Про грибы...

 Наши края – лесные. Куда ни посмотри – везде леса! А если своих мало – караидельские рядом. Так  что для любителей «тихой охоты» раздолье – с  самой весны и до поздней осени.  Не успеет сойти снег, как в лесах уже появляются первые грибы – сморчки и строчки. Но они, конечно, только «на любителя». Массовый же гриб – масленок, луговой опенок, подберозовик, груздь, рыжик, белый - пойдет позже. В иные годы – в небывалых количествах. Как, например, груздь летом 2019 года. Вся дорога от Караидели до Ленинска  была тогда уставлена ведрами и корзинами с грибами - местные жители спешили  заработать на "дарах леса", предлагая их возвращающимся домой после отдыха горожанам. Что ж, груздь - гриб достойный. Умелая хозяйка из него приготовит все, что угодно - и суп сварит, и жаркое сделает. Но главное, что можно из груздя приготовить - засолить его! Причем, старым крестьянским способом - "холодным"! А сейчас так уже редко, кто делает. Что груздь, что рыжик - солят "горячим" способом, с предварительной отваркой. А это уже совсем-совсем не то... Впрочем, это дело хозяйское....
 Груздь  в наших краях  бывает, в основном,  двух видов. Это груздь настоящий, или белый (это его официальные названия). У нас же его зовут "сырым груздем". Его ни с чем не спутаешь, в отличие от груздя "сухого", который по настоящему зовется не груздем, а "подгруздком белым". Сырой груздь имеет желтоватый оттенок и бахрому по всему краю шляпки, ножка у взрослого гриба всегда полая. Он на ощупь скользкий, даже склизский, поэтому и получил название "сырого". Сухой же груздь начинающие грибники часто путают со скрипицей или, как её еще называют, скрипуном. Да, они похожи, но различия есть. Скрипица более красива, более "бела" телом, шляпка ее более чиста от земли и лесной подстилки, но главное - она не пахнет груздем! А запах груздя ни с чем не спутаешь, это уж точно. Впрочем, скрипица не ядовита, она относится к четвертой категории грибов - условно-съедобной. Ее можно солить, как и груздь, только вымачивать в холодной, постоянно меняющейся, воде нужно долго - до пяти-семи дней. Вкус, правда, будет похуже настоящего груздевого. Можно ее и пожарить - только есть нельзя - горькая! Скрипицами под видом груздей вовсю торгуют у дорог, пользуясь тем, что не все горожане могут отличить один гриб от другого. Впрочем, этим не всегда отличаются и сами продавцы, искренне считая, что набрали в свои корзины сухих груздей. Вообще-то, скрипица тоже груздь. Ее научное название - груздь войлочный. Отравиться этим грибом нельзя и это главное...
 Да-а, груздь - сырой или сухой, засоленный холодным способом - закуска великолепная! Ждать только долго надо - тридцать-сорок дней! За это время гриб находится полностью в собственном соку, который он дал очень обильно после придавливания гнетом. Достанешь такого богатыря из кастрюли (дубовых кадушек, в которых гриб солили раньше, нынче уж нет в хозяйствах), нарежешь порционными кусочками, заправишь хорошей свежей деревенской сметаной (на худой конец - майонезом!), порежешь мелко-мелко чеснок и тоже туда его - в тарелку с грибом! И пусть постоит часок-другой, спешить тут незачем. А уж затем достанешь из холодильника запотевший графинчик с водкой, сядешь за стол, нальешь рюмочку, подцепишь вилкой толстенький ломтик груздя... И закусишь! Так закусишь, что не раз потом еще вспомнишь - вот как закусишь…
 Да, груздь гриб знатный и для любого грибника трофей ценный. Но есть гриб и поценнее его – белый! Растут белые и у нас. В терекеевских краях, например. Иногда бывает так, что и белые есть в лесу, и грузди, и подберезовики. Последние тогда уж и не берешь, не до них. А уж про валуев всяких, сыроежек, свинарей каких-то - и разговору нет - разве это грибы?
 Растут в наших лесах и вишонки. Научное название у них несколько другое, хотя и похожее - вешенки обыкновенные. Иногда в начале-середине лета грибов этих в лесах - изобилие. Да не каждому они даются. Не знаешь если грибных мест - только зря ноги отобьешь на крутых склонах лесных оврагов, вдоволь покормишь комаров, обольешься потом, обожжёшься крапивой, но грибов не найдешь. Заядлые грибники ходят только по своим местам. А места эти порой за десяток километров от дома. Далеко? Да, не близко. Но вишонки стоят того, чтобы походить за ними. Редкий по гастрономическому качеству гриб.
 Впрочем, не всем он по вкусу. Но кто уж любит вишонки, тот этому грибу не изменит. Какой суп-губницу, приправленную сметаной, можно сварить, какие пирожки, пельмени постряпать! А запах? Такого чудесного аромата не имеет больше ни один из растущих у нас грибов. Все грибы, какими бы достоинствами они не обладали - и грузди, и рыжики, даже белые - пахнут одинаково. И лишь вишонки - на особицу.
Растут вишонки на вязовых засохших деревьях, пнях, большими колониями. Был случай, когда с одного дерева сняли почти десять килограммов грибов - это три полных ведра. Но в среднем бывает, конечно, меньше. Хотя сбор грибов с одного дерева по три-четыре, а то и по пять килограмм - не редкость.
Обычно у грибника на памятном месте десяток-другой известных ему «колод». С них он все лето и снимает урожай. А вот у одного моего знакомого за тридцать километров от дома есть место, где всего один пень да две «колоды». И он не ленится, ездит туда и всегда бывает с грибами. Хоть и далеко, зато надежно. Хуже нет, когда на одно место ходят два-три человека. Частенько в таких случаях приходиться любоваться не грибами, а только их свежесрезанными ножками. А что делать? Кто успел, тот, как говорится, и съел! Вот и таят грибники в секрете свои места - так-то надежней. А расстояния нынче при всеобщей моторизации не помеха. И за пятьдесят километров, бывает, за вишонками ездят. Значит, стоят того…
Грибы эти растут быстро - были бы дожди и тепло. Сегодня, смотришь, лишь проклевываются первые стайки, а через два дня найдешь здесь полновесные сочные грибы. А затянешь с приездом, обижайся на себя - вместо грибов застанешь опавшие желтые осклизья - короток грибной век.
 Некоторые любители стараются вырастить грибы дома - в саду, огороде. И у многих получается. Для этого из леса привозят вязовые колоды, укладывают в тенистое местечко, поливают. Гарантия успеха - процентов пятьдесят. Да что в огороде! Одни умельцы и большие любители вишонок даже зимой научились их выращивать. Верится с трудом, но факт. Было это лет тридцать назад, в конце восьмидесятых. Маленькую колоду они положили в корытце и поставили за печь. И грибы росли всю зиму! Или вот еще был случай. Пошел охотник в начале декабря на охоту. Ходил по лесу, ходил, дичи никакой не добыл, но все равно без трофеев не остался - принес домой чуть ли не ведро прекрасных свежих грибов. Оказалось, выросли они уже по осени (редко, но бывает и так), а тут заморозки. Грибы и прихватило морозцем. Так и простояли они до прихода человека…
 Вырастить грибы в собственном саду - мечта каждого грибника. Но даже если так и случится, все равно ни один заядлый грибник походов в лес не оставит. Ибо сама «тихая охота» за вишонками - удовольствие не из последних. Человеку, впервые взятому за грибами, покажется эта охота очень уж утомительной. Да так оно и есть. Растут вишонки, в основном, по склонам лесных оврагов, низин, ручьев - в общем, в сырых местах, сплошь затянутых зарослями лесных трав, подлеском, крапивой и лопухом. А это ведь не рыжики собирать в чистом, без подлеска, бору или грузди в редком березняке. Тут настоящий бурелом, завалы, непроходимые места. Крутые сырые склоны, крапива в полный рост, комары. Но все это забывается при первой же встрече с грибами. Вот идешь по дну лесного ручья километр, другой, вот подходишь к заповедным своим местам и уже знаешь - не обмануло чутье охотника. Раздвигаешь у знакомого пня заросли лесной всякой поросли и видишь… грибы! Их много, очень много! Белые шляпки, толкаясь и тесня друг друга, тянутся вверх, к солнцу! Капельки росы в середине шляпок сверкают, как бриллианты. В первое мгновенье грибы ошеломляют своим количеством, своей свежестью, своим ароматом! Их так много! Весь пень со всех сторон усыпан ими! Грибник никогда не станет торопиться срезать их сразу, сначала полюбуется - редкая красота! А кое-кто еще и присядет рядом, вынет из кармана пачку сигарет, покурит, наслаждаясь тишиной, отдыхом и удачей. Да, удачей. Первый момент встречи с грибами, это как первая поклевка у рыбака, первый удачный выстрел у охотника. И все забываешь в такие мгновенья, нет у тебя больше ни проблем, ни неприятностей. Вот так и снимаются стрессы, вот оно, целительное действие общения с природой…
 Вишонки любят многие, но вот попробовать их – настоящих, лесных - за лето удается не всем. Кто мест не знает, у кого времени нет, а у кого и сил. Конечно, в магазине сейчас можно купить свежие грибы и зимой, и летом – но вкус и аромат у них не тот, далеко не тот…
 Вспомнилось сейчас, как носила на нашу улицу грибы одна старушка из Нововаськино в далекие семидесятые годы. Их тогда много ходило - старушек с полными сумками грибов - сколько по силам принести. У всех своя клиентура - идут сразу по домам. Зайдут в три-четыре дома и уже пуста сумка. Довольны и покупатели, и продавцы. Первым - деликатесный к столу гриб, вторым - прибавка к скудной пенсии. Помню, как мы, дети, нетерпеливо ждали «свою» старушку, и даже обижались, когда её долго не было. Но рано или поздно знакомая фигура в конце улицы появлялась и я радостно бежал домой - «Мама, мама, бабушка с грибами идет...»
 Готовят грибы так. Как вернулись из леса, так сразу в подходящей по объему посуде заливают вишонки холодной подсоленной водой. Это для того, чтобы червячки, которые порой в грибах заводятся, их покинули. Затем грибы перебирают, очищают от мусора - сухих листьев, стебельков, всякой лесной мелкой живности - жучков, слизняков, улиток - и перекладывают в другую посуду с чистой водой. В ней их промывают, затем отжимают и закладывают в деревянное корытце, где затем мелко-мелко рубят тяпкой. Измельченную массу солят, заправляют луком и жарят на сковороде до готовности. А затем из этого фарша стряпают хоть пирожки, хоть пельмени, которые и сами по себе вкусны, а с холодным молоком - вдвойне! А суп-губницу варят тоже из рубленых вместе с луком, но уже, конечно, сырых грибов.
Хоть и растут грибы в наших лесах все теплое время года от ранней весны до поздней осени, но все же главный их месяц – август! Но и в это время нет полной гарантии, что вернешься из леса довольный и с трофеями. Даже и в этот самый главный грибной месяц надо знать, где что растет, какие леса предпочитает тот или иной гриб, и где сейчас больше шансов на успех.  В осиновом лесу не встретишь белых, как не ищи, а в березовом никогда не будет ни маслят, ни рыжиков - это не их вотчина. А  в хвойных на что надеяться? Что там, интересно, растет в августе на толстой подстилке из опавшей желтой хвои? Не заглянуть ли туда на досуге?
Еловый лес строен и красив. Если это старая посадка лесничества - то еще и деревья стоят рядами - удобно бродить по ним, как по аллеям старого парка. А грибов-то, грибов! Встать некуда - все в грибах! Жаль только, что все какие-то незнакомые, неизвестные, по виду невзрачные - одним словом, поганки! Конечно, будь на месте простого грибника  специалист-ученый, он тут же бы и объяснил, что не поганки это, а вот это гриб такой-то и такой-то, вот этот съедобный, а вот этот условно-съедобный - и так про каждый объяснит и расскажет. Писатель Владимир Солоухин - и большой специалист по грибам - вообще утверждал, что все грибы, кроме откровенно ядовитых, можно употреблять в пищу, надо только знать, как их готовить. Но большинство людей такими знаниями, конечно, не обладают, и к грибам относятся с осторожностью. И правильно, кстати, делают. Вот и мы  сейчас  все эти растущие вокруг зеленушки, сыроежки, моховики, дождевики обойдем стороной. Первая заповедь грибника - берешь только то, что знаешь, только то, в чем уверен, при малейшем сомнении - гриб из корзины вон! Да и зачем размениваться - хватает у нас и настоящих грибов. Грузди, белые, рыжики, маслята, лисички, опята, вишонки, подберезовики и подосиновики - чего только не растет по нашим лесам с мая по октябрь...
 Но вернемся под сень старого ельника - неужели среди всех этих грибов, прямо усыпавших все вокруг, нет наших старых знакомых, в надежности и честности которых можно не сомневаться - рыжиков, маслят, белых? Как же - конечно, есть! Вот он - первый рыжик! А вот и масленок сверкает своей желтой влажной шляпкой. Но мы идем мимо, даже не нагибаясь за редко попадающими рыжиками и маслятами. Во-первых, их мало, еще видно время не пришло, во-вторых, цель у нас сегодня другая - шампиньоны!
 Шампиньоны у нас как-то не особо ценят, даже опытные грибники редко-редко кто их берет. А для основной массы любителей тихой охоты шампиньон - обычная поганка, поддеть которую ногой, в знак презрения ко всему их бестолковому племени, считает долгом почти каждый, проходящий мимо. Виной тому - внешний вид гриба. Нет у него ни осанистости белого, ни благородства форм груздя, ни яркой узнаваемости рыжика, ни деревенской самоуверенной простоты масленка. Белая шляпка, тонкая ножка, под шляпкой уж вообще безобразие - темные, почти черные пластинки спор! И самое нехорошее в этом грибе - сходство с бледной поганкой, главной злодейкой в мире ядовитых грибов, унесшей в мир иной очень много людей, доверчиво положивших ее в свою корзину. Ее токсины настолько сильны, что одного маленького  кусочка, попавшего на сковороду в компании других нормальных грибов - зеленушек или шампиньонов, например - хватает, чтобы отравить всю семью! И коварство этого "монстра" грибного племени в том, что симптомы отравления проявляются слишком поздно, когда сделать уже ничего нельзя. Вот такая печальная история. Так что, если вы никогда раньше не брали в лесу шампиньонов, то без опытного товарища, который уж точно не ошибется и благородный гриб со смертельной поганкой не спутает - в лес не ходите за ними. В хвойных лесах, конечно, бледная поганка встречается редко, ей по душе больше лиственные, но кто знает, чем черт не шутит, кто знает...
 А вот и первый шампиньон! Белый шарик издалека видно на темной лесной подстилке! Крепкая, еще не раскрывшаяся, шляпка плотно прижата к ножке. А вон и еще один! Еще! И наполняется корзинка, которой уже больше пятидесяти лет и в которую собирал грибы на нашей Горе в молодом тогда сосняке автор этих строк в своем близком-далеком детстве - шампиньонами!
 Слово "шампиньон" - французское, означающее просто "гриб". Европейская кухня, кстати, не использует больше почти никакого гриба, кроме шампиньона, причем, культурного, выращенного на грибной ферме. Таких культурных шампиньонов можно купить и в наших магазинах. Зимой это единственная возможность отведать свежего гриба. Магазинным грибом не отравишься, но вкусом он дикому сородичу проигрывает и довольно сильно. Но опять же - дикорастущий шампиньон является чемпионом по накоплению в себе ядовитых веществ из окружающей среды. Этим страдают все грибы, но шампиньон превзошел всех своих "коллег". Так что стоит подумать, прежде чем заготавливать на зиму много грибов - а так ли это необходимо? Да, вкусно, да, закуска великолепная - но делать из грибов продукт, постоянно присутствующий на столе? Диетическая его ценность даже не нулевая - отрицательная, и хотя в грибах много полезных микроэлементов и витаминов, усвоиться они человеческим организмом не могут. Но время от времени побаловать себя грибами - а почему бы и нет? Да и сама прогулка по лесу - разве это не лучший отдых после напряженной рабочей недели? Тишина и покой в лесной чаще, изредка нарушаемый хлопаньем крыльев взлетевшей с дерева птицы, привносят такой же покой в душу человека, вечно обуреваемую страстями и сомнениями, заботами и тревогами. А тут, в тихом азарте "третьей охоты", забываешь обо всем, обо всех своих проблемах. Лучше всего целительное действие общения с природой в коротких строчках своих стихов описал Сергей Тимофеевич Аксаков:

Есть, однако, примиритель,
Вечно юный и живой,
Чудотворец и целитель, -
Ухожу к нему порой.
Ухожу я в мир природы,
В мир спокойствия, свободы,
В царство рыб и куликов,
На свои родные воды,
На простор степных лугов,
В тень прохладную лесов
И - в свои младые годы...

 Заканчивается август, а с ним и лето, но до окончания грибного сезона еще далеко. И маслята еще бывают, и рыжики, и грузди, и даже белые в иной год растут до самого октября. Но главные грибы осени, конечно же, опята! И если в начале лета нет в наших местах грибов лучше вишонок, то осенью это почетное место занимают опята. Хороши они тем, что долго в лесах не переводятся, чуть ли не до самого ноября, а также и тем, что и сушить их можно, и мариновать, и в свежем виде употреблять. У хорошей хозяйки от её руками приготовленного грибного супчика редко кого раньше двух тарелок оторвать можно. Приятен он и в маринаде, особенно, когда подденешь вместе с ним на вилку и зубчик чеснока, повозив перед этим грибок хорошенько в сметане. Эх, объедение…
Но прежде не один километр надо по лесным опушкам оттопать. Есть, конечно, и вдоль дорог вырубки. Часто видишь тут по осени стоящие по обочинам легковушки. Что ж, собирают и здесь неплохо. Но все же настоящий не тронутый гриб растет от дорог подальше, куда мимоходом не заглянешь, не попадешь. Специально туда надо собираться, а уж опенок на такое уважение отзывчив, не обидит. Помню, как-то лет семь-восемь назад, собрались мы с товарищем за опятами. Вроде и времени уже много прошло, а полянку эту запомнил. Ничем не отличалась она от таких же других в этом лесу - небольшая, чуть на пригорке, трава ровная. Только на других таких же полянках грибов не было, хоть шаром покати, а на этой - усыпано! И искать не надо - шаг сделал, на гриб встал, присел в любом месте и тут же десятка полтора-два грибов нарезал. Да каких! Не маленькие и не большие, а в самый раз - ядреные, шляпки тугие, ножки крепенькие! В двадцать минут наполнено было все, что с собой из посуды было взято. А полянка - как не тронутая! И хоть невелика по размеру, а три дня с приятелем собирали мы здесь этот гриб под моросящим осенним дождичком. Вот каков был урожай лесных даров!
 Опенок трудно спутать с поганкой. И не только из-за пояска на ножке. Поясок-то этот иной раз и не заметен. А все равно знаешь - это опенок. Такой уж у него самоуверенный вид честного гриба. Но и поганок растет тут же, рядом, немало. И иные начинающие грибники нет-нет, да и позарятся на их яркие шляпки. Вот только прошлой осенью наблюдал такую картину - у самого въезда на вырубку лежала огромная, ведра в три-четыре, куча грибов. И всё отборные ярко-желтые поганки! А рядом все было просто усыпано опятами! Видно, их кто-то упорно не замечал, пока другой грибник не объяснил, что к чему. Так что, кто не совсем уверен в своих знаниях, лучше быть поосторожнее. Не уверен - не бери! Золотое правило…
 Если располагаешь иной раз временем в достатке, то трудно отказать себе в таком удовольствии - сварить прямо в лесу настоящий суп-губницу из опят. Не каждый сезон это бывает, но помнится такое удовольствие долго. А всего-то и нужно, что захватить с собою из дома котелок, две-три картофелины, пару луковиц и соли, конечно. Ну и хлеба, сметаны или масла растительного чуток - суп заправить. А варят так - сначала отваривают грибы, потом добавляют картошку с луком, солят. Через полчасика милости просим к столу. Не суп - душе услада!
 Можно эти грибы и замораживать, предварительно отварив. Не тот вкус у мороженого гриба, но и из него приготовить можно много чего. Зимой съел бы грибок, да снег глубок - говорили наши деды. Ну, а нам, чтобы грибами полакомиться, зима уже не помеха. И чем крепче на улице морозы, чем сильнее за окном вьюга, чем яростнее воет в печной трубе ветер, засыпая снегом дом по самую крышу - тем вкусней и ароматней сваренный из грибов суп, тем ярче воспоминания об ушедшем от нас лете…
Но до зимы еще далеко, еще надо прожить долгую серую осень. Конец октября, фактически уже предзимье. В лесах давно уже нет никаких грибов, даже опят, считающихся самыми последними трофеями любителей третьей охоты. Облетела листва с деревьев, не слышно голосов птиц, нет в лесу никого из людей - тихо кругом, лишь изредка прошуршит по опавшим листьям лесная, наевшая к зиме толстые бока, мышь, да простучит пулеметной очередью вдалеке дятел, нашедший к своей радости очередное старое дерево. И вновь тишина...
ьНо так ли это? Неужели грибной сезон действительно закончен и любителям побродить с корзинкой по лесным чащам действительно в лесу делать уже нечего до следующего лета? К счастью, нет! И время в конце осени иногда бывает самое грибное, самое урожайное - но только на один, на самый поздний гриб - вешенку осеннюю...
 В наших местах хорошо известны грибы вишонки - так у нас называют вешенку обыкновенную. Растут они летом, в основном, на вязах, в глухих лесных чащах, в сырых низинах, в общем, местах глухих и труднодоступных. А вот вешенка осенняя - гриб менее известный. Его особенностью является то, что плодоносить он начинает только в конце сентября - и вплоть до первых заморозков! И даже в оттепели, бывает, еще растет! Удивительный гриб! В прошлом году я собирал эти грибы весь октябрь и даже еще в ноябре, уже по первому снегу!
 Растет вешенка осенняя на старых деревьях, пнях, да и на земле тоже рядом со старой древесиной - на березе, ольхе, тополе, дубе. И тоже - большими колониями. Иной раз с одного места нарежешь чуть ли не с  полкорзины! Вкус у осенней вешенки почти такой же, как и у летней, но все же ей уступает. И цветом она другая - не белая, как летняя сестра, а серая, фиолетовая. Форма же грибов точно такая же, отличий нет. Но места, конечно, надо знать! Бывает, что во всем лесу только на двух-трех деревьях растут грибы, причем  годами - на остальных же голо и пусто...
 Осенние  вишонки не солят и не маринуют. Лучше всего из них варить суп, а из предварительно пожаренных стряпать пельмени или пирожки. Деликатесный гриб! Особенно,  учитывая то, что других грибов в это время года нет, и уже не будет. Что ж – будем ждать следующего лета. И вновь –  по грибы…

Геннадий Легостаев
Из книги "Мишкинские рассказы", второй том