Херес шерри Jerez-X r s-Sherry

Херес:
Это креплёное вино, производимое в Испании, в регионе, известном как "хересный треугольник". Оно имеет защищённое наименование по происхождению (DO Jerez-X;r;s-Sherry).
Херес — обычно обладающее характерным ореховым привкусом. Название происходит от названия провинции Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии, Испания, где слово «herry» (шерри) — англизированное слово «Jerez».
Этот напиток также производится в других местах, в частности, на Кипре, в Южной Африке, Австралии и США, но испанские производители попытались зарезервировать название «херес» исключительно для креплёных вин Испании.
Согласно государственному испанскому регламенту (DO) Jerez-X;r;s-Sherry, существует три группы (семейства) хересных вин:
Благородные сухие хересы (Vinos Generosos)
Натуральные сладкие (Vinos Dulces Naturales)
Благородные ликёрные (Vinos generosos de licor) – смесь сухих и натуральных сладких.
Все хересы – это креплёные вина из белых сортов винограда с итоговой крепостью в диапазоне 15°-20+°. Крепятся они не спиртом, а виноградным дистиллятом (исп. aguardiente).
Производятся в регионе Андалусия на юге Испании. Т.е. по европейским законам херес – это защищённое географическое наименование, и не может бьть ни тосканского, ни крымского, ни сычуаньского хереса.
Настоящий херес производится в регионе, который официально обозначен на этикетке бутылки надписью «Jerez DO» (Denominacion de Origen). Этикетки хересного региона также содержат надпись Jerez-X;r;s-Sherry.
Этот регион расположен на юго-западном побережье и охватывает города Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, а также Херес-де-ла-Фронтера.
Херес – изысканное и почитаемое вино, которое производится из богатой известняком меловой почвы региона (альбариса), местных сортов винограда, в частности, Паломино и Педро Хименес, и уникального процесса винификации. Ключевым фактором является действие флора – плесенеподобных дрожжей, активируемых небольшим контактом с воздухом после ферментации, что придает вину характерный ореховый привкус.
Процесс купажирования вин включает в себя так называемую систему *солер-, которая смешивает вина разных урожаев. Этот метод позволяет выдерживать молодые вина, освежать старые и сохранять постоянство, или историческую преемственность, типа вина. Солера состоит из трёх-восьми ярусов бочек, в которых выдерживаются хересы разной выдержки, самые старые – внизу.
По мере того, как вино из самого нижнего яруса забирается для купажирования, его заменяют вином следующего по возрасту урожая, расположенным непосредственно над ним; второй ярус, в свою очередь, пополняется молодыми винами из третьего яруса и так далее.
Дата на бутылке или этикетке хереса указывает год начала производства солеры для этого хереса. Все хересы после ферментации крепятся бренди высокой крепости до 16–18 процентов алкоголя, в зависимости от сорта.
Основные сорта хереса, перечисленные от самых сухих и светлых до самых сладких и тёмных, — это фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, крем и Педро Хименес. Более светлые и обычно сухие хересы производятся в основном из винограда сорта Паломино, а более сладкие и насыщенные — из винограда сорта Педро Хименес, а иногда и мускат.
Система  *solera
Выдержка хереса исторически проходила в особой системе, в которой намеренно смешивались вина разных урожаев и разной выдержки.
В пирамиде из бочек, уложенных рядами друг на друга (исп. criaderas),
Нижний ряд — солера (земля) — самый старый. Верхний — криадер (колыбель) — моложе, и чем выше ряд, тем новее содержимое бочек. Пирамида может состоять из 15 рядов.
Из бочки отбирают максимум треть содержимого, а освободившееся место заполняют молодым спиртом из верхнего криадера. Так происходит постоянное смешивание, в нижнем этаже всегда сохраняется часть самого старого напитка
Креплёные вина нового урожая (исп. sobretablas) доливались в верхние бочки, из которых соответствующее количество вина выливалось в низлежащий ряд – и так вплоть до нижнего ряда – так называемой *солеры (исп. solera), из бочек которого вино разливалось по бутылкам.
Система эта по сути напоминала "фонтаны" с шампанским, которые вы могли видеть на вечеринках, где льющееся на верх пирамиды вино равномерно растекается по ярусам вниз.
Система криадерас и солера
Сегодня расположение бочек может быть произвольным (не обязательно ярусным), но процедура последовательного перелива (суть системы солера) сохраняется.
Система криаде;рас и соле;ра (исп. criaderas y solera) – дословно инкубаторы и основа, но никто так не переводит:) обычно систему называют просто солера – позволяет получить сглаженный по качеству результат выдержки вина разных годов урожая, обеспечивая стабильность характеристик поступающего на рынок хереса.
Сухие хересы  Vinos generosos
Vino generoso – дословно благородное вино. Согласно официальному определению, к таким винам относятся сухие вина, полученные путём полного сбраживания сусла, на поверхности которого после этого начинает формироваться особая дрожжевая плёнка - flor.
Такие вина характеризуются минимальным содержанием остаточного сахара: до 5 г\л и максимально проявляют характер, связанный с технологическими особенностями производства хересных вин (в отличие от сладких, где большее значение имеет сорт винограда).
Сорт винограда – белый паломино (Palomino). Нейтральный сам по себе, позволяющий «вылепить» из него что нужно.
В сухой группе различают четыре вида хереса:
•Fino \ Manzanilla (один вид, разная география)
•Palo cortado
•Amontillado
•Oloroso
Всё это в зависимости от типа выдержки:
•Биологическая
•Оксидативная
•Комбинированная
Биологическая выдержка хересов
Часть сухих хересов выдерживается в бочках под плёнкой местных дрожжей, образующейся на его поверхности естественным образом. Выдержка вина под дрожжевой плёнкой (исп. velo de flor) называется биологической, поскольку химический состав вина сильно меняется под воздействием биологии (жизнедеятельности) этого дрожжевого организма.
Flor (флор) – в переводе с испанского цветок. И если вы видели, как зацветает плесенью хлеб, то такое название должно быть понятно. Так же зацветает флором поверхность вина в регионе Андалусия, в районе так называемого хересного треугольника, где водятся уникальные штаммы дрожжей, давшие рождение этому типу вина. Эти дрожжи – андалусские эндемики, нигде больше не встречающиеся.  Размножение флора на поверхности вина можно контролировать – стимулировать, сдерживать, прерывать – определяя тип будущего хереса.
Оксидативная выдержка хересов 
Оксидативная выдержка предполагает длительный период нахождения вина в неплотно закрытых неполных бочках, т.е. в усиленном контакте с воздухом (кислородом), ответственным за окислительные процессы, отсюда и название. Некреплёное вино в таких условиях было бы испорчено, а креплёное обретает особый характер.
Комбинированная выдержка хересов
Образование дрожжевой плёнки – флора (исп. flor) – процесс исторически спонтанный, влиять на который виноделы прошлого не умели. Поэтому часть хереса выдерживалась под флором, который берёг вино от воздействия воздуха (биологическая выдержка), а часть – без него. Если флор отказывался появляться на поверхности вина, то вино просто хранили в бочках до розлива. Но поскольку херес – это креплёное вино, то окисление не приводило к его порче, а давало небанальный результат, известный теперь как вино оксидативного типа выдержки.
Если флор появлялся, но погибал слишком быстро, то вино могли продолжить выдерживать без него, позволяя ему окисляться кислородом из воздуха.
Так родилось целое семейство хересов: чисто биологической выдержки (под флором), чисто оксидативной (без флора) и комбинированной выдержки с разной пропорцией (длительностью) биологического и оксидативного этапов..
Fino
Fino – дословно чистый. Херес Фи;но – это тип сухого хереса, обретающего свой характерный букет в результате исключительно биологической выдержки. Суть её в том, что вино на протяжении всего периода бочковой выдержки защищено от оксидативного (окислительного) воздействия воздуха дрожжевой плёнкой – флором, развивающейся на его поверхности. Сам флор, в свою очередь, активно взаимодействует с вином, придавая ему весьма специфический вкус и аромат. И поскольку этот тип хереса максима.льно подвержен воздействию флора, он и назван чистым хересом
Фино – самый характерный представитель сухих хересов, чистое воплощение биологической выдержки под флором. Флор потребляет алкоголь, сахара, глицерин и растворённый в вине кислород, образуя большое количество ацетальдегида.
 Цвет выдержанного под флором сухого хереса – бледно-соломенный.
В аромате – миндаль и аромат яблочного огрызка (ещё свежего, но уже потемневшего) с терпкими травянистыми нотами.
Кислотность низкая, но вкус Фино наиболее свежий и лёгкий из всех типов сухого хереса. Крепость – в районе 15°
Amontillado
Амонтилья;до – это херес Фино, который продолжили выдерживать в бочке после полноценной выдержки под флором, т.е. после того как дрожжевая плёнка отжила своё и исчезла. Это происходит примерно по истечении 7 лет, - либо естественным образом, либо при создании виноделом соответствующих условий. Довыдержка «на воздухе» длится ещё несколько лет, порой многих.
Т.е. Амонтильядо – это херес комбинированного типа выдержки: биологическая плюс оксидативная, обе длительные.
Название Амонтильядо (Amontillado) по сути означает в стиле Монтилья, т.е. отсылает к винным традициям региона Монтилья-Морилес.
Цвет этого хереса более насыщенный, чем Фино, с золотыми оттенками, с возрастом уходящими в спектр красного дерева.
В аромате отчётливо проявляются ноты лесного ореха, специй, дерева. Консистенция более плотная. Крепость 16°-20°
Palo Cortado
Па;ло Корта;до – это херес, который был задуман как Фино, и начал биологическую выдержку (под флором), которая вскоре была прервана: либо капризная дрожжевая плёнка пропала сама, либо по решению винодела. Дальнейшая выдержка проходила в оксидативном стиле произвольное количество лет, но чаще всего тоже не долго: в пределах 5-8 лет в общей сумме обоих этапов.
Т.е. отличие Пало Кортадо от Амонтильядо – в длительности этапов биологической и оксидативной выдержки. Амонтильядо завершает полноценную «биологическую» стадию (больше 5) и продолжает в оксидативных условиях. Пало Кортадо же переходит от биологической к оксидативной фазе гораздо раньше, и его характер ближе к хересу Олоросо (чисто оксидативному типу, см. ниже).
Пало Кортадо – «недоделанный» Амонтильядо: короткая биологическая выдержка, прерванная и дополненная оксидативной. «В носу Амонтильядо, во рту – Олоросо», - так его описывают знатоки.
Аромат максимально… средний: есть и тон окисленного на воздухе яблока, и намёки на ореховые оттенки, и лёгкий муар миндаля. Кислотность средняя для сухих хересов. Крепость 16°-20°.   В России этот херес – большая редкость.
Oloroso
Олоро;со (исп. oloroso, дословно ароматный) – это тип хереса исключительно оксидативной выдержки. Молодое вино сразу крепится виноградным дистиллятом до 17°+. Такая крепость несовместима с развитием флора, но хорошо уберегает само вино в условиях активного воздействия кислорода во время длительной выдержки в неполных бочках.
Олоросо выдерживается по системе криадерас и солера несколько лет (разброс бочковой выдержки у него довольно большой), бутилируется и может сразу поступать в продажу.
Встречаются винтажные образцы Oloroso a;ada - с указанием года урожая или с указанием выдержки, - это партии, выдержанные в отдельных бочках, а не в системе солера.
: Цвет густой янтарный, плотная консистенция, насыщенный аромат.  В букете – орехи, табачный лист, древесина, специи и даже оттенки выделанной кожи с животными нотами (у более выдержанных образцов).
Со временем, проведённым в бочках, в этом вине повышается содержание алкоголя (отдельная тема) и глицерина: вино получается густым и весомым, но не становится грубым. Определённо самостоятельный стиль сухого хереса, у которого своя армия поклонников. Крепость 18°-20°.
Бочки из-под этого ароматного типа хереса – популярная тара для выдержки шотландского виски.
Manzanilla
Мансани;лья – исп. досл. ромашка лекарственная – сухой херес типа Фино, произведённый в окрестностях Санлукар де Баррамеда (Sanl;car de Barrameda). От Фино его отличает именно география происхождения непосредственно в окрестностях Санлукар де Баррамеда.
Мансанилья – аналог хереса Фино (чисто биологическая выдержка), выдержанный у моря, микроклимат – близость моря – сильно влияет как на развитие флора, так и на его взаимодействие с вином.  .
В аромате хереса Мансанилья присутствуют ноты ромашки и вообще его букет более цветочный, чем у хересов Фино. Яблочные тона здесь скорее не про потемневшую мякоть, а про свежесрезанную кожуру.  Вкус – очень лёгкий, кислотность выше других сухих типов.
Для категории Manzanilla Pasada (Мансанилья Пасада) установлен минимальный срок выдержки в 7 лет. Стандартная крепость – 15°.
Натуральные сладкие хересы
Это категория хересов, при производстве которых вино крепится задолго до того, как закончится брожение, в результате в нём остаётся огромное количество естественных сахаров. По сути – это креплёный виноградный сироп.
Огромное содержание сахара (>300 г\л) достигается особым приёмом: сушкой винограда перед прессованием, его «заизюмливанием», повышающим относительное содержание сахара в соке ягод. Флор в таких условиях вообще не живёт, так что биологической выдержки у сладких хересов не бывает.
Сорта винограда: педро хименес, москатель.:
Пе;дро Химе;нес – сладкий херес из одноимённого винограда, подсушенного перед прессованием, так что сахаристость сусла стабильно превышает 300 г\л, а зачастую и выше 400 г\л.  В таком сиропе дрожжи и так-то с трудом выживают, так его ещё и крепят, чтобы точно сохранить сахар для любителей сладкого. Выдержка - оксидативная. Крепость 15°-18°.
Педро Хименес –сладкий, густой херес с ароматами пажитника, ирисок, сухофруктов и лакрицы. С сухими – ничего общего, кроме Андалусии и системы solera.
Прелесть креплёных вин в целом, а сладких в особенности – в том, что их можно цедить по ложечке многие месяцы после открытия бутылки. С хересом Педро Хименес иначе и не получится, - настолько он сладкий. Зато прекрасен как десерт: что в чистом виде из бокала, что в креманке поверх пломбира в качестве топпинга.
Moscatel
Москате;ль – сладкий херес из одноимённого сорта винограда с прибрежных территорий хересной зоны производства. Часть его производится из подсушенного винограда – как Педро Хименес – а часть из обычного. Выдержка – оксидативная.
Более сладкие версии – только из подвяленных ягод – могут (но не должны) маркироваться соответствующим образом:
Moscatel de pasas (дословно москатель из изюма)
Вино без участия подвяленного винограда может (но не должно) маркироваться как:  • Moscatel Oro (золото), • Dorado (золотисто-янтарный).
Москатель – менее сладкий херес с ароматами мёда и луговых трав. Более лёгкий и менее характерный, чем Педро Хименес.
Разница между версиями хереса Москатель заметна и в цвете, и во вкусе: прежде всего, в сладости. В аромате же они довольно похожи: цветы, цитрусы, ноты мёда и луговых трав с характерными тонами оксидативной выдержки, выраженными в зависимости от её длительности.
Шерри
Шерри (англ. Sherry) – «экспортное» имя хереса на английском языке, поскольку Англия исторически была основным внешним рынком сбыта этого вина. Синонимы и варианты написания: шерри, шери, херес, sherry, Jerez, X;r;s.
Характерная черта шерри — уникальная технология производства, сочетающая крепление виноградным спиртом, специальную выдержку (биологическую и/или оксидативную) и использование специфических сортов винограда.

Ликёрные хересы (Vinos generosos de licor):
Это категория хересов, которая получается путем смешивания сухих хересов (например, фино или оролозо) с натуральными сладкими хересами (например, Педро Хименес) или с подсластителями, такими как уваренный виноградный сок. .
Pale Cream (45-115 г\л). В производстве опирается на сухие хересы биологической выдержки. В качестве подсластителя – ректификованное концентрированное виноградное сусло.
Medium (5-115 г\л), Medium dry (5-45 г\л),Medium sweet (45-115 г\л)
В производстве опирается на сухие хересы различного типа выдержки, а в качестве подсластителя используются натуральные сладкие с добавлением ректификованного концентрированного виноградного сусла.
Cream (>115 г\л)  В производстве опирается на сухие хересы оксидативного типа выдержки, а в качестве подсластителя используются натуральные сладкие с добавлением ректификованного концентрированного виноградного сусла.
Это семейство хересов Cream родилось в Англии, когда в угоду разным вкусам потребителей очень популярных, но очень разных испанских креплёных вин британские торговцы стали делать из них «коктейли» и бутилировать, создавая новые ниши для своих клиентов. Теперь так делают и сами испанцы. Но названия остались английскими, даже на этикетках для внутреннего рынка.
В России довольно часто можно встретить категорию Cream. Вообще, это самый популярный тип хереса данной категории.

Производство хереса в России, связано в первую очередь с крымским винзаводом "Массандра".
В 1900 году винодел "Массандры" Зельгейм ездил в Испанию для изучения технологии производства хереса, но полученный продукт не был точной копией испанского оригинала.
Производство хереса в СССР возобновилось после Великой Отечественной войны, в 1944 году, на заводе "Массандра".
Благодаря исследованиям микробиолога Наталье Федотовне Саенко, удалось раскрыть секрет образования дрожжевой пленки.
 Н.Ф. Саенко выделила из этого комплекса чистую культуру дрожжей с лучшей сбраживающей и пленкообразующей способностью и более высокими хересными свойства. Это позволило "Массандре" наладить производство своего хереса.
Там стали делать вино, называемое "Херес Массандра", по технологии, включающей использование хересных дрожжей и термическую обработку.
Производство хереса в "Массандре" было перенесено в винный подвал "Ореанда", где был оборудован специальный цех. Сегодня там производятся два сорта: "Херес Массандра" и "Ореанда Херес сухой".
Первые попытки как опытного, так и производственного хереса были осуществлены в Крыму, в подвалах «Магарача». В послевоенные годы технология хереса начала успешно осваиваться также в союзных республиках: Армении, Туркмении, Узбекистане, Молдавии, Казахстане, Дагестане и др.В качестве сырья используются европейские сорта винограда, поставляемые собственными хозяйствами концерна.
Технология производства отличается от испанской, в частности, не используется метод "солера", поэтому вкус зависит от года урожая.

в Энотеке Массандры, храниться самое старое вино — Jerez de la Frontera урожая 1775 года



P.S.
Обычно сухие хересы, такие как Fino и Manzanilla, подают в качестве аперитива перед едой, чтобы возбудить аппетит. Более насыщенные и сладкие хересы, такие как Pedro Xim;nez, часто употребляют в конце трапезы как дижестив или в качестве десерта. Испанцы, в частности, любят пить херес в течение всей трапезы, начиная с более легких вариантов и переходя к более крепким и сложным.
Вот примерное время употребления разных видов хереса:
Fino и Manzanilla: как аперитив, перед едой, в жару, чтобы освежиться.
Amontillado, Palo Cortado, Oloroso: в течение трапезы, к сырам, мясу, птице.
Cream и Pedro Xim;nez: в качестве дижестива, к десертам, шоколаду, голубым сырам.
Кроме того, херес можно использовать в коктейлях или употреблять просто для удовольствия в любое время суток.