Русская кухня

«Не хлебом единым, а хлебом да щами, да квасом — сыт русский человек».
Народная мудрость.
***
До XVII века русская кухня была простой, пресной и довольно однообразной. Более половины дней в году приходились на религиозные посты, когда можно было есть только постное. Да и в скоромные дни мясо ели нечасто. В основном, питались овощами, зеленью, крупами, грибами, ягодами, орехами. Многие молодые рекруты, попав в армию, впервые в жизни пробовали мясо.

Между постами готовили отварную или печеную рыбу, отварную или запеченную птицу. Мясо готовили редко, ели баранину, говядину, свинину, мясо диких животных.

Почему-то запрещено было употреблять в пищу телятину. Наверняка этому есть объяснение, но нам оно не известно.

Рыбу и птицу готовили целиком, говядину, баранину, свинину и мясо крупных диких животных подавали большими кусками, поскольку мясные продукты в процессе приготовления запрещалось измельчать.

В основном, крестьяне ели рыбу речную и озерную, жители Приморья, кроме морской рыбы, употребляли в пищу разных моллюсков. Когда мясо и рыбу было есть нельзя, икра и моллюски не запрещались. По-видимому, икра и морепродукты относились к простой постной пище.

Лучше всего русскую кухню той эпохи описывает поговорка: «Щи да каша – пища наша». Справедливости ради в этот список надо добавить хлеб и пироги.

***

Образ жизни на Руси вплоть до начала XVIII века практически не менялся. Более 90 процентов населения составляли крестьяне и ремесленники, которые сохраняли свои привычки в быту и еде в течение веков.

Ели понемногу 4-5 раз в день. Утром в 6 часов перед работой «перехватка» – это наш завтрак, но намного легче: например, ломоть хлеба с водой или квасом, какая-нибудь каша. Днем около 11–12 часов – полдник. Это мог быть кусок пирога с репой и квас. Обед – около 3–х часов. На обед обычно ели кашу. Около 5 вечера пАужин. В это время перекусывали либо остатками каши, пирога или просто куском хлеба, запивали квасом или водой. Сильно не наедались – впереди был ужин. Часов в 20–21 на ужин ели похлебку, обязательно хлеб. Если был скоромный день, то похлебка была или рыбная, или мясная - кто чем богат.

Для того, чтобы узнать, что ели в допетровской Руси, обратимся к книге, которую можно считать первой кулинарной книгой на Руси, – это «Домострой». Она была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром в середине XVI века. В этой книге подробно рассмотрено всё, что касается религии, быта, семейной жизни, воспитания детей, описаны правила заготовки и хранения продуктов. И - самое интересное для нас – приводится список блюд, которые можно употреблять ежедневно в течение года, в посты, мясоеды и праздники.

К «Домострою» прилагалась «Книга во всё год, что в столы еству подают», также составленная в 1547 году Сильвестром. Здесь приведен список продуктов и изделий из них.

Скорее всего, приведенный ниже перечень яств предназначался для зажиточных граждан разных сословий, как пример угощения на пирах. Кухня крестьян была гораздо скромнее – рыба, птица и мясо были доступны далеко не всем.

Вот фрагмент этого списка:

«…Лещи паровые, сельди свежие застуженные, спины белыя, рубцы, спины нельмежьи, ухи щучьи с перцем, ухи окуневые, ухи карасевые, тавранчук белужий, ухи судачьи, щуки овраченные, окуни, плотицы росольные, лещевина, щучина росольная с хреном, щучина живопросольная, схабы белужьи, осетрина шехонская, сиги, осетрина косячная, лососина, стерляги паровые, печенцы мневые, орехи, шишки, ядра, мисенное, сыры губчатые, сыры сметанные, хлебцы постные, икра паюсная, икра осетрья свежая, икра стерляжья, ксени белужьи пресносольные, ксени лосошьи, икры вареные, лапша гороховая, блины, шти, луковники, пироги подовые с маком, левашники...».

К сожалению, в своей книге Сильвестр не оставил нам хотя бы примерные рецепты приготовления всех этих блюд.

Блюда русской кухни той эпохи мало напоминали русскую кухню наших дней. Современному человеку, окажись он чудесным образом в ту эпоху, тогдашние разносолы, вероятней всего, не пришлись бы по вкусу.

Готовилась еда в котлах и русской печке. Всё было либо вареное, либо печеное.

Пряжение (обжарка) появилось позднее, как завезенное из Европы. То, что надо было сварить, только отваривалась, а то, что надо было испечь, только пеклось. Русская кухня не знала комбинирования способов приготовления. Сваренное не запекалось, а печеное не доваривалось. В рекомендациях по приготовлению того или иного блюда указывалось, при каком тепле надо готовить то или иное блюдо. Тепло печи различали так: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу».

В печи пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем. Нагрев шел только от раскаленных кирпичей. Температура при этом была либо почти постоянной, либо снижающейся (по мере остывания печи), но не могла быть возрастающей, как это происходит при приготовлении на плите.

В традиционной русской кухне было не принято смешивать продукты, и даже постный стол поначалу представлял собой блюда, в которых каждый вид овощей, грибов и рыбы приготавливался отдельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы ели сырыми и солеными или парили, варили, пекли. В мучные изделия не добавлялась соль — она стоила очень дорого, и ее могли позволить себе не все. Тогда появилась поговорка: рассыпанная соль – к ссоре.

Теперь расскажем о том, что же готовили на Руси во времена, когда Петровские реформы еще не пришли в деревни и города.

***

ХЛЕБ

Хлебом в то время называли любое изделие из ржаной муки. Он был основным блюдом русской кухни, без него не садились за стол. Часто хлеб с квасом был единственной едой в перехватку.

Когда на Руси появилась пшеница, доподлинно не известно. Но с XVI XVII веков она постепенно нашла свое место в русской кухне. Калачи и пироги на праздник стали печь из пшеничной муки.

До начала XVIII века, до появления дрожжей на Руси хлеб пекли на закваске в русских печах. Процесс был трудоёмким и требовал строгого соблюдения технологии, передаваемой из поколения в поколение.

Пекли хлеба в основном трех видов:

Чаще всего пекли простой ржаной (чёрный). Делился он на ситный и решётный в зависимости от способа просеивания муки. Ситный – муку просеивали через сито, решетный – через решето.

Боярский — особый сорт из муки особо тонкого помола. В него добавляли пряности, масло и молоко. Такой хлеб подавали по особым случаям.

Пшеничная мука – более дорогая - использовалась для калачей, саек, просфор. Калачи часто пекли из смеси пшеничной и ржаной муки

Для начала из ржаной муки и воды готовили закваску. Иногда в нее добавляли квасную гущу, капустный рассол или хмель.

Процесс приготовления закваски занимал несколько дней. Её оставляли в тёплом месте, периодически, по мере необходимости, добавляя муку или воду. Готовая закваска хранилась в погребе или прохладном месте не больше 10 дней. Иногда ее замораживали, и тогда она хранилась всю зиму. Часто оставляли немного теста от предыдущей выпечки и потом использовали его в качестве закваски.

В деревянную квашню насыпали муку и клали закваску. Потом заливали горячей водой, такой, чтобы рука терпела, тщательно разминали.

Часть муки оставляли для обваливания хлебов.

Квашню с тестом накрывали холстом, засыпали сверху мукой и оставляли на ночь в теплом месте возле печи.

Утром в тесто добавляли ещё воды и муки, вымешивали до нужной консистенции. Готовое тесто должно было вдвое увеличиться в объёме.

Печь топили заранее. Топили, пока мука, насыпанная на под – так называли дно варочной камеры, куда ставили горшки – не вспыхивала.

Потом трубу закрывали заслонкой и ждали, чтобы печь немного остыла. Когда мука, насыпанная на под, становилась коричневой, но не горела, считалось, что печь готова.

Золу выметали помелом (специальным веником из веток сосны, пихты или можжевельника.

Тесто делили на части, формировали хлебы и оставляли на расстойку на печи.

Затем хлебы помещали в печь на присыпанной мукой деревянной лопате. Крупные хлебы ставили к задней стенке и боковым стенам, мелкие — в середину.

Время выпечки зависело от вида хлеба: ситные пекли около 3 часов, решётные – около 4 часов.

Готовность проверяли постукиванием по нижней корке: хлеб должен был «звенеть».

Остывший хлеб хранили в прохладном месте.

В неурожайные годы, когда муки было мало, в хлеб добавляли морковь, свёклу, желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

***

КАША

Гречневая каша – самая популярная каша в русской кухне. Считается, что гречка – символ русского своеобразия. Если где-то упоминается «каша», то, скорее всего, речь идет именно о гречневой.

В русской кухне для приготовления рассыпчатых каш обычно использовались ядрица или велигорка – крупы из цельных гречишных зёрен.

Сладкие и полусладкие каши на молоке часто варили из смоленской крупы. Сейчас она в продаже практически не встречается.

Смоленская крупа – это гречиха особого обмолота, когда жерновами удалялась не только оболочка, но и внешний темный слой. Смоленка лучшего качества была размером с просяное зернышко. Именно из такой крупы варились "пуховые" каши, готовились выпечные крупеники и начинки для пирогов.

Дроблёную гречку – продел и сечку - использовали при готовке вязкой, так называемой «каши-размазни».

Из сечки готовили «пуховую кашу», которую перетирали с сырыми яйцами.

Сименуха – гречневая каша с лесными грибами, луком и яйцами;

Юражная каша – из гречневой или смоленской крупы на «юраге» (пахте от сбивания масла), ритуальное блюдо;

Овсяная каша. Также была широко распространена на Руси. Из овсянки также делали овсяный кисель.

Овсяно-ржаная каша – была популярна в южных регионах Руси, хотя чаще из овсяной и ржаной муки пекли хлеб.

Ячменная каша. Из цельного ячменя, перловой или ячневой крупы.

Из ячневой муки варили балиху. Ячневую муку просеивали, тонкой струйкой всыпали в кипяток при постоянном помешивании, варили до консистенции сметаны. Ели балиху с маслом, молоком или салом.

Костромская каша – ячневая крупа с горохом, луком, тимьяном и маслом.

Пшенная каша. Из проса варили простую пшённую кашу и «сливуху» – с репой и луком.

А еще из проса готовили кашу для обрядов – катанку. Для этой каши в доме, где не должно было быть посторонних, собирались женщины, и каждое просяное зёрнышко обваливали в муке с яично;молочной смесью. Варили такую кашу на гусином бульоне. Во многих районах это было обязательное блюдо на свадьбах перед вручением подарков, на крестинах, на поминках.

Гороховую кашу – «пучалку» – готовили в глиняном горшке в печи, подавали в посты, на Святки, свадьбы и поминки.

Тихвинская каша – гороховая кашица с гречневой засыпкой;

Зеленая каша «вараховица» – каша из недозрелой ржи молочно;восковой спелости.

Полбяная каша. Полба – это разновидность дикой пшеницы. Кашу из неё варили на медленном огне с подсолнечным или конопляным маслом.

Суворовская каша — смесь пшена, перловки, гороха, лука и моркови (по преданию, придумана А. В. Суворовым);

Дубинушка – многослойная каша из разных круп и овощей.

***

Каши варили в русской печи. Заправляли сливочным или льняным маслом, топлёным салом, молоком, сливками, мясным бульоном. Подолгу томили.

Жидкие каши («кулеши») часто готовили на привалах в дальней дороге.

В бедных семьях варили овощные каши (из репы, моркови, тыквы) или из дикорастущих растений.

Рис («сарацинское просо») был редкой крупой, его могли себе позволить только богатые семьи.

***

Для примера приведем несколько рецептов традиционных русских каш, которые в допетровскую эпоху готовили повсеместно. Некоторые рецепты можно повторить и в наше время.

Зелёная каша

Её готовили из незрелых зёрен ржи, иногда пшеницы. Такая каша считалась деликатесом. В наше время найти в магазине незрелую рожь не удастся.

Как варить: кипятили воду в соотношении примерно три к одному. В кипящую подсоленную воду клали зерно и варили до тех пор, пока вся жидкость не выкипит. Добавляли соль и сливочное масло, тщательно перемешивали, после чего томили в русской печи около 3 часов.

Сименуха

Эту кашу готовили осенью, когда в лесу собирали грибы.

Для каши возьмите: гречневой крупы 300 г;

свежих лесных грибов 100 г. Можно использовать и сухие грибы, но их надо предварительно замочить и отварить до мягкости.

Две средних луковицы;

3 яйца, сваренных вкрутую;

сливочного масла 50 г.

При желании кашу можно посолить. Но напомню, что в то время соль употребляли крайне редко.

Сварите рассыпчатую гречневую кашу.

Поджарьте лук на сливочном масле до золотистого цвета.

Грибы отварите и измельчите.

Смешайте гречку, жареный лук, измельчённые яйца и грибы, перемешайте. Запекайте в духовке при температуре 120 градусов около 20 минут.

Кутья (коливо)

Сладкая каша, которую готовили на поминальные дни, Рождество и крестины. Считалось, что она символизирует райское блаженство (сладость) и воскрешение (зёрна).

Рис, раньше брали красную пшеницу – 150 г;

Изюм – 150 г;

Мёд или сахар – 100 г;

Миндальные орехи – 80 г;

Сливочное масло – 50 г;

Соль по вкусу.

Крупу промыть до прозрачной воды, сварить до рассыпчатости.

Изюм залить кипятком на 15–20 минут, обсушить.

Растопить сливочное масло. Если используете сахар, то его можно сначала карамелизовать с изюмом.

Все смешать с готовой кашей, добавить мёд и измельчённый миндаль.

Полбяная каша

Каша из полбы – дикой пшеницы, которая была популярна на Руси еще до прихода культурной пшеницы. Сейчас полбу можно купить в магазине.

Полба — 250 г;

Молоко — 1 л, вода — 1,5 л;

Соль — 0,5 ч. л., Сахар — 2–3 ст. л.;

Сливочное масло — 50–70 г.

Полбу надо промыть, замочить в воде на час.

Отварить в воде до полуготовности, промыть.

Доварить в молоке с солью и сахаром.

Укутать кастрюлю и оставить на 15 минут. Перед подачей добавить сливочное масло.

Ячневая каша

Говорят, что ее любил Петр I. Готовили её в глиняном горшочке в печи.

Ячневая крупа – 2 стакана;

Молоко – 1 л, сливочное масло – 50 г, соль.

Молоко посолить, довести до кипения.

Добавить крупу, варить до загустения.

Переложить в горшочки и довести до готовности в духовке.

Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.

Толоконная каша

Во время постов обычной едой было толокно. Оно делалось из овса, который на ночь оставляли в печи «на вольном духу». Мука из такого зерна не склеивалась, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной, подсоленной кипяченой воде. Ели его на полдник или на ужин.

Готовить толокняную кашу было просто. Заваривали толокно водой с добавлением масла или молока, доводили до кипения, давали прокипеть полминуты. Потом добавляли соль, сахар или мед по вкусу.

***

ПОХЛЕБКА

Из русских народных сказок и других достоверных источников все мы знаем, что в древней Руси на обед все ели похлебку. Ее ели и бедные и богатые, ели взрослые и дети. Как правило, ели из общего горшка, зачерпывая деревянной ложкой по очереди по старшинству.

Похлебки представляли собой отвар круп и овощей. Иногда в похлебку добавляли отдельно отваренное мясо. Мясной отвар до начала восемнадцатого века не ели – его лишь иногда использовали как лекарство для ослабленных и раненых. Похлебку с мясом ели, макая или кроша в нее хлеб. А после того как вычерпывали из горшка жидкость, ели мясо. Гарниры тогда еще не изобрели.

Крупяные и овощные похлебки хлебали до дна, подставляя под ложку ломти хлеба. Жидкость капала на хлеб и, когда горшок пустел, хлеб, пропитанный похлебкой, съедали «на второе».

Названия похлебки получали по имени основного компонента – картофельная, капустная, щавелевая. Их заправляли сметаной, постным маслом.

Главное, чтобы похлебка имела вкус того продукта, который дал ей название.

В русской кухне разнообразные похлебки занимали особое место. Их было множество – уха, солодуха, кулага, различные полевки, толокно, овсяный кисель с постным маслом - и всё это вместе называли хлёбово.

Популярным хлёбовом была тюря. Поэт Н. А. Некрасов увековечил это блюдо в своем стихотворении.

«Кушай тюрю, Яша!

Молочка-то нет!

Где ж коровка наша?

Увели, мой свет!»

Тюря – это холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и накрошенным репчатым луком. Похожее блюдо под названием «soupe ; l'oignon» (только без хлеба и соли) в те времена было у французов.

Не менее популярна была похлебка под названием «уха». Про нее надо рассказать подробнее.

В наше время считается, что уха – это всегда суп, сваренный из рыбы. Однако почти до середины XV века ухой называли любой суп, из чего бы он сварен ни был.

Поэтому готовили не просто уху, а уху куриную, уху гороховую, уху лебяжью или уху из рыбы, но при этом обязательно добавляли, из какой рыбы уха сварена: «уха окуневая, уха судачья и пр.». Документальных подтверждений того, что уху варили из минтая или хека, не найдено.

Предположительно, с середины XV века ухой всё чаще стали называть именно похлебку из рыбы. А в конце XVII – начале XVIII века название «уха» уже стало обозначать исключительно рыбный супчик, который стали варить часто из смеси разных рыб. В русской кухне использовали в основном речную и озерную рыбу. Морскую рыбу ели только жители приморских, северных областей.

В словаре «Живого Великорусского Языка» Владимир Даль дает такое определение слову «уха»:

«УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное. Ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Есть в том же словаре и слово «юха»

«ЮХА жен., церк. навар мясной, рыбий, вообще похлебка. Ядят мяса свиная и юху треб, Исх. И юху влия в горнец. Суд. Юшка южн., зап. то же, всякий навар, особенно рыбий. Юшка с ушками, с пельменями. Юшка с лапшердаками, с лапшей…»

Происходят оба эти слова от древнего индоевропейского корня. В санскрите «юша» суп, отвар.

В белорусском и русском языках есть такое слово – «юшка». Похожее слово есть во многих славянских языках.

До середины или даже до конца XV века уху варили исключительно из какого-либо одного сорта рыбы, не смешивая с другими. Чтобы разнообразить вкус блюд, употребляли специи. Клали много лука и чеснока, петрушку, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздику, которые появились на Руси уже с X–XI вв., а в XV–XVI вв. уже употребляли имбирь, корицу, кардамон, аир и шафран.

Широко использовались различные растительные масла: конопляное, ореховое, маковое, деревянное (оливковое), позднее стали употреблять подсолнечное.

Рецептов ухи было великое множество. Каждая хозяйка варила немного по-своему и хранила этот семейный секрет, передавая его по поколениям.

Существовали основные типы ухи. Вот они:

Сборная уха варилась из смеси разных сортов рыбы, например, пресноводной и красной.

Опеканная уха из судака, с кусочками омлета. Рыба, коренья и овощи опускаются в глиняный горшок, варятся там, затем сверху в горшок аккуратно вливается взбитое с мукой яйцо, так, чтобы яйцо оставалось на поверхности бульона и запекалось.

Вялая уха – это уха из мелкой вяленой рыбы или сущика с добавлением свежих или сушёных грибов. Может быть, кто-то помнит суп из снетков, который еще недавно варили у нас.

Пластовая уха – похлебка из распластанной солёной и провяленной рыбы.

Сладкая уха – это обычная уха, в которую клали в два раза больше моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Уха с раками варилась из раков с добавлением рыбы, причем раков клали в два раза больше чем рыбы.

Карасёвая уха. В уху из карасей добавляли перловую крупу.

Наливная уха варилась из живых осетров, стерляди. Готовили ее зимой или ранней весной, когда у рыбы пустой кишечник. Живую рыбу, даже не потрошёную, заливали крутым кипятком и варили до готовности.

Щипаная уха – уха из вяленой рыбы, которую отщипывали кусками и кидали в кипящую воду.

Кроме того, уха могла быть: Белая. Белая уха делалась из судака, окуня, ерша и сига. К ним добавляли примерно на треть налима, сома, линя или язя.

Черная. В черную уху кладут рыбу жерех, сазана, голавля, карася, карпа, краснопёрку.

Красная уха делалась из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося.

Как вы уже догадались, рыба называлась красной не по цвету ее мяса, а потому что она красивая, дорогая (вспомните Красную площадь в Москве, красный угол в избе).

Еще была янтарная уха. В нее к красной рыбе добавляли дорогой шафран, что придавало похлебке желтый, янтарный цвет.

Тройная уха делалась из трёх разных сортов рыбы. Мелкая рыба использовалась только для получения бульона, а филе других клали в готовое блюдо.

***

Еще одно блюдо традиционной русской кухни – полевка. Жидкую похлебку под названием «полевка» готовили из заквашенного ржаного теста- «расчины». Расчину ставили закисать накануне. Когда она доходила, в горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и «заколачивали», т.е. взбивали колотовкой (импровизированный венчик из соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие веточки).

Заправляли полевку луком, сушеными грибами, а иногда в дни поста, когда это было позволено, вяленой рыбой.

***

Хотим предложить рецепт ухи из более позднего времени, девизом которой может послужить строка, сочиненная нами в соавторстве с И.А. Крыловым: «Однажды лебедь, рак и щука попали в суп…»

УХА АРХИЕРЕЙСКАЯ

В большую кастрюлю положите каплуна (каплун – кастрированный петух, откормленный на мясо), а если каплуна нет, то обычного петуха и залейте водой. Когда вода закипит, добавьте в кастрюлю разрезанную пополам среднего размера луковицу и небольшую морковку.

Пока птичка варится, почистите рыбу: щуку, карпа, стерлядку, форель, судака (всех по одной) и ершей, карасей, плотвиц (по три штучки).

Когда петух полностью сварится, выньте его из кастрюли. Бульон процедите. Затем опустите в него завязанные в мешочек хвосты и головы крупной рыбы вместе с рыбной мелочью.

Отправьте туда же и карпа и варите уху около получаса. Затем карпа выньте, а вместо него положите щуку. Поварите еще полчаса, а потом щуку замените форелью. Через полчаса вместо форели в кастрюлю идет судак, а после него – стерлядь.

Отдельно отварите пять-шесть раков, почистите мясо и отложите.

После этого крепкий рыбный бульон посолить и поперчить. Затем всю рыбу вынуть (включая и мешочек), влить в бульон стакан шампанского.

Прокипятить, добавив лавровый лист.

Нарежьте извлеченную из бульона морковь, 3 средних соленых огурца, зеленый лук. Нарежьте тонко лимончик. Нарезанные овощи положите на тарелки, разлейте по тарелкам бульон, и в каждую тарелку положите по кусочку крупной рыбы, немного очищенного мяса раков.

***

ПИРОГИ

Мы привыкли, что пироги – это либо дополнение к обеду, либо перекус. Однако раньше пироги занимали значительное место в повседневной жизни. Пекли сытные пироги, закусочные и десертные. Расскажем о некоторых популярных в прошлом пирогах.

Кулебяка – один из самых известных пирогов, увековеченный во множестве литературных произведений. Кулебяка – это закрытый многослойный пирог, где разные начинки (мясо, рыба, грибы, капуста, каши) разделяются тонкими блинами. Были другие варианты кулебяки: на два, три или четыре «угла». Там начинка выкладывалась клиньями, а не слоями.

Использовали ржаное тесто на закваске, из пшеничной муки слоёное или пресное, позже стали использовать дрожжи.

Начинки всегда было много – более половины веса пирога.

Форма пирога обычно была овальная, вытянутая.

Подавалась кулебяки как основное блюдо или дополнение к супам. Могли служить закуской

Курник

Курник – также многослойный пирог, популярный в Южной России. Его часто готовили на свадьбы и церковные праздники, например на Троицу. Для начинки использовали курицу, грибы, рис, яйца. В некоторых регионах использовали рыбу (щуку, судака).

Особенностью курника было то, что наверху делали отверстие, откуда выходил пар – он как бы курился.

По традиции на свадьбу пекли два курника – для жениха и невесты, украшали курник фигурками из теста или цветами.

Калинник – один из старинных русских пирогов. В ржаную муку замешивали размолотую в порошок сушёную калину. Пирог выпекали в виде толстой лепёшки без начинки, он был пресным и несладким.

В некоторых регионах пирог готовили в капустных листьях, чтобы придать ему узор.

Накрёпок — пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой укладывали тонкие ломти солёной рыбы. Название происходит от слова «накрёпок» — «закреплённая», «стянутая» каша рыбными пластами.

Векошник — открытый пирог с «бортиками», в начинку которого шли остатки еды («векоши»), которую жалко выбрасывать – кусочки мяса, ломтики солёных огурцов, помидоров, сметана, крутые яйца и прочее.

Борканник (порканник) — пирог с морковью и варёными яйцами. Его пекли в районах, где русские жили рядом с финскими народами. Название происходит от финского слова «porkkana» — «морковь».

Губник — закрытый пирог с грибами. Название связано со старинным наименованием грибов — «губы».

***

БЛИНЫ

Еще одним традиционным русским блюдом были блины. Из сохранившихся рукописей известно, что приготовление блинов было таинством и сопровождалось различными обрядами. Опару готовили с вечера, втайне от домашних, при свете месяца, приговаривая: «Месяц, ты, месяц, золотые твои рожки, взгляни в окошко, подуй на опару».

Тесто делали на закваске или дрожжах, замешивали заранее, настаивали 5-6 часов. Рецепты блинов передавались из поколения в поколение. В основном, блины готовили из гречневой муки, блины получались пышными и рыхлыми. Позже стали использовать пшеничную муку.

Делали блины размером с блюдце или чуть больше. Выпекали только на тщательно очищенных раскаленных чугунных сковородках. Перед началом выпечки каждого блина сковорода для блинов смазывалась маслом с помощью луковицы или картофелины, наколотой на вилку, или кусочком сала. Пекли блины в русской печи, поэтому до сих пор говорят «печь» блины, а не жарить.

Также пекли блины с припеком. Для этого начинку выкладывали на середину сковороды и заливали блинным тестом. Как припек использовали готовые измельченные продукты: жареный лук, яйца, грибы, творог, рыбу.

МАСЛЕНИЦА

Как известно, с блинами связан праздник Масленица.

Это один из немногих праздников, который дожил до наших дней и популярен до сих пор.

Отличительной чертой масленицы являлось разгульное веселье и поедание блинов. Каждая хозяйка старалась угостить своим домашним, и гостям на славу готовились разнообразные блюда. Но главным блюдом были блины.

Блины надо было есть все дни масленичной недели. На «лакомки», то есть в среду масленичной недели, тещи приглашали «на блины» зятьев с дочерями, отсюда и пошло выражение «к теще на блины». Этот обычай особенно соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся.

Как правило, в этот день собиралась на гулянье вся родня.

А в пятницу на «тещины вечери» зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, говорят, что теща обычно приносила блины с собой.

С приходом на царствование Петра I в России начались преобразования.

Глобальные реформы в сфере армии, административного управления, экономики, изменили жизнь страны. В то время, следуя новым веяниям, кухня государства Российского также претерпела немало изменений.

Еще будучи в Голландии, Петр отправлял на родину посылки с семенами и указами культивировать новые овощи. Тогда в России впервые появились баклажаны, савойская капуста, сельдерей, петрушка, кольраби, тмин, фенхель, сахарная свекла, шалфей, мята, шпинат, эстрагон, фасоль. В то же время появился картофель. Хочется сказать о нем несколько слов.

Сейчас в это сложно поверить: наш родной картофель, без которого мы не можем представить себе кухню, очень долго оставался диковинкой, и широкое распространение в России получил лишь в середине XIX века.

Российское правительство предпринимало активные меры, чтобы заставить крестьян на своих полях сажать картошку. Нежелание выращивать «сей дьявольский фрукт» даже привело в 1840–1844 годах к повсеместным картофельным бунтам.

Кто-то пустил слух, что первый куст картофеля вырос на могиле дочери мифического царя Мамерса. Дочь эта при жизни по «наущению дьявола» была распутницей. Поэтому считалось – тот, кто съест хотя бы одну картошину, будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад. Правда, здесь не все выдумка – сок сырого картофеля повышает потенцию ( кому интересно, могут взять на вооружение).

Но одна из самых больших заслуг Петра Алексеевича перед отечеством состоит в том, что он из своих заграничных путешествий привез и внедрил в повседневную жизнь новое слово - «СУП». Выражаясь современным языком, Петр I произвел «ребрендинг похлебки».

Во времена Петра I в русской кухне выбор супов-похлебок был не так уж и велик. Почти до конца XVII века в письменных источниках той эпохи можно было встретить такие названия как щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки. В начале XVIII к привычным щам, борщам и похлебкам добавились бульоны и супы-пюре.

В средней полосе России самым популярным блюдом были щи, а южных губерниях – борщ и уха.

Петр I всем супам предпочитал щи. Их готовили для него по особому рецепту, который , согласно легенде, придумал сам царь.

Для удобства веса переведены из фунтов в граммы.

ЩИ ПЕТРА I

Взять:

– говядины – 400 г,

– соленого свиного сала – 200 г,

– небольшую курицу,

– квашеной капусты – 200 г,

– топленого сливочного масла – 100 г,

– 2 средние луковицы,

– укроп, соль – по вкусу.

Говядину крупными кусками, сало крупными кусками и курицу целиком положить в горшок, залить водой и поставить в печь.

Конечно, можно варить и на газовой плите, но в печке вкуснее.

Варить надо примерно 2 часа, затем добавить квашеную капусту и лук, жаренные на сливочном масле.

Добавить крупно порезанный укроп, чуть-чуть посолить (бульон от сала должен быть уже немного соленым) и варить еще минут 20 Вынуть из печи и дать немного остыть.

***

К началу XVIII века Россия еще не избавилась от средневекового уклада жизни. Она как будто замерла в прошлом со своими архаичными законами и патриархальными обычаями. Петр I, вступив на трон, поставил себе цель сделать из России передовое европейское государство.

Изменения коснулись как государственной политики, так и военной и гражданской жизни. В Россию стала проникать европейская культура и вместе с ней европейская кухня.

Новые гастрономические веяния приходили в Россию при Петре I и Анне Иоанновне , в основном из Германии и Голландии, а при Екатерине II и Александре I - из Франции.

Богатые вельможи привозили из Европы иностранных поваров. В конце XVIII в., после Великой французской революции, их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных поваров.

Изменилась и сама поварня. Появилось новое слово «кухня», вошли в обиход новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработки, а также новые продукты.

Русские печи стали заменять голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить. В кухнях приличных домов появились вытяжные колпаки, не позволяющие кухонным запахам проникать в жилые помещения и ноздри господ.

В Екатерининскую эпоху для кухонь стали строить отдельные здания на некотором расстоянии от жилых домов. Взамен вышедших из моды старинных горшков и чугунков появились кастрюли. Вместо решет и сит – дуршлаги, шумовки, шенуа, грохот. Вместо секачей – мясорубки и пр.

Постепенно русская традиционная кухня стала сдаваться под влиянием агрессивно наступающей европейской, однако оказывая на нее влияние, и к началу XIX века в кулинарии стали складываться два направления – русское и иностранное, позднее они стали сливаться, дополняя друг друга, и возникла новая русская кухня, где французские блюда соседствовали с итальянскими и немецкими, их дополняла восточная и кавказская экзотика - и во всем этом разнообразии был сильный русский акцент.

Что было совершенно необычно для русской кухни – это то, что закуски стали самостоятельной группой блюд. Перед началом трапезы стали подавать голландские и французские сыры, иностранные салаты, пришедшую из Германии экзотику – бутерброды, а вместе с ними красную и черную икру, балыки, малосольную рыбу, разные ветчины.

Тогда же появился еще один основательный прием пищи – завтрак.

К последней трети XIX в. новая русская кухня благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу, наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.

***

И всё же до конца XIX века провинциальная Россия во многом сохраняла привычный уклад жизни, унаследованный от предков.

Для описания обычной трапезы простолюдинов приведу довольно большую цитату из книги мемуаров М.Н. Семенова «Вакх и Сирены». А точнее из первого ее тома – «Ушедшая Русь. 1880–1900». Простите меня за длинное цитирование, но очень уж хорош текст.

Возчики остановились на постоялом дворе.

«...Хозяйка вытащила ухватом из печки громадный чугунный котел со щами. Поставила его на стол. Потом принесла широкую деревянную чашку, деревянный лоток, длинный нож и длинную двухконечную вилку. Чашку поставила посреди стола, а лоток перед старостой. Потом вилкой вынула из котла со щами внушительный кусок, фунтов в пять, жирной вареной говядины и положила его на лоток, а котел со щами задвинула в печь.

Староста взял нож и начал резать на куски говядину: нарезав, сложил ее в чашку. Лоток исчез. Появился жбан белого хлебного квасу. Квас был вылит на говядину. Тогда староста вынул из голенища деревянную ложку. Мы последовали его примеру. Ложки у нас были свои и находились у каждого за голенищем. Хозяйка принесла каравай черного хлеба, нарезала его ломтями, и, запихивая эти ломти в рот, мы принялись хлебать квас, не трогая говядины.

Когда квас выхлебали весь, хозяйка вытащила снова котел со щами и вылила их на говядину. Начали хлебать щи, заедая хлебом.

Когда щи исчезли, староста ударил своей ложкой по краю чашки, и мы ложками стали вынимать по куску говядину. Началось длинное жевание.

Прожевали. Староста вновь подал знак, ударив ложкой по краю чашки, и мы вынули по другому куску говядины. Так продолжалось до тех пор, пока говядина не была вся съедена.

– Ну, хозяюшка, смену! – сказал староста.

Хозяйка подала глиняную жаровню с нарезанной кусками жареной бараниной, обложенной жареным картофелем. Мы руками взяли каждый по куску баранины, положили его на ломоть хлеба и начали есть, не забывая и картофеля».

***

Если вас попросят назвать самые типичные блюда русской кухни, то вы быстрее всего назовете щи, борщ, блины, студень или холодец, пельмени, гречневую кашу, винегрет.

За «первородство» борща борются Россия, Украина и Польша, щи варят во многих восточноевропейских странах. Всё перечисленное можно встретить в меню разных стран. В каждой делают их немного по-особому.

Вот винегрет – чисто русское блюдо. Если кого-либо смущает французское название родного винегрета, то поясним: имя свое он получил в то время, когда существовала мода на французские названия. Винегрет – значит «уксусный» от французского слова «vinaigre». За то, что винегрет русское блюдо говорит то, что во многих странах винегрет называют «русский салат».Можно еще вспомнить соленые огурцы, квашеную капусту и квас.

Мы не уверены, что всё из перечисленного относится именно к русской кухне. Во многих национальных кухнях, и не только славянских, есть похожие блюда. Квашеная капуста, соленые грибы – характерные продукты русской кухни. Однако капусту похожими способами квасят в Беларуси, в Польше, в Чехии и Германии. Соленые огурцы также можно найти в Германии. В других странах огурцы, в основном, не солят, а маринуют. Говорят, что в странах с теплым климатом соленые огурцы быстро портятся. Поэтому в них добавляют уксус. А это уже огурцы маринованные.

Кто у кого заимствовал – этот спорный вопрос до сих пор не решен.

Салаты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в конце XVIII, начале XIX веке под влиянием западноевропейской кухни. Салаты поначалу делались преимущественно из одного овоща, и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вся жизнь в России вплоть до прихода к власти большевиков-атеистов была регламентирована религиозными праздниками и обрядами. Все блюда строго делились на постные и скоромные.

Строгое разграничение постного и скоромного стола было причиной некоторого однообразия используемых продуктов и блюд из них. Однако это в некоторой степени компенсировалось большим разнообразием грибных и рыбных блюд, а также блюдами, приготовленными из лесных ягод и трав (в основном – лебеды, крапивы, сныти, щавеля).

Готовили блюда из свежих и сушеных грибов, каши из разных круп – овсяной, ячневой, из проса, перловки, гречневой.

Существовала некая стандартизация в питании. На семейные торжества и религиозные праздники во всех семьях, независимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же определенные блюда.

Это – краткий рассказ о русской кухне. Существует большое количество литературы, где можно узнать обо всем подробнее.