Про пироги

Вот думала, так и закончу, с чего начинала – жареным мясом. Но некоторые мои читатели и почитатели настаивают на продолжении банкета…И даже подсказывают, о чем надо обязательно написать. Хотя из предыдущего и так можно сделать заключение, что я жуткая обжора. Ну ладно, как жена Мегрэ – хорошая хозяйка с отменным аппетитом…

Я действительно люблю готовить, сам процесс доставляет мне удовольствие, а результат даже два удовольствия: 1) угостить родных и близких и угодить им каждому по вкусу, и наконец, 2) съесть самой приготовленное. Однажды невзначай обидела важную гостью. В 2018 году на Людином юбилее в ответ на вопрос одной дамы – чиновницы от образования: это ваше коронное блюдо, я сказала словами Ирины Аллегровой (жаль, не сама придумала): коронное блюдо бывает только у плохой хозяйки. Ничего плохого сказать не пыталась, однако получилось, как получилось.

Считаю процесс приготовления творчеством в чистом виде, ничего не было – и вот есть, что съесть! Моя свекровь любила повторять: были бы яйца и курочка, сготовит и дурочка… Ну, наверное, чтобы просто накормить семью, так и есть. Но хочется же быть творцом. Когда чисто утилитарная задача решена, то скучно делать одно и то же, хотя есть нетленные рецепты, неприкосновенные скрепы, о них уже написано. А теперь вариативная часть…

Сегодня речь пойдет о несладких пирогах. Когда я научилась готовить дрожжевое тесто и пироги из него, Валера стал не без гордости говорить гостям: ну какой же воскресный стол без пирогов! Тоже, наверное, не всем нравилось…

Сначала про тесто. Пироги по воскресеньям – это еще одна традиция из детства. Бабушка моя свое тесто ставила только раз в год – на пасхальные куличи. О! Про это должен быть отдельный рассказ, возможно, позже. А на все остальные пироги на выходные, когда они были в нашем небогатом меню, тесто покупалось в Ордынской чайной. Я так вспоминаю, что качество теста было очень хорошим, у меня такое очень долго не выходило. Итак, иногда, просыпаясь на русской печи, я унюхивала не блины (см. выше), а пироги. Поскольку репертуар был заранее известен и неизменен, то пахло тушеной квашенной капустой, вареная картошка такого сильного запаха не имела, зато в нее обязательно добавлялся жареный лук, его аромат не спутаешь ни с чем. Я тогда терпеть не могла лук в вареном виде в супе, но вот в начинке пирожков с картошкой он был очень к месту. Пирожки с капустой, пирожки с картошкой, и наконец, пирожки с вареньем, чаще всего с протертой смородиной, но изредка бывали с клубничным вареньем.
 
Это совсем не то варенье из садовой клубники, а уваренное до карамельного цвета и вкуса варенье из полевой клубники, редкий и изумительный деликатес. На старой не очень качественной фотографии мы с бабой чистим клубнику, год 1966-67. Почистить два ведра мелкой клубники – та еще работка. Но оно того стоило!

Вернемся к воскресным пирогам. Конечно, они были самые вредные по нынешним временам – жаренные. Да еще и со сладким чаем, вообще разврат сплошной, но как же это было вкусно!

Когда вышла замуж, постаралась внедрить эту традицию уже и в свою семью. Правда, довольно долго пирожки делались из покупного теста, не получалось никак у меня дрожжевое тесто, хотя я уже достаточно неплохо готовила.

Еще небольшое отступление. У Люды (Людмилы Васильевны) Рыжковой (Гребенюк) – моей сношенницы («Сношенница — это жена деверя, жены двух братьев по отношению друг к другу» – словарь Даля) и мама Татьяна Васильевна, и тетка Марья Васильевна делали очень классное тесто, но рецепт приготовления никому не говорили. Как-то вскоре после свадьбы мы с Валерой зашли к Марье Васильевне, что жила неподалеку от нас, так она быстренько достала из холодильника тесто и напекла чудесных пышек, приговаривая «нам, бабкам, без теста никак нельзя!» Теперь это одна из самых моих любимых присказок…

Когда младшенькому Косте было уже больше года, эти две бабушки пришли ко мне в гости. И, видимо, так им понравилось, как я их приняла, что Татьяна Васильевна уже за чаем вдруг поделилась со мной, как именно она готовит тесто, показала, что называется, на пальцах «вот такая чашечка сахару, вот столько муки на вот столько дрожжей» … С тех пор тесто у меня стало получаться и сладкое булочное, и менее сдобное пирожковое, хотя и до этого вроде все делала примерно так же, те же практически пропорции, но вот, поди ж ты, секрет из рук в руки получила - это дорогого стоит!

Ну, наконец, добрались до сути.

Из жаренных пирогов прижились беляши, чебуреки, пирожки с картошкой и баурсаки, хотя последние вроде и не пирожки, но зато как хороши с вареньем и чаем. Когда дети ещё все были при нас, ставилась большая кастрюля теста, на литр молока 1-2 яйца, немного сахару 1-1,5 столовых ложки, растительного масла ложки 3-4, соли по вкусу, муки, сколько тесто возьмет, чтобы не очень крутое. Про то, что чебуреки надо готовить из пресного, а не дрожжевого теста, я, конечно, знаю, и даже делаю иногда, как-то так получилось, чтоб два раза не вставать, у нас чебуреки вот из дрожжевого теста. Кстати, в отличие от таковых из пресного теста, они более пригодны для сохранения. В смысле, взять на следующий день на дачу и перекусить «бутербродом» (по Костиному выражению – это когда пирог с картошкой кладется на чебурек и откусывается и жуется все вместе) было совсем неплохо. И дети сыты, и родителям легче…

Отдельно про аналог баурсаков, который может иметь разные названия в зависимости от местности производства и потребления. В Москве это называется пончиками, в Питере – пышками (Б. Конюшенная, 25 – большой привет!), в Греции – лукумадес (;;;;;;;;;;;). Хотя, когда я еще училась в 17 школе г. Павлодара, там пончики – это были как раз колобки из теста с повидлом внутри и стоили они 6 копеек. Даже холодные совсем и, наверное, не очень свежие, из школьного буфета, как же я их любила. И пончики в виде колечек тоже обожаю, несмотря на всю их вредность. Поход в Икею немыслим без их употребления, must have, как говорится, одна печаль, что остановиться на 1-2-3 штуках не очень получается…