О плов, ты мир!

Об этом блюде, безусловно, надо писать гимны! Огромное многообразие рецептов, «ареал обитания» - планета Земля (хотя, возможно, и в космосе тоже кушают;), а главное, изумительная простота и вкус делают это блюдо уникальным. У него полно близких и дальних родственников: турецкий пилав, испанская паэлья, ее двоюродная внучка латиноамериканская джамбалайя и даже китайский чахан и индийские бириани и пулао, всех не перечесть…И опять же у каждой хозяйки/хозяина свой уникальный рецепт и способ приготовления риса, мяса, свои любимые специи, так что нет смысла спорить, чей лучше. Лучше все! Про хозяина тут не зря – во многих восточных странах приготовление плова – исключительно мужская привилегия.

В студенческие времена иногда в большой перерыв бегали в домовую кухню на Пионерской, там был самый вкусный и дешевый плов (а еще там были восхитительные булочки по 8 копеек). На втором курсе в этом месте у меня украли портфель, видимо, пока я вкушала пищу богов, а портфельчик легкомысленно оставила под вешалкой… Но это грустное обстоятельство (в портфеле был, как назло, студенческий) мне не помешало по-прежнему посещать эту едальню и в дальнейшем.

Летом 1976 г. были на практике в Алма-Ате, там в любой столовке был, в общем приличный плов, даже в студенческой в общаге АЭИ на Каргалинке, хотя там практически не было мяса, один только дух его, но зато можно было забирать тарелки в комнату под честное слово их вернуть.

А зимой этого же года на преддипломной практике была в ОДУ Казахстана, так там в министерской столовой (министерство энергетики располагалось в этом же здании) был вообще отменный плов. Как, впрочем, и все меню, хотя вряд ли министр ходил туда обедать, а для клерков рангом пониже все равно было отдельное помещение, чтобы простые диспетчеры не смотрели им в рот.

Плов меня учила готовить Света Кирсанова, жена друга детства моего мужа. Мы с Валерой перед свадьбой были у них во Фрунзе (да, тогда еще Бишкек был Фрунзе). Сперва Вадим повел нас на базар, там много чего покупали, но в том числе и баранину на плов. Потом Света все показала, и я долгое время старалась следовать ее рекомендациям, поскольку уж больно хорош был плов, приготовленный в тот день. Мы запивали его киргизским коньяком (или коньяк закусывали пловом), заедали сладкими спелыми помидорами, Вадим со Светой еще и зеленью в больших количествах. Я к зелени тогда была совсем не приучена, да и сейчас вот так просто не стану есть, разве, в каком салате, а вот плов с тех пор признаю только с помидорами, с солеными, кстати, тоже неплохо. Чем еще хорош плов, так что к нему годятся любые напитки!

Был случай, когда ко мне приезжала кафедра, так наевшись всего, что было на столе, взяли казан с пловом и бутылку шампанского, и в беседке на огороде очень даже неплохое продолжение банкета случилось!

Итак, берем мясо, морковь, лук и рис. И казан, конечно! Баранину я не люблю, с говядиной тоже не срослось для плова, хотя мама делала именно с этим мясом. Про свинину тоже отдельный должен быть рассказ, но для плова как-то никогда не беру. Предпочитаю курицу и утку. В последнее время именно так: и курица, и утка, утка дает много жира, так что дополнительного масла не требуется. Плов с уткой готовила моя свекровь, и мы в конце 70-х- начале 80-х возили из Алма-Аты замороженных уток (уж парочку-то точно) в Павлодар специально для плова.  Мясо режут разного размера кусками в разных странах, поэтому стандарта тут нет, нет его и у меня, как получится. Я мясо, лук и морковь обжариваю отдельно. Морковь почти всю жизнь натирала на терке, а потом, глядя на старшего сына, стала резать крупной соломкой. И действительно, натертая морковь, она ведь практически растворяется в плове, конечно, отдает и цвет, и вкус, но ее в готовом блюде не видно. А вот если брусочками нарезать, хоть и хлопотно, но тогда очень нарядно выглядит блюдо!

Что касается риса, то начинала я свою поварскую карьеру, когда в продаже было 2 вида риса: «рис белый шлифованный» по 80 копеек за килограмм и «рисовая сечка» по 47 копеек. Иногда, который был по 80, практически не отличался по количеству целых зерен от того, что по 47. И ничего, все получалось!  Это сейчас и девзира, и басмати, и бурый, и длиннозерный, и специально для плова, какого только нет! Я таких тонкостей вкуса не ощущаю, чтоб вот прямо заморачиваться с выбором, если вдруг приспичило. Тот же девзира, когда его промоешь, теряет свой бордовый оттенок, ну разве что не белый. Единственное, что пропаренный не беру, у него какой-то привкус медицинский…

С зирой у меня тоже не сложилось, не мой аромат. Поэтому из специй кладу лавровый лист, чеснок и кориандр молотый. Вот насколько не люблю кинзу, настолько мне нравится кориандр. И в плове он бесподобен.

После закипания зирвака уже с рисом обычно казан ставлю в духовку, и минут через 40-50 все готово! Считается, что вот надо только приготовленный выложить на блюдо и тут же подавать, и чтоб рассыпался. Но вот азербайджанский «откидной» плов принято подавать теплым, лишь бы только масло топленое не застывало. А потом, кому не знакома ситуация, когда гости опаздывают… И что? И ничего!  По мне, так вкус не страдает, во всяком случае, когда несъеденное сегодня я перекладываю из казана в емкость поменьше, то не могу удержаться и обязательно пару-тройку ложек сожру вдогонку.

Когда-то мой младший сын говорил: ну вот, плова нет, что ж я есть-то буду? И по сей день плов и праздничная еда, одна из самых лучших, и будничный обед превратит в праздник живота!

И если в Оде спорту Пьера де Кубертена заменить слово «спорт» на слово «плов», все будет истинная правда!

«О плов! Ты – мир! Ты устанавливаешь хорошие, добрые, дружественные отношения между народами. Ты – согласие. Ты сближаешь людей, жаждущих единства. Ты учишь разноязыкую, разноплеменную молодёжь уважать друг друга. Ты – источник благородного, мирного, дружеского соревнования. Ты собираешь молодость – наше будущее, нашу надежду под свои мирные знамена. О плов! Ты – мир!»