Ваниль и шоколад. Древний напиток здоровья

Те из нас, кто любит шоколад (продукт из молотых, обжаренных какао-бобов), находят его теплым, успокаивающим и амброзийным. Одним словом « Пищей Богов» для повышения жизненной энергии и интуиции.

Ваниль происходит из вьющейся  орхидеи  с длинными плодами, похожими на стручки. Ее хвалят за ароматную сладость и отмечают, что она усиливает вкус и свойства шоколада, который без нее был бы тусклым, плоским и лишенным основных свойств улучшения здоровья.


Важным вопросом понимания целебных свойств шоколада и ванили является вопрос происхождения.

Но за последний год два новых исследования радикально изменили истории происхождения обоих. Что касается шоколада, самые ранние химические доказательства использования какао были отодвинуты, примерно,  на 1400 лет назад и  на 2000 миль к югу.

Что касается ванили, исследователи теперь полагают, что бобы использовались людьми не только более чем на два тысячелетия раньше, чем считалось ранее, но и на противоположном стороне  океана. Эти открытия — лишь пара последних примеров того, как археологи, генетики и культурные антропологи переписывают историю посредством изучения продуктов питания.

Самое раннее использование ванили долгое время приписывалось сообществу тотонаков на территории нынешнего мексиканского штата Веракрус. Они собирали  ароматные стручки орхидей, произраставших в лесу.

Намного позже они одомашнили лозы, на созревание которых может уйти до пяти лет. Каждый цветок должен быть опылен в тот день, когда он расцветает, иначе стебель не принесет плодов. В ;Мексике Vanilla planifolia эволюционировала одновременно со своим опылителем — пчелой Melipona.

Согласно легенде Тотонака, начало производства ванили можно проследить до Папантлы 13 века, известного как «город, наполнивший мир ароматами». «Коренные народы были очень хорошо осведомлены о медицинском использовании трав и могли измельчать стручки ванили при заболеваниях легких и желудка, а также использовать жидкость из зеленой фасоли в качестве припарок для вытягивания яда насекомых и инфекций из ран», — Патриция Рейн в книге «Ваниль» объясняет культурную историю этой специи.

Ацтеки, подчинившие тотонаков в 1480 году, знали это растение как тлильшочитль , или «черный стручок» (название, которое было ошибочно переведено как «черный цветок», что привело к многовековой путанице по поводу желтых лепестков примулы). Ваниль была незаменимым  ингредиентом пикантного шоколадного напитка какауатль , также приправленного перцем чили и множеством разнообразных ингредиентов, которые , в частности, значительно усиливали либидо. Этот напиток  стал   ацтекской знати. В 1519 году Император ацтеков Монтесума II и испанский захватчик Эрнан Кортес, как известно, распили холодный пенистый напиток на пиру в столице Теночтитлане (ныне Мехико). Известно, благодаря этому напитку у Монтесума II было множество молодых наложниц.

Примерно через 75 лет после того, как Кортес вернулся в Европу со стручками какао бобов , Хью Морган, аптекарь и кондитер королевы Елизаветы I, предположил объединить шополад ваниль. С тех пор Ее Величество, помешанная на молодых любовниках многократно их увеличила. Томас Джефферсон открыл для себя этот вкус ванили во время визита во Францию в конце 1700-х годов. Когда по возвращении в Филадельфию он не нашел Ванили , он написал американскому поверенному в делах в Париже с просьбой прислать ему 50 капсул, завернутых в газеты. «С помощью пера и с помощью друга, — пишет Рейн, — он увидел, что ваниль прошла почти полный круг обратно в Америку». Томас Джефферсон расшифровал древние рецепты шоколада иезуитов. Один из них он продал Наполеону I в составе покупки США у Франции штата Луизиана. Наполеон I пил горячий шоколад по этому рецепту обязательно перед каждой битвой. И считал , что он дает ему невероятной силы интуицию, чтобы разгромить врага. Напомню, что Наполеон I считается крупневшим за историю военно начальником одержавшим больше всех побед.

Последние научные исследования показывают, что ваниль была обнаружена в Старом Свете раньше, чем в Новом.

Исследователи обнаружили самый ранний известный образец этой специи на севере Израиля. В трех небольших кувшинах, найденных на объекте в Мегиддо, оказался приятный сюрприз: два основных химических вещества ванили — 4-гидроксибензальдегид и ванилин, соединение, которое образует крошечные белые кристаллы на поверхности стручка во время ферментации бобов.

Экспедиция, организованная Исраэлем Финкельштейном из Тель-Авивского университета, имела образцы   мумии – нетронутой 3600-летней ханаанской гробницы; три неповрежденных скелета; и клад золотых и серебряных украшений.

Назовите это «Триллер в ванили».
Сосуды стояли рядом со скелетами. «Гробница, вероятно, связана с королевской семьей Мегиддо или ее окружением», — говорит Финкельштейн.

«Это всего лишь несколько метров от руин дворца». Возможно, ваниль смешивали с растительным маслом для создания духов либо для очищения погребальной камеры, либо для помазания трупа перед погребением.

«Ваниль обладает антимикробными свойствами, которые могут помочь сохранить тело перед захоронением», — говорит археолог Мелисса Крадич из Калифорнийского университета в Беркли, руководившая исследованием гробницы. «Другая возможность состоит в том, что духи с ароматом ванили были положены в захоронение как очень дорогое подношение умершим».

Ботаническая история предполагает, что ванилин, найденный в кувшинах на территории современного Израиля, возможно, произошел из орхидей, произрастающих в Юго-Восточной Азии или Восточной Африке.

Финкельштейн полагает, что ванилин, вероятно, попал на Ближний Восток по обширным торговым путям бронзового века. «Эта находка — верхушка айсберга», — говорит Крадич, — «и представляет собой лишь начало нашего понимания выращивания, обмена и использования ванили в древнем мире». Есть предположение, что Клеопатра использовала ваниль в своем знаменитом « любовном зелье».

Судя по образцу из керамической банки, считается, что история шоколада началась с племени Мокая, оседлых жителей деревни, населявших регион Соконуско на тихоокеанском побережье Мексики. Примерно в 1900 году до нашей эры жители Мокая начали употреблять какао Theobroma — растение, произрастающее в верховьях Амазонки. Затем последовала череда мезоамериканских обществ — ольмеков, тольтеков, майя, ацтеков — которые нашли способы использовать бобы, которые по-разному использовались в качестве денежной единицы, единицы измерения и еды.

Оказывается, наша любовь к шоколаду возникла еще до Мокая. Новое исследование показывает, что какао изначально использовалось во влажных лесах верхнего бассейна Амазонки, где это дерево наиболее генетически разнообразно. Исследователи изучили банки и черепки глиняной посуды из Санта-Ана-Ла-Флорида, археологического памятника в Эквадоре, когда-то населенного народом Майо-Чинчипе, и обнаружили следы  шоколада, датированные 5300 лет назад.

Группа археологов и биологов из университетов Северной Америки, Южной Америки и Европы обнаружила внутри артефактов консервированные зерна крахмала из рода Theobroma, который включает вид T. cacao , а также теобромин, горький алкалоид, в большем количестве вырабатываемый T. какао , чем его дикие родственники.

Решающий аргумент: древняя ДНК с последовательностями, совпадающими с последовательностями современных деревьев какао. Этнографические и этноботанические описания коренных народов бассейна Амазонки заставили археолога Майкла Блейка, соавтора статьи, определить, что растения использовались в лечебных и церемониальных целях.

Как и следовало ожидать в исследовании, посвященном спорной теме шоколада, эти выводы не являются общепринятыми. Некоторые ученые задаются вопросом, готовили ли майо-чинчипе семена к употреблению в пищу — сложный процесс ферментации, сушки, обжарки и измельчения — или просто собирали стручки. Другие оспаривают идею о том, что растения какао пришли из Южной Америки; другой недавний анализ показал, что выращивание какао в Центральной Америке началось примерно 3600 лет назад.
Если это новое исследование продуктов питания и показало нам что-то, так это то, что ничто — даже шоколад и ваниль — никогда не бывает просто черно-белым.

P.S. Посетил много элитных ресторанов в Москве. Спрашивал у шеф поваров есть ли у них десерты из шоколада. Отвечали, что Да. Спрашивал: входит ли в состав шоколада натуральная ваниль? Отвечали нет. Заменитель химический - ванилин. Напомню, что в состав рецепта шоколада XIX века, который выпускал известный русский шоколатье Абрикосов для Императора III обязательно входила ваниль высшего качества. Недавно, Президент Белоруссии А. Лукашенко подарил шоколад Президенту России В. Путину. Интересно, входила ли ваниль в состав шоколада? Напомню, что в знаменитом шоколаде «Президентский», о котором часто говорит А. Лукашенко в состав шоколада входит ванилин.