Кок Мыч...

Макар Степанович, или попросту Мыч, проработал на флоте тридцать два года. За это время он усвоил две истины. Первая: море — это мокрая бессмыслица. Вторая: голодный матрос опаснее сорвавшегося с креплений контейнера.

На своем веку Мыч кормил людей в шторм, в штиль и в состоянии экзистенциального кризиса. Его коронный гуляш обладал плотностью нейтронной звезды и гравитацией хорошего кирпича. Он «притягивал» к себе всё внимание команды, а после тянул едока к койке — прилечь после обеда.При этом очень не любил, когда его называли поваром. Генетически он относил себя к кокам, к тем, кто должен накормить сотню злых мужиков в шторм, когда кастрюля с борщом пытается оказаться у тебя на голове.

В ресторан «Атмосфера» его затащил внук Артем. Артем работал в стартапе, носил бороду без усов и выглядел как человек, чей единственный физический труд — это общение с чатом-ИИ.
— Деда, это молекулярная кухня, — благоговейно шептал Артем, поправляя очки. — Здесь меняют агрегатное состояние продуктов.
— У нас на траулере тоже меняли, — хмуро отозвался Мыч. — Забыли закрыть холодильник — и мясо из твердого стало газообразным по запаху.
Интерьер ресторана напоминал морг для олигархов. Было тихо, стерильно и очень дорого. Официант, похожий на недокормленного князя, бесшумно вырос из полумрака.
— Сегодня наш шеф предлагает деконструированный винегрет с эспумой из лесных грибов под азотным снегом, — пропел юноша.
Мыч надел очки для чтения. В меню не было цен. Были только цифры, напоминающие номера телефонов в Тбилиси.
— Послушай, милый, — Мыч посмотрел на официанта взглядом человека, видевшего цунами живьём. — Что такое «эспума»?
— Это пена, — гордо ответил юноша. — Легкая, воздушная субстанция, передающая суть продукта без его грубой материи.
 — Тридцать лет я боролся с пеной в кастрюле. А теперь, оказывается, это высокая поэзия.
Принесли первое блюдо. На огромной тарелке, размером с люк подводной лодки, лежало нечто. Оно было похоже на след от влажной тряпки, которым случайно смахнули крошки.
— И где тут еда? — спросил Мыч, подозрительно склонившись над тарелкой.
— Это молекула лосося, — пояснил внук. — В ней сконцентрирован весь вкус океана.
Мыч вспомнил Тихий океан. Вспомнил, как пахнет разделочный цех, где тонны лосося превращаются в аккуратные тушки. Вспомнил, как чешуя забивается под ногти.
 — Океан — это не молекула, — сказал он, аккуратно отодвигая тарелку мизинцем. —  Океан — это когда у тебя сапоги полные воды, а в животе три порции макарон. А это не кухня. Это гомеопатия для сытых.
Он встал, расправил плечи, на которых всё еще угадывался разворот старого кителя.
— Пошли отсюда. Я знаю одно место на Лиговке. Там у поварихи тети Люси кухня не молекулярная, а вполне реальная. Там котлета имеет массу, объем и характер. 
На выходе официант вежливо поинтересовался:
— Вам не понравилось наше прочтение рыбы?
Мыч остановился в дверях:
— Юноша, рыбу не надо читать. Её надо жарить. 

Кок уже взялся за ручку двери, когда из недр кухни, окутанный облаком пара, выплыл сам шеф-повар. Он был тощ, как сельдь в неурожайный год, и носил на лице выражение бесконечной усталости от несовершенства мира.
— Проблема не в рыбе, — произнес шеф, глядя поверх очков. — Проблема в том, что ваш вкус застрял в эпохе паровых двигателей. Вы ищете калории там, где мы предлагаем смыслы.
Мыч медленно обернулся. Артем похолодел. Он знал этот взгляд деда — так он смотрел на айсберги и на квитанции за капремонт.
— Смыслы, значит? — тихо спросил кок. — Послушай, Жан-Поль... или как тебя там по судовому расписанию? У нас на траулере был один такой философ. Тоже искал смыслы в пустой кастрюле. Кончилось тем, что он пытался съесть спасательный круг.
— Кухня — это искусство, — не сдавался шеф. — Это тонкая манипуляция материей.
— Кухня, — отрезал Мыч, делая шаг назад в зал, — это когда человек после твоей стряпни хочет жить, а не звонить диетологу. Хочешь манипуляций? Давай так. Один продукт. Твои приборы против моих рук. Если твой «смысл» окажется вкуснее моей яичницы — я оплачу этот счет, даже если мне придется продать гараж вместе с «Москвичом».
 
Дуэль назначили на среду. Шеф-повар «Атмосферы», юноша по имени Жан-Пьер (в паспорте, как выяснил Мыч, значившийся Иваном), принял вызов с усталой грацией мученика. Для него это было актом миссионерства — просветить варвара с половником.
— Мы будем готовить яйцо, — провозгласил Жан-Пьер, поправляя белоснежный колпак, похожий на контрольный замер сугроба. — Яйцо — это символ начала. Я приготовлю его при температуре шестьдесят четыре градуса в течение двух часов, создав идеальную текстуру кремового желтка.
Мыч молча выложил на стол свой инструмент. Это была чугунная сковорода, видевшая еще Хрущева, и складной нож с рукояткой из кости моржа.
— Яйцо так яйцо, — пробасил Мыч. — Только у меня нет двух часов. У меня есть пять минут. На флоте, если ты готовишь завтрак два часа, к обеду тебя съедят вместо яичницы.
Зрителей было двое: Артем, бледный от стыда и восторга, и администратор ресторана, чье лицо выражало готовность вызвать психиатрическую помощь в любой момент.
Жан-Пьер начал священнодействие. Он погрузил яйцо в аппарат, напоминающий девайс для связи с Марсом. Вода бурлила под контролем лазера. Жан-Пьер замер, глядя на манометры с нежностью первой влюбленности.
Мыч действовал иначе. Он от души плеснул на сковороду масла.
— Жир — это топливо души, — пояснил Мыч, разбивая два яйца одним ударом ножа.
На кухне «Атмосферы» впервые за пять лет запахло не азотом, а едой. Это был агрессивный, наглый запах поджаренного белка. Датчики пожарной сигнализации тревожно мигнули, но, признав авторитет Мыча, промолчали.
Через пять минут перед судьями стояли два шедевра.
У Жан-Пьера это была полупрозрачная субстанция в хрустальном бокале, украшенная пыльцой из сушеного сельдерея. Выглядело это как эмбрион эльфа.
У Мыча получилась классическая «глазунья», края которой были поджарены до состояния хрустящего кружева. Рядом лежал ломоть черного хлеба, натертый чесноком.
— Пробуйте, — сказал Жан-Пьер, протягивая серебряную ложечку.
Секундант осторожно лизнул кремовый шедевр.
— Нюансно... — прошептал он. — Текстура облака. Трагизм недосказанности.
Потом он отломил кусок хлеба у Мыча и зачерпнул желток, который потек по пальцам, как расплавленное золото. Секундант замер, лицо его дернулось. В глазах отразилось детство, поездка к бабушке в Конотоп и радость первой зарплаты.
— Ну? — не выдержал Жан-Пьер. — Какова деконструкция?
Секундант проглотил кусок, вытер пальцы салфеткой и тихо произнес:
— Жан-Пьер, ваше яйцо безупречно. Но у Макара Степановича оно имеет смысл. Ваше хочется изучать под микроскопом, а его — съесть в три часа ночи, плача от счастья.
Мыч вытер нож и подмигнул внуку.
— Понимаешь, Тёма, молекулы — это для учебника химии и физики. А для жизни нужен характер.
Мыч унес с собой банку фирменной эспумы. Сказал, что она отлично подойдет для бритья — лезвие будет скользить, как по маслу.

Через неделю Артем зашел к деду. Кок сидел на кухне и сосредоточенно читал толстый глянцевый журнал «Гастрономия духа», который, судя по всему, забыл на месте дуэли Жан-Пьер.
— Что, дед, изучаешь вражеские технологии? — усмехнулся Артем.
Мыч захлопнул журнал и тяжело вздохнул.
— Знаешь, Тёма, я тут вычитал, что они называют подачу еды на камне "возвращением к истокам". Я тридцать лет боялся, что мне в гречу попадет галька, а люди, оказывается, за это платят две мои пенсии.
Он встал, подошел к плите и зажёг конфорку.
— Но одну вещь я у них всё же сбрил.
Мыч достал из холодильника обычную сосиску, аккуратно надрезал её с торцов и бросил на сковородку.
— Это теперь называется "деконструкция кабана в условиях крайнего севера". Приятного аппетита...