Как едят и пьют в Англии. 1871

ЦИКЛ "ЛИСТАЯ СТАРЫЕ СТРАНИЦЫ"
****************************
Еженедельник «Gartenlaube», Лейпциг.
1871, Heft 49, S. 821–824
Otto von Corvin
Wie man in England isst und trinkt

****************************


«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». /1/ Не знаю, говорил ли кто-нибудь эту мудрую вещь до меня. Моя знакомая дама придерживалась на практике того же мнения. Когда ей нужно было нанимать в услужение горничную, она, прежде чем принять окончательное решение, смотрела, как та ест.

«Что такое человек? — полуживотное, полуангел», — пел я в церкви мальчиком, удивляясь про себя этим словам. Лучше всего судить о том, сколько от животного есть в каждом человеке, можно, наблюдая, как он выполняет общие с животными функции. Но поскольку каждый стремится внушить окружающим, что он больше ангел, чем животное, требуется определенная наблюдательность, чтобы за цивилизованным обеденным столом узнать, сколько ангельских каратов в каждом присутствующем.  Самые естественные едоки встречаются в зоологических садах, а характер животных лучше всего наблюдать во время кормления. Тот, кто сделает это с умом, узнает о львах, гиенах, пеликанах и прочих представителях фауны больше, чем прочтет о них в книгах. Но тема эта очень сложная и обширная, и я предоставлю читателям возможность исследовать ее самостоятельно, а сам ограничусь рассказом о том, как едят и пьют в Лондоне.

Давным-давно было подмечено, что человеческое тело напоминает масляную лампу, и жителям теплых стран приходится заливать в эту лампу меньше масла, чем жителям стран холодных. То, что эскимосы пьют жидкий китовый жир /2/, не является проявлением их дурной натуры, как и не предполагает особой добродетели то, что араб-разбойник в пустыне часто довольствуется горсткой фиников. Тот факт, что англичане любят мясо, объясняется климатом острова, на котором они живут.

Немецкий и английский завтрак – два совершенно разных понятия. Многие немцы буквально содрогаются при мысли о поглощении мяса натощак, но в Англии к этому привыкли. Лондонцы, бывая в Берлине, с большой неохотой пьют по утрам кофе с двумя постными булочками Пфеннигмукерль /3/. У себя дома англичане за завтраком всегда пьют не кофе, а чай, и немцы, посещая Англию, обычно делают так же, тем более что чай в Англии хороший, а кофе, как правило, плохой. Немцы этого не понимают, потому что в Германии ситуация обратная. Частично это связано с качеством кофе и чая, но в большей степени с приготовлением напитка. Добавление в теплый настой, который в Берлине называется чаем, небольшого количества арака /4/ или рома, не говоря о ванили, в Англии сочли бы варварством. Англичане в основном пьют черный чай, часто смешивая его с чаем зеленым.

Однако тот зеленый чай, который продается в магазинах, — это чистой воды надувательство, и ни один китаец не стал бы на него даже смотреть. Этот чай поставляется из Китая специально для европейского рынка. Зеленый и черный чай растут на одном и том же кусте, только зеленый — если он настоящий — это первые молодые побеги чайного куста; их цвет в высушенном виде желто-зеленый, а не сине-болотный, который мы видим в чайных лавках. Такой цвет создан искусственно и обязан своим происхождением американцам. Один американский торговый дом заключил договор на огромную поставку зеленого чая, и, поскольку в достаточном количестве в Кантоне его закупить не удалось, то продавцы попытались выйти из положения, просто подкрашивая чайные листья куркумой и берлинской лазурью. Сине-болотный цвет выбран потому, что китайцы ориентируются на европейские и американские представления о цвете чая.

Форма, в которой поступает к нам зеленый чай, также искусственная. То, что мы называем чаем Gunpowder, или «Порох», т.е. плотно скрученные в маленькие шарики чайные листья, опять же химера. Это делается следующим образом: еще влажные чайные листья после подкрашивания в нужный цвет прессуются в плотные пучки, а затем китайские рабочие хватаются руками за штангу, гуляющую взад-вперед по помещению, и топчут эти чайные пучки босыми ногами. После завершения процесса все листья скатывают в небольшие шарики. Более дешевые сорта чая изготавливаются из чайной пыли и камеди. Если вы не верите, что сине-болотный чай обязан своим цветом окраске, просто посмотрите на первый настой.

Самый лучший чай к нам даже не попадает, китайцы сами пьют его. Китайские мандарины часто посылают такой чай друг другу в качестве подарка. Лучшим из чаев является так называемый «обезьяний горный чай». Это дикорастущий чай, который настолько трудно собирать, что, как говорят китайцы, только обезьяны могут собирать чайные листья с труднодоступных горных утесов, куда человек добраться не может.

Китайцы пьют чай без сахара и молока и используют для заварки только дождевую воду. Колодезная вода часто оставляет лучшие части чая нерастворенными. Растворяющие свойства воды улучшаются добавлением в нее небольшой щепотки соды. Именно так поступают бедняки в Англии, что экономит им много чая.

Каждая хозяйка знает, что чай можно только заваривать, а не кипятить, но в Америке его часто «готовят». В частности, этим занимаются повара-негры. Из-за этого чай теряет свой аромат. Хороший чай не должен быть коричневым, как пиво, а должен быть золотисто-желтым. Поскольку от приготовления зависит очень многое, чай обычно готовит за столом сама хозяйка.

***************
Дама съедает на завтрак только одно яйцо. Джентльмены могут съесть два. Если вы возьмете три, домохозяйка сделает удивленные глаза. Несмотря на такую умеренность, в Лондоне потребляют огромное количество яиц. Есть большие магазины, торгующие только яйцами, которые они получают в больших длинных ящиках со всех концов Великобритании, а также из Франции. В этих яйцах часто ощущается привкус соломы, в которую их упаковывают. Свежеснесенные яйца пользуются большим спросом и стоят в три раза дороже других.

Плохие яйца легко обнаружить, поднеся их к пламени газового рожка. Если они просвечиваются, -- значит, хорошие. Другое средство еще лучше и безопаснее. Перед приготовлением проверяйте яйца языком. Широкий конец должен быть теплым, заостренный – холодным. Если оба теплые или оба холодные, яйцо несвежее.

В Англии, как и в Германии, яйца едят маленькими ложечками, закругленными на конце. Они не такие широкие, как обычные чайные ложки. В Голландии обычно разбивают содержимое яйца на тарелку, в Америке его наливают в стакан или фарфоровую чашку или поручают это сделать официанту или слуге.

Англичане на завтрак также едят рыбу. Например, в сезон это свежезапеченная селедка. На завтрак также популярны бифштексы и котлеты из баранины, приготовленные на гриле. Есть баранину с горчицей считается варварством, а есть рыбу ножом — значит, «воткнуть в сердце англичанки нож». Если рыба сильно запечена, можно осторожно воспользоваться ножом. Есть с ножа, как мы часто видим это в Германии, в Англии считается прямой изменой хорошим манерам.

Если вы положите нож и вилку на тарелку под углом, слуга поймет, что вы хотите добавки. Если их разместить параллельно друг другу, слуга заберет тарелку.

Если хозяйка спросит, хотите ли вы еще чашку чая, надо ответить: спасибо, да , или: спасибо, нет. Если же вопроса не последовало, а вы хотите выпить еще одну чашку чая, то нужно сказать: «I will thank you for another cup of tea», т.е. «Я буду признателен за еще одну чашку чая».

В Англии соус совсем другой, чем у нас. Английский соус не готовят на кухне, как это делают немецкие хозяйки, а продают в магазинах в бутылках. Это немыслимая смесь пряностей в пикантных отварах и т.п., к рыбе и мясу. Анчоусный соус, Harveys, Catchsup, и как бы они ни назывались, можно найти на всех английских столах без исключения. К той же категории относится и желтый порошок кумин/5/, который очень популярен, но решительно не понравится немецкому вкусу, т.к. весьма напоминает лекарство.

В двенадцать или час дня лондонцы садятся за завтрак, который они сокращенно называют «ланч» (L;ntsch). Обычно ланч состоит только из хлеба, масла, сыра или мясного ассорти, которые запивают пивом или бокалом вина. В Лондоне люди обедают между пятью и восемью часами вечера.

Прежде чем приступить к еде, хозяин дома произносит очень длинную молитву, и то же самое повторяется в конце трапезы.

Семейный обед, как правило, простой и зачастую состоит только из жаркого и гарнира. Суп едят очень редко, и он настолько сильно приправлен кайенским перцем, что можно подумать, что в нем тушили молодого дьявола. Иногда перед жарким подают рыбу, наиболее популярными видами являются палтус, камбала, пикша, скумбрия и кефаль. Жаркое представляет собой ростбиф, седло барашка, а иногда просто баранью лопатку, птицу или дичь. Редко подается жаркое из свинины и еще реже жаркое из телятины. Баранья лопатка, кажется, считается блюдом для бедняков.

Гордостью Англии всегда был и остается ростбиф, и, думаю, вряд ли где-нибудь в мире есть говядина лучше. Причина этого лежит в рациональном животноводстве англичан, которое с таким упорством и успехом не практикуется ни одним народом в мире. В Англии люди считают животных созданными исключительно для служения человеку и во благо человека и стремятся вывести таких породы, которые лучше всего соответствуют этой цели.

Английские лошади славятся своей скоростью. Чистокровные английские лошади происходят от арабского жеребца, но сравните арабскую лошадь с английской скаковой – и вы увидите огромную разницу! Возможно, арабская лошадь покажется непрофессионалу гораздо красивее, но по одному параметру – скорости – она далеко позади английской.

Но вызывают истинное удивление результаты, которые англичане добились в селекции охотничьих пород собак. Для каждого конкретного вида охоты – на лису, барсука, зайцев и кроликов – англичане постепенно вывели свои породы собак, наиболее подходящие для выполнения той или иной задачи.

Аналогичные результаты были получены и в отношении тех домашних животных, которых используют в пищу. Самые лучшие породы быков на убой были выведены именно в Англии. Иллюстрированные газеты иногда публикуют фотографии таких призовых животных. Поражают огромные размеры всех частей, предназначенных для еды, тогда как голова и ноги, мало пригодные для этой цели, вызывают изумление своей непропорциональной малостью. Если убрать последние, для мясника останется почти квадратная мясная туша.

Белое мясо кур и индеек в Англии едят только в сочетании с вареной ветчиной (сырую ветчину они не едят никогда) или говяжьего языка, потому что куриное мясо на вкус англичанина слишком сухое. Мне это кажется варварством, поскольку грубый вкус копченого мяса перебивает нежный вкус птицы.

За жарким следует пай (пирог), паштет или, возможно, пудинг. Большой популярностью пользуются фруктовые пироги. Железную продолговатую глубокую миску, глазурованную изнутри и снаружи, наполняют ломтиками яблок, вишни, смородины и т. д. и добавляют к ним нужное количество сахара. В центр миски ставится перевернутая чашка, затем все это покрывается тонким слоем теста. Подготовленный таким образом фруктовый пирог отправляют запекаться в духовку.

Очень популярны пироги с ревенем. У немцев начинаются колики в животе, если они просто думают об нем. Но когда вы едите их в Англии, то находите такие пироги превосходными. Вкус ревеня чрезвычайно похож на вкус крыжовника. В пищу идет не корень, а очень мясистые стебли листьев. В рыночный день в Лондоне можно увидеть большое количество прибывающих из сельской местности повозок с ревенем, запряженных четверкой лошадей. Ревень — один из самых популярных овощей в Англии.

Поскольку организм человека требует также растительной пищи, англичане, конечно же, едят и овощи, но готовят их так, что они были бы совершенно несъедобны, если бы не были абсолютно превосходного качества. Овощи просто варят в воде, вынимают и подают на тарелке с дырочками, которая помещена в миску: англичанину кажется варварством лишать овощи естественного сока.

Пудинги отличаются от пирогов так же, как селедка отличается от макрели. В состав пудинга часто входят фрукты, которые взбивают не в миске, а в тесте, которое не выпекают, а готовят на салфетке. Чтобы переварить такое тесто, нужен английский желудок, но оно ненамного тяжелее пельменей. Короля пудингов, сливовый пудинг, на Рождество едят почти в каждом английском доме, и на него идут килограммы смородины, изюма и цитроната. На самой нижней ступеньке пудинговой лестницы находится гороховый пудинг. Это не что иное, как плотное холодное гороховое пюре, которое бедные люди имеют несчастье есть, потому что ни на что иное у них нет денег.

После трапезы англичане едят сыр с сельдереем или салатом-латук. – Очень популярен Честер. Однако самым лучшим сортом сыра является Стилтон, впрочем, он и самый дорогой. Такой сыр высотой около десяти дюймов и диаметром в восемь стоит около семи талеров. Обычно Стилтон помещают на подставку, покрытую связанной крючком белой тканью. Считается, что, если Стилтон хороший, у него должен быть затхлый вкус, а внутри зеленая плесень.

Наконец, по знаку хозяйки дома дамы встают и уходят в гостиную, оставляя джентльменов сидеть за бутылкой вина. У дам тоже есть о чем поговорить между собой, и мужчинам их разговоры слышать не обязательно. А еще дамы любят после еды немного вздремнуть в удобном кресле. Когда джентльмены, иногда весьма навеселе, наконец, присоединяются к женскому обществу, всем разливают чай и подают необычайно тонкие бутерброды с маслом, называемые сэндвичи. – Как правило, обычная трапеза англичан заканчивается длинной благодарственной молитвой.

Надо упомянуть, что на Рождество в Англии обязательно готовится индейка. Есть индейку на Рождество— это своего рода религиозная обязанность любого англичанина. Какими бы благочестивыми они ни были, во время Рождества девяносто девять из ста жителей Туманного Альбиона думают вовсе не о рождении Христа, а только об индейке и сливовом пудинге.

Вот мои краткие заметки о том, как едят и пьют в Англии, а в прочем я должен отослать читателей к описаниям других путешественников, посетивших Англию при более благоприятных обстоятельствах и на более длительное время, чем это удалось мне.


ПЕРЕВОД С НЕМ.ЯЗЫКА
ТАТЬЯНЫ КОЛИВАЙ
******************

ПРИМЕЧАНИЯ

1. Слова французского философа, юриста и кулинара Жана Антельм Брилья-Саварена (Anthelme Brillat-Savarin 1755 – 1826), автора знаменитого трактата «Физиология вкуса».
Эту мысль приписывают также древнегреческому врачу Гиппократу, который говорил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, чем ты болеешь».

2. Этот жир обозначается у германцев словом «тран» (Tran, или Thran в старом написании). У нас, в России, использовалось слово «Ворвань», ныне устаревшее. Термин, которым называли жидкий жир, добываемый из сала морских млекопитающих, а также белого медведя и рыб. Древнерусское слово «ворвонь» использовалось с XV—XVI вв.

3. Пфеннигмукерль — традиционные немецкие простые булочки из ржаной муки, закваски и солода. При этом несколько булочек выпекались вместе, образуя ролик, что облегчало их разделение. Раньше они стоили один пфенниг, отсюда и название.

4. Арак — это крепкий алкогольный напиток, популярный на Ближнем Востоке, в Средиземноморье и Центральной Азии, который делают из различных видов сырья (винограда, фиников, молока, риса, пальмового сока) и чаще всего настаивают на анисе, что придает ему молочно-белый цвет при смешивании с водой.

5. Кумин (Cuminum cyminum) – это Зира (вид растения из рода Cuminum семейства Зонтичные (Apiaceae). По вкусу кумин напоминает анис, ведь оба растения относятся к одному семейству. Сушеные семена кумина используются в качестве специи.

******************

КОПИРОВАНИЕ БЕЗ СОГЛАСИЯ ПЕРЕВОДЧИКА ЗАПРЕЩЕНО