УХА это вам.. че, серьезно? Вы тоже умеете?

В Америке расстояние в городе отмеряется временем езды на машине. Так вот от нашего дома до ближайшего. фармерс маркета ехать было 10-15 минут. Павильон торговли морскими продуктами реально впечатлял . Нужно заметить, что Атланта находится в 2.5- 3 часах езда на авто до побережья Атлантического океана в районе порта Саванна. Правильно , временная вилка зависит от того как сильно вы хотите нарушать ограничения скорости на дороге. У меня зять болгарин тоже понты гонял на дорогах на своей черной Хонде и потом заплатил 
$1200 штрафа, и хорошо, что не попал в тюрьму.

Так вот , снабжение морепродуктами в Атланте при этом потрясающее! Все же город имеет около 8 миллионов жителей! Огромные аквариумы с живой рыбой, линия разделки покупок - более 15 человек и столов для чистки и разделки. Длинный ряд прилавков с ящиками , наполненными льдом и везде на этих прилавках рыба, рыба, …На видном центральном месте расположено большое цифровое табло, на котором высвечивались номера в очереди и номера заказов чья рыба уже готова после разделки. И  да, номерок перед заказом оторвать обязательно - от него и пляс начинается.

И таких огромных павильонов -маркетов в городе много. Не везде одинаковые цены и выбор, но , главное ,этот самый выбор есть. Вот только чаще всего лень мотаться по городу в поисках лучших цен- больше на бензин потратишь да время на дорогу убьешь.

Мои интересы сегодня находятся возле больших голов океанского окуня и норвежского лосося. Норвежский лосось из северного моря, у него и жира значительно больше , а жир это залог образования вкусовых ферментов. 
Остановил свой выбор на двух головах океанского норвежского лосося примерно полтора кило весом каждая. В порядке очереди мне их помыли, почистили и вырезали жабры, а также разрубили вдоль на две части, чтобы удобно помещались в кастрюлю. Головы же океанских окуней - это монстрообоазные чудища в несколько кило весом каждая, но мне такие гиганты ни к чему. Но заливное из них было бы  отменное , я в этом уверен.

Обосную свой выбор именно голов для приготовления рыбного бульона- юшки. Насыщенные бульоны получаются из костей , хрящей и жира, содержащегося в головах, вот представьте себе- кипит в кастрюле вода, в ней куски отборного вкуснейшего  филе, которое разрушится и разлохматится уже через несколько минут варки. Не получится бульон, пропадет качественный продукт в виде филе, назначение которому именно украшать сервировку блюда своим целостным видом. Поэтому прочь сомнения- нам сегодня нужны головы и только головы!

Уха из лосося будет и наваристая и нажористая. Слова то какое народ придумал- нажористая, тут сходу понимаешь и без словаря Даля, что будешь жрать эту уху и не остановишься.  Рецепт готовки гарантирован  мною и испытан временем уже много лет.

Тороплюсь домой поскорей забросить головы в кастрюлю и начать варить бульон. Головы варятся минут 20-25..Перед этим еще взял килограмм белого филе и пол кило филе лосося   уже для сервировки . В готовую уху вмешиваю два вида филе - салмон имеет розовое филе и талапия либо филе морского окуня - белое. 

Почему мой выбор белого филе пал на эти виды рыб? Филе этих рыб flaky- слоеное, и сохранят целостность при обработке. Можно забабахать   в бульон все что угодно, но чтобы получился качественный и даже высококачественный готовый суп,  нужно  использовать соотвествующие исходные продукты.

Для ухи важно иметь наваристый бульон , и я его варю без использования овощей и других приправ, только немного соли. Очевидно , что  варить целыми морковь  ли луковицу возьмет час - полтора. Поэтому сначала головы варятся до готовности не более получаса. Головы в хлам не развариваю- вооружившись двумя вилками аккуратно снимаю с костей филе и его получается довольно много, если добавить еще белое филе талапии и розовое лосося , то 6-ти литровая кастрюля ухи будет полна рыбным филе двух видов.

Сам бульон настолько насыщенный , что если его разлить в другую посуду, то он застынет в холодильнике как заливное. С другой стороны, если разваривать  головы в хлам, то бульон получается мутным, а это последнее , что вы хотите получить для своего домашнего обеда- мутную взвесь в красивом  бульоне.

Конечно , сейчас все умеют варить уху и могут козырять знаниями и выражениями типа царская уха, тройная уха и прочая пустопорожняя дребедень за исключением использования ценных пород рыбы таких как белорыбица , стерлядь и др… но при этом наваривать мутную рыбную взвесь из бросовых сортов и мелочи это не путь создания благородного продукта. Все должно быть уместно и целесообразно для создания шедевра. 


Мое скромное личное  мнение заключается в том, что если есть изначальный великллепнейший продукт в виде голов жирного лосося или другой подобной ценной рыбы, то не нужно заморачиваться множественными мелкими рыбками в две три загрузки в бульон, делая его наваристым, да еще и варить в марле, чтобы кости выбросить одним махом.

Эти рыбацкие  рассказы опытных уховаров про самую- пресамую вкусную уху из множества мелких рыбешек - понты от бедности выбора . Разваренная в хлам мелочь делает бульон мутным, и одно это уже делает подобный рецепт мусорным, неприемлемым для качества готового продукта, предназначенного для угощения уважаемых и дорогих вам гостей за праздничным столом.

Но подобный разговор на берегу речки вполне уместен между друзьями и единомышленниками, особенно если в воде охладилось нужное количество какой нибудь забористой чачи, или на худой конец мерзкого западного вискаря.   

Уха хорошего качества должна иметь чистый прозрачный бульон, хорошие по размеру куски не развалившегося филе , они и должны сервироваться в таком виде и никаком другом.

Но если готовить просто жидкий суп с рыбным вкусом и запахом , то и требования к нему совершенно другие! Убедил? Если  нет, то сбегайте в ближайший супермаркет, купите 2-3 банки рыбных консервов, и уверяю вас, из них получится вполне приличный рыбный суп. Нужно только добавить к этим банкам рыбы вашу фантазию, немного терпения и хорошие приправы.


Я вспоминаю , покупал в Атланте много лет в интернациональном Фармерс маркете в русском отделе пакетики приправ к ухе белорусского производства. Уверяю вас, если не обращать внимание на наличие усилителей вкуса, то это вполне приличный продукт. То есть , в жизни всегда присутствую варианты решения поставленной задачи. Нужно только выбрать нужный вам, исходя из требований к готовому блюду.

В век повсеместного доступа к информации в интернете, любой человек мгновенно найдет любой рецепт на любое блюдо. Я не собираюсь переписывать и перелицовывать рецепты из интернета- найдите сами если нуждаетесь в таких.

Напротив. я стараюсь говорить о принципах готовки. Так же как и вел разговор в другом блоге о принципах готовки борща. А принцип готовки ухи  такой- уха должна иметь запах укропа, и вкус лука (средне крупными кусками), много лаврушки, щедро душистого перца горошка, немного не мелко резанного картофели и моркови. Достаточно много цельного рыбного филе небольшими кусками. Уха должна быть на запах и на вкус пряной. Каждый по своему вкусу может отдельно выделить или другими словами усилить какую то отдельную нотку вкусового  букета. И это уже будет ваш личный рецепт.

Водку и обгоревшую поленяшку  добавлять в домашних условиях ге нужно. Эти добавки может и справедливы на берегу речки. Магия запаха дыма от костра в ухе придает всему действу застолья особый  шарм и смысл.

Стопка водки , влитая в сваренное ведро ухи, уберет запах тины и горечь если вдруг он появится, и водка сделает бульон немного прозрачней, чище, как и сваренная целая очищенная луковица. Окунать в уху обгоревшее полено не нужно- это просто ритуальный  старинный прием, не более, но без сомнения он добавит привкус дыма.

Знатоки уверяют, что стопка водки или даже две , влитые в страждущие горла друзей рыбаков гарантированно сделают вашу рыбацкую уху самой вкусной и незабываемой.

Но возвращаюсь к озвученным условиям готовки- нам нужны только отличного качества продукты и самый  насыщенный и лучший вкус, какой только можно из этого всего великолепия получить. Только так и не иначе!

Лук, морковь и картошка - нарубить небольшими кусочками и после того как сваренные головы достали для разделки- забросьте эти овощи в бульон минут на 15 . И не перегружайте уху овощами- это прежде всего рыбное блюдо, значил рыбы должно быть сварено по максимуму. Филе нужно только прокипятить минуту/ две, не более. И в это время забросьте специи и зелень . Дайте ухе настояться минут 10-15 под крышкой, только снимите кастрюлю с огня.

Желающие любители украшать зеленью сервировку - мелко нашинкуйте укропа и петрушки и посыпьте в тарелку сверху. Семена укропа для ухи , если доступны, нужно забросить сначала варки голов. Так семена укропа успеют отдать свой насыщенный запах в бульон, но им нужно провариться, чтобы потом не выковыривание их из зубов. И это лучшее решение для формирование нужного вкуса и запаха.

Ирка, как гражданка Норвегии,  изредка готовила норвежскую уху из лосося .  Разница рецептов в том, что в кастрюлю  добавляются качественные сливки в самом конце. Это вариант неплохой , но уха теряет остроту традиционных для нас запахов и вкусовые оттенки из-за использованных сливок.

Добавлять шинкованный зеленей лук это на мой взгляд не просто моветон, но откровенная глупость. Это же не рагу на свиных ребрах!:). Этот вкус зеленого лука и его запах не гармоничен с принципом приготовления ухи. Если есть корни петрушки или сельдерея, то их можно использовать на этапе варки бульона, но затем эти корни нужно выбросить. Еще раз подчеркиваю- вкус вы создаете сами и для себя!

Если в рыбном павильоне кишиневского рынка или в магАзтне вашего райцентра в России нет никаких голов океанских рыбин- просто адаптируете принципы готовки к своим возможности и условиям . В любом случае , это даст результат, ну или в худшем случае на берегу озере или речки надергайте пескариков, Карасиков и окуньков и в походном котелке варите привычное рыбацкое варево, гордо и заслуженно именуемое ухой! Это будет много лучше и веселей, чем просто забухать с корешками у гаражей. 

Я так после сорока лет жизни в западном забугорье и  заокеанье , с удовольствием бы сварил уху на берегу озера или речушки со старыми друзьями- приятелями, только вот той жизни больше нет. А ностальгия в моем понимании это грусть о своей молодости. Это не про Сталина- Хрущева- Брежнева, а память  всегда  будет с нами.

Но только вот последние семь лет жизни прошли у нас в Турции и Албании. Несмотря на моря, омывающие их берега, приличной рыбы в магазинах тут нет. Варил пару раз красивого  цвета ушицу из морской форели, вот только форель слишком костлявая. Потом замаялся очищать ее в тарелке.
И уж конечно, каждый регион , море, страна имеют свои породы рыбы, свои традиции готовки. Я отталкивался в своих рассуждениях от использования голов лосося как очевидный и легкодоступный вариант продуктов в Атланте. Где нибудь в Лиссабоне мой выбор был бы другим. Но принцип приготовления этнического блюда уха остается неизменным, 

Рыбу едят  по разному, и в сыром виде тоже. Голландцы , например, едят сырую селедку. Шведы- протухшую рыбу. Японцы потребление сырого филе ценных рыб возвели в ранг национального  высокого искусства. Какое-то малочисленное племя внутри полярного круга генетически воспринимает лишь сырое мясо какого-то кита. Даже в период строжайшего запрета по добыче китов , у них была квота на их отстрел в минимальном необходимом  количестве. Иначе они бы вымерли.

Но мы то знаем, что вкуснее наваристой ушицы с кусками отборного филе  в тарелке- просто не бывает. И не забывайте, что рыба- это источник ценнейшего для нашего организма  Омега - 3.



Желаю Вам,   Вам тоже, и Вам, уважаемые!

В.