Из традиционной трапезы терских казаков

«Важнейшее место в питании принадлежало мучным и крупяным блюдам, что было обусловлено особенностями хозяйства, в котором главную роль играло возделывание зерновых. Из всех мучных изделий хлеб имел наиболее важное значение. Хлеб пекли, как правило, из пшеничной и ржаной муки в русских печах. Помимо хлеба пекли также пироги со всевозможными начинками а также обрядовые печенья (жаворонки, крести, шишки), бублики, куличи и караваи.
Широкое распространение в казачьих станицах имели также блины, оладьи и пышки.
Блины приготовляются, главным образом, из гречневой муки, но у казаков они пекутся исключительно из пшенной с небольшой примесью ржаной или пшеничной». Позднее блины стали печь из чистой пшеничной муки.
Не менее широкое распространение имели и мучные изделия, отваренные в воде: галушки, вареники, затирка и лапша.
Повседневным блюдом были также всевозможные каши, которые готовили из пшена, гречневой и кукурузной круп а также из риса
Среди овощных культур широкое распространение в казачьих станицах имели картофель, морковь, свекла, капуста, лук, чеснок, огурцы, помидоры, фасоль, горох. Причем, огурцы, помидоры, капусту, свеклу не только ели свежими, но и солили или квасили на зиму.
Самыми популярными овощными блюдами на казачьем столе были щи и борщ. Их варили в праздники и в будни в пост и в мясоед, на свадьбу и на поминки. Щи варили из квашеной капусты с мясом и овощами. Постный борщ готовили с фасолью и зажаривали с растительным маслом. По праздникам варили борщ с мясом или салом.
Не менее широко употреблялись в пищу бахчевые культуры. Тыкву запекали в печи, из неё варили кашу с пшеном, делали начинку для пирогов. Арбузы ели как свежими, умея сохранять до Рождества, а также солили или квасили вместе с капустой, но особенно часто из них варили арбузный мед.
Согласно статистическим данным в станице Прохладной в 1879 г. на одну казачью семью было заготовлено в среднем по 4 ведра арбузного меда.Не менее популярным блюдом из арбуза был нардек, ныне практически забытый. Варили его из мякоти арбузов.
Мякоть и семечки кипятили и цедили через сито. Потом арбузный сок ставили на медленный огонь и долго его варили. Получалось варенье. Его ели с пышками или делали нардечные пряники - добавляя его в тесто. Арбузные и тыквенные семечки также использовали в пищу.
Употребляли в пищу казаки и множество видов различных фруктов и ягод как садовых, так и дикорастущих: яблоки, груши, сливы, алычу, вишни, терн, тутовник, калину, кизил, ежевику и т.д. В больших количествах заготавливали казаки на зиму сухофрукты - из яблок, груш, слив, кураги. Из свежих или сушеных фруктов делали начинку для пирогов и варили всевозможные взвары.
В большом количестве употреблялось в пищу растительное масло. До конца 19 века самым распространенным растительным маслом было льняное и горчичное, затем на первое место по использованию выходит подсолнечное масло".

Из книги «Очерки о терском казачестве» кандидата исторических наук Э.В. Бурда