Об этом блюде, безусловно, надо писать гимны! Огромное многообразие рецептов, «ареал обитания» - планета Земля (хотя, возможно, и в космосе тоже кушают;), а главное, изумительная простота и вкус делают это блюдо уникальным. У него полно близких и дальних родственников: турецкий пилав, испанская паэлья, ее двоюродная внучка латиноамериканская джамбалайя и даже китайский чахан и индийские бириани и пулао, всех не перечесть…И опять же у каждой хозяйки/хозяина свой уникальный рецепт и способ приготовления риса, мяса, свои любимые специи, так что нет смысла спорить, чей лучше. Лучше все! Про хозяина тут не зря – во многих восточных странах приготовление плова – исключительно мужская привилегия.
В студенческие времена иногда в большой перерыв бегали в домовую кухню на Пионерской, там был самый вкусный и дешевый плов (а еще там были восхитительные булочки по 8 копеек). На втором курсе в этом месте у меня украли портфель, видимо, пока я вкушала пищу богов, а портфельчик легкомысленно оставила под вешалкой… Но это грустное обстоятельство (в портфеле был, как назло, студенческий) мне не помешало по-прежнему посещать эту едальню и в дальнейшем.
Летом 1976 г. были на практике в Алма-Ате, там в любой столовке был, в общем приличный плов, даже в студенческой в общаге АЭИ на Каргалинке, хотя там практически не было мяса, один только дух его, но зато можно было забирать тарелки в комнату под честное слово их вернуть.
А зимой этого же года на преддипломной практике была в ОДУ Казахстана, так там в министерской столовой (министерство энергетики располагалось в этом же здании) был вообще отменный плов. Как, впрочем, и все меню, хотя вряд ли министр ходил туда обедать, а для клерков рангом пониже все равно было отдельное помещение, чтобы простые диспетчеры не смотрели им в рот.
Плов меня учила готовить Света Кирсанова, жена друга детства моего мужа. Мы с Валерой перед свадьбой были у них во Фрунзе (да, тогда еще Бишкек был Фрунзе). Сперва Вадим повел нас на базар, там много чего покупали, но в том числе и баранину на плов. Потом Света все показала, и я долгое время старалась следовать ее рекомендациям, поскольку уж больно хорош был плов, приготовленный в тот день. Мы запивали его киргизским коньяком (или коньяк закусывали пловом), заедали сладкими спелыми помидорами, Вадим со Светой еще и зеленью в больших количествах. Я к зелени тогда была совсем не приучена, да и сейчас вот так просто не стану есть, разве, в каком салате, а вот плов с тех пор признаю только с помидорами, с солеными, кстати, тоже неплохо. Чем еще хорош плов, так что к нему годятся любые напитки!
Был случай, когда ко мне приезжала кафедра, так наевшись всего, что было на столе, взяли казан с пловом и бутылку шампанского, и в беседке на огороде очень даже неплохое продолжение банкета случилось!
Итак, берем мясо, морковь, лук и рис. И казан, конечно! Баранину я не люблю, с говядиной тоже не срослось для плова, хотя мама делала именно с этим мясом. Про свинину тоже отдельный должен быть рассказ, но для плова как-то никогда не беру. Предпочитаю курицу и утку. В последнее время именно так: и курица, и утка, утка дает много жира, так что дополнительного масла не требуется. Плов с уткой готовила моя свекровь, и мы в конце 70-х- начале 80-х возили из Алма-Аты замороженных уток (уж парочку-то точно) в Павлодар специально для плова. Мясо режут разного размера кусками в разных странах, поэтому стандарта тут нет, нет его и у меня, как получится. Я мясо, лук и морковь обжариваю отдельно. Морковь почти всю жизнь натирала на терке, а потом, глядя на старшего сына, стала резать крупной соломкой. И действительно, натертая морковь, она ведь практически растворяется в плове, конечно, отдает и цвет, и вкус, но ее в готовом блюде не видно. А вот если брусочками нарезать, хоть и хлопотно, но тогда очень нарядно выглядит блюдо!
Что касается риса, то начинала я свою поварскую карьеру, когда в продаже было 2 вида риса: «рис белый шлифованный» по 80 копеек за килограмм и «рисовая сечка» по 47 копеек. Иногда, который был по 80, практически не отличался по количеству целых зерен от того, что по 47. И ничего, все получалось! Это сейчас и девзира, и басмати, и бурый, и длиннозерный, и специально для плова, какого только нет! Я таких тонкостей вкуса не ощущаю, чтоб вот прямо заморачиваться с выбором, если вдруг приспичило. Тот же девзира, когда его промоешь, теряет свой бордовый оттенок, ну разве что не белый. Единственное, что пропаренный не беру, у него какой-то привкус медицинский…
С зирой у меня тоже не сложилось, не мой аромат. Поэтому из специй кладу лавровый лист, чеснок и кориандр молотый. Вот насколько не люблю кинзу, настолько мне нравится кориандр. И в плове он бесподобен.
После закипания зирвака уже с рисом обычно казан ставлю в духовку, и минут через 40-50 все готово! Считается, что вот надо только приготовленный выложить на блюдо и тут же подавать, и чтоб рассыпался. Но вот азербайджанский «откидной» плов принято подавать теплым, лишь бы только масло топленое не застывало. А потом, кому не знакома ситуация, когда гости опаздывают… И что? И ничего! По мне, так вкус не страдает, во всяком случае, когда несъеденное сегодня я перекладываю из казана в емкость поменьше, то не могу удержаться и обязательно пару-тройку ложек сожру вдогонку.
Когда-то мой младший сын говорил: ну вот, плова нет, что ж я есть-то буду? И по сей день плов и праздничная еда, одна из самых лучших, и будничный обед превратит в праздник живота!
И если в Оде спорту Пьера де Кубертена заменить слово «спорт» на слово «плов», все будет истинная правда!
«О плов! Ты – мир! Ты устанавливаешь хорошие, добрые, дружественные отношения между народами. Ты – согласие. Ты сближаешь людей, жаждущих единства. Ты учишь разноязыкую, разноплеменную молодёжь уважать друг друга. Ты – источник благородного, мирного, дружеского соревнования. Ты собираешь молодость – наше будущее, нашу надежду под свои мирные знамена. О плов! Ты – мир!»
Ещё о еде
Небольшое эссе о еде http://proza.ru/2025/09/17/1804
Каждое утро жизнь начинается заново! http://proza.ru/2025/09/20/1716
Про блины http://proza.ru/2025/09/20/1695
Пельмени! http://proza.ru/2025/09/25/1754
Про манты http://proza.ru/2025/09/25/1757
Макароны и иже с ними http://proza.ru/2025/09/25/1757
Про бешбармак http://proza.ru/2025/09/25/1769
Про шашлык http://proza.ru/2025/09/25/1826
Про пироги http://proza.ru/2025/09/27/1796
Про пироги 2 http://proza.ru/2025/10/03/1597
Навеяло закрытием Макдональдсов http://proza.ru/2025/10/04/1477
Макдональдс прощается и не уходит http://proza.ru/2025/10/05/1693
18 марта день Парижской коммуны http://proza.ru/2025/10/07/582
Про торты http://proza.ru/2025/10/09/1463
Международному Дню торта посвящается http://proza.ru/2025/10/13/1372
О плов, ты мир!
© Copyright: Елена Рыжкова 2, 2025
Свидетельство о публикации №225092401610
Свидетельство о публикации №225092401610
Рецензии
Два вида? Ах, ну да. Это же Казахстан. В этой республике рис не выращивали.
В Средней Азии рис для плова обычно покупают на рынке. Но как это делают и сколько риса надо покупать, расписывать не буду. У меня об этом уже есть - http://www.shkolazhizni.ru/meal/articles/108409/
Да, один из удивительных моментов, который мне бросился в глаза в Средней Азии, это то, что тогда (первая половина 80-х, 82-84 гг.) там было много утки. И на рынке, и в обычных, государственных магазинах. У нас в магазинах утки не было совсем. Да и вообще. Я даже не предполагал, что эту птицу можно выращивать в промышленных масштабах. Так, если только в личном подсобном хозяйстве. Для личного же потребления.
В свое первое увольнение в Термезе я ходил по их рынку Серегой Плешковым на полгода старше меня призывом и он все меня уговаривал: "Сержант... Давай купим их портвешок. "Чашма". Вот такенная вещь. И... Под шашлычок! Обалдеть, как вкусно". Но я, сразу вспоминал воркутинский шашлык, который больше напоминал по своей кондицию подошву тех самых сапог, которые тогда были на мне, что мы в увольнении, что я, младше призывом, но старший по команде, и... Гордо отказывался: "Успокойся. А если армейский патруль?!".
И я почти весь день продержался. Видимо, Сереге было в лом одному портешок потягивать и, получив от меня отказ, он минут на 40 забывал о нем и шашлыке. Но, как только время истекало, сказка про белого бычка начиналась с самого начала. Чем ближе был вечер и соответственно, финал нашего увольнения, время от предложения до предложения начинало сокращаться.
И когда Серега начал о портвешке через каждые пять минут... Я сломался. И обреченно мазнул рукой. И... буквально через пару минут, мы уже сидели где-то на задворках термезской рыночной чайханы, перед нами стояла бутылка чашмы, пара пиалушек, тарелка с зеленью и... Большое блюдо, ляган, с двумя шампурами шашлыка из... утки!
Вау... Какое это было божественное мясо. Оно просто таяло во рту. Мы ели, пили, а я весь вечер мысленно ругал себя: "Госпидя-аа... И какой же я болван!! Такой шашлык! А я от него - отказывался. Нет, какой же я болван".
Да, пока не забыл. За рецепты - не буду, а вот небольшая миниатюрка о плове у меня тоже есть - http://proza.ru/2008/05/19/137
Константин Кучер 06.12.2025 17:54 • Заявить о нарушении
В Средней Азии рис для плова обычно покупают на рынке. Но как это делают и сколько риса надо покупать, расписывать не буду. У меня об этом уже есть - http://www.shkolazhizni.ru/meal/articles/108409/
Да, один из удивительных моментов, который мне бросился в глаза в Средней Азии, это то, что тогда (первая половина 80-х, 82-84 гг.) там было много утки. И на рынке, и в обычных, государственных магазинах. У нас в магазинах утки не было совсем. Да и вообще. Я даже не предполагал, что эту птицу можно выращивать в промышленных масштабах. Так, если только в личном подсобном хозяйстве. Для личного же потребления.
В свое первое увольнение в Термезе я ходил по их рынку Серегой Плешковым на полгода старше меня призывом и он все меня уговаривал: "Сержант... Давай купим их портвешок. "Чашма". Вот такенная вещь. И... Под шашлычок! Обалдеть, как вкусно". Но я, сразу вспоминал воркутинский шашлык, который больше напоминал по своей кондицию подошву тех самых сапог, которые тогда были на мне, что мы в увольнении, что я, младше призывом, но старший по команде, и... Гордо отказывался: "Успокойся. А если армейский патруль?!".
И я почти весь день продержался. Видимо, Сереге было в лом одному портешок потягивать и, получив от меня отказ, он минут на 40 забывал о нем и шашлыке. Но, как только время истекало, сказка про белого бычка начиналась с самого начала. Чем ближе был вечер и соответственно, финал нашего увольнения, время от предложения до предложения начинало сокращаться.
И когда Серега начал о портвешке через каждые пять минут... Я сломался. И обреченно мазнул рукой. И... буквально через пару минут, мы уже сидели где-то на задворках термезской рыночной чайханы, перед нами стояла бутылка чашмы, пара пиалушек, тарелка с зеленью и... Большое блюдо, ляган, с двумя шампурами шашлыка из... утки!
Вау... Какое это было божественное мясо. Оно просто таяло во рту. Мы ели, пили, а я весь вечер мысленно ругал себя: "Госпидя-аа... И какой же я болван!! Такой шашлык! А я от него - отказывался. Нет, какой же я болван".
Да, пока не забыл. За рецепты - не буду, а вот небольшая миниатюрка о плове у меня тоже есть - http://proza.ru/2008/05/19/137
Константин Кучер 06.12.2025 17:54 • Заявить о нарушении
Константин, на вашу миниатюрку про плов я уже где-то попадала, вы же ссылок много прислали, вот я и брожу с ресурса на ресурс. Пойдешь, куда послали, а там ещё дальше есть ссылочка, главное, вовремя остановиться, чтобы не заблудиться.
Я ведь в миниатюре про плов о Чашме ничего не писала, точно помню, что об этом только в тексте про Алма-Ату упомянула. Поскольку это незабвенная история произошла в незапамятные времена именно там.
Вот не вспомню, выращивали ли в Казахстане рис, но на юге, в той же Алма-Ате, в Чимкенте рис действительно покупали и на рынке, в Павлодаре - только магазинный.
Ещё про плов: младшая внучка говорит, что ненавидит плов. Аня (ее мама) готовит рис с мясо и овощами, уходит влёт! И тут главное мне не проговориться, не ошибиться, когда мы с ней остаёмся вдвоём. Но, чувствую, что скоро и бояться не будет причины, ведь любовь к плову ей папины гены должны были обеспечить.
С благодарностью за отзыв и историю,
Елена Рыжкова 2 06.12.2025 20:12 Заявить о нарушении
Я ведь в миниатюре про плов о Чашме ничего не писала, точно помню, что об этом только в тексте про Алма-Ату упомянула. Поскольку это незабвенная история произошла в незапамятные времена именно там.
Вот не вспомню, выращивали ли в Казахстане рис, но на юге, в той же Алма-Ате, в Чимкенте рис действительно покупали и на рынке, в Павлодаре - только магазинный.
Ещё про плов: младшая внучка говорит, что ненавидит плов. Аня (ее мама) готовит рис с мясо и овощами, уходит влёт! И тут главное мне не проговориться, не ошибиться, когда мы с ней остаёмся вдвоём. Но, чувствую, что скоро и бояться не будет причины, ведь любовь к плову ей папины гены должны были обеспечить.
С благодарностью за отзыв и историю,
Елена Рыжкова 2 06.12.2025 20:12 Заявить о нарушении
На это произведение написаны 2 рецензии, здесь отображается последняя, остальные - в полном списке.