Картошечки бы жареной с салом! Или с грибами? 3

 

 
   В общем,  путь к народной любви был у картошки долог.  При Николае I  правительство решило ускорить процесс и начало принудительно заставлять крестьян выращивать клубнеплод на общественных землях. Это привело к знаменитым «картофельным бунтам».
Десятки тысяч мужиков, уверенных, что их заставляют сажать «дьявольский плод» и отбирают землю из-под привычных зерновых, брались за вилы и топоры. Эти волнения пришлось усмирять с помощью армии  Власть в очередной раз наступила на те же самые грабли, пытаясь осчастливить народ силой.
 Но картошка, уже пустившая корни в тысячах частных огородов, благодаря  хитрости с «охраняемыми» грядками, всё равно победила. Запретный плод оказался слишком сладок.
 
Пока государство пыталось внедрить картошку то хитростью, то силой, народ шёл своим путём. Постепенно, через пробы и ошибки, люди разобрались, что съедобно, а что нет.
И когда первоначальный страх перед «чёртовым яблоком» прошёл, начался процесс его освоения и  реабилитации.
 Из дьявольской отравы картошка начала превращаться в народное лекарство. Деревенские знахарки и просто наблюдательные хозяйки заметили, что отвар, в котором готовились клубни, обладает лечебными свойствами. Его начали применять при хворях желудка, болях в суставах и весенней немощи, когда после долгой зимы на одних щах и каше организм изрядно слабел.


Современная наука, разумеется, нашла всему этому   объяснение. Клубни — это не просто крахмал, а кладовая пектинов, клетчатки и легкоусвояемого белка. В картофельном отваре много секретина — полипептида, который регулирует кислотность желудка и стимулирует работу поджелудочной железы.
 Вот вам и разгадка, почему отвар помогал при гастритах.
 Содержащиеся в нём фитостерины и витамин B5 благотворно влияли на сердце и надпочечники. А гидроксикоричные кислоты вместе с изрядной дозой витамина C делали картофельную воду отличным средством для поднятия иммунитета в сезон простуд. Бабушки, поившие внуков тёплым отваром, интуитивно занимались фитотерапией, даже не зная таких умных слов.


Картофельный сок тоже пошёл в дело. Его использовали для заживления ран и ожогов, а также пили при изжоге. По сути, народ эмпирическим путём открыл то, что сегодня производители БАДов продают за большие деньги. Картошка оказалась не просто едой, а своего рода аптечкой, растущей прямо в огороде. В голодные годы, когда о мясе и фруктах можно было только мечтать, она спасала от цинги и авитаминоза, поставляя в организм необходимые вещества. Так, шаг за шагом, через желудок и болячки, картошка отвоёвывала себе место под русским солнцем. Она перестала быть заморской диковинкой или царской причудой, а превратилась в понятный и полезный продукт, который мог и накормить, и подлечить. Дьявол оказался не так страшен, как его малевали.
 
Едва картошка перестала быть ядом и   прочно обосновалась в статусе еды,   начался настоящий кулинарно-алхимический бум. Первым делом из картошки научились делать крахмал, а из него  кисель. Густой, сытный напиток стал отличной альтернативой   киселю овсяному. Затем пришла очередь кваса. Картофельный квас, приготовленный на основе отвара с добавлением сахара и дрожжей, получался резким, освежающим и, что самое главное, дешёвым. Он отлично утолял жажду в поле и служил основой для холодных похлёбок. Картошка медленно, но верно проникала во все сферы русской кухни, от супов до десертов.
Но настоящий триумф «дьявольского плода» был связан с другим, куда более крепким напитком. Винокуры быстро сообразили, что высокое содержание крахмала в клубнях делает их идеальным сырьём для производства спирта. Картофельный спирт, или, как его называли, «картофельная водка», был мутноватым, имел специфический запах, но главное, себестоимость его оказалась невероятно низкой!
Для помещиков это стало золотой жилой, а для казны   новым источником дохода. Дешёвый и забористый картофельный самогон начал вытеснять более дорогую хлебную водку, став главным «увеселительным» напитком для простого народа. Так «дьявольская сила», которой пугали крестьян, явила себя во всей красе, превратившись в огненную воду,   туманящую разум и опустошающую карманы.
В этой двойственности и заключается весь парадокс русской истории картошки. С одной стороны, она стала «вторым хлебом», спасая миллионы жизней во время неурожаев и войн. Способность расти на любой почве и давать стабильный урожай сделала её стратегическим продуктом. В голодные годы именно картошка не давала людям умереть. С другой стороны, она же стала сырьём для самого массового и дешёвого алкоголя, принеся с собой все сопутствующие социальные проблемы. Она кормила и спаивала одновременно. Этот скромный клубень    оказался настоящим ящиком Пандоры, из которого вылезли и спасение от голода, и зелёный змий.
 
Пройдя через проклятия, бунты, принуждение и народную любовь, картошка в конце концов победила. Она не просто прижилась, но вросла в русскую землю и русскую душу так глубоко, что сегодня кажется, будто она была здесь всегда. Сложно представить себе русскую кухню без варёной картошечки с укропом, без жареной с грибами, без пюре и драников. Она стала кулинарным знаменателем, объединяющим и крестьянина, и академика. В советское время шесть соток с картофельным полем сделались для миллионов горожан символом выживания и стабильности, гарантией того, что зимой будет что поставить на стол. Ежегодная битва за урожай — посадка, окучивание, борьба с колорадским жуком и, наконец, копка — превратилась в национальный ритуал, объединяющий поколения.
Картошка прочно вошла в фольклор, стала героиней анекдотов и поговорок, символом простой, незамысловатой, но честной и сытной жизни. Когда говорят о возвращении к корням, часто представляют себе именно дымящуюся в чугунке картошку. Она сделалась гастрономической константой в мире перемен. Менялись цари и генсеки, рушились империи, а картошка оставалась.
И в этом главная ирония её судьбы. Заморский плод встречали вилами и проклятиями,  считали отравой и насаждали силой, но он оказался куда более русским, чем многие исконные культуры. Он не требовал плодородных почв, мирился с коротким летом и не капризничал. Он просто рос и кормил. Этот тихий, скромный клубень, без пафоса и громких заявлений, совершил то, что не удалось многим реформаторам,   он накормил огромную страну и стал неотъемлемой частью её быта, культуры и даже национального характера. Из «дьявольской силы» он превратился в молчаливого ангела-хранителя русского стола.



Эпохой истинного торжества картошки в России является период между 1930г. и 1960г. В результате целой серии политических ошибок, в основных зернопроизводящих регионах у колхозников зерно выгребалось подчистую. Парадокс, но там, где зерновые давали хороший урожай – а это южные регионы – картошка растёт неважно и главное плохо хранится в условиях личных хозяйств. Многие лишённые зерна колхозники были обречены на голодную смерть. В северных областях из хлебных злаков едва вызревает лишь рожь, но картошка растёт прекрасно. Зерно, конечно, у колхозников отняли и здесь, а вот с картошкой не вышло.
 Государство не умело её хранить в условиях морозных зим, тем более транспортировать на дальние расстояния. И выращенные на личных подворьях клубни вынужденно оставили производителям. И голод на Юге, и относительная сытость на Севере являлись производными случайных факторов. Но в любой ситуации, лучше быть среди живых, чем среди мёртвых.



Отметим, что среди множества продуктов питания картофель один из самых несбалансированных по химическому составу. Впрочем, как и другие клубнеплоды: батат, ямс, маниока.
 Едва у населения начинает расти уровень жизни, оно(даже незаметно для себя!) переходит на продукты животного происхождения: мясо, рыба, яйца, молочные продукты.
Допустим, двести лет назад в Японии и Мьянме(Бирма) потреблялось по одному килограмму риса в сутки на человека. В бедной Мьянме и в наши дни такое же положение, а в богатой Японии есть его стали в семь раз меньше. Как раз в пользу рыбы и морепродуктов!
 В России использование картошки падает обвально на фоне роста потребления мяса. Если советский колхозник съедал до полтонны в год, к началу 21века на жителя России приходился один центнер, то сегодня уже не более пятидесяти килограммов. Думаю, стабилизация произойдёт на тридцати пяти килограммах, то есть ста граммах в сутки: суп заправить, к селёдочке, а остальное на чипсы.




Картофель как продукт питания уходит далеко на задворки. Но есть и другая сторона медали. Данное растение обладает невероятным биологическим потенциалом и по урожайности в нашей полосе несомненный чемпион. Кукуруза сопоставима, но этот злак растёт пять месяцев, а картошка всего три.
То есть южнее сорок восьмой параллели с апреля по октябрь можно получать два полновесных урожая. А это весь Кавказ, Крым и Приазовье. На широте Пскова и Костромы кукуруза не вызревает, а картошка даёт огромные урожаи. Сегодня, чтобы накормить всех россиян надо всего лишь – 35*150.000.000 – пять миллионов   тонн картошки. Мы помним, что отсутствие технологий длительного хранения картофеля не дало возможности властям в годы «развёрнутого  наступления социализма по всем фронтам» окончательно «обезжирить» народ в северных регионах. Сегодня такие технологии – дешёвые и эффективные – есть. Они принципиально меняют задачу использования картофеля как корма для молочного, мясного скота и даже птицы. Навскидку, животноводство может потребить до пятидесяти миллионов тонн клубнеплода, а это  в десять раз больше, чем надо людям.
Да, питаться животной, а не растительной пищей дорого и расточительно во всех смыслах. Но богато жить не запретишь. А Россия страна небедная. И даже те, кто категорически с этим не согласен, жареной картошке предпочтут яичницу с беконом и сырную тарелку, а на выходные шашлык.
 Картошка как самая урожайная, так и крайне несбалансированная культура. Но  найдётся чем довести до оптимального состояния «пустые калории». Для этого есть и соя, и горох, и люпин, и люцерна. Так что «давать отставку» суперкорнеплоду рановато будет. Этот скромный клубень себя ещё покажет…
 КОНЕЦ СТАТЬИ.