Про засолку овощей

Для игры Светлой Ночки  «Фирменные рецепты  к новогоднему столу»: http://proza.ru/2025/12/01/218

В детстве я свежие овощи не ела совсем, но очень любила соленые огурцы. Мама солила их в сезон, летом, в десятикилограммовом эмалированном ведре. Не закручивала: ни банок, ни крышек тогда было не добыть... Огурцы успевали созреть даже у нас, не в самом лучшем климате. Их продавали на базаре: маленькие, твердые, пупырчатые, ярко-зеленые... Для засолки к ним прилагался пучок зелени: головка чеснока, несколько веточек сухого укропа с зонтиками, листья смородины. Они так вкусно хрустели и так одуряюще пахли, что я просто не могла дождаться, когда они наконец засолятся, и каждый раз, заходя на кухню, заглядывала в ведро, проверяла - не пожелтели ли они. Они доходили до кондиции долго, а малосольные я не любила, считала их просто недоделанными, хотя родители ели их за милую душу, особенно мама. А я с трепетом ждала, когда же мои огурцы дойдут до кондиции. "Не съедайте все, - умоляла я маму. - Знаю я вас, все съедите, не дадите им досолиться, мне ничего не оставите!" Мама меня успокаивала, уверяла, что они с папой едят понемножку, так что мне тоже останется. Тем более, сезон огуречный длится целый месяц, эти огурчики не последние, будут еще. Правда, маленькие огурцы быстро кончались, их сменяли крупные, уже не такие зеленые, а потом и просто желтые. Такие мама уже не солила, игнорировала. Хотя магазинные в бочках как раз такими и были: крупными, толстыми, мятыми и сплющенными, с громадными семечками. Их мама называла - лапти. "Почему лапти? - удивлялась я. "Похожи", - отвечала мама. Она их никогда не покупала: мало того, что выглядели неаппетитно, так и пахли тоже так себе, мама говорила - бочкой. Про магазинную квашеную капусту мама тоже рассказывала страсти-мордасти: мол, если б я хоть раз увидела, как ее квасят, никогда бы не вздумала ее есть. Её, якобы, топчут ногами в резиновых сапогах, и в этих же сапогах ходят по полу в том помещении, где идет заквашивание, а может, и еще где. Кстати, это было чистой правдой, я убедилась в этом, побывав позже на овощной базе. Сами капусту мама с папой не заквашивали - негде было хранить. А зеленые бочковые помидоры, которые продавали зимой в кооперативном магазинчике на рынке, мама звала отравой и к ним тоже никогда не притрагивалась. Свежие же красные помидоры у нас бывали только привозные, болгарские, их солить никому и в голову не приходило - слишком мягкие, водянистые, к тому же дорогие. Я в детстве их и за помидоры не считала, мама их презрительно называла дристунами - за то, что если на них чуть посильнее надавить, они лопаются и брызжут соком. Дристуны и есть, считала я, и не ела их ни в каком виде. Так что из всего "разнообразия" соленых овощей  только огурцы у нас дома для еды и использовались - и собственные, и с рынка.

Но прошло время, я выросла, вышла замуж и оказалась в Молдавии. Поселилась с ребенком у свекрови - муж служил в армии. Вот тогда я узнала, каким раем для любителей фруктов и овощей была тогдашняя Молдавия. Про фрукты говорить не буду, все это и так знают, расскажу про овощи, и не про овощи вообще (в свежем виде я и по сей день ем только морковку), а про овощи соленые. Как оказалось, в Молдавии солили все и всё - начиная от огурцов и заканчивая арбузами. Чего только не было в овощных рядах Центрального Кишиневского рынка, рядом с которым я работала! Я паслась там чуть не каждый обеденный перерыв: баклажаны и перцы, фаршированные квашеной капустой, которые обожали мои сотрудницы, я игнорировала - для меня это было слишком экзотично, да и дорого, соленые арбузы тоже восторга не вызывали, вкус их, сладко-соленый, казался мне по меньшей мере странным, зато я пристрастилась к солёным помидорам и обычной квашеной капусте: плотные молдавские помидоры оказались не чета болгарским, в соленом виде это были царские овощи, ничуть не хуже моих любимых огурцов, причём не дорогие - даже моей копеечной зарплаты хватало на покупку соленого помидорчика, ста граммов квашеной с большим количеством моркови капусты и чего-нибудь из фруктов по сезону в дополнение к обеду: парочке бутербродов с ветчиной или холодной курицей, которые свекровь заворачивала мне с собой на работу (общепит я не признавала).

Через год муж вернулся из армии, мы ушли от его родителей на частную квартиру, потом получили комнату в общежитии, а со временем купили кооперативную квартиру. К тому моменту нас было уже четверо. Вот тут я разошлась! На меня напал кулинарный азарт: я занялась тем, чем не могла заниматься ни на частной квартире, ни в общаге: заготовкой плодов и овощей. Варенья и соленья стали моим хобби на годы. У нас росло двое прожорливых детей, которые поглощали компоты и варенья в немеряных количествах, для них всё и затевалось. Я, в детстве практически не евшая сладостей, с изумлением смотрела, как мои малолетние сыновья на пару уничтожают литровую банку варенья за день, в крайнем случае - за два. В нашей квартире была кладовка и антресоли, сплошь уставленные банками с домашними разносолами. Я закатывала компоты только из клубники, вишни, абрикосов и персиков, а варенье варила на любой вкус: клубничное, вишневое, из белой черешни с лимоном, из горькой черной, из абрикосов с орехами, из малины, из айвы и даже из брусники, которую осенью присылала мне мама, жившая в Ленинградской области. И солила все подряд, включая молоденькие кабачки и мелкие патиссончики, которые напоминали по вкусу огурцы. Осенью квасили с мужем капусту и поздние помидоры, которые покупали по смешной цене - восемь копеек за килограмм. Всё это необъятное количество заготовок незаметно съедалось в течение года, а банки отправлялись на балкон: в июне вся эта круговерть начиналась по новой.

А потом Союз развалился, жизнь в Молдавии стала непредсказуемой, и мы решили уехать: как сказал мой мудрый муж, если уж всё равно придется говорить на иностранном языке, пусть это будет не румынский, а немецкий. Вот с тех пор и живем в Германии. И оказалось, что Германия по разнообразию и вкусу овощей и фруктов, конечно, сильно уступает Молдавии, зато здесь можно варить варенье не только из свежих летом, но и из замороженных ягод в любое время года, равно как и солить круглый год капусту, огурцы и помидоры. Про капусту и огурцы писать особо нечего, а вот рецепт малосольных помидоров (а помидоры у нас в свежем виде совершенно безвкусные, как картон) у меня свой. В Молдавии я всегда солила их целиком, так делали все. Чтобы они быстрее просаливались (кожица у помидоров довольно жесткая, из-за чего процесс засолки тянется относительно долго), накалывала каждую помидорку вилкой, но это помогало мало.

А здесь вдруг до меня дошло, что помидоры местные очень твердые, так что их спокойно можно разрезать на дольки перед засолкой:  и засолятся быстрее, и не развалятся, и намного удобнее разрезать свежие твердые помидоры, чем во время еды - уже засоленные и брызжущие рассолом. Солю их по мере надобности, беру немного - килограмм-полтора, выбираю не совсем спелые, в Молдавии такие назывались - бурые, не знаю, почему, на самом деле они бледно-розовые. Мою, режу: среднего размера - на четвертинки, те, что помельче - на половинки, укладываю в кастрюльку (эмалированную, а лучше - из нержавейки, но можно солить и в стеклянных банках, это непринципиально), добавляю нарезанный не очень мелко чеснок, укроп - какой есть, можно сухой, можно свежий, можно замороженный - я замораживаю порционно - на раз, в маленьких пластиковых коробочках, можно в пакетиках, если нет укропа - беру вместо него один-два стебля сельдерея, получается не хуже, а сельдерей, как и чеснок, есть круглый год). Затем заливаю горячим рассолом (на 1 литр кипятка 2 ст. ложки без верха соли). Тарелочкой диаметром меньше, чем диаметр кастрюльки, прикрываю (не давлю!), чтобы рассол полностью покрывал помидоры. Оставляю в теплом месте, у меня это кухня. Можно и в подвале держать, но солиться будут дольше, а так - за три-четыре дня они уже готовы. Готовы - это в смысле, рассол помутнел, стал непрозрачным, но вообще надо пробовать, у меня подруга есть, она уже на второй день их ест, любит совсем малосольные. Готовые убираю в холодильник, чтобы не перекисли, много места они не занимают. Кончается одна кастрюлька, сразу ставится следующая. Едим их и в будни, и в праздники: на праздничном столе блюдо таких помидоров выглядит красиво и ярко, есть их несложно - никаких брызг, да и процесс засолки не требует особых затрат труда и финансов. В общем, быстро и удобно: в среду засолил - в субботу уже можно подавать к столу. Рекомендую!