Небольшое эссе о еде

Собралась пожарить себе стейк… Поскольку родом я из деревни, то эти советы заедать жареное мясо зеленью, как-то мне побоку. Я мясо с картошкой люблю.
В этот раз непременно с пюре, чтобы с маслицем, с молочком, нежное, мягкое, белое. Ну и салатик постругала: огурцы, помидоры (безвкусные, правда, разве что красные и мокрые, но сойдут зимой и такие), сметана.
Ем и думаю: «Ах, как вкусно! Ничего вкуснее не бывает!».
      
Но тут думаю, как же так? А свинина, жаренная кусочками с луком? Только картошка, разумеется, тут должна быть просто вареная, если некрупная, то целиком, если побольше, то пополам можно порезать. А уж если еще капусты тушеной чуток добавить! Пища богов! Причем капуста может быть как свежей, так и квашеной, и так, и сяк вкуснятина. Хотя квашеную можно просто заправить ароматным подсолнечным маслом и луком и съесть вместо салата, тоже будет здОрово и к тому же здорОво!
Что касается капусты, то тут уж ассоциативная память срабатывает: а борщ?!! Конечно, на мясном бульоне, лучше говяжьем. Летом заправка вместо томатной пасты прямо на свежих, желательно только с огорода, помидорах, и с огородной же зеленью, а не с тепличной. Зимой недостаток витаминов компенсируется квашеной капустой. Свеклу варить отдельно, чтобы ликвидировать землистый запах, не зажаривать, а класть тонко порезанную одновременно с зеленью в самый последний момент перед окончанием варки. Тогда насыщенный бордовый цвет обеспечен. Борщ чем хорош? Он и сразу только сваренный вкусен, но и завтра-послезавтра замечателен. Я, когда была беременная младшим сыном, ела прямо из кастрюли, поскольку постоянно ругала врачиха за лишний вес, а из кастрюли незаметно, сколько конкретно съела. Кстати, именно благодаря младшему сыну приучилась есть борщ «с намазом», когда сметана кладется не только в тарелку, но намазывается на хлеб (опять же желательно, тепленький, из своей духовки). Поверьте, так значительно вкуснее. Правда, с пампушками не хуже. Круглые теплые пахучие булочки, смазанные раздавленным чесноком, чуть разбавленным водичкой, ох, как хорошо, правда, давно так не делала…Опять же с салом можно. У меня муж очень любил борщ с салом и с редиской.
 
Квашеная капуста очень хороша в качестве начинки для запеченной утки. Утрамбовываешь внутрь капусту, закрываешь несколькими кусочками яблок, 2 часа и вуаля! Уточка-красавица хоть к Новогоднему столу, хоть просто по случаю встречи родных и друзей, готова! Только за час до готовности обязательно на противень надо добавить картошки, куда же без нее.
А винегрет? У нас в семье традиция есть этот салат (его тоже иногда называют заграницей русским) прямо из большой миски, в которой он готовится. Называется «поем я из таза». Это такой музыкальный анекдот про пьяного конферансье, который должен был объявить: «Скрябин. Поэма экстаза», а смог выговорить только «Поем я из таза».
Такая же поэма экстаза – оливье. У меня мама называла его зимним салатом. Вкус детства — это никакая не колбаса (откуда она в деревне), а вареная говядина и сметана вместо майонеза. По нынешним временам, так вполне соответствует принципам здорового питания. А уж сесть перед телевизором вечером первого января с миской чуть поплывшего оливье (ничего страшного с ним к этому моменту не случилось, просто из-за соленых огурцов все составляющие отдают немного жидкости) … Это святое! Обычно на этом все быстро заканчивается, остаются только лишние новогодние калории… Но оторваться невозможно!
Уж если речь зашла о соленых огурцах, то как обойти вниманием солянку. Это же не суп, а сказка! И такую сказку грех творить и есть одному. Как большая компания продуктов (только мясных составляющих должно быть не менее семи) собирается в одной кастрюле, так и за столом должен быть соответствующий состав: чады, домочадцы, ближние и дальние. И опять сметанка, и лимончик, и оливки. Сама я последние два ингредиента не люблю в супе, но обязательно подаю отдельно для все честной компании.
Солянка, конечно, зимний суп. А вот летом окрошка хороша! Хотя это только так считается, что летом. У нас в семье в советские времена была традиция первую окрошку готовить  к 8 марта. Праздник, всегда выходной (если мне не изменяет память, то выходным этот день стал где-то в 1965г.), можно родственников в гости позвать. Но главная причина была в том, что к 8 марта можно было достать свежих огурцов, а уж лук зеленый – из баночки на подоконнике. В последние годы несмотря на круглогодичное наличие свежих огурцов, окрошку готовлю все реже, но все-таки это тоже не просто еда – это наркотик: невозможно остановиться, а потом невозможно встать из-за стола… При этом приготовление этого блюда у меня лично начинается с выпечки ржаного хлеба, который надо затем превратить в сухари и поставить квас, покупного я не признаю, а уж про кефир или минералку даже и говорить не хочу. Опять же колбасу или мясо в саму окрошку никогда не кладу, не было такого в детстве, не хочу и сейчас. Но обязательно готовлю что-то мясное или рыбное как бы в качестве «гарнира», хотя, по-моему, лучшая «закуска» в этом случае – жареная картошка.
Есть еще один супчик, про который мой деверь говорит, что ухой может называться только тот, что сварен на костре на рыбалке. Я не любительница рыбы, у меня дед был рыбак, рыба была в доме постоянно, как картошка и хлеб, видимо, наелась на всю жизнь. Но лучшая уха, которую я варила, а потом ела, имела место на берегу Волги под Ахтубинском. И ничего-то изысканного в этом супе нет, все просто, но ведро улетело в миг. Даже дети, которых, если честно, дома приходилось заставлять есть суп, требовали добавки, может, просто калорий много израсходовали на купание… А сама я прямо руками ела какую-то не очень большую рыбку из ведра, забыв свою нелюбовь, правда, потом оказалось, что это была белорыбица, большой деликатес даже на Волге. Нет, дома я тоже для разнообразия готовила уху («рыбный суп», по версии моего деверя), и вкусно, и полезно, а горячая уха еще, на мой взгляд, лучшая закуска к традиционному русскому напитку – хлебному вину! Но тут надо признать, что при поедании любого из вышеперечисленных супов никакой напиток не выдержит конкуренции с водкой. Ну не красное же вино с солянкой или борщом пить! И я не придумала, но и на собственном опыте убедилась:
«Известно даже недоумку,
как можно духом воспарить:
за миг до супа выпить рюмку,
а вслед за супом — повторить!»   И.Губерман
Давно уже не то, что водки, вина в рот не беру, духом воспарить не получается, но вот опьянение от вкусной еды по-прежнему меня радует.
И прозрачный куриный суп-лапша (лапша, конечно же, домашняя), там даже такой субпродукт, как пупки становится деликатесом.
И итальянский минестроне, вот неожиданная любовь моих уже зрелых лет, где даже не жалуемый мной сельдерей очень к месту. Главное в этом супе не заморачиваться с рецептом, у каждой хозяйки он может быть свой. Я лично обжариваю на смеси растительного и сливочного масла кусочки бекона, лук, морковь, кабачки, стебли сельдерея, картошку (всего понемножку), заливаю все это водой, небольшую горсточку любых макарон, зеленый горошек и петрушка перед самым концом. А самый младший мой внук одно время настолько полюбил этот супчик, что готов был есть его каждый день, даже еще когда не выговаривал «р».
И более сытный испанский «олья подрида», с мясом и копченостями, с капустой, помидорами, тоже немного горошка и петрушки (европейцам укроп практически незнаком), перед готовностью, а можно прямо в тарелку положить кусочки сыра, любого, какой есть или нравится. Такая своеобразная смесь борща, солянки и минестроне. Не так давно племянница из Астрахани звонила специально, чтобы спросить рецепт этого супа, настолько яркими были ее детские воспоминания.
А венгерский суп-гуляш?!!! Лет так 20 назад где-то прочла рецепт Бориса Бурды, и вся семья полюбила такой вариант, хотя по давней детской еще традиции я считала, что гуляш – это тушеное мясо, которое подают с гарниром. Во втором, что ли, классе меня за отличную учебу наградили книжкой «Привет, Иошка!», там рассказы про венгерского мальчика. Не очень помню подробности сюжета, но у этого мальчика папа работал водителем и возил в Советский Союз свинину, колбасу и прочие продукты, из чего у меня сохранилось стойкое мнение, что в Венгрии очень уважают свинину. Вот в чем, в чем, но в этом я венгров сильно поддерживаю. Но не в этом случае. Для гуляша необходим приличнейший кусок мякоти говядины, который нужно порезать на кусочки, чтобы потом удобно заходили в рот, хотя никакого стандарта тут не существует, а большому куску, как известно, рот радуется. Слегка обжарить на капельке растительного масла с паприкой и сладкой, и острой (Венгрия же), залить стаканом красного вина (необязательно венгерского) и хорошенько потушить. Добавить обжаренный с томатом лук, и только тогда залить все водой. Когда закипит, положить картошку, затем сладкий перец и свежие помидоры.
 
У Бурды было написано «бросьте горсточку макарон любых, не пожалеете», обычно так и делаю. Но если есть время и желание выпендриться, то можно сделать чесночные чипетки (типа галушек), тогда вкус станет еще богаче. И опять же, аутентично… Есть это все как суп нужно сразу, поскольку спустя немного времени этот суп превращается во второе блюдо, которое уже можно есть не ложкой, а вилкой. Впрочем, на качестве это не отражается.
А луковый суп – фишка Франции! Основным недостатком этого супа является необходимость почистить и порезать огромное количество исходного продукта, что, впрочем, затем компенсируется восхитительным запахом жареного лука. Даже у тех, кто говорит, что ненавидит лук, от этого запаха начинает выделяться желудочный сок! Вот не могу точно вспомнить, научилась ли я готовить это суп до или после того, как попробовала его в Париже. Наверное, все-таки до, поскольку вроде сравнивала свою готовку с иностранным образцом, хотя, не исключено, что это причуды памяти… Но не суть…
После посещения представления в Крейзи Хорс (Crazy Horse Saloon), восхититься которым в полной мере пол и возраст мне не позволили, а шампанское я не пью, что тоже минус, и достаточно длительной прогулки по осеннему Парижу, зашли в небольшое кафе, где я, собственно, и попробовала эту бывшую похлебку французских бедняков, превращенную стараниями поваров и маркетологов в блюдо высокой кухни. Конечно, это был не мишленовский ресторан, но именно таким супом угощаются сами парижане, поэтому вполне аутентичное кушанье… Видимо, раздражение от споров с коллегами я невольно перенесла и на этот злосчастный суп. Не сказать, что совсем не понравилось, скорее наоборот. Недовольство, наверное, было связано с тем, что изначально простейший рецепт похлебки приобрел со временем состав «каши из топора»: кроме самого лука нужны сыр, как пишут, «лучше грюйер», говяжий бульон, вино. Но вскоре оказалось, что супчик обладает весьма заметным согревающим эффектом, а моя способность пьянеть от еды по мере насыщения способствовала и улучшению настроения. Так что знакомство оказалось небесполезным, и иногда для зимнего обеда можно приготовить и такое чудо заморское. Кстати, совсем необязательно брать грюйер, т.к. запах вина все равно забивает аромат сыра, вполне подойдет и наш какой-нибудь полутвердый, типа костромского, а на цене такая замена отразится весьма приятно. Я для гренок специально пеку по размеру горловины горшочка хлеб, и с основным рецептом много возни, и не борщ по вкусу, но если хочется удивить близких и согреть их не только своим теплом, то почему бы нет? Пуркуа па, как говорится… pourquoi pas?
 А суп с галушками был одним из первых первых блюд, который я освоила из «Книги о вкусной и здоровой пище». Правда, вкусно, легко и быстро. Легко и в смысле готовки, и в смысле калорий, поэтому годится только для комплексного обеда: первое, второе и компот! Хотя отдельно галушки хороши и со сметаной, и со шкварками с луком, но в, конечно, не в один день (даже в одну неделю) с супом, а то перебор.
Не сказать, чтобы когда-то сильно скучала по грибному супу, но тоже люблю, и когда вспоминаю, готовлю и ем с удовольствием. Хоть крем-суп как модно, хоть все кусочками, можно с гренками, тоже хорошо.
Перед школой мне только исполнилось 7 лет, мы с мамой ездили к ее родным в/и под Брянск. Тамошние леса меня потрясли! Я привыкла к светлому лесу, бор у нас в Ордынске был солнечный, прозрачный. А тут еловый мрачный, густой, так и ждешь, что какой-нибудь зверюга выскочит. Но грибов там было море. И все белые! Это же азарт какой охотничий! Вот тогда я наелась грибов надолго, хорошо, что выжила! Но годы шли, и аппетит на этот продукт вернулся. И соленые, и сушеные. Какие замечательные рыжики водились у нас в посадках. А лисички, исключительно простые в готовке, хоть пожарить, хоть засолить, хоть ризотто приготовить, прелесть просто!
Не парадный, но очень подходящий для зимнего семейного обеда наваристый гороховый суп!  Очень желательны копчености, вот тут-то как раз очередь свинины – ребрышки или даже рулька, если на большую кастрюлю. Конечно, возни много, надо на ночь замочить горох, потом 2 часа варить, но с учетом того, горох -натуральный источник растительного белка и хорошо усваивается организмом, можно иногда постараться для себя и любимых.  И пусть его называют «музыкальным», если его правильно приготовить и с настроением съесть, то и вкуснота, и польза обеспечены. Кстати, профессионалы считают, что гороховый суп, как и борщ, на второй день только вкуснее становится. А когда достаешь его из холодильника, то он выглядит как холодец, можно ножом резать…
Про холодец можно написать отдельный рассказ. Это забота на несколько дней. Это сейчас ножки любые продаются уже мытые-отбеленные (неизвестно чем, кстати). А раньше: купишь копыто коровье, и обязательно 2-4 копытца свинячьих, так их надо сперва опалить, потом ножиком хорошенько пошкрябать, да замочить на ночь, а может еще и следующий день захватить, меняя регулярно воду. И только после этого ставить варить. Конечно, надо кусочек чего-то мясного добавить, ту же рульку, или говяжью бульонку. Спустя 2-3 часа я люблю добавить куриные лапки, иногда гребешки, и еще варить часа 1,5, потом уже лук, лаврушку, перец горошком, соль, а уже когда выключишь – много раздавленного чеснока. Но тут только начинается самая работа - разбирать горячий холодец – занятие не для слабонервных. И опять же затевать это все стоит только для большой компании. Конечно, это еда для бедных, из нашего небогатого советского детства, но вкусно же, а для пожилых людей еще как полезно – сплошной коллаген!