Устрицы

Предупреждение для любителей глотать живых устриц: не читайте этот рассказ. Вы меня не поймете, а я не хочу никого обидеть.

***
«У всякого свой вкус: один любит арбуз, а другой — свиной хрящик».
Из пьесы Александра Николаевича Островского «Бесприданница».
***

«Жирные остендские устрицы, фигурно разложенные на слое снега, покрывавшего блюда, казалось, дышали».
Гиляровский В. А., «Москва и москвичи»
***

Каждый приобретает свой жизненный опыт по-своему. Кто-то учится на своих ошибках, кто-то на чужих. И вроде бы с каждым разом мы должны становиться умнее. Но это не относится к тем людям, которые имеют привычку постоянно наступать на одни и те же грабли. Иногда мне кажется, что я отношусь именно к ним.

Недавно мы с моим товарищем неожиданно для себя оказались в галерее Менур на Сент-Андре-дез-Ар. Наши знакомые порекомендовали нам посетить выставку картин художницы Хьюгетт Каланд, скандально известной своими «эротическими абстрактными картинами и пейзажами тела».

Не знаю, что мы ожидали увидеть, но выставка нас разочаровала. Абстракция в картинах, конечно, присутствовала, но эротика была спрятана так глубоко, что обнаружить ее нам не удалось. Также мы не поняли, что такое «пейзажи тела». Видимо, здесь сказалось отсутствие у нас специальной подготовки и утонченного вкуса.

Для того чтобы хоть немного сгладить впечатление от выставки, мы решили прогуляться по одному из самых старых районов Парижа – Сен-Жермен. Аббатство Сен-Жермен-де-Пре было основано в VI веке. Оно пережило множество войн и Великую Французскую революцию. В IX веке викинги сожгли аббатство. До нашего времени сохранилась только главная церковь, построенная в X–XI веках в романском стиле.

На территории аббатства находятся могилы французских королей из ранних династий. Также здесь захоронено сердце короля польского и великого князя литовского Яна II Казимира. В одном из пределов находится могила философа Рене Декарта.

Приятно гулять по Сен-Жермен – здесь есть на что посмотреть, здесь можно ощутить дух старого Парижа.

Вскоре с улицы Дантон мы свернули на бульвар Сен-Жермен и направились на запад к набережной Орсе.

Надо сказать, что бульвар Сен-Жермен – одно из немногих оставшихся мест, которые сохранили дух блистательного Парижа середины XIX века. После того как бывший городской префект и друг Наполеона III барон Осман в середине XIX века придумал новый облик Парижа, город, хаотично застроенный, грязный и неухоженный, коренным образом изменился. И одним из первых мест, сформировавших новый образ французской столицы, стал бульвар Сен-Жермен – улица дорогих ресторанов, бутиков, выставочных залов. Здесь собирались художники, писатели, обменивались мнениями, показывали себя и свои наряды состоятельные горожане. До сих пор бульвар Сен-Жермен – один из центров культурной жизни Парижа.

Мы шли не спеша, разговаривая, делясь впечатлениями о выставке, любуясь архитектурой.

У перекрестка Сен-Жермен и Рю де Сена мой товарищ неожиданно остановился и, обернувшись ко мне, сказал:

– Ты мне как-то говорил, что никогда не пробовал настоящих живых устриц?

– Как-то не довелось. Вообще-то я не уверен, что хочу их пробовать. Не думаю, что мне это понравится. Я когда-то пробовал консервированные устрицы, так что имею какое-то представление. Понимаешь ли, я очень консервативен в еде. Кроме того, если честно, устрицы в раковинах напоминают мне скорее бижутерию, чем еду. Но к чему ты это спрашиваешь?

– Дорогой друг, своим предубеждением против устриц ты лишаешь себя огромного удовольствия. Консервированные устрицы – это совсем другое дело, они в сравнение не идут с живыми. Тебе необходимо попробовать настоящие живые устрицы и понять, как много ты до сих пор терял. Устрицы с вином – это не еда, это наслаждение, это праздник!

Я не нашел, что ответить. Видя мои сомнения, товарищ решительно продолжил:

– Не спорь, мы идем есть устрицы в Бистро-де-ла-Мер. Оно здесь совсем рядом. Можно сказать, что мы уже пришли.

В глубине души чувствуя, что совершаю ошибку, я все же не стал спорить.

Почувствовав мои колебания, товарищ, приобняв меня, решительно повел за собой. Оказалось, что за углом, на Рю-де-Сен, совсем рядом с бульваром, находится бистро «Huguette Bistro de la Mer». Я раньше слышал о нем и знал, что ценители морепродуктов отзываются об этом заведении весьма комплиментарно, считая его одним из лучших. Но то, что я сам приду сюда «лакомиться» устрицами, даже не предполагал. Я всегда был уверен, что устрицы – это не моя еда.

За зеленой изгородью обнаружился вход в бистро. Еще несколько шагов, и мы оказались в зале, совсем не похожем на ресторан. Кафельный черно-белый пол, деревянные стулья, столы. Стены и светильники больше напоминали обстановку речной пристани или дебаркадера. В глубине зала – бар, за ним во всю стену полки, уставленные разнообразными бутылками. Множество бутылок стояло также на баре. Там же были вазы с разнообразной выпечкой, бутылки с соусами.

В зале было много народа – люди всех возрастов, по-разному одетые – от строгих костюмов до одеяний, больше присущих хиппи. Царила обстановка веселья, хорошего настроения. Меня это немного успокоило. Вскоре мы смогли найти себе место за барным столом. К нам тут же подошел официант и принес меню и винную карту. Выглядело это весьма солидно.

Товарищ мой, видимо, имея опыт, тут же открыл меню в разделе «Устрицы». Поводив пальцем по списку, он произнес:

– Я думаю, мы возьмем вот эти.

Я посмотрел на строку, где остановился его палец. Там были написаны непонятные слова:

N.5 Gillardeau Papillon – Marennes-Ol;ron, 3 шт. – 12 евро / 6 шт. – 22 евро / 12 шт. – 38 евро.

– Да, пожалуй, их и возьмем, – сказал мой товарищ, – они не очень крупные, и тебе будет легче освоиться. Кроме того, у них приятный вкус, который нравится большинству. Я их пробовал – эти устрицы имеют переливающийся солёный вкус, в котором можно заметить ореховые и огуречные нотки. Некоторые говорят, что по вкусу эти устрицы чем-то напоминают несоленую красную икру.

Я неопределенно пожал плечами, не зная, что сказать.

– Очень поэтично, – наконец произнес я, – а что значит «переливающийся»?

– Ну, это сложно объяснить. Попробуешь и сам поймешь.

Я помолчал, не зная, что сказать, безуспешно пытаясь представить себе переливающийся вкус. Видимо, мой товарищ это где-то прочитал и сейчас просвещает меня.

– Хорошо, – продолжил он, не дождавшись моего ответа, – возьмем дюжину устриц, вино, я предлагаю Шабли, – он даже не взглянул на карту вин.

– Или ты хочешь шампанского?

Мне было все равно.

– Нет, я положусь на твой выбор. Я вижу, что у тебя есть опыт в этом деле. Однако тебе не кажется, что дюжина устриц – многовато?

– Отнюдь, дюжина – это совсем не много. Нам на двоих – только распробовать. Говорят, что Казанова за один раз съедал пятьдесят устриц, считая, что это помогает ему в общении с женщинами.

Он помолчал, видимо, думая о чем-то своем.

– Ну всё, решено, я заказываю.

Товарищ посмотрел мне прямо в глаза, улыбнулся и жестом руки подозвал официанта. Тот почти сразу подошел. Последовал диалог, состоящий из незнакомых мне слов. Видимо обсуждали, вкус каких устриц больше переливается. Поскольку мнения моего никто не спрашивал, я молчал.

Наконец официант радостно улыбнулся, изобразив на лице счастье, и летящей походкой удалился. Мой товарищ, только что не потирающий руки от удовольствия, радостно объявил, что сейчас он посвятит меня в искусство правильного употребления устриц.

Это было весьма кстати. Я абсолютно не представлял, что с этим деликатесом делать, боялся оконфузиться и стать объектом насмешек всего бистро.

Известно, что приличное, соответствующее этикету поедание устриц, лобстеров и других fruits de mer требует знаний, сноровки и умения обращаться с разнообразными ножичками, вилочками и ложечками, которые были созданы, кажется, исключительно для того, чтобы смутить непосвящённого. В ожидании заказа я украдкой пригляделся к тем, кто ел устрицы. Они вели себя непринужденно, ловко хватали раковины, поливали их соусом и отправляли в рот, откладывая пустую раковину в сторону. Запивали вином, при этом с лиц не сходило выражение восторга. Правда, наверное, мне это только казалось. Я позавидовал спокойствию и легкости, с которой они все это проделывали. У меня появилась робкая надежда, что и мне это понравится и что зря я столько времени отказывал себе в удовольствии.

Официант не заставил себя долго ждать. Буквально через несколько минут он поставил перед нами большую тарелку с дробленым льдом. На льду лежала дюжина уже вскрытых раковин с серовато-розоватыми комочками. На той же тарелке лежали крупно нарезанные куски лимона. Еще перед нами оказалась небольшая пиала с соусом. Товарищ пояснил мне, что этот соус, состоящий из винного уксуса и мелко нарезанного красного лука, называется миньонетт.

– Могут вместо миньонетта принести соус понзу — цитрусовый или ягодно-фруктовый легкий соус. Иногда подают еще какой-нибудь острый соус, например табаско. Но острый соус подают только к дешевым устрицам, поскольку они практически безвкусны.

Также на стол были торжественно поставлены два фужера бледно-желтого с зеленоватым оттенком Шабли 2022 года, как значилось в винной карте, которую я все-таки рассмотрел. Картину дополнили две двузубые вилки и две ложки размером с десертную.

– Ну вот, теперь приступим к обучению. Готов?

– Готов, давай учи, – я кивнул головой, подозрительно поглядывая на устриц, безмолвно лежащих на льду. При этом мне показалось, что они на меня смотрят. Стало как-то неуютно. Товарищ взглянул на меня и успокоил.

– Вообще-то все очень просто, но для начала немного истории. Когда-то устриц и другие морепродукты не от хорошей жизни ели только рыбаки, бедные крестьяне и прочие малоимущие. Выловленную рыбу рыбаки продавали богатым, а себе оставляли устриц и прочие морепродукты, которые попадались в сети.

Устрицы заменяли неимущим людям рыбу и даже мясо, которые были для них непозволительной роскошью. До начала ХХ века устрицы были одним из главных продуктов для бедняков.

С ХХ века по неизвестным причинам поедание устриц постепенно вошло в моду во всей Европе, и устрицы, которые приличные люди раньше не ели, неожиданно стали деликатесом. Причины этого феномена известны, наверное, только историкам кухни. Но это – только мое предположение.

Ну а теперь приступим к практической части нашей лекции.

– Вот гляди, перед тобой вилка и ложка, – товарищ взял в руки приборы и поглядел на меня, видимо, проверяя, внимательно ли я слушаю.

– Ложка предназначена для соуса. Вилка для устриц. Ещё могут подать нож – короткий со скругленным концом. В данном случае нож не подали, потому что, как ты обратил внимание, устрицы уже открыты. Резать устрицы ножом – моветон. Если устрица очень большая и ты боишься, что она в рот не поместится, можно ее разорвать на части при помощи вилки. Когда приносят нераскрытые раковины, в барах подают еще и пару одноразовых перчаток. Это чтобы не испачкаться, когда открываешь раковины.

В приличном заведении, как, например, в нашем бистро, устрицы уже открыты, поэтому перчатки и ножи нам не дали, – товарищ опять посмотрел на меня.

– Пока все понятно?

– Пока все понятно.

– Тогда давай пробовать. Бери раковину в левую руку. Вот так. Слегка сбрызни устрицу лимонным соком. Выдавливай прямо рукой. Не заливай всю раковину – иначе забьешь вкус. Впрочем, если опасаешься сильного привкуса от устрицы, можно сбрызнуть более щедро, но все равно не перестарайся.

Я тщательно повторял все, что делает мой товарищ. Дрожащей рукой взял раковину, выдавил на нее лимон.

– Добавь соус. Его нужно наливать в раковину ложечкой. Достаточно одной-двух.

Теперь, согласно этикету, надо поддеть устрицу вилкой или ложкой и положить ее в рот. Если устрица не слишком крупная, то можно целиком за раз. Если моллюск очень крупный, нужно аккуратно разорвать его вилкой и зацепить небольшой кусок. Когда съел устрицу, можно выпить из раковины сок.

В баре или в кафе, как в нашем случае, разрешается не пользоваться вилкой или ложкой. Отделенную устрицу вместе с соком можно сразу из раковины вылить в рот.

***

Когда-нибудь все хорошее кончается. Красивое бистро, праздничная обстановка, жизнерадостные люди, поглощающие устриц и прочие деликатесы, ведущие свои беседы, явно получающие удовольствие от процесса.

Я держал раковину в левой руке. Устрица была полита лимоном, соусом. Я держал устрицу и не мог решиться взять ее в рот. Перед глазами пробежала вся моя жизнь, поход в галерею, прогулка по Сен-Жермен.

– Ну что же ты, давай глотай и сразу запей вином.

Я лихорадочно искал причину, по которой я не могу это сделать. Но в голову ничего не приходило. В конце концов я решился. Взял ложкой устрицу и положил ее в рот. Сквозь кислоту лимона и соуса я ощутил вкус морской воды, йода, еще какой-то химии. И я не мог заставить себя проглотить этот деликатес. Мне показалось, или может так оно и было, устрица зашевелилась у меня во рту. Я лихорадочно проглотил ее и моллюск, подергиваясь, поплыл в желудок. В глазах у меня потемнело, я не ощущал ничего, кроме устрицы, ползущей по пищеводу. Про обещанное наслаждение я забыл.

Я даже предположить не мог, что это еще хуже, чем консервированные устрицы. Намного хуже, даже нет сравнения. Боже, какая же это гадость… живые устрицы.