На кончиках пальцев, на острие ножа. Вкус

Последний заказ отправился в зал. Запоздалый гость. Но не в правилах Аси было отказывать тем, кто пришёл отведать их блюд. Лишь передав блюдо официанту Лёше, что вяло зевнул и побрёл обратно в зал с разносом, она удовлетворенно выдохнула и оглядела фронт работ по очистке кухни. Сковороды, сотейники, плита и гриль ждали любви и каплю-другую чистящего средства.

Щепотка соли на кончиках пальцев, привычный нехитрый жест над кружкой остывшего чая, ждавшего Асю уже пару часов как. Глоток — и усталость ушла, растворяясь в напитке. Теперь можно было приниматься за возвращение кухни к первозданному состоянию чистоты.

Ровно через четыре минуты после того, как Ася натянула резиновые перчатки и обильно сдобрила плиту едким антижиром, мрачное лицо Алексея сунулось в окошко раздачи.

— Выйдешь в зал?

— Зачем? — удивилась Ася.

— Гость хочет поговорить с шеф-поваром, — Алексей закатил глаза и тихо изобразил важный тон гостя.

Ася не сдержала смешок — шеф-повар, уж кто-кто, а она определённо не считала себя оным. Она аккуратно сняла перчатки, скинула фартук и сеточку со светлый волос, забранных в пучок, чтобы не мешались во время работы и отправилась встретить обоснованные, как хотелось верить, претензии. Мужчина занимал столик в центре небольшого зала, где в углу царствовал неизвестного рода цитрусовый патрон заведения, ещё в детстве Аси выращенный из косточки, стены украшали керамические тарелки с отпечатками памяти от разных гостей, оставленными в туши и глазури. Свет лился из разных источников, чтобы прыгать по глянцу и впитываться в дерево.

Обычно поздние гости устраивались у окна или в углу — все хотели уединения. Ведь можно было наслаждаться едой и любоваться видом улицы, в это время года весело озарённой светом многочисленных гирлянд и фонариков. Мощенная плиткой мостовая сбегала вниз к самой набережной, откуда открывался вид на реку. В ясную погоду из окон ресторанчика даже можно было узреть её поток, неспешно перекатывающийся под пологом пронзительно-голубого неба.

Сегодняшний гость определенно не интересовался ни рекой, ни огнями уюта за окном. Он сосредоточенно рассматривал срез говяжьего стейка и, как показалось Асе, принюхивался к нему. Она не сомневалась, что мясо было приготовлено хорошо, ведь добавила к травам частицу спокойствия, несколько единиц удовлетворения и самую малость приятной усталости для хорошего сна — самое то, для ужина с последующей прогулкой до дома.

Однако, лицо гостя не выражало ни капельки спокойствия или удовольствия. Ася остановилась на расстоянии пары шагов от его столика, Лёша наблюдал от двери на кухню, видимо, не желая быть случайно задетым шальной пулей в словесной дуэли.

— Вы — шеф? — без церемонии спросил мужчина, тяжёлый взгляд медленно поднялся на Асю.

— Всё верно, — она в ответ тепло улыбнулась. — Чем могу помочь?

— Травы, — бросил гость.

Ася вопросительно подняла брови, продолжая улыбаться. Незачем перебивать того, кто так хочет высказаться.

— Смелый ход с розмарином и кориандром. Только такому мясу не нужно ничего, кроме перца и соли. А ещё температурный режим. Считаете, томить его, как в бабушкиной печке, хорошая идея?

Ася ждала продолжения, изо всех сил сдерживая распирающее её веселье. Ему точно было, что сказать. И он продолжил.

— Никакой технологии, нарушение всех мыслимых процессов. Вам нужна карамелизированная корочка и сок внутри, а не пряная тающая текстура.

— Вам не понравится вкус? — вежливо уточнила Ася.

— Вкус хороший, но не тот, что ожидаешь получить, когда заказываешь стейк.

Гость отодвинул тарелку с едва тронутым блюдом. Ася сложила пальцы за спиной в простой знак, для умиротворения. Мужчина на мгновение нахмурился, а после уже с интересом снова взглянул ей в лицо.

— У вас есть талант, но он завален незнанием и глупой надеждой на интуицию, как жемчуг илом.

— Благодарю за столь неоднозначный комплимент, — Ася шире улыбнулась, выпустила немного силы озорства. — А вы, — с лукавой улыбкой продолжила, — похоже, неплохо разбираетесь в этой самой технологии.

Мужчина кивнул.

— Желаете показать, в чём мои ошибки? Разумеется, если располагаете временем.

Краем глаза Ася заметила, как удивление перекосило лицо Алексея, он даже ненароком шлёпнул разносом по барной стойке, видимо, прикинув, что ему придётся задержаться ещё дольше, когда он и так уже превысил лимит угодливости на день. Гость же без лишнего жеманства, но с налётом надменной гордости поднялся из-за стола и направился на кухню. Алексей спешно уступил дорогу, внезапно найдя недополированные стаканы в баре. Проходя мимо, Ася кивнула ему в сторону выхода, разрешая закрыть смену и отдыхать.

На кухне мужчина критическим взглядом окинул утварь, затем привычным жестом стянул в хвост волосы. Ася протянула ему запасной чистый фартук, но он качнул головой в отказе, уже осматривая содержимое холодильных камер. На столе оказались охлажденное мясо, горстка помидоров-черри, зелень, пепельные горошины перца в стеклянной банке и крупная морская соль.
Ася с интересом наблюдала за точными и экономичными движениями мужчины, когда он освободил мясо от сковывающей упаковки и оставил его на деревянной доске немного отойти от холода. Тем временем он придирчиво ощупал все сковороды и выбрал толстую чугунную.

— Ключ — равномерная прожарка, а не температура мяса на входе. Чугун для этого отлично подойдёт.

Ася немного наклонилась вперёд.

Гость, что теперь хозяйничал на её кухне, обсушил стейк бумажным полотенцем, а затем обильно посыпал крупной солью со всех сторон.

— Влага не даст корочке схватиться. Худший враг. Соль нужна не только для вкуса, она также вытягивает излишки жидкости из поверхностного слоя.

Движения его завораживали профессиональной грацией. Широко распахнутые глаза Аси не отрывались от его рук, пока он творил своё искусство, лишённое импровизации, но чётко вписанное в алгоритм.

На раскалённую до красна сковороду отправился кусочек говяжьего жира с пояснениями:

— Точка дымления должна быть высокой, иначе масло сгорит и даст горечь.

После он аккуратно, от себя, выложил стейк в жаркий аромат топлёного жира. Мясо отозвалось громким, агрессивным шипением.

— Одна сторона — один раз. Корочка должна привариться к поверхности. Оторвёшь её, считай, совершишь страшное преступлением против хорошего стейка.

— Гастрономическая полиция уже взяла меня на карандаш, – отшутилась Ася.

Она сама не заметила, как сделала ещё пару шагов навстречу аромату запёкшегося белка в мышечных волокнах.

Новый шеф её кухни усмехнулся, но ничего не ответил. Он перевернул стейк лишь тогда, когда на боковой кромке появилась явная румяная полоса, свидетельствующая о прожарке на треть толщины. Второй стороне досталось чуть меньше жара и времени на сковороде.

— Травы? — на этом слове он глянул на Асю, в серо-зелёных глазах — торжество превосходства. — Только в конце.

Он бросил на сковороду целую веточку розмарина и несколько горошин того самого седого перца, предварительно раздавив их ножом плашмя. В компанию к ним добавил хороший кусок холодного сливочного масла. Ася ощутила, как её инстинкт подсказывал приправить это ещё и каплей взрывного желания и азарта гонки, пальцы сами собой сомкнулись в соответствующий жест. Шеф предостерегающе мотнул головой, и Ася спрятала руку за спину. Он наклонил сковороду и стал поливать стейк ароматным маслом, красиво зачёрпывая его большой ложкой.

— Бастинг, — пояснил он. — Так аромат трав и перца проникнет в мясо, а не сгорит на поверхности.

Готовому стейку предстояло полежать на решётке:

— Мясо должно отдыхать столько же, сколько жарилось. Волокна успокоятся, впитают выступивший сок. На решётке корочка не размокнет. Подавать можно только после отдыха, если не хочешь, чтобы твой стейк плавал в луже.

— А я, может, люблю водные процедуры.

Шеф указал на неё остриём ножа, который уже занёс над помидорами-черри.

— Мне нравится твой настрой.

Он движениями самурая разделил каждую помидорку на половинки, в этот момент Ася заметила движение энергии, стекающей по лезвию. Затем шеф взболтал в миске оливковое масло с щепоткой соли, того же раздавленного перца и очень мелко нарезанной петрушку, не забыв поучительно сообщить, что петрушка в этой комбинации даст нейтральный оттенок, не перебивая вкус помидоров, поскольку именно они будут подчеркивать мясо. Помидоры остались пропитываться заправкой.

И вот готовый и отдохнувший стейк, разрезанный поперёк волокон, выложен на белую тарелку, рядом – горсть помидоров.

Ася придвинулась уже совсем близко, влекомая ароматами и красотой получившегося блюда. Шеф подцепил кусочек томата вилкой и протянул его ей. Губы сомкнулись на вилке, рецепторы мгновенно отозвались почти болезненным наслаждением. И то только закуска! После он позволил ей попробовать сам стейк. Ася прикрыла глаза и блаженно застонала, кажется, слишком откровенно. Его рука дрогнула лишь на мгновение, но глаза он не отвёл, наблюдая за тем, как меняется выражение её лица, пока вкус мяса раскрывается на томатном фоне.

— Лучший стейк, что я когда-либо пробовала.

— Вкус – это физика и химия. Контроль температуры, времени и реакции Майяра. Твой стейк был… приятным. Но то было тушёное мясо с травами и намерениями, что ты вложила в него.

— Ты тоже использовал намерение, — хитро улыбнувшись, ответила Ася и потянулась за следующим кусочком.

— Восхищение, — надменно ответил он. — Признание.

Ася понимающе кивнула. Теперь вкус был откровением. Теперь она вкушала власть удовольствия.

— Это восхищение питает тебя, шеф? – наконец спросила она, вдоволь насладившись вкусом его намерения.

— Марк, — поправил он. — Да, питает. А тебя разве не питают эмоции гостей.

Ася покачала головой.

— Мне это не нужно.

— А вот и неправда.

Марк отставил тарелку и по привычке принялся за уборку. Ася присоединилась.

— Почему это?

— Любой так называемый акт альтруизма несёт эгоистичное желание испытать радость от собственной благодетели.

— Вон оно что? Пусть будет так.

— Я ищу способных учеников в свою команду. Пойдёшь?

Марк начищал сковороду щёткой. Даже это он делал с грацией эксперта.

— Неа, — Ася покачала головой.

— Будешь и дальше прятать свой талант на этой крошечной кухне.

— Ага.

— Вздор! Разве не хочется показать себя?

— Кому? Зачем?

Марк наградил её долгим задумчивым взглядом и, наконец, изрёк:

— Эта показная скромность тебе совершенно не идёт. Ты хочешь, чтобы тебя видели, но гасишь свой талант и желание, чтобы оставаться уютной гаванью для единиц.

— Быть может, избранных единиц.
Ася пожала плечами и поставила чистые тарелки в сушку. Марк больше не убеждал. Уборку закончили в молчании, на удивление, комфортном. Ася заперла служебный вход. Тяжёлые тучи в конце концов перестали удерживать накопившуюся влагу, и теперь большие комья слепленных снежинок тихо покрывали улицу. Марк протянул Асе красивую, лаконично оформленную визитную карточку с названием и адресом.

— Приходи на открытие третьего числа.

Ася кивнула.

— Приду. А ты заглядывай, когда захочется ничего из себя не изображать.

— Загляну.