Про бешбармак

Еще один прекрасный союз теста и мяса, который в то же время можно считать разновидностью пасты – это бешбармак! У итальянцев такие плоские лепешки называются «мальтальяти» (Maltagliati) - буквально означает «плохо нарезанный», что может объяснить неравномерную форму и толщину этих мучных квадратов из Эмилии-Романьи. Подаются обычно с мясом или чем-то типа куриных котлеток.
Когда я только вышла замуж, то где-то в Союзпечати купила набор открыток «Блюда казахской кухни». К сожалению, за несколько переездов эти открытки потерялись, был бы в семье такой раритет…

Но вот мясо по-казахски я научилась готовить именно по этому рецепту.
Сочни, если их высушить и хранить аккуратно сложенными в сухом месте, то можно и сделать заранее и с запасом на несколько раз.

Поскольку тут трудно решить, в пользу чего варить мясо: чтобы бульон был наваристым или мясо сочным, я со временем приспособилась делать так, чтобы убить двух зайцев. Наиболее подходящими частями в этом смысле являются голяшка и лопатка. Сначала в холодную воду надо положить голяшку, морковку и запечённый с одной стороны на сухой сковородке лук, как раз это создаст и вкус, и цвет бульона, а мясо с голяшки вместе с соединительной тканью затем можно использовать для фарша.  Когда все это закипит, наступает очередь лопатки, теперь можно купить и без кости. Варить часа 2, за 10-15 минут до окончания варки посолить, лаврушку и перец горошком добавить. Жир крайне желательно снять, я его складываю с небольшим количеством бульона в отдельную кастрюльку, чтобы потом перед подачей прогреть в нем свеженарезанный лук. Бульон процедить, мясо нарезать. Сварить сочни, тоже можно немножко жира снятого добавить, чтобы не слипались.

 Единственное, практически, блюдо, где я не просто терплю много черного перца, а даже уверена, что в этом есть смак! На блюдо выложить сочни, потом мясо, лук и перец. Бульон отдельно в кесешках обязательно. Именно жирненьким бульончиком затушить перечный пожар. А кто не любит жир, не признает жирный бульон, так ведь можно мясо с пресным тестом и с салатом употребить, диетично получится. На крайний случай, даже без теста можно, но это совсем грустно, и совсем другое блюдо… 

На первой моей работе после института в службе релейной защиты Павлодарэнерго, помню, иногда ходили обедать в ресторан «Иртыш». Чего там, через сквер Победы перейти, и прогулка, и ресторанный обед. Так вот, как-то заказывали бешбармак, хотя я еще и в студенчестве бывала когда в этом ресторане, по-моему, всегда именно его ели, видимо, это у них фирменное блюдо. А может потому, что недорого было…

Первый зять был на гастролях в Алма-Ате, там на государственном уровне Российский национальный оркестр принимали и угощали, конечно же, бешбармаком. Зятю не понравился, Маша сказала: «Это потому, что ты мамин не пробовал…» Пришлось специально готовить, реабилитировать казахскую кухню…

Словом, жить и есть в Казахстане мясо по-казахски это не только пропитание, но и культурное наследие, национальная, а точнее, интернациональная традиция, словом, непреходящая ценность.  И не только в Казахстане.

К встрече одноклассников в 2017 году в качестве горячего и в память о нашем казахстанском школьном прошлом подала именно бешбармак, правда из подходящих фотографий вот только одна. У Славы на тарелке уже есть и мясо, и тесто с луком, у Тани в кесе бульон, остальные ждут на раздаче, видимо…


Рецензии