Международному Дню торта посвящается

Такой вот небольшой «датский» (20 июля) рассказ ещё о нескольких тортах.
Но пока не время начинать с начала, поэтому начну почти с конца.
 
Наполеон

На старте моего кулинарного жизненного марафона, ну или почти, когда в нашем женском молодёжном ещё окружении было принято в качестве вершины кондитерского искусства угощать гостей (тавтология, прошу пардону) домашнего изготовления Наполеоном, я не питала к нему никакого интереса: ни к процессу производства, ни к результату. Всегда же хотелось быть не такой как все. Поэтому я освоила опубликованный в начале 80-х (примерно) в журнале «Работница» рецепт «Птичьего молока».
    
Он служил мне верой и правдой, и много лет производил эффект на всех, кто его пробовал в моем исполнении. Тем более, что с годами я стала разнообразить исходный вариант, например, добавлением в суфле какао, фруктов, кусочками или в виде желированного слоя, бисквит тоже подвергался трансформации. Если промазать еще горячий бисквит джемом и закрутить рулет, а потом уже кусочки рулета укладывать слоями в суфле, то на разрезе будет очень интересный рисунок – типа кирпичной кладки. И с формой немного поработала, стала заливать суфле в казан, так, что куполообразное «Птичье молоко» превратилось у нас в семье в «Казанский торт». Иногда кусочки рулета укладывались по всей поверхности казана, создавая уже другой рисунок в виде завитков, и дополнительного украшения в этом случае даже не требовалось.

Это было лирическое отступление, точнее, вступление к сегодняшнему рассказу.
На седьмом десятке, уже имея достаточный опыт, я вдруг решила обратиться к истокам и стала печь «Наполеон». Один – домашний - вариант, который готовили большинство женщин в далёкие уже советские времена: ложное слоёное тесто и крем из сливочного масла и сгущёнки или просто заварной, что предпочтительнее. Замечательно вкусно, классика – она не стареет! Конечно, много возни, но, если есть время, почему бы не порадовать своих близких.

Но мы не ищем лёгких путей, я-то уж точно. В каком именно месте у меня зудит, я не знаю, но хочется, помимо всего, ещё и удивить тех, кого собираюсь накормить. И вот нашелся подходящий рецепт, это замечательное слоёное тесто наоборот, когда не в пресное тесто закатывается масляный блин, образуя слои, а в этот масляный слой заворачивается кусок пресного теста. Возни ещё больше, но результат того стоит!
https://pteat.ru/sloyonoe-testo-naoborot/ https://pteat.ru/eshhyo-odin-napoleon/
Крем заварной, но обязательно с крахмалом, а не с мукой, как остынет, взбиваю с маслом, хорошо добавлять Бейлиса для аромата. Опять же конфи из брусники, клубники, вишни, что есть, или чего душа просит. Узенькими полосочками из кулинарного мешка выдавливаю прямо поверх крема. А для выравнивания использую крем из творожного сыра и сливочного масла, как в «Красном бархате», как окрепнет в холодильнике, сверху наношу велюр. Итог прекрасен и по форме, и по существу. Видимо, для достижения такого результата и требовались мне годы подготовки и моральной, и физической!
 

 Захер
 
И ещё всем известная и неувядающая классика – Захер-торт (Sachertorte). Не помню уж, что сподвигло меня впервые приготовить этот торт, возможно, просто поиск достаточно простого в производстве рецепта, или захотелось попробовать посоревноваться с именитыми кондитерами, неважно. Но этот торт сразу же занял очень почётное место в семейном праздничном меню, для Маши вообще «шоколадный шоколад» всегда номер один или, как говорилось в одной из первых постперестроечных реклам: при всём богатстве выбора другой альтернативы нет! И с этим тортом нет никаких проблем в транспортировке, он не требует холодильника для хранения, там просто нечему испортиться. Поэтому, даже когда еду в гости в другой город со своей едой, разумеется, беру Захер.
 
В 2013 году поехала в ноябре в Астрахань к Чекишевым, у Веры как раз юбилей был. С собой привезла Захер и заготовку для еще одного торта, который быстренько собрала уже на месте. Приехала 3.11, у Танюши в этот день – день рождения. Она прибежала (приехала на своей машине, племянница – взрослая девушка) со мной поздороваться, поскольку намеревалась праздновать в компании с подружками.
 Подарок у меня для неё был, но не предложить торты я не могла. Естественно, она с радостью согласилась, и поскольку оба торта были одинакового размера, я сформировала на блюде два в одном, по половинке того и другого. Спросила, как называются, и очень засмущалась, услышав, что шоколадный торт носит такое неприличное название, никогда ранее никакой обсценной лексики она от меня не слышала. Я, конечно, попыталась ей рассказать историю торта, но не зашло почему-то. Зато на следующее утро уж так она меня обнимала-целовала, благодарила и извинялась, одна из подружек оказалась более просвещенной и знала о первоисточнике…

В 2018 году была в Вене, прикоснулась лично к святыне в том самом кафе, 5 евро порция (кусок торта диаметром 18 см, видимо), поняла, что мой торт нисколько не хуже, от гордости не лопнула, но тихую радость испытала. Говорят, что в оригинальном рецепте главный секрет заключается в шоколадной глазури, которая изготовляется из трёх сортов шоколада, которые производятся исключительно для этого торта. 

Ну не знаю, ничего такого особенного не почувствовала, сама я использую рецепт https://www.edimdoma.ru/retsepty/36533-tort-zaher с крупнозернистой глазурью, она очень вкусная, хотя и капризна в изготовлении, не всегда удается уловить момент, когда она при растекании даёт идеально ровную поверхность. Обычная шоколадная глазурь на сливках даёт лучший и к тому же блестящий результат по внешнему виду, но не по вкусу. Карамельно-шоколадная удивительно хороша!

В кафе Захер этот торт традиционно украшают круглой шоколадной медалькой, у меня такой нету, но вот примеры как получается обойтись без неё, молды для шоколада выручают.
       
И Вена – у вас за столом!

Торты с ягодами

В наше время нет проблем в любое время купить свежие ягоды, однако, летом только что сорванные ягоды имеют и вкус, и аромат особенные, ярчайшие, услаждающие в прямом и переносном смыслах все наши вкусовые (а также хемо-, фото-, и даже опиоидные) рецепторы. Посему для этого времени года самыми актуальными становятся торты с ягодными начинками. И на первом месте здесь, бесспорно, клубника. Несложно связать клубнику с нежными воспоминаниями и сладким весельем с близкими нам людьми. О дружбе клубники со сливками известно всем, и самые лучшие торты с клубникой являются лишь вариациями на тему этой вечной дружбы.

Клубничное вдохновение

Вот недельной давности угощение для кафедры по случаю окончания учебного года. За основу взят рецепт https://andychef.ru/recipes/strawberry-inspiration/  , но только принцип, добавлена клубничная начинка на пектине для мармеладной структуры, и бисквит другой – с марципаном. Кроме бисквита во всех остальных слоях использовалась собственноручно выращенная и собранная клубника, а кроме того, и в ганаше, и в муссе - клубничный шоколад Valrhona.
    
Украшение свежими цветами – тоже беспроигрышный ход, особенно если розы растут под окном.
Коллеги остались довольны, а некоторым удалось даже продлить удовольствие:
 
Фрезье

Говорят, что этот торт – самый известный французский десерт, но это не точно, хотя его название явно указывает на страну его происхождения: «fraisier» и есть «клубника». Отличительной чертой именно этого клубничного лакомства являются половинки крупных ягод, установленных по борту, и фисташковый заварной крем, или сливочный мусс с фисташковой пастой, как чаще всего я делаю. Вот один из возможных вариантов по содержанию https://www.niksya.ru/fraisier/ , только помимо мусса, я и внутренний слой из клубники делаю в виде диска конфи.
      
Красивый, яркий, праздничный торт, и при этом простой в исполнении, в нем замечательно сочетаются мягкая сладость и кислинка ароматной клубники и уверенная и бархатная текстура фисташкового мусса. В общем, увидеть Париж и умереть! От восторга!

Клубника -манго

Клубника сама по себе прекрасна, замечательно вкусна со сливками, но временами хочется новых вкусов. И потом, я люблю сложносочиненные торты, которые интересно готовить, чтобы наслаждение начиналось намного раньше, чем вкушение.

В возрасте 60+ я открыла для себя манго. Выяснилось экспериментально, что более всего мне нравятся именно египетские фрукты: сладкие, но не приторные, с яркой мякотью и отменным вкусом. Огромные, темно-зелёные, похожие по форме на мяч в американском футболе, они продаются у нас в ноябре-декабре, и надо успеть насладиться этой нежной сочной сладостью. Но можно и заморозить впрок, что я и делаю регулярно.

И вот когда поспевает клубника, а в морозилке ещё сохранилось достаточно манго (это редкость, ну вдруг?), тогда и наступает время для этого торта. «Время пить Херши», помните? Так вот время есть «Клубнику -манго» тоже есть!
 

Анна Павлова

Ещё один пример нестареющей классики, рецепт которой всем хорошо известен. Но к которой не прикасалась по чисто техническим причинам: для выпечки безе необходима низкая температура (90-100 градусов), которую моя духовка выдать не может. И вот только когда получила в подарок аэрогриль, смогла начать готовить безе, в том числе и для Анны Павловой. В качестве крема использую смесь лимонного курда (Егор вместо «курд» говорит «куртк», как услышал, что такое курд - кто его знает, а куртка может быть и мужского рода) с творожным сыром, потёки для декора – только из курда. И тут клубника и манго вновь встречаются для создания незабываемого и нерушимого тройственного (с курдом) союза.
 

Небесный чизкейк

Это один из редких рецептов http://yummy-lab.blogspot.com/2014/07/blog-post.html , по которым я готовлю, не изменив ни грамма, ни состава, ни крошки. Только немного декор. Просто тут всё совпало: моя любовь к сложносочиненной готовке, наличие всех ингредиентов, даже ревень на огороде выращиваю, не сказать, чтоб специально для этого торта, но специально для клубники. Из ревеня, клубники и мяты можно сварить потрясающий джем.
 
И здесь все эти вкусы присутствуют плюс обожаемая мной маракуйя, сплошной восторг и упоение (уедание)!

Кому-то может показаться, что слишком сложно, но если все спланировать правильно, то мороки совсем немного. Обычно, если предполагается использовать шоколадный декор, я начинаю им заниматься за неделю-две до срока, в холодильнике с ним ничего не сделается. Песочные или бисквитные коржи также 3-4 дня спокойно полежат там же. Желе, компоте, конфи делаются на ночь уже непосредственно перед сборкой, когда остается только всех подружить в одном флаконе. И вуаля, очередной шедевр готов поразить своих вкушателей! И этот выпеченный чизкейк со сложной начинкой оправдывает своё название «C;leste» - неземной!

Вот написала, что клубника – номер один, и сама с собой не соглашусь:
Ароматной малиной наполнена чаша —
Тёплой сладостью лета до самых краёв,
А листочек зелёный, так грустно увядший —
То печаль быстротечности летних деньков.

Трудно, практически невозможно сделать выбор между малиной и клубникой, поэтому выбираем обе: две олимпийских чемпионки лета, две наилучшие идеи и начинки для тортов, чтобы противостоять быстротечности времени, оставить в памяти сладость, нежность и тепло в кругу самых близких.

Ягода-малина

Этот рецепт выкристаллизовывался постепенно, идею подал Энди шеф https://andychef.ru/recipes/fashion-malina/ и еще где-то у него же в качестве основы был бисквит с малиновым шоколадом, но этот вариант не очень понравился. Последний вариант – шоколадный бисквит без муки (https://sladkoe.menu/recept-tort-muss-oblepiha/ ), кремю с малиновым шоколадом плюс малиновое желе (иногда с пектином, как пойдёт) в качестве начинки, сливочный мусс с пюре малины и опять же малиновым шоколадом. В общем, опять шоколадный шоколад, только малиновый, практически – моно-концепция (кроме бисквита), однако… И конечно, неповторимый вкус и счастье – есть!
    
А есть ещё вишня, смородина- красная и чёрная, абрикосы, яблоки, наконец! Но для одного праздника, пожалуй, многовато будет.

Если я проживу ещё сколько-то лет, то, наверное, смогу написать и про другие свои торты по случаю Международного дня, а пока только картинки… Всех с праздником!