Любочкин пирог

 Для игры Светлой Ночки  «Фирменные рецепты  к новогоднему столу» http://proza.ru/2025/12/01/218

***


Мне в приданое мамочка отдала "Кулинарию", вернее "Книгу о вкусной и здоровой пище" 1953 г издания. Неподъемную. Царский Талмуд можно сказать. Разделы там были составлены очень грамотно и подробно. Читать оглавление можно как роман! Не только супы, второе, закуски, но и варенья, соленья, пироги и сласти. А также блюда, наверно всех республик, да ещё советы по сервировке с шикарными цветными фотографиями на матовой бумаге. Ах какие курочки и утки, вернее их ножки в кружевных бумажных папильотках! Какие осетры и молочные поросята. Но порции там приведены в расчете на 50-100 человек, для ресторанов книжка конечно хороша. А пересчитывать вес в граммах на двух человек, или на 6 - ох, и муторно.
 И завела я после свадьбы огромную тетрадь, куда всякие рецепты записывала и вклеивала интересные из отрывных календарей. Ну молодой хозяйке всё же интересно.

***

 Вообще первый раз я кулинарила кажется в 6 классе. Варила грибной суп. Ненавидя перловку, решила сварить без неё. На удивление бабушка меня не отругала за испорченные продукты, а резюмировала: "Не беда! Выйдешь замуж и научишься. Успеешь наготовиться".
Да… Тот суп, сваренный на дровяной плите урок ещё тот! Вечность прошла, а я помню. Два часа варила сушёные грибы в кастрюле, вроде(!!!) размякли, почистила, порезала морковку-картошку, опустила в бульон. А солнечные кружочки в бульоне почему-то не появляются и тогда я... немножко полила суп подсолнечным маслом. А кружочков всё равно нет. Я ещё из бутылки ливанула, в общем вылила пол литра масла. Но кружочки так и не появились и вкус у супа был отвратительный. Вот так одним неумелым действием можно испортить всё и сразу. Спасибо бабуле, что объяснила про пассирование овощей и лука, откуда  золотые блестки и появляются. Да и грибы нужно было слить, порезать, поджарить и снова в бульон отправить.
 
***

 Конечно у каждой хозяйки свои секреты и эти секреты естественно связаны с её собственным вкусом. Например однажды подруга заметила - ну почему вроде всё как у всех в твоём "Оливье", но он мне кажется самым вкусным!
 На что пришлось сознаться - не люблю всю жизнь солёные огурцы и где возможно - заменяю их либо на свежие, либо на маринованные.
 Даже в соусе "тар-тар" у меня тоже маринованные корнишончики. И если нет каперсов или семян настурции, крупных, недозрелых таких, зелёненьких, то зелёные оливки вполне их заменят.
И да, если в майонез добавить выжатый сок мандаринки - для меня в новогодний "Оливье" - кайф!
Ну это я так, кто любит по…о-о-острее. Маринады люблю. ;
 Хотя вот относительно моего любимого винегрета. Все мои подруги знают, как я его люблю. Могу не делать никаких салатов, а винегрет и вне праздников любимая еда.  И да! В  него тоже не соленые огурцы, а маринованные. НО.

 Обожаю солёные грибы. Вернее это скорее квашеные, потому как в засолке присутствует момент, который нужно словить, они должны чуть закиснуть под льняным полотенцем. Через день его менять, стирать надо обязательно. 
А какие грибы красивые!
Грузди чёрные и белые, сыроежки и горькушки с волнушками и рыжиками...
На дно ведра или бочки выложить пару больших листьев хрена, на которые уложить толстый слой ошпаренных укропных зонтиков со стеблем, потом  листья черной смородины. Ох, аромат какой стоит от них, а если ещё и веточка с почками на следующий год. И, конечно, добавить несколько листиков вишни. А когда это всё ещё прямо с грядки и из сада, м-м-м! И вот на эту благоухающую постель …слой грибов. С каждым походом из леса добавляем до верха, подкладывая листья смородины и укроп, а там под гнёт и льняную тряпицу - опять хреновые листья.
 Они ж ещё такой красивой структуры! Мало того, что полезны для всяких засолок, так их рисовать было какое наслаждение! Уже привезённые в город, они подсыхая немного скручивались, как бы кудрявились, а шириной  были иногда с две ладошки! Такие экзотические марсианские пришельцы…


 Ой, я же про винегрет!!!
  Так вот эти ароматные хрустящие солёные грибы порезать соломкой и вместо огурцов добавить в винегрет! Какая вкуснятина! За уши не оттащить! У меня в гостях выметали за один присест. Конечно может это от грибов зависело. Не знаю.
Кстати, как в голодные 90-е нас выручили грибы! И сушёные, и икра грибная, и маринованные, и солёные! Правда в этом смысле Псковская область вокруг нашего хутора была просто хранилищем богатств  и кладовой витаминов и всяких полезных элементов.

***


 Но я ж хотела про "Любочкин пирог" написать.


 Так вот. Мне очень понравилось печь пироги. Особенно пирог с лимоном. Нет и с мясом, и капустой, и с грибами я пекла, но маленькие такие крошечные, не знаю почему, просто нравились на два укуса. Тесто всегда раскатывала очень тонким слоем.
Особенно нравилось в дорогу испечь, сложить в небольшую плетёную корзинку, прикрыть красивой салфеткой и посадить крестника с мамой (моей подругой) в поезд дальнего следования...


А фирменным стал пирог с лимоном. Но его пекли многие. Одна Таня пекла воздушно-сдобный, высокий, мягкий слой теста и тонкий слой лимона. Рецепт в моём талмуде так и назывался "Танин лимонный пирог". А другая Танечка пекла лимонный  из песочного теста. Тоже очень у неё вкусно получалось. Вкусно было и Кирин пирог с лимоном есть у неё в гостях. А Юлька Иванова пекла с апельсинами.
Я записывала все рецепты и пекла точно по рецептам, но вместо сдобного или слоёного, или песочного у меня всё время получался мой пирог. Его друзья так и прозвали "Любочкин пирог", а дети - "Мамин пирог".

 Главное наверно не столько начинка, сколько тесто.
 А его уж я испытывала на разные лады. И всходить ему давала, и не всходить, и в морозилке держала и на батарее, и сухие дрожжи, и живые, и била тесто, шлёпая  со всей силы об стол, выбивая пузырьки (господи зачем такие издевательства, но опыт друг ошибок трудных, да?)
 А в итоге… всё равно "Любочкин пирог".
Видимо то, что слишком тонко раскатывала тесто и слишком толстый слой начинки… Поэтому и получался такой вот какой получался.
 Можно делать не просто лимонный, а лимонно-апельсиновый, именно он оказался самым интересным у меня.


 Итак. Рецепт.
 1.  Мелко порубить 1 пачку сл. масла или маргарина.
 2.  500 гр муки (3 стакана) просеять через сито, смешать с порубленым маслом,
влить 1 стакан кефира с 1/4 палочки дрожжей.
Хорошо перемешать, скатать в шар и на час в холодильник.
 3.  Берём два лимона и два апельсина и кипятим  по полторы -две минуты, чтобы вышла горечь цедры. Я кипятила каждый в отдельной ёмкости. Потом всю цедру натереть на тёрке, а из плодов выжать весь сок и смешать с 2 стаканами сахара.
Можно сахара 1,5 стакана. Кашицу, оставшуюся, можно в блендере сильно измельчить и добавить в сок для густоты.
 4.  1 ст л. сока с небольшим количеством сахара оставить для смазки.
 5.  Разделить тесто на три части. Одну побольше, вторую чуть поменьше и маленький кусочек для украшения.
 6.  Раскатать тесто тонким слоем, переложить на противень, выложить начинку и прикрыть другим тонко раскатанным слоем. Защипнуть борта красивой веревочкой, чтобы ничего не вытекло.
 7.  Из  совсем тонко раскатанной лепёшки вырезать листочки, птичек и бабочек. Украсить сверху, уложив на поверхности пирога. Смазать пирог сладким соком, оставленным для этой цели. В оставшемся от листочков и птичек поле сделать вилкой красивые проколы и в духовку на 45 мин при 180-200 гр. У всех плиты разные поэтому проверяем. В середине выпечки, если дырочки от вилки заплыли и пирог стал вздуваться, прокалываем ещё раз.


Возни конечно много. Но оно того стоит!
В пирогах главное - настроение, а когда душа поет...


 С наступающими праздниками - день зимнего солнцестояния скоро! А там и весна!
 А пока…  Включайте музыку на всю громкость!


 Загадай желание,
 Знаю, точно  сбудется!
 Где ж ты, моя милая,
 Я схожу с ума!
 За окном метелица, а в душе зима-а-а,
 Знаю не согреется сердце без тебя-ааааа!*

* "Метелица" Сл. и муз/ Я. Дронова. (SHAMAN)