутылок водки. На первый взгляд они вроде все одинаковы, но на самом деле различие есть. В основном различаются они сортами спирта и различными добавками. Добавок огромное количество и все они придают водке особенные качества и, если честно, то почувствовать их могут только профессиональные дегустаторы.
Одни снимают синдром похмелья - алкософт, янтарная кислота. Многие добавляются для смягчения вкуса, например, глицерин или уксусную кислоту с содой. Добавляют фрулакт - смесь фруктозы и лактозы, глюкозу или просто сахар. А также используют массу всевозможных ароматизаторов, как правило, для особых водок. Кроме того, существует три вида спирта - высшей очитки, экстра и люкс. Несмотря на это водка все равно должна оставаться водкой. Быть прозрачной, бесцветной, иметь водочный аромат и вкус. Только особые водки могут иметь несколько иные параметры.
Чем отличаются, скажем, самые популярные в народе водки «Русская» и «Столичная». Первая делается на спирту высшей очистки с добавлением марганцовокислого калия. При изготовлении «Столичной» используется спирт-экстра, плюс сахар. «Сибирская» - крепкая водка, выпускается тоже на спирте «Экстра». Его разводят специально умягченной водой, которую фильтруют через березовый уголь и кварцевый песок. Поэтому, несмотря на повышенное содержание алкоголя, она имеет мягкий вкус.
«Золотое кольцо» - одна из немногих водок, которая изготавливается на основе спирта категории «Люкс». Этот сорт спирта хорошо сочетается со специально приготовленной водой. В нее кладут особые добавки, которые, смягчая вкус, создают тонкий аромат.
Кстати, состав водки, как и любого другого продукта, должен быть точно указан на упаковке. Без этого водка не сможет пройти сертификацию, поэтому, покупая бутылку, всегда следует обращать внимание на этикетку. Такая информация, предназначенная для потребителя, лишний раз свидетельствует о том, что фирма следит за качеством своей продукции.
Хотя, конечно, в принципе никто не может поручиться за ее безвредность. Ведь не известно, что и откуда туда попало. Более того, опасность таится не в примесях. Соответствующая щелочность, некоторое количество сивухи, эфиров и прочего все это и определяет, сей продукт как водку.
Простые люди на Руси издревле занимались таким квазикриминальным делом, как винокурение, что наблюдается подчас и сегодня. Самогонщики утверждают, что у них получается лучше и безопасней. Так ли это на самом деле? Не совсем.
В самогоне может оказаться огромное количество токсичных веществ, которые невозможно отделить при простой домашней перегонке. На винокуренном заводе процесс идет поэтапно. Сперва перегонка, затем очистка. В результате чего и удается разделить между собой летучие примеси, хороший спирт и сивуху. В кустарных условиях все это фактически смешанно в одну «кучу».
А поскольку высшие спирты и кислоты имеют большой молекулярный вес, самогонка и воняет за версту. А все эти народные средства очистки типа марганцовки или активированного угля, по сути, есть филькина грамота. К слову сказать, себестоимость приемлемой для потребления самогонки равняется, если не превышает, стоимость промышленной водки. Впрочем, отравления происходят в основном не из-за качества используемого спирта, а от количества выпитого алкогольного напитка.
Евгений ИВАНОВ