Про пироги 2

С лукумадес немножко другая история. Часов в 11, когда обычный отпускной народ только начинает подтягиваться на пляж, а я уже почти собралась в обратный путь в отель, чтобы переждать полуденный жар, появляются пляжные лоточники. Фанта, кола, биир, лукумадес – бубнят они, а если видят встречный интерес, уже посмелее покрикивают. Но пляжные пончики из картонной коробки от лоточников – не must have, гораздо лучше ранним утром в маленькой домашней пекарне, продукция которой распродается часам к 9, купить горячее золотистое кольцо, посыпанное сахарной пудрой, и насладиться по полной программе, не думая о калориях. Тем более, что размер греческих пончиков значительно больше, чем принят у нас, поэтому одного вполне достаточно.

Иногда ставлю тесто специально для пончиков, тогда можно положить немного больше сахара, но это необязательно, поскольку не обвалять готовые пончики в смеси сахара с корицей – преступление. Американские донатсы ни в какое сравнение не идут, там тесто более плотное, да еще и глазурь – настоящая бомба для печени. Но маленькие детки довольны: красиво, празднично, сладко!

Большие пироги с капустой и рыбой – к большому гостевому столу. Мама считала, что пирог с капустой идеально сочетается с салатом «мимоза» (тоже оригинальный рецепт, не как у всех: слоями лук, яйца, сыр и яблоко), в память о ней так всегда и делаю. Капустный пирог Маша и Валера ели всегда вместе: мужу больше нравилось тесто, а дочери – начинка. Но это, правда, на доедалки, за праздничным столом каждый справлялся сам. Пирог с рыбой сильно уважают на моей теперешней работе. Для начинки привыкла использовать консервированную горбушу, ничем не хуже свежего лосося, полуготовый рис и много жареного лука. Дети не очень любят такой пирог, зажрались…

По особо торжественным случаям готовила кулебяку на четыре угла, как в «Мертвых душах». Только начинки немного не такие, две уже описала, хотя как раз в кулебяку почему-то кладу свежую рыбу, и здесь неплохо даже постная щука идет. Еще две начинки – это мясная и грибная. Каждая начинка отделяется друг от друга блинчиками. Возни, конечно, много, но выглядит эффектно и на любой вкус, никто не в обиде, каждый может выбрать свой угол.

А вот что любят и дети, и внуки, так это пиццу. Егор заходит в дом со словами: бабушка, я есть сегодня не буду! -А пиццу? – даже не говорит, а яростно, чуть голова не отваливается, кивает – да, да, да!

Долго, пробуя разные образцы в разных местах, шла к нынешнему рецепту, экспериментировала и с тестом, и с начинкой, наконец, остановилась на одном варианте. Тесто, конечно, дрожжевое, хлебное, т.е. совсем несдобное, но чайную ложечку сахару для подкормки дрожжей все же кладу. Соус томатный обязательно мясной, пусть ма-а-аленький кусочек фарша, но должна обжарить с луком и чесноком, а уж потом добавлять в каком-то виде томаты. И обязательно сушеный базилик, свежий, на мой взгляд, не так подходит. Сыр беру и полутвердый, и моцареллу примерно пополам, а сверху (или под сыр, на вкус не влияет) кружочки помидоров и колбасы (для внуков - практически единственная возможность съесть колбаски), сладкий перец, можно петрушку. На этот Новый год Павел подарил мне камень для духовки, еще не пробовала на нем пиццу испечь, думаю, должно быть классно. Пицца как еще один союз мяса и теста – forever!

Уже лет 5-6 как большим спросом в семье пользуются хачапури. Улитка, которую уже упоминала, тоже хачапури, только свернутый рулетом и спиралью. А хачапури по-аджарски обожают все. Оторваться действительно невозможно – отламываешь кусочек горячего ароматного теста, макаешь в жидкий желток, за которым тянутся нити расплавленного сыра, и – язык проглотил, речи лишился…

Был период, когда мои сыновья не ели дрожжевого теста вообще. Тогда стала стряпать отрытые пироги из песочного или ложного слоеного теста. Хотя первый из таких пирогов – луковый – делала ещё и в Павлодаре, не знала тогда, что такой тип открытых пирогов со сливочно-яичной (хотя я предпочитаю сметану) заливкой и сырной корочкой называется «киш». И здесь, в Подмосковье, слегка разнообразила пирожковое меню: со шпинатом и семгой, с брокколи и беконом или креветками, с грибами. Хотя с шампиньонами делаю только со сметаной, получается практически жюльен, только в форме круглого пирога.
               
Татарский зур-бэлиш немного в стороне: и тесто особенное, и начинка. И вообще, по сути, это не пирог, а полноценное второе блюдо – тушеное мясо с картошкой и луком, только еще и в тесте. И печется долее всех других пирогов – около 2 часов. Пишут, что самый вкусный бэлиш с гусятиной, не знаю, не пробовала, предпочитаю с говядиной, хотя пекла и с курицей, и с индейкой. Тесто делаю на сметане, хотя можно и на кефире, немного сливочного масла, яйцо и мука, соль-сахар по вкусу. Тут главное меленько порезать все ингредиенты, желательно, чтобы кубики мяса, картошки и лука были одного размера. Посолить, поперчить и выложить в форму (удобно использовать силиконовую) на раскатанное тесто, сверху закрыть меньшего размера лепешкой, обязательно сделать отверстие размером с пятак и закрыть его колобком из теста. В это отверстие спустя час с начала выпечки добавить бульон и снова закрыть крышечкой. Впервые я испекла такой пирог задолго до того, как побывала в Казани, там, конечно, выпечка бесподобная. И треугольнички, и беляши, и губадия.   В КГЭУ нас кормят на убой, обычно за 4 дня олимпиады привожу лишних килограмма полтора. Но и у меня недурственно выходит. Недавно Маша рассказала, что этот пирог навсегда связан для нее с выпиской из роддома. Оказывается, я тогда привезла к ним именно зур-бэлиш. Так что Егор с молоком матери впитал этот шедевр татарской кухни, еще один прекрасный союз мяса и теста.

Опять же татарская история – кыстыбай, хотя я даже не знала такого названия, когда готовила такое для Кости и старших внуков. Пресные лепешки, поджаренные на сухой сковородке, начиняются картофельным пюре и обильно смазываются маслом. Проще не бывает, однако…
         
Одно время часто делала пирожки из теста фило. С сыром и шпинатом - спанокопита, либо в форме треугольников, тогда верх смазывается яйцом и посыпается кунжутом, либо когда в формочки для кексов кладется несколько листов, смазанных маслом, внахлест, так чтобы образовывались корзиночки. Но когда ждешь гостей, а листы фило не желают отделяться друг от друга, очень напряжно для нервов, поэтому со временем как-то само собой это произведение прекратило исполняться… Кроме того, как бы аккуратно не старался человек есть такие пирожки, крошки неизбежны, а поскольку за столом и по сию пору много маленьких детей, то можно курочек созывать…

Палочки из дрожжевого или слоеного теста с сыром и беконом. Тесто раскатывается в пласт, на одну половину которого кладется натертый сыр, закрывается второй половиной, разрезается на полоски шириной около 1-1,5 и скручивается с полоской бекона. Сама не могу удержаться, съедаю (сжираю) 2-3 штуки сразу из духовки. И поступаю правильно, поскольку, когда приезжает не один внук, а несколько, то может и не достаться, улетают в момент!

Как-то я лежала в больнице в одной палате с бабушкой немкой, которая говорила с сильным немецким акцентом: «Мне Валерий Тимофеевич (врач) говорит, что нельзя хлеб есть. А я и не ем. Я всё-всё, даже борщ, могу есть с булочками!»
Хлеб я не ем, если что…

Ну а почему? Потому что с тех пор, как стала печь его сама, не могу удержаться, чтобы не съесть теплого хлеба со сметаной или с салом. И остановиться удается только железным усилием воли, а поскольку она все слабеет, приходится таким вот образом себя ограничивать. Хлеб пеку только для гостей, увы мне, увы!
Трехцветный хлеб: зеленый – сок шпината, красный – паприка, желтый – просто зарумяненный белый хлеб.

Словом, служил Гаврила хлебопеком, Гаврила булку испекал… Между прочим, поэма Гавриле-хлебопеке носила длинное и грустное название — «О хлебе, качестве продукции и о любимой»

Еще к несладкой выпечке можно отнести профитроли, они сами по себе хороши, но так сложилось, что у меня это такая закуска: заполняю маленькие колобки из заварного теста паштетом из печени или мяса (того самого, что остается от солянки или борща), или творожным сыром с зеленью. А вот разновидность профитролей – гужеры, в которой часть муки заменяется сыром и без начинки уходит влёт!