Вкус жизни. Рокфор

            Когда в девяностом я художничал и выставлялся во Франции, в Орлеане, усиленно пытаясь вместить в себя всё, и заграницу как явление, прежде неведомое, и самых разномастных новых знакомых, слетающихся стаями поглядеть на это совковое чудо, и кухню, вина, магазины, впрочем, нет, магазин – это по ихнему – журнал, а журнал – просто газета, в общем, всё и всё, тогда я практически ничего не понял, прежде всего сыров. Ну сыр и сыр, вот разве что в продаже завались. Но следующей осенью мой новый друг, галерист Жан, навестил меня, прихватив кусок рокфора. И тут случилось просветление, я ночью, на цыпочках выходил на кухню, доставал из холодильника заветный треугольник, отламывал кусочек и впадал в самадхи.
            И на следующий год, вернувшись во Францию, тут же попросил друга купить мне рокфор.
 - Почему именно рокфор, сыров всяких много? – услышал удивленный ответ и получил большой шмат этого белого, пикантного, сливочного и слегка влажного сыра с прожилками голубой плесени.
 - Чтобы всё съел! – добавил друг.
            И тогда, к концу второго месяца, побывав в самых разных компаниях от Орлеана до Парижа, я понял, что, действительно погорячился. Но первая любовь остается навсегда.
            Как вы вероятно помните, однажды юноша, пасший овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор, обедавший в тот момент хлебом и овечьим сыром, увидел вдалеке красивую девушку, и, бросив еду в ближайшей пещере, он побежал ей навстречу, а, когда  вернулся несколько месяцев спустя, та самая голубая плесень с латинским названием  превратила его обычный сыр в рокфор. Но это легенда, а исторически еще Плиний Старший писал о популярности предков рокфора по прямой в Древнем Риме. Однако, есть сомнения, был ли тот сыр предком, но то, что в Средние века рокфор стал признанным сыром, и Карл VI предоставил жителям Рокфор-сюр-Сульзона монополию на его производство, и изготавливается он с тех пор, только из непастеризованного молока овец породы Лакон на территории департамента Аверон  и созревает в пещерах в провинции Руэрг, на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции до полугода, спору нет.
             И рокфор, один из самых известных продуктов пиренейских овцеводов, называют «королём сыров» или «сыром королей».
 Рокфор, конечно, один из самых популярных голубых сыров: его белую рассыпчатую мякоть украшает узор из плесени, придающей ему специфический вкус и запах. В каждом кусочке отчетливо ощущается сладковатый маслянистый привкус, напоминающим вкус лесных орехов и аромат овечьего молока, луговых трав, хлеба и известнякового грота, а прожилки плесени добавляют остроты. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри, которая содержится в почве местных известковых пещер. Сегодня она известна как penicillium roqueforti, но в средние века именовалась хлебной плесенью, обладающей целебными свойствами. Теперь научились выращивать грибок пенициллина в лабораторных условиях, но некоторые производители по-прежнему производят по старинке, оставляя в пещерах хлеб на несколько недель, а затем снимая с него налет, которым обрабатываются сырные головки. Сам хлеб, кстати находится в пещерах вместе с сыром, что и дает характерный хлебный привкус. Плесень добавляют, как в творожную массу, так и при помощи аэрозольного баллончика в отверстия, проделанные в корочке. Вкус Рокфора раскрывается постепенно: сначала он кажется достаточно мягким, потом сладковатым, затем ощущается привкус дымка, и, наконец, проявляется весь соленый вкус. И любопытно, что вкусовые качества меняются от края ломтика, где сыр кремовый и солоноватый, к середине, где он становится более насыщенным, и центру головки с её пикантной остротой. Причем у молодого сыра вкус достаточно деликатный и не столь резкий, но по мере вызревания продукта он становится очень насыщенным и пикантным, поэтому рокфором можно легко перебить послевкусие сладкого вина и пряных блюд.
            Если вдруг, совершенно неожиданно, по непонятным причинам, слово «рокфор» спряталось только в недрах вашей памяти, да и то, по большей части, связанное с названием совкового сыра, можно зайти в какой-нибудь сетевой магазин и взять нечто уже из коровьего, к тому же пастеризованного молока, с голубой плесенью,  порою с тем же названием, произведенное там-сям, от Аргентины, через Белоруссию до наших глубин и широт. Я же довольствуюсь немецким Дорблю, чудом попадающим в соседнюю лавку. Но предупреждаю, опять-таки, если вам в гостях на четвертое блюдо поднесли сырную тарелку, и на ней оказался тот самый рокфор, намазывайте его на хрустящий багет последним, после сент-агюра, иначе не прочувствуете аромат остальных сыров, да и выглядеть будете как дикие британцы, или аборигены Самали.

15.09.25