Черепаховый суп

    Не знаю имеет ли право на существование такое название супа из мяса черепах. Здесь речь пойдет о черепахах, обитающих в пустынях и степях Советского Союза. Союза такого уже нет, а пустыни и степи остались. За долгую геологическую жизнь, будучи гидрогеологом и работая, в основном, в пустынных и безводных районах СССР, с большим числом черепах мне довелось встречаться в Дагестане, в Туркмении, Узбекистане, Таджикистане. Особенно много черепах обитает в пустынях Кара-кум, Кызыл-кум, Голодной и Каршинской степях. Это и есть "пустынные и безводные районы".
     Помнится, что у геологов, работающих в таких районах, была весьма существенная надбавка к зарплате "за работу в пустынных и безводных районах". Это совсем не означает, что там не было воды. Без неё мы не смогли бы там жить. Вода была, чаще всего привозная, плохого качества и в ограниченном количестве. Возили её автомашинами-водовозами, но был как-то и поезд такой, "водолеем" его называли и ходил он по железной дороге Навои - Уч-Кудук раз в неделю. Сливали воду в упрятанные в земле цистерны на станциях, полустанках, разъездах. Потом эту воду извлекали из цистерн через люк, почти как из колодца - ведром и воротком. Цистерны закапывали как можно глубже, чтоб вода в них не нагревалась и не портилась. Разумеется, в таких условиях воду приходилось экономить, относиться к ней с почтением.
     Так вот, чтобы не было таких больших трудностей с обеспечением водой населённых пунктов, пастбищ, предприятий в безводных краях работали специалисты по поискам и разведке подземных вод - гидрогеологи, а вместе с ними всегда трудились геологи, геофизики, геохимики, буровики и люди многих других профессий и специальностей - водители, летчики (чаще вертолетчики), трактористы, строители, повара, хлебопёки, медики и даже учителя.
      В 50-е - 60-е годы прошлого века шло освоение колоссальных по территории безжизненных пространств, богатых ценными полезными ископаемыми - редкими и радиоактивными рудами, золотом. В пустынях возводились города: Навои, Уч-кудук, Мурунтау и поселки: Компатас, Кочка и т.д. Для обеспечения безопасности страны требовалось много урановой руды и она там была. Ну, а где нужна руда там и люди, там и поселки - города. Без воды тут ни как. Работали мы с азартом, умело, а чтоб было ещё лучше к геологам - поисковикам время от времени приезжали вышестоящие начальники и учёные мужи из большой науки. Первые проверяли нас  не сидим ли мы без дела, а вторые - наставляли уму-разуму. Мы без дела не сидели, работали месяцами без выходных, по 12-16 часов. Учить уму-разуму специалистов, глубоко вникших в суть дела, только время тратить. А эти, и первые, и вторые, у нас время отнимали: их надо было встречать - провожать, размещать, кормить - привечать и т.д. и т.п. Однажды наш специалист (был у на такой неистовый гидрогеолог по имени Борис)выпер из полевой партии консультанта - профессора, известного учёного из МГУ потому, что увидели как профессор оплошал: стал говорить не то и учить нас не по теме. Так Бориса потом не одиножды московские начальники укоряли  за этот мужественный поступок, обвиняли в невежливости и не уважении старших. Ну, это отдельный редкий эпизод, а вообще мы, конечно, хорошо встречали - привечали, как могли в условиях пустыни, угощали.
     В числе таких угощений был несомненно, черепаховый суп. Автору однажды довелось увидеть и угоститься таким супом у аборигенов, чабанов - вечных скитальцев пустыни. В военное время питание большинства нашего народа было скудным, а черепах в пустыне в теплое месяцы года было всегда много. И вот аборигены, очевидно, нарушив традиции, стали подкармливаться черепаховым мясом, очень вкусным и сытым. Особенно вкусен был бульон, а если в него добавляли картофеля и пшена, то получался вкусный и полезный суп.
     Работал у нас рабочим по базе узбек Юсуп - участник войны, мудрый добрый человек. Он рассказывал, что в войну в больших среднеазиатских городах - Ташкенте, Самарканде, Фергане и т.д. было много госпиталей, куда на поправку с  фронта привозили тяжелораненых больных. Чтобы они быстрее поправлялись кормили их черепаховым супом, арбузами-дынями с хлебом. Это было приятно и полезно. Тогда и раненым доставалось немного: всё шло на фронт - и баранина, и конина, и верблюжатина. Местному населению было предписано в те времена искать и приносить на сборный пункт черепах. Потом их на арбах или автомашиной отвозили на ж.д. станцию и вагонами везли в госпитали, где работали умельцы, которые добывали в черепах мясо. В дело шли четыре ноги, шея, печень и, если были, то черепашьи яйца. Из одной, средних размеров, черепахи получалось 130-150 граммов мяса, готового для варки бульона и, потом, супа. Посмотрев, я понял, что смогу приготовить такой суп, отложив это дело до приезда первого же гостя. Работал я тогда в окрестностях г. Уч-Кудука начальником гидрогеологической партии, у меня в распоряжении была служебная машина ГАЗ-69 - "козлик", а если не ласково, то "козёл". Часто я ездил без водителя и мне просто было поехать и найти 5-6, да сколь угодно много, черепах. Двумя паяльными лампами закипятили большое ведро воды и прямо в густой кипяток погружали двух-трех черепах. Погибали они мгновенно и это было самое неприятное действо. Ну, а что резать, скажем, барана приятнее? Ничего тут не поделаешь. Варятся черепахи в этом ведре до тех пор пока красивые тонкие пластинки не начнут отделяться от белого панциря. После этого черепах помещали в холодную воду и охлажденных ставили на ребро, несильным ударом молотка раскалывали панцирь, отделяя выпуклый верх от днища. Дальше острым ножом подрезали связки, отделяя ноги и шею от панциря, извлекали печень - это было то мясо, из которого предстояло варить бульон. Все добытое таким манером мясо помещали в эмалированное ведро и на среднем огне варили 2-3 часа. Мясо должно было отделиться от костей и развариться до мягкого состояния. Такая длительная варка мяса объясняется возрастом черепах. (По готовности) бульон приобретал неповторимый вкус и запах. Его с удовольствием можно было пить и в горячем, и в холодном виде.
     В бульон засыпали миску мелко нарезанного картофеля и пшена. Можно было и с рисом, но у охотников, рыбаков и геологов, не знаю почему, особым спросом пользовалось пшено. У пшена нет запаха, оно не может повлиять как-то не так на аромат  ухи, например. А черепаховый суп - это ещё более тонкая субстанция. С трудом сваренный бульон нельзя было испортить какой-нибудь  перловкой или гречкой (да простят мне за неуважительное высказывание эти два вида круп).
    Гости, впервые наблюдавшие весь процесс, весьма настороженно воспринимали приглашение принять участие в трапезе. Как шеф-повар и главный закопёрщик этого мероприятия я на глазах у всех, после "рюмки выпитой", со смаком, съедал тарелку супа и говорил, что если кто не поторопится, то и попробовать не сможет, т.к. оторваться от этого экзотического блюда было невозможно.
    Готовил я такой суп неоднократно и как-то, было нас трое, оставили немного супа на утро. Утром мы обнаружили ведро чистым. Ночью приехал наш голодный коллега, доел весь суп, а ведро вытер хлебом.
    Вот такая история с черепаховым супом. Тот, кто попробовал черепахового супа, поймет известное выражение Козьмы Пруткова: "Мудрость, подобно черепаховому супу, не всякому доступна". Будем мудрыми и на этом мудром афоризме закончим повествование. Успехов тебе, читатель.
                Октябрь 2008 г.