Вино Молодое вино Новое вино

Первым виноделом был Ной и об этом ясно сказано в Ветхом завете.

В Библии сказано, что одним из первых желаний Ноя, после того как он вместе с семьей и животными выжил на ковчеге, было разбить виноградник. А согласно легенде свое поселение Ной основал рядом с местностью, которая сейчас носит имя азербайджанского города Нахичевань. В этом городе по сей день располагается гробница Ноя (в азербайджанской традиции – гробница пророка Нуха),
Бытие 9:20-21   Ной начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем.
Вино в Библии описывается как полученный от Бога дар, который приносит радость:
                "И вино, которое веселит сердце человека, и елей, от которого блистает лицо его, и хлеб, который укрепляет сердце человека"(Псалом 103:15);
" Итак, иди, ешь с весельем хлеб твой, и пей в радости сердца вино твое, когда Бог благоволит к делам твоим"(Екклесиаст 9:7).
Также в Библии говорится, что вино полезно для здоровья:" Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов" (1 Тимофею 5:23).
Умеренное употребление алкоголя не является грехом. Когда Иисус жил на земле, он употреблял вино и даже совершил чудо, когда превратил воду в вино, преподнеся его в качестве подарка молодоженам (Иоанна 2:1-10).

Виноделие возникло после освоения людьми культивирования винограда; это произошло в эпоху неолита.  Самые ранние археологические свидетельства ферментации вина были обнаружены при раскопках на территории  современной Грузии (Шулавери, 6000 год до н. э.), Ирана (Хаджи-Фируз, 5000 год до н. э.), Греции (4500 год до н. э.), Армении (Арени, 4100 год до н. э.) и Сицилии (4000 год до н. э.)
На территории Грузии обнаружены свидетельства виноделия, которым не менее 8 тысяч лет (в частности, следы вина на глиняной посуде).
При археологических раскопках в могильниках бронзового века найдены кувшины с остатками виноградных косточек, винодельческое оборудование — каменные прессы, давильни винограда, различные винные сосуды из глины и металла. В Армении в пещере Арени-I была найдена наиболее древняя из известных сегодня винодельня, относящаяся к концу 5-го тысячелетия до нашей эры.

Основные положения для приготовления белого вина
Сок, полученный из белого винограда и отделённый от твёрдых частей (гребней, шелухи и косточек), которые подвергаются потом давке (нередко 2—3-кратной), вливается в бочки.
Давка производится прессами различных систем (рычажных, коленчатых, винтовых, гидравлических и др.), из которых наиболее распространённой является система Мабилля. Прессование следует вести по возможности равномерно, не слишком быстро, в особенности вначале и не слишком медленно — иначе твёрдая масса, находящаяся под прессом, вследствие согревания подвергается скисанию. Наилучшие результаты получаются при употреблении прессов меньших размеров и с большим давлением, чем наоборот.
Вино из-под пресса уступает полученному из прямо процеженного сока: последнее и крепче, и приятнее на вкус, чем первое, которое слабее и кислее, хотя в нём и больше экстрактивных и ароматических веществ.
Прессование мезги производится после того, как миновало так называемое бурное брожение.
Белое вино разливают по бутылкам раньше, чем красное, поскольку обычно его не выдерживают в дубовых бочках более полутора лет.

Основные положения для приготовления красного вина
Незрелый виноград тёмных сортов придаёт вину кислый и грубый вкус; переспелый — уменьшает количество красящих веществ.  Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми, поэтому они должны быть тщательно удалены. Не следует употреблять в дело бродильные чаны и бочки, клёпки которых начали загнивать. При соприкосновении с металлом вино темнеет.
Здоровые, не гнилые гребни вводят в вино дубильные вещества (танины), которые способствуют растворению красящих веществ (от чего вино становится тёмным в цвете) и придают молодому вину грубость. Поэтому при приготовлении вина, предназначенного к долгому хранению (выдержке), виноград можно и не отделять от гребней или отделять, но частично; если же вино будет пущено в продажу молодым, то в сусле можно оставить только немного гребней или совсем их не оставлять.  Терпкость вина может быть увеличена прибавлением косточек винограда светлых или тёмных сортов.
Ягоды должны быть хорошо раздавлены, но одновременно с этим кожица их не должна быть слишком растёртой или измельчённой.
Раздавливания косточек надо по возможности избегать, иначе вино останется сравнительно светлым (слабоокрашенным) и одновременно с этим будет трудно поддаваться очистке.
Мезгу следует всё время стараться держать ниже уровня сусла, или периодически (в течение суток) погружать её в сусло не менее 3—4 раз. При этом (погружении в сусло мезги) её не следует слишком перемешивать.  Кроме того перемешивание мезги необходимо повторять во время тёплых ночей в тех случаях, когда в чане нет ложного дна, посредством которого мезга удерживается в вине, иначе при тёплой погоде в течение 8—10 часов в вине может образоваться уксусная кислота.
Если мезга не всё время (пока идёт активное брожение) покрыта суслом, то при высокой температуре в ней образуется уксусная кислота, а при низкой температуре (из-за медленной скорости брожения) прессование не может быть проведено своевременно, что в свою очередь может привести к разложению мезги прямо в сусле.
До наступления брожения мезга должна быть предохраняема от излишнего доступа воздуха, иначе в ней образуется уксусная кислота.
При прочих равных условиях при 15—20 °C растворяется больше красящих веществ, чем при более низкой температуре. В последнем случае, даже несмотря на отличный чёрный цвет винограда и на более позднее прессование, вино будет всё-таки светлое по окраске.
В холодную погоду не следует собирать виноград рано утром и поздно вечером.
Если раздавленный виноград очень холоден, то надо нагреть сусло в чане пропусканием пара, или топить бродильню, или же согреть часть сусла и перемешать с остальным. Этими способами увеличивается растворимость красящих веществ. Самая подходящая температура для жидкости 15—20 °C).
Для нагревания следует брать сусло, полученное исключительно из здоровых ягод. Мезга, в которой содержатся гнилые ягоды или много гребней, не пригодна для этого.
Время прессования зависит от температуры при брожении и от количества перешедшего в вино танина; при 15—20 °C брожение прекращается через 6—8 дней. Если виноград сам по себе богат дубильными веществами или если в сусло введены гребни и косточки, к прессованию можно приступить через 10—14 дней; необходимо только предохранить мезгу от доступа воздуха.
Если вино с мезгой стояло слишком долго, то в него могут перейти вещества, которые впоследствии способствуют осаждению красящего вещества.
Прессование не должно быть слишком медленным, иначе жмыхи, оставаясь долго под прессом начинают согреваться, что приводит в свою очередь к образованию уксусной кислоты.

Новое вино  Не путать с молодым вином.
Новое вино — алкогольный напиток, представляющий собой виноградное сусло, начавшее бродить, но ещё не являющееся готовым вином.
Локальные названия: в Германии — федервайсер (нем. Federwei;er), в Австрии — штурм (нем. Sturm), в Люксембурге — фьэдрвайссэн (люкс.  Fiederw;issen), в Сербии — шира, в Чехии — бурчак (чеш. Bur;;k),  в Словакии — бурчьяк (словац. Bur;iak), в Молдавии — тулбурел (рум. Tulburel).
Новое вино имеет сладковатый вкус. Из-за активного брожения в нём регулярно повышается содержание алкоголя (примерно от 4 % до 11 %) и напиток становится менее сладким, так как сахар перерабатывается в алкоголь. Вследствие этого, новое вино хранится только в течение нескольких дней. Как правило, его покупают и хранят в пластиковых сосудах с неплотно закрытой крышкой (иначе они могут взорваться из-за брожения). Также продаётся в бутылках с негерметично закручивающейся крышкой — такие бутылки можно транспортировать и хранить только в вертикальном положении.
Как и среди готовых вин, различают три основных варианта нового вина: наиболее распространённое — белое, розовое (нем. Schilchersturm) и красное (нем. Federroter). Изготовляется в первую очередь из ранних сортов винограда, потому основным сезоном является ранняя осень (сентябрь и октябрь). Содержит дрожжи, молочную кислоту, угольную кислоту (газ), и большое количество витаминов группы B.
Другие термины с частично схожим значением — Heuriger, Junker и  Primus (Австрия), Joven (Испания), Nouveau (Франция) и Novello (Италия).
 Молодые вина имеют особое качество; они могут значительно отличаться по цвету и вкусу от вин, которые созревали дольше.
Божоле;-нуво; (фр. Beaujolais nouveau — новое божоле) — вид молодого французского вина, вырабатываемого из винограда сорта гаме в исторической области Франции.
Немецкий Federweisser лучше всего описывается  это мутное, иногда игристое, легкое и трудно контролируемое молодое вино – сезонно доступное только в сентябре и октябре. На самом деле это вино, которое просто бродит, растет, так сказать
Новое вино  Не путать с молодым вином.

Молодое вино — самое раннее (молодое) вино, которое производит винодельня, и обычно оно доступно с ноября, немного раньше, чем Божоле (Божоле традиционно выпускается в третий четверг ноября). Оно в основном легкотелое и обладает ароматным ударом, который желает каждый любитель вина Нового Света!
.  Молодое вино собирают очень рано, прессуют и ферментируют при более низких температурах, как и базовое вино.
Брожение длится около 6 недель (в зависимости от сорта, сахара и характеристик сусла), после завершения брожения вино отстаивается еще
1-2 недели. Пока брожение не завершено и вино еще не осветлилось дрожжами, его называют молодым вином. Они значительно отличаются от вин, выдержанных дольше. Молодые вина имеют отчетливо другой цвет и меньше вкусовых оттенков. Однако для них типичны игристость и  мутность, которые обусловлены дрожжами.
Аромат вина можно разделить на три группы. Первичный, вторичный и третичный. Первичный аромат — это сильный запах бродящего виноградного сока, который ощущается в течение нескольких месяцев после завершения брожения. Вторичный аромат — это самый «известный» аромат вина!
 Это типичный аромат, который имеет каждое вино после розлива по бутылкам (возможно, около 6 месяцев после ферментации). Этот аромат сохраняется дольше и может присутствовать в вине в течение нескольких лет.
Аромат вина всегда присутствует в виноградном соке и высвобождается во время ферментации в «молодое вино». Это означает, что молодое вино обычно полно фруктового аромата, который обычно не присутствует в обычных винных бутылках. Этот сильный, фруктовый, резкий аромат также известен как первичный аромат вина.
Молодое вино можно изготовить из одного сорта винограда или из смеси. Наиболее подходящими сортами винограда для производства молодого вина являются те, которые созревают рано, например: Пино Блан, Пино Гри, Шардоне, Сильванер, Гевюрцтраминер, Мускат, Совиньон Блан и т. д.
Очень часто вы найдете молодое вино из ароматного винограда, такого как Совиньон Блан, Траминер или Мускат, из-за его привлекательного аромата на ранней стадии! В принципе, из любого сорта винограда можно сделать молодое вино, но наиболее распространены вышеупомянутые, из-за ранней фазы созревания, которая обеспечивает достаточно времени для ферментации, фильтрации и розлива молодых вин.
Согласно 468 закону «О виноградарстве и виноделии в России», молодые  вина поступают на розлив и оформление без выдержки в год своего урожая. При этом продажи молодого вина должны быть закончены не позднее трех месяцев (точнее 90 дней) после завершения брожения.   При этом продажи молодого вина должны быть закончены не позднее трех месяцев  (точнее 90 дней) после завершения брожения. То есть молодое вино – это чисто  сезонный продукт.  Оно сделано таким образом, чтобы быть быстро выпитым, пока вино яркое и свежее во вкусе и аромате.


P.S
   В моей памяти, словно в старинном погребе, хранятся вкусы вин, с которыми судьба сводила меня.
Это  последняя публикация о винах в сборнике «Вино», на моей странице.

Вино

; Маджари молодое вино Грузия
; Вина Грузии
; Пальмовое вино -
; Мадера вино и остров -
; Херес шерри Jerez-X r s-Sherry -
; Вермут -креплёное вино, ароматизированное полынью, -
; Шампанское. Это Франция или Италия? -
; Как делается Шампанское -
; Мускат белый Красного камня - естествознание,
; Красное вино - естествознание,
; Что пьем? Вина тихие и игристые, сухие и др -
; Советское шампанское -
; Портвейн -
; Русский Кагор или французский Cahor -
; Белое вино - здоровье на дне бокала -
; Кларет розовое вино Англии -
; Божоле нуво молодое вино Франции -
; Глинтвейн горячий зимний напиток