Растения, ягоды, фрукты в питании даргинцев. 19 в

Дикорастущие растения, лесные ягоды, фрукты и способы их заготовки в традиционном питании даргинцев в ХIХ – начале ХХ века. Село Ахмедкент.
(По полевым этнографическим материалам)

Система питания каждого народа зависит от многих факторов: этнических традиций, естественно-географической среды, социальных и экономических условий жизни. При таких особенностях, как регулярность, надежность и стабильность, «в ней должна проявляться тенденция к достаточному разнообразию продуктов <…> а также к рациональности питания». Немаловажную роль играет и направленность хозяйства. Главными занятиями ахмедкентцев были земледелие и скотоводство, питание базиро- валось на выращиваемых в своем хозяйстве зерновых (пшеница – ач1и, рожь – мухъа, просо – никъа) и овощных культурах (лук – горгар, чеснок – шержи, картофель – картошка, свекла – къах1и, фасоль – хъара, красный перец – ит1ин иссиут).
Иные природные ресурсы служили дополнительным резервом в пищевом рационе, причем значительное место занимали дикорастущие фрукты и травы. Растительная пища имеет огромное значение в жизни человека, она активизирует и улучшает физиологические процессы в организме, поддерживает жизненный тонус и работоспособность,
является одним из факторов продления жизни. Дагестан, как известно, является «живым музеем флоры», местом концентрации около 3500 видов растений. Не случайно весеннюю дикорастущую зелень называют «природной крестьянской кладовой». Согласно сведениям информаторов, ахмедкентцы собирали дикорастущие растения в лесу, не далее 1–2 км от своего селения. На берегах протекающей рядом речки Урхала эрк1
(букв. – `Река мельниц`) в достаточном количестве произрастала речная мята (эрк1ла шамура). Наряду с речной в пищу применялась и полевая мята (хъулла шамура). Национальная кухня ахмедкентцев была очень разнообразной. Женщины готовили пироги (бак- биц) с речной мятой или любой другой зеленью: крапивой (миц), диким чесноком (ирзи), мать-имачехой (айлан гуйлен), лезгинской травой (хъал- та), конским щавелем (ат къулакъ), луком (хали- яр) и т. д. Чтобы придать пирогу привлекательный вид, старались скрепить «косичкой» края лепешек, верхняя из которых незначительно уступала нижней по диаметру и по толщине. Пироги с зеле- нью, как правило, были закрытыми, а полукруглая форма (в отличие от круглой) объяснялась либо фантазией женщин, либо количеством начинки, которой могло не хватить для последнего пирога. Излюбленным блюдом были и пельмени из крапивы, лезгинской травы и пр., способ приго- товления которых был таким же, как и у всех да- гестанцев. Крапива имела широкое пищевое и лекарственное применение не только в Дагестане, но и на всем Кавказе. Из этой травы готовили настои, помогающие при лечении радикулита, гнойных ран и т. д. Крапиву использовали при доставке мяса на рынок как антисептик, способствующий сохранению продукта в свежем виде и избавляющий от назойливых насекомых. Зелень подвергали термической обработке или
употребляли в свежем виде. Это касается дикого лука, который произрастает на Кавказе не менее чем в 70 разновидностях, дикого чеснока – че- ремши (мясистые листья, стебли), щавеля (мисси мижик1а), земляных груш (яралма), подснежников (папажужа). Интересно отметить, что азер- байджанцы, в отличие от дагестанцев, крапиву ели в сыром виде, «растирая ее между руками». Употребление травяной пищи в народе ассоци- ировалось с необеспеченностью: «Если в богатых семьях блюда из дикорастущих трав были лишь средством разнообразия рациона, то в бедных –
чаще использовались за недостатком другой, более сытной пищи». Старожилы вспоминают, что в неурожайные годы (такими были, например, 1930-е) роль съедобных трав в рационе питания значительно возрастала. Несмотря на относительную пищевую ценность, местные жители вместо муки использовали в качестве суррогатов
промолотые желуди, дикие груши и т. д. Чтобы хоть как-то притупить голод, ели листья крапивы, разваренные до кашицеобразного состояния. Нездоровый зеленоватый цвет кожи лица считался следствием такой пищи. Ахмедкентцы вместо заварки для чая использовали сушеные и свежие листья айвы (ч1имиси), ежевики (ирбиг1я), шиповника, мяты, зверобоя. Травы – средство народной медицины – заготавливали способом, известным у всех дагестанцев. Народная память из поколения в поколение передает знания об их лечебной силе и пользе для организма. Комплексом полезных свойств обладают цветы зверобоя, душица, мята, шипов- ник, ромашка, мать-и-мачеха, тмин. Чай из мяты и тмина (анцинци) считался полезным при плохом
пищеварении, кашле и т. д. По рассказам старо- жилов, черемша (дик1арбулхъи) была известна как противоцинготное средство, душица (гъараут) помогала от боли в животе. Из ее молодых листьев и соцветий местные жители делали отвары и пироги, использовали душицу и как приправу к мясным блюдам. Настой боярышника употребляли при бессоннице, одышке и т. д. В качестве сердечного средства лекари рекомендовали пустырник. Издавна применялись как заживляющее средство отвары или настои из крапивы и медуницы. От туберкулеза лечились отваром шиповника (гаци).
При лечении ожогов и нарывов употребляли све- жий лист подорожника, а чуть позже (в конце XIX в.) тертый сырой картофель. Недостаток культивированных фруктов ахмед- кентцы, как и их соседи санчинцы, чахдикнинцы, иричинцы, компенсировали за счет лесных плодов и ягод. Местные жители в большом количестве заготавливали (сушили) практически весь набор известных ягод – смородина, брусника, черника, рябина, ежевика – впрок до весны. Наличие фруктовых садов требовало прибегать к разным способам хранения плодов. Одним из самых простых способов заготовки фруктов являлась сушка на крыше под солнцем. Фрукты разделяли на дольки и раскладывали на паласах грубого качества или на деревянных подносах, иногда нанизывали на нить и подвешивали под потолочной перекладиной. Попутно отметим, что так ахмедкентцы засушивали и огородные культуры (например, стручковый красный перец, продев через плодоножки ниточку). Способом хранения лука, чеснока, кукурузы было плетение в «косички». Сбор лесных яблок и груш проводили обычно
осенью до первых заморозков. В большом коли- честве запасали дикие сорта яблок (бижбагъла г1инци, къубан г1инци и т. д.), из груш – лишь твердые сорта (гъаргъа къар, дуццала хъар и др.). Для хранения откапывали в лесу яму (кур) глубиной 1,5–2 м с расчетом на полуметровую земля- ную засыпку сверху. В нее вмещалось 200–300 кг фруктов. Их перед заготовкой перебирали, чтобы не было «битых», которые вследствие быстрого гниения значительно сокращают срок хранения фруктов. Сверху яму обязательно накрывали лис- тьями папоротника (жимирг) и засыпали землей.
Такая «маскировка» была необходима для защиты от дождя, заморозков, а также делала запас недо- ступным для проникновения грызунов и других животных.
Нередко яму рыли и поблизости от дома, в тех небольших участках двора, которые меньше все- го использовались хозяевами. Был известен и менее трудоемкий (без выкапывания ямы) способ хранения свежих фруктов. Для этого строили четырехугольное сооружение из толстых бревен (ок. 2 м), которое, предупреждая рассыпание фруктов, выполняло роль своеобразного «корыта». Про- ложив его стенки изнутри слоем листьев папо- ротника (20–30 см), клали приблизительно 150–200 кг яблок или груш. Сверху фрукты также застилали листьями папоротника – так, чтобы верхний слой по высоте был в два раза толще нижнего. Это позволяло создать температурный режим, необхо- димый для длительного хранения. Заготовка
фруктов на зиму в домашних условиях осущест - влялась несколькими способами. Твердые плоды яблок или груш укладывали в глиняную керами- ческую посуду (без ручек или с ручками по обеим сторонам) и заливали холодной водой. Аналогич- ным способом в керамических горшках (къора) запасали впрок и дикие шишки (дерки). Такие за- готовки держали в темном и прохладном не отап- ливаемом помещении. Аналогичные способы за- готовки отмечены у всех тюркоязычных народов Дагестана.
Кайтагские леса изобиловали деревьями грец- кого ореха. Массовый сбор урожая орехов при- ходился на осенние месяцы (сент.-окт.). Кроме грецких, собирали и маленькие дикие орешки (сильмик) – излюбленное лакомство детей и взрослых. Орехи употребляли, в том числе, и в каленом виде. Они входили в состав различных приправ к блюдам. Как приправы использовались также кислые пастилы из дикой алычы (цилты), кизила (чимби), терна (къаргъимгъи). Для приготовления такой пастилы протирали плоды или ягоды сквозь сито, полученное пюре намазывали тонким слоем
на подмасленные доски и сушили на печи (кари). При сушке на солнце для этого требовалось не- сколько дней. Затем готовый продукт в виде тон- ких пластин (его называли лаваш или бурз) ак- куратно снимали и сворачивали. Такой способ
производства пастилы, которая может храниться длительное время, широко известен многим наро- дам Дагестана. Таковы сведения о специфике питания
ахмедкентцев в ХIХ – начале ХХ века, полученные на основе полевых этнографических исследований 2001–2011 годов.

Источник: “Культурная жизнь Юга России” № 5 (43), 2011 // Этнография. Фольклористика