Алкомаркет СССР. Водка
Дмитрий Иванович Менделеев
искренне верил в то,
что красота спасет мир.
И, чтобы её было больше,
изобрел рецепт водки.** :-)
Водка — крепкий алкогольный напиток, бесцветный водно-спиртовой раствор с характерным вкусом и ярко выраженным спиртовым запахом.
Процесс производства водки включает приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного или дистиллированного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активированным углем или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, разлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
В истории водки следует различать историю самого слова «водка» (то есть его этимологию), историю современного напитка с этим названием и технологию производства.
Термин и торговое название «водка» (раствор очищенного этанола в воде) своё современное значение получил в XIX веке.
До распространения в обиходе слова «водка» общепринятыми названиями напитка были «хлебное вино», «горячее вино», «куреное вино», «зелено-вино» и др. Но и после того как слово «водка» стало появляться в официальных документах, она именовалась в торговых ведомостях и государственных актах в зависимости от крепости как «горячее», «простое», «столовое» вино, «пенник», «полугар».
Не обошлось без столкновения международных приоритетов на наименование этого крепкого напитка со стороны Польши.
Притязания поляков основаны на том, что в польском языке в 1405 и 1437 годах зафиксировано употребление форм wodko, vodka в судебных актах Сандомирского воеводства (в значении «небольшой водоём»). В 1534 году слово wodki зафиксировано со значением «дистиллированные лекарственные продукты». Первоначальное значение польского wоdka — «маленькая вода», «водичка» — сходно со значением слова «водка», «водичка» в русском языке старорусского периода и в других славянских языках.
Исследователи считают, что польское wоdka происходит из русского языка. В русском языке название «водка» зафиксировано в 1533 году в применении к лекарственной спиртовой настойке трав, а в значении спиртного напитка стало применяться в XVII веке во второй половине XVII века войдя в употребление у иностранцев для обозначения русской водки (до того — «русское вино»), а в XVIII веке войдя в официальные документы.
Одним из самых ранних официальных российских документов, в котором упомянуто слово «водка», является именной указ Ивана V и Петра I «О взыскании пошлин с вывозимых из-за моря разных вин и водок ефимками, а с сахару деньгами, по прежним указам» от 4 (14) августа 1684 года.
Ещё в XVIII веке под «водкой», прежде всего, понимались водки, которым приданы дополнительные вкус, аромат (запах) или цвет с помощью трав, ягод или фруктов.
В то же время, бесцветную и «чистую» водку ещё и в XIX веке продолжали именовать «вином».
Современное понимание термина «водка», как разведённого в воде очищенного этанола, закрепилось в XIX веке.
Т Е Х Н О Л О Г И Я П Р О И З В О Д С Т В А
Технология производства водки была разработана Техническим комитетом при Департаменте неокладных сборов в 1890-е годы и практически в неизменном виде дожила до настоящего времени.
Сначала готовят смесь воды и спирта-ректификата, т. н. сортировку. Затем сортировка проходит механическую фильтрацию и фильтрацию сквозь активированный уголь. В некоторых случаях, в особенности для водок класса «премиум», осуществляется ещё и дополнительная обработка полученного продукта — молоком, яичным белком, серебром и т. п.
ГОСТ допускает использование многочисленных добавок, улучшающих вкусовые качества водки.Такие водки относятся к классу «водок особых».
Готовую водку разливают, укупоривают и этикетируют.
Ежегодно в мире производится и продаётся более 4,6 млрд литров водки на сумму не менее 50 млрд $. На этот напиток приходится примерно 20 % глобальных расходов на крепкий алкоголь (помимо водки, к этой категории напитков международная статистика относит все алкогольные напитки крепче 20 %: коньяк, бренди, виски, ром, джин, текилу, ликёр, абсент и др.)
К Л А С С И Ф И К А Ц И Я С П И Р Т О В
Спирт-ректификат (объёмное содержание этанола 96,0—96,3 %), составляющий основу водки, производится в основном из зернового (Украина, Беларусь, Россия), зерново-картофельного (Россия) или картофельного (Польша, Беларусь, Германия) сырья. Регламент ЕС допускает использовать любое пищевое сырьё растительного происхождения (зерно, картофель, свёкла и прочее).
Большинство спиртов, используемых в производстве водки, получают из пшеницы. Реже применяют рожь, овёс, ячмень, кукурузу или просо. Для более недорогих сортов может использоваться картофель, так как он богат крахмалом и легко поддаётся переработке. Также во времена СССР водку производили из неочевидного сырья, в том числе из свеклы.
В процессе производства дистиллят классифицируют по нескольким признакам, в частности, по стадиям изготовления и категориям спирта.
СТАДИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ. В процессе получения спирта выделяют несколько стадий:
Сырец — промежуточный продукт первой перегонки с крепостью около 88%. Содержит значительное количество примесей и не используется в чистом виде.
Ректификат — спирт высокой степени очистки с крепостью до 96%. Благодаря многократной дистилляции и ректификации он практически не содержит сивушных масел, альдегидов и других нежелательных веществ.
Питьевой спирт — предназначен для производства алкогольной продукции. Проходит дополнительную фильтрацию и соответствует санитарным нормам, предъявляемым к спирту для употребления в составе напитков.
КАТЕГОРИИ СПИРТА. После ректификации и очистки спирты классифицируют по степени чистоты:
Спирт высшей очистки — содержит сравнительно больше примесей и сивушных масел из-за ограниченной фильтрации. Чаще всего производится из патоки, сахарной свёклы или картофеля. Практически не используется в пищевой промышленности.
Базис — спирт из зерна или картофеля, применяется в пищевой и химической промышленности, а также в медицине и косметологии. Используется при производстве водки среднего уровня.
Экстраректифицированный спирт — проходит дополнительную фильтрацию после ректификации, благодаря чему практически не содержит примесей. Используется для изготовления водки высокого качества.
Люкс — высокоочищенный спирт, получаемый путём многоступенчатой дистилляции и фильтрации. Даёт мягкий и чистый вкус готовому напитку.
Альфа — один из самых качественных спиртов. Изготавливается исключительно из зерна, имеет минимальное содержание примесей, проходит многоуровневую очистку. Используется в производстве премиальной водки.
П О Д Г О Т О В К А В О Д Ы
Вода — второй важнейший компонент водки, от подготовки которой зависят вкусовые качества водки. До смешивания с зерновым спиртом вода проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием солей, её не кипятят и не дистиллируют.
Чтобы водка получилась прозрачной и мягкой на вкус, вода должна быть тщательно очищена от нитратов, тяжёлых металлов, солей, бактерий. При этом дистиллированная вода не подходит: полное отсутствие минеральных веществ отрицательно сказывается на вкусе. Оптимально, если вода содержит небольшое количество ионов магния и кальция — эти элементы придают водке лёгкую полноту и делают вкус более мягким.
Мягкость и лёгкая полнота водки это блеф, рекламный трюк. Водку никто не смакует. Когда рюмку опрокидывают одним махом, никаких ощущений от воды не существует. В действительности водка - это невероятная горечь и ожог спиртом слизистых оболочек рта, пищевода и желудка.
Д О Б А В К И
Как правило, водку производят без добавок. Однако в некоторых случаях, для придания напитку аромата, смягчения вкуса, коррекции крепости или улучшения стабильности, применяют дополнительные ингредиенты:
-крахмал, ванилин, лимонную кислоту;
-эфирные масла (чаще — в ароматизированных разновидностях);
-спиртовые настои, ароматизаторы, экстракты;
-перманганат калия, поваренную соль;
-двууглекислый натрий (сода);
-фруктозу, глюкозу, лактозу;
-натуральный мёд или сахар;
-органические кислоты.
Перечень допустимых добавок и нормы их содержания определены государственным стандартом. Для каждого компонента установлены конкретные параметры.****
Э П И З О Д И З Ж И З Н И В Р Е М Ё Н Р А С П А Д А
Однажды вечером мы с соседом Петром Фёдоровичем, проще с Петей, засиделись допоздна на кухне за игрой в подкидного, досужими разговорами и бутылочкой водки в придачу. Как обычно, её оказалось мало и Петя вызвался слетать за добавкой. Это были «лихие девяностые», когда на каждом углу развелись железные контейнеры с одним зарешечённым окошечком, которые круглосуточно сбывали вино, водку и табак. Окрестности вблизи этих злачных мест в те времена были предельно криминализованы, тем более в тёмное время. Могли запросто отнять деньги, покупку, да и тривиально съездить по морде или под дыхало. Поэтому я не отпустил Петю одного и мы вместе отправились в этот тёмный зимний вечер за подкреплением в киоск напротив дома.
Удачный сервис нас порадовал. Подрезали закуски, разлили по стопарикам, чокнулись. Едва пригубив, Петя, закалённый ветеран посиделок, резко заявил: «Я это пить не буду!» и поставил стопку на стол.
Предостережение бдительного Пети спасло меня. Я попробовал содержимое своей стопки кончиком языка, но резкий запах ацетона и противоестественный вкус напитка спасли меня от традиционного опрокидывания чарки одним глотком. Даже спустя время при одном воспоминании – бр-р-р-р! Мурашки по спине!
Для любителей наживы любой ценой в те годы не существовало никаких ГОСТов, страха и совести, лицензий и сертификатов. Мы попытались вернуть с торгаша деньги, но он заявил через зарешечённую амбразуру, что мы нарушили упаковку товара и какая жидкость там находилась до того никто не сможет доказать. Но мы, дескать, сможем вернуть деньги, если обратиться к руководству организации «Эльдорадо», адрес которой, он милостиво сообщил: находится там-то и по такому-то тракту на выезде из города. В общем, заплёл извилины.
Ни в какое придуманное «Эльдорадо» мы, разумеется, ехать не собирались. А чтобы не отравлять окружающую среду я вылил вонючую бурду в канализацию и смыл из бачка.
Так нескладно завершилась наша с Петей вечеринка. Но я хорошо усвоил урок и больше никогда и ничего не покупал в винных «комках».***
Быть может, благодаря этому, я сейчас жив и пишу эти строки …
Александр Соханский
21 сентября 2025 г.
П Р И М Е Ч А Н И Я
* Изображения этикеток водки из коллекции автора (10 из 100).
** Это устойчивый миф. В 1855 году Д.И.Менделеев защитил диссертацию «О соединении спирта с водою». Эта работа совершенно не касалась водки. Он изложил предположение о существовании гидратов определенного состава в растворе спирта с водой, но опять же не упоминая водку. Учёный попытался объяснить этот феномен и создал гипотезу о том, что в растворе возникают ассоциации молекул H2O и C2H5OH и стабильность этих ассоциаций зависит от концентрации спирта.
*** Аббревиатура «комок» была известна ещё в СССР на закате страны, когда «комками» называли комиссионные магазины, где можно было найти много чего интересного. Но совсем другими красками это слово заиграло в «лихих девяностых», когда в 1992 году был подписан закон о свободной торговле и Россия превратилась в страну торгашей.
**** Обзор материалов Википедии и другой открытой информации из интернета
Свидетельство о публикации №225092100550
С уважением.
Сергей Волчков 22.09.2025 00:45 Заявить о нарушении
Александр Соханский 23.09.2025 12:05 Заявить о нарушении