Грибы на зиму

Живя всё лето и осень на даче, почти ежедневно я заглядываю в лес, до которого от моей калитки рукой подать. Поэтому даже в самые неурожайные на грибы годы, а они последние лет пять все такие, грибной супчик, жульен, зажарка с картошкой часто присутствуют в моём меню. Я с уважением стал относиться к сыроежкам, рядовкам, ежевикам и пр. Когда благородные грибы не попадаются, то и сыроежка – гриб.
 Летом и особенно ранней осенью, когда наступает пора собирать опята, рядовки, чернушки, самое время подумать о заготовке грибов на зиму. Если  год грибной и попадается много благородных грибов (белых, подосиновиков, подберёзовиков), я  их сушу. Для этого на даче имеется покупная сушилка. Но последнее время в связи с неурожаем этих самых благородных грибов, основным способом заготовки стало маринование.
Как же радует глаз пень или гнилая берёза облепленные опятами. Шляпки чуть больше ногтя, ядрёные… На одном месте можно нарезать целую корзину. Найдя это великолепие, я не спешу доставать нож – любуюсь грибами вдыхаю их аромат. Вдоволь налюбовавшись этой картиной, начинаю срезать грибочки. При таком их изобилии некоторые грибники отправляют в корзинку только шляпки. Я ножки оставляю, но до половины их длины.
Корзина полная, пора двигаться к дому. Лучше начать предварительную обработку грибов не откладывая эту работу в длинный ящик. Помню, когда мои мама и папа возвращались с грибной охоты поздно вечером, так как ездили за грибами километров за сто от дома, мы всем семейством начинали перебирать привезённые грибы, чтобы они не зачервивились и не были мятыми. Порой эта работа оканчивалась глубокой ночью.  Вот и я всегда обрабатываю грибы сразу после возвращения из леса. Опята не требуют кропотливой очистки от земли, листьев и иголок хвои, как, например, те же сыроежки или маслята.
 Перебрав грибы, обязательно складываю их в таз и заливаю подсоленной водой. Это необходимо для удаления из грибов нежелательных «постояльцев» - червей, паучков и пр.  В молоденьких опятах их практически не бывает, а подберёзовиках, белых без них редко обходится.
Через пару часов грибы  нужно промыть в проточной воде и можно отваривать. Делать это удобно в эмалированной большой кастрюле. Если грибов много, то я их отвариваю в чугунном казане на открытом огне. После закипания воды огонь убавить до минимума и варить 15 мин., периодически удаляя пену. Отваренные грибы снова промыть в проточной воде и сложить в кастрюлю.
Приготовить маринад. Для этого в кастрюлю выложить 3-4 ст. л. соли, 1 ст.л. сахара, 3-4 листочка лаврушки, 10-15 горошин черного перца. Все это залить литром воды. Когда вода закипит, выложить в неё грибы и после закипания проварить 10-15 мин. на минимальном огне. За 3 мин. до окончания варки влить 7 столовых ложек 9 % уксуса.
В другой кастрюле стерилизовать банки (ёмкостью 0,5-0,7 л.) и крышки в кипящей воде. В каждую из этих банок с помощью половника выложить грибы с маринадом так, чтобы между крышкой и содержимым банки не осталось пустого места. Крышку плотно закрутить, банку перевернуть крышкой вниз и укутать для сохранения тепла (можно вязаной шапочкой). Оставить до полного остывания.
Через неделю грибы можно пробовать. Хранить их можно в шкафу хоть до следующего года. Баночка маринованных грибков собственного приготовления - лучший подарок друзьям на новогодний стол.