ОТВАРНАЯ, ТУШЕНАЯ РЫБА
кости рыб становятся мягкими:
• под давлением на производстве
• или дома - в скороварке
•Подавая на стол крупную рыбу, сваренную в кастрюле, надо класть ее на блюдо позвоночной костью вверх, осторожно прижимая и тем самым расширяя брюшную часть — позвоночная кость остается посередине, благодаря чему легко брать мякоть с обеих сторон.
• Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
• При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы нейтрализовать их специфический запах, рекомендуют, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 100 г огуречного рассола.
Отварные креветки +
В кипящую соленую воду кидаешь неразмороженные креветки и варишь 5-10 минут. Туда же можно добавить укроп, петрушку и нашинкованный репчатый лук.
Далее шумовкой вытаскиваешь из кипятка по типу пельменей и отцеживаешь на дуршлаге.
Ну и приступаешь к чистке: кушают там, как и у раков только хвосты - в народе называют шейками. Правда у тебя уже чищенные - стало быть эта процедура не нужна - сразу кушай!
Соус из раков
60 раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить шейки и ножки. Очистить спинки, скорлупу промыть и обсушить.
Раковое масло: Скорлупу от шеек и ножек также перемыть, высушить и истолочь вместе с частью спинок. На 1 стакана толченной скорлупы взять 0,5 стакана масла, растопить его в кастрюльке, всыпать скорлупу, жарить на малом огне, помешивая, чтобы скорлупки не пригорели, до тех пор, пока масло не станет темно-красного цвета. Затем процедить его, выжать через салфетку скорлупки, слить в банку, охладить и хранить на холоде.
Сделать фарш: все ножки, 15 шеек, 16 сухарей мелко перетолочь, добавить ложку ракового масла, 2-3 ложки сливок, ложку мелко нарезанной зеленой петрушки и укропа, немного мускатного ореха, соль и 2 яйца. Все хорошо вымешать. Нафаршировать этой смесью чисто вымытые и вытертые раковые сколупки (25-30 штук).
Соус: 3-4 стакана цельного молока или сливок вскипятить, добавить 1 стакан толченых просеянных сухарей, мускатный орех, соль, вскипятить, отставить, положить 0,5 ложки ракового масла, 45 раковых шеек и фаршированные спинки, уже прокипяченные в соленом кипятке. Подогреть соус до самого горячего состояния, переложить на глубокое блюдо подавать.
КУСКОМ
Наиболее простой способ приготовления рыбы — отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавить по 1/2 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу, 1—2 лавровых листика и немного перца.
Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками.
При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.
Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски весом, примерно, по 75—80 г Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски —в кипящую.
От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20— минут, а куски более 0,5 кг —1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1 —1,5 кг варятся 50— минут, а кусками по 100—120 г — 15—20 минут.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
Из полученного при варке рыбы отвара 1,5 —2 стакана употребляют на приготовление соуса к рыбе — белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.
Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая — с отварным картофелем, а холодная — с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
Филе судака
Судак 300, лук репчатый 100, масло сливочное 20, сметана 70, перец красный 3, соль.
Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи.
В низкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты; все это кипятят 20-25 мин и затем добавляют сметану. Отвар-соус снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито.
Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом.
Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки. Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек.
Филе судака со сладким перцем
1,3 кг судака, 75 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 400 г рыбного бульона, 1 кг сладкого перца, 50 г белого сухого вина, 500 г картофеля, соль, перец, зелень петрушки и укропа — по вкусу.
Судака разделать на филе (без кожи и костей), нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем и тушить с добавлением сливочного масла, мелко нарезанного лука и зелени петрушки и укропа. Затем, добавив белое вино и рыбный бульон, довести до готовности. Подавая на стол, рыбу полить соком, в котором она тушилась.
Сладкий перец испечь в духовке, очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, посолить и припустить со сливочным маслом. Подать на гарнир вместе с целым отварным картофелем.
Щука, тушенная с красным вином
1,2 кг щуки, 50 г сливочного масла, 50 г красного вина, 0,5 л рыбного бульона, 1 морковь, 30 г корня сельдерея, 750 г картофеля, пучок зелени, соль — по вкусу.
Очищенную щуку разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порции и припустить с добавлением красного вина, нарезанного кольцами лука, измельченных моркови, сельдерея, зелени, соли, сливочного масла и рыбного бульона. При подаче на стол рыбу положить на блюдо, уложить гарнир из картофельного пюре и полить соусом, в котором припускали рыбу.
Рыба в пергаменте
0,5 кг рыбного филе, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст.л. лимонного сока (или щепотка лимонной кислоты), перец, соль — по вкусу, зелень.
Кусочки рыбного филе замочить на 5 мин. в соленой воде. Вынув, дать воде стечь, положить на смазанную маслом пергаментную бумагу, сверху — слой масла с перцем, на него — слой натертой на крупной терке моркови с измельченным луком. Все это сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью. Пергаментные пакетики обвязать ниткой или шпагатом и опустить в кастрюлю с кипящей водой на 15 мин.
Тушеный хек с хреном
1 кг рыбы, 150 г хрена, 100 г сметаны, жир, соль — по вкусу.
Рыбу нарезать ломтиками, сложить послойно в кастрюлю, смазанную жиром, каждый слой посолить, пересыпать тертым хреном, полить сверху сметаной, тушить 40 мин.
Рыба в банке
В подогретую литровую банку уложить слоями 2 нарезанные полукольцами луковицы и 2 натертые моркови, затем — нарезанное на кусочки филе любой рыбы. И вновь — морковный и луковый слои. Добавить по вкусу соль, перец, уксус. Влить 1/4 ст. растительного масла. Накрыть банку стеклянной или металлической крышкой, поставить в кастрюлю с водой (как для стерилизации). После закипания воды варить 20 мин. Подавать горячей, но холодная рыба тоже очень вкусна.
Рыбное филе маринованное
500 г рыбного филе, 4 ст. л. винного уксуса, 3 ст. л. растительного масла, черный перец на кончике ножа, острый красный перец на кончике ножа, 1 лавровый лист, 2 большие луковицы, 1 ч. л. томат-пюре, 1 ч. л. сахара, сливочное масло, горсть очищенного миндаля (по желанию), соль.
Рыбное филе разрезать на не слишком толстые ломтики и поставить тушить в посоленной воде.
Приготовить из уксуса, растительного масла, соли, перца, красного перца, лаврового листа и томат-пюре маринад. Положить в него тушеные ломтики рыбы и оставить на ночь. Сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук.
На следующий день рыбу выложить на блюдо, украсить кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.
К рыбе подать картофель или салат.
Скумбрия за три минуты =
Этот рецепт маме рассказала продавщица рыбы на рынке. Конечно это а-ля копченая скумбрия, так как копчением в рецепте и не пахнет, но вкус у рыбки великолепный.
Ингредиенты:
Скумбрия (средняя) — 1 шт.
Луковая шелуха (сколько есть, на глаз)
Соль (ложки без верха) — 5 ст. л.
Вода — 1 л.
Приготовление:
Луковую шелуху замочить ненадолго в воде. Потом поставить на огонь и добавить соль. На литр воды нужно 5 столовых ложек соли (если воды надо больше, то и соли соответственно). Соленую луковую воду вскипятить, положить скумбрию и варить ровно 3 минуты.
Потом рыбку откинуть на дуршлаг и можно кушать.
Комментарий автора:
Рыба небольшая и успела провариться полностью. Хотя меня сначала тоже смутило то, что варить всего 3 минуты. Если рыба большая, то ее можно вдоль разрезать, чтоб точно проварилась или ножом проколоть в нескольких местах.
Самодельные шпроты =
Готовятся они очень и очень просто, а по вкусу от магазинных не отличаются, получается не только очень вкусно, но ещё и выгодно.
Ингредиенты:
0,5 кг мелкой рыбы (кильки, сардин и т.п.),
3 пакетика чёрного чая,
1 бульонный кубик (любой)
200 мл кипятка
100 г растительного масла (по возможности без запаха),
Приготовление:
У рыбы удалите голову и брюшко.
3 пакетика чая заварите одним стаканом крутого кипятка и дайте настояться 15-20 минут, покрошите туда же бульонный кубик.
Рыбу ровными слоями разложите на сковородке, залейте рыбу получившейся заваркой и добавьте 100 грамм растительного масла.
Тушите рыбу на самом маленьком огне под крышкой пока не испарится вся жидкость. Примерно 50-60 минут. В сковородке должны остаться только масло и рыбка.
Шпроты из мойвы
3 кг мойвы свежозамороженной, 2 ч ложки соли, 1/2 стакана масла (желательно оливковое) 1/2 пачку чая, 1 стакан воды.
Сырую мойву почистить и сложить спинка к спинке в судочке или эмалированную кастрюльку.
Рыбу залить заваркой и варить на небольшом огне. Потом залить масло и варить еще 30—40 минут.
Крепко заваренный чай смешать с подсолнечным маслом (1 стакан чая и 1 стакан масла), подсолить по вкусу, залить мойву чтобы покрыла спинки и поставить на огонь, дать закипеть и сделать тише, чтобы рыба томилась где-то минут 30.
Чай придает спинкам рыбы красивый цвет и чем чай крепче, тем красивей.
Кто любит в томатном соусе можно добавить томатную пасту или свежие помидоры хуже не будет.
Домашняя килька в томате
Чтобы приготовить кильку в томате, нам понадобятся:
500 г свежей или замороженной кильки
300 мл томатного сока
1 небольшая морковь
1 крупная луковица
1 столовая ложка пшеничной муки
душистый перец горошком,
лавровый лист
1 столовая ложка сахара
соль,
растительное масло
Приготовление:
Охлажденную кильку размораживаем. Очищаем рыбку от головы и внутренностей.
На толстодонную сковороду наливаем пару столовых ложек растительного масла.
Луковицу очищаем, промываем под проточной водой и острым ножом нарезаем на мелкие кусочки. Отправляем лук обжариваться в растительном масле на сковороде.
Снимаем верхний слой моркови с помощью овощечистки и тщательно промываем ее.
Измельчаем овощ, наполненный каротинами, на крупной терке. Отправляем натертую морковь к луковице.
Рыбку тщательно промываем и сливаем лишнюю жидкость.
Кильку добавляем к тушеным овощам, посыпаем солью, сахаром, приправляем лавровым листиком и парой горошин душистого перца. Заливаем рыбку с луком и морковкой домашним томатным соком.
Если вы не делаете такие заготовки, то можете развести водой, приготовленный заранее кетчуп
К соку следует предварительно добавить столовую ложку пшеничной муки (для густоты соуса) и хорошенько перемешать венчиком.
Проследите, чтобы томат не только полностью покрыл кильку, но и проник между рыбинками.
Тушить их необходимо на самом маленьком огне около 30-ти минут. Затем добавить столовую ложку уксуса (если не планируете съесть кильку в ближайшее время) и потушить еще 5-ть минут. После ее можно уложить в подготовленные баночки и закатать крышками.
Минтай тушеный с овощами =
Нравится тем, что получается легкое блюдо, с овощами, готовится практически на пару, получается очень сочное блюдо. Не очень калорийное.
Продукты:
1 кг рыбы (лучше трески, или судака, если нет, то можно использовать минтай или другую рыбу)
2 шт. морковь
2 шт. средние луковицы
2-3 шт. помидора
2 ст. л томатной пасты
0,5 ч. л. горького перца (у меня смесь черный + белый)
2 шт. лавровый лист
3 зуб. чеснока
1,5 ч. л соли
50 мл растительного масла
Приготовление:
1. Подготовить рыбу, помыть, почистить, удалить внутренности, плавники и т.д. Удобно все делать кухонными ножницами. Порезать на небольшие кусочки.
2. В кастрюльку налить растительное масло.
Лук почистить, порезать мелким кубиком. Уложим на дно, на масло.
3. Далее на лук кладем морковь, натертую на крупной терке.
Сверху помидоры мелким кубиком.
4. Томатную пасту, чеснок.
5. Добавляем лавровые листики + перец + рыбку + соль.
6. Закрываем крышку и тушим ровно 1 час. Готовила я в мультиварке, но если ее нет можно воспользоваться духовкой, сковородкой. Получится ничем не хуже.
7. Рыбка готова, аккуратно перемешать обязательно
8. На гарнир обычно делаю картофельное пюре.
Рожки с минтаем +
Минтай 500 г, рожки 100 г, вода 1 литр, лук репчатый 1 головка, бульонный кубик или порошковый бульон - 1 чайн. лож.
Замороженный минтай режем на крупные куски и кладем с нашинкованным луком вариться в холодную воду. После закипания варить 5-7 минут. Положить рожки и варить до готовности рожков. Под конец положить бульонный кубик.
Можно добавить нарезанный свежий помидор и сухую суповую зелень.
С сёмгой =
Семгу нарезаете на сковородку, туда же стакан белого вина и тушите пока не испарится вино, потом лук обжариваете и все заливаете сливками, 3-5 мин. ещё готовите, специй по вкусу. Подаёте к пасте.
Путасу тушеная =
Рыба, лук, морковь, томат-паста, растительное масло.
Рыбу порезать не размораживая. Лук и морковь пошинковать. Томат развести водой.
Потушить рыбку в маринаде из лука, моркови и томата, добавив немного масла.
Можно добавить сладкий стручковый перец.
Рыба отварная с хреном *
На 4 порции
Щука, морской окунь, судак, треска и другие —1,2—1,5 кг, морковь, лук репчатый, петрушка — по 1 шт. (небольшие корнеплоды), картофель отварной для гарнира — 500—600 г, масло сливочное — 2—3 ст. ложки, хрен тертый — 200 г, зелень, перец, соль, лавровый лист по вкусу.
Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники, потрошат, промывают и режут на куски, кожу в 2—3 местах надрезают. Куски рыбы укладывают в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец, соль. Как только вода закипит, удаляют пену и варят рыбу при слабом кипении 5—7 минут.
Рыбу вынимают из бульона, кладут на блюдо, укладывают отварной картофель и зелень, поливают растопленным маслом. Отдельно подают тертый хрен с уксусом. Можно украсить блюдо креветками, отварными раками.
"Таджин" или "тажин" из рыбы
Набор продуктов там практически тот же, что и в ухе только без воды.
В поле у реки - живая рыба, картоха, морковка на тёрке соль лук. Можно чуток манки.
Яхния из рыбы
На 1 кг рыбы: 3—4 луковицы, полстакана томатного сока, растительное масло, зелень, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Нарезать на порции рыбу (лучше всего сом, карп, толстолобик, но годится и морская), посолить, поперчить.
Лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле, добавить половину столовой ложки муки, еще пожарить.
Развести томатным соком, посолить, варить на слабом огне 10—15 минут.
Добавить горячей воды, чтобы получился не густой, но и не слишком жидкий соус, заправить зеленью, измельченным лавровым листом, залить этим соусом рыбу и варить на слабом огне 20—30 минут.
Яхния из рыбы =
Ингредиенты:
филе рыбы - 600 г
мука - 1 ст. ложка
сок томатный - 1/2 стакана
репчатый лук - 2-3 шт.
зелень укропа или петрушки
лавровый лист - 1 шт.
соль
перец черный молотый
растительное масло - 3 ст. ложки
Способ приготовления:
Для соуса лук нарезать кольцами и обжарить на масле. Посыпать мукой, перемешать, влить томатный сок, посолить и тушить на слабом огне 5–6 минут. Добавить немного горячей воды, положить лавровый лист и рубленую зелень.
Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить соусом и тушить на слабом огне 12–15 минут.
Подавать рыбу вместе с соусом, гарнировать тушеными овощами.
Оформить зеленью.
Отварная рыба с майонезом и яйцом
Отвари кусок рыбы (треска, минтай, терпуг) или любую другую морскую, т. к. в ней костей мало. От костей рыбу отдели если есть желание.
Выложи на тарелку порцию, полей сверху майонезом, а сверху на порцию потри отварное яйцо и посыпь чуть перцем.
Рыбу можно подать как холодную, так и горячую.
Рыбка под майонезом с яйцом =
Отварить рыбку кусками (15-20 минут), можно добавлять любые специи, разобрать от костей.
В тарелку положить отварную рыбку полить майонезом, сверху потереть яйцо (одно на порцию), сваренное в крутую, по желанию посыпать перчиком.
И всё!!, но за уши не оттащишь. Так можно делать любую рыбку и треску, и минтай, и пикшу. Вкусно как в горячем, так и в холодном виде.
Сын, который рыбу не очень-то жалует, уплетает такую за обе щеки! Я даже такое блюдо на праздничный стол в хол. виде ставлю, уходит на "ура".
Рыба под майонезом
300 г вареного рыбного филе, яйцо, по 50 г сметаны и майонеза, 60 г редиса, 20 г лимона, 10 г зелени петрушки, соль, перец – по вкусу.
Отварить рыбу (филе лососевых), яйцо, нарезать тонкими ломтиками, перемешать, добавить соль, перец и полить смесью майонеза и сметаны, украсить дольками лимона, редиса, зеленью.
Шкара из мойвы
• Мойва (свежая) — 500 г
• Масло растительное — 100 мл
• Лук репчатый — 200 г
• Чай черный — 1 ст. л.
• Вода — 200 мл
• Соль — 1 ст. л.
• Перец душистый (горошек) — 1 ч. л.
• Лавровый лист (по вкусу)
• Корица — 0,5 ч. л.
• Сок лимонный — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ч. л.
Приготовление:
Рыбу промыть, обсушить. Потрошить не надо.
В миску положить соль, сахар, перец, корицу. Добавить лимонный сок.
Заварить крепкий чай, процедить. Залить горячим чаем специи. Мешать до полного растворения соли и сахара.
Когда остынет, добавить масло.
Репчатый лук нарезать колечками.
В глубокую сковороду выкладываем слой рыбы.
На рыбу выкладываем половину нарезанного лука и несколько листиков лаврового листа. Мне нравится, когда его много)
Затем еще слой рыбки, оставшийся лук и лавровый лист. Заливаем заливкой.
На рыбу кладем тарелку, чтобы прижать к сковороде и не давать ей "прыгать" во время готовки.
Накрываем крышкой, ставим на маленький огонь ровно на один час.
Через час готово.
Мелкая рыба тушеная (шкара одесская) =
400 г мелкой морской рыбы, 1 сладкий перец, 50 г томатной пасты, 2 луковицы, 2 ст. л. масла,
В форму или сковороду наливают масло, рыбу кладут рядами, пузом вниз, не потроша и не чистя. Сверху посыпают слой резаного лука, перца и томатной пасты, солят, перчат.
Далее укладывают следующий слой рыбы, пока форма не будет полна рыбы.
Потом это 30 минут парят под крышкой, добавив воды или рассола.
При подаче посыпать зеленью.
Шкара из мойвы =
500 г мойвы, лук репчатый, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Лучше всего выбрать жирную рыбку, ну а просто деликатес получится, если мойва будет с икрой. Кстати, совет от моей бабушки: свежую рыбку надо покупать в месяцы, в которых есть буква "Р": январь, февраль, март, апрель, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь - в это время рыба самая вкусная и жирная. В то время как в мае, июне, июле, августе она худая и не такая вкусная.
В принципе, для шкары подойдёт и замороженная мойва, да и некоторые другие сорта рыбы тоже хороши. Например, в ресторанах часто можно видеть в меню шкару из султанки.
Как готовится шкара
Мойву следует хорошо промыть и, не потроша, выкладывать на сковороду следующим образом: слой рыбы, посолить, попречить чёрным молотым перцем, слой лука, нарезанного полукольцами, снова рыба и так далее. Самый верхний слой можно немного притрусить зеленью и положить пару лавровых листьев.
Уложенная в сковороду рыба заливается кипятком настолько, чтобы вода покрыла содержимое. Шкара ставится на огонь и быстро доводится до кипения. Далее нужно уменьшить огонь и дать покипеть шкаре минут 10 под закрытой крышкой.
В принципе, слои рыбы можно чередовать со слоями тонко нарезанной картошки. Только картошка должна быть разваристого сорта, поскольку время кипения невелико. Но я не люблю так делать, предпочитаю больше чисто рыбную шкару с ароматом перца и лука.
Подавать шкару следует горячей, положив на тарелку рыбу и полив её несколькими ложками бульона с луком.
Рыбные тефтели=
На 8 порций:
1 кг мороженое филе двух-трех видов рыбы, (карпа, белой рыбы, щуки, пикши или трески и т.д.)
2 яйца
2-3 репчатых луковицы
3 моркови
1-2 щепотки сухой молотой зелени (тмин, кориандр, укроп, петрушка, чабрец, майоран и т.п.)
Соль
Черный молотый перец
Душистый горошек,
Лавровый лист
Гарнир: хрен со свеклой (стандартная банка)
1. Мороженое филе рыбы посыпать солью и оставить размораживать. Промыть, положить в кухонный комбайн и взбить в мелкий фарш.
2. Добавить в фарш яйца, перемешать, добавить приправы.
3. Взбить до образования воздушной легкой смеси. Сформировать тефтельки. Поставить в холодильник.
4. Нашинковать лук и морковь.
5. В кастрюлю с водой положить лук, морковь. Довести до кипения. Варить до полуготовности. Посолить, положить сухую зелень, добавить лавровый лист и душистый перец.
6. добавить рыбные шарики в бульон и снова довести до кипения. Добавить еще воды, если необходимо, чтобы шарики были покрыты водой. Варить при медленном кипении около 12-20 мин.
7. Дать рыбе немного остыть и достать из жидкости.
8. Подавать тефтели теплыми или холодными, украсив хреном со свеклой.
Сэндвич рыбный (Филе-о-фиш)=
Состав 1 порции:
Рыбное филе отварное 75 гр
Сыр твердый квадратные ломтики 35 гр
Чеснок тертый – 1 зубок
Огурцы маринованные (или свежие) резаные дольками - 1 маленький
Майонез – 20 гр
Кетчуп – 20 гр
Горчица – 3 гр
Сметана – 10 гр
Сельдерей, укроп, петрушка свежие по 1 веточке
Лист салата – 1 большой
Булочка для сэндвичей – 1 шт.
Приготовление:
1. Отвариваем рыбу.
2. Трем чеснок,
3. режем огурец и сыр, ломтиками.
4. Лист салат режем под размеры булки
5. Смешиваем: сметану, майонез, кетчуп, горчицу, чеснок. Разделяем на две части.
6. Булку разделяем на 2 половинки.
7. Намазываем нижнюю часть булки половиной жидкой смеси и укладываем лист салата.
8. Сверху укладываем рыбу.
9. На рыбу кладем сыр.
10. Сверху огурцы. И крупнонарезанную зелень.
11. Накрываем 2-м куском салата и намазываем 2-й частью жидкой смеси.
12. Накрываем 2-й частью булки.
Рыбная мелочь, тушеная с овощами
Для тушения выберем рыбу под названием барабулька, которая в изобилии ловится в ноябре на Черном море в районе г Сочи.
Подготовленную, выпотрошенную и тщательно промытую барабульку посолить и выдержать в прохладном месте 30 мин. Нашинковать кружками лук репчатый, мелкой соломкой морковь и обжарить их. Добавить к подготовленным овощам мелко нарезанные помидоры (без кожуры), сельдерей, укроп и петрушку. Выложить в глубокую посуду слоями овощи, затем барабульку, затем вновь овощи. Всего уложить 3–4 слоя барабульки. Закрыть посуду крышкой и поставить тушить на слабом огне 1,5–2 ч.
Мидии в чесночном соусе
Мидии - 500 г, петрушка - 1 пучок, соль йодированная.
Для соуса: масло оливковое - 50 г, мука пшеничная - 50 г, чеснок -1/2 головки, яйца - 1 штука, лимон - 1 штука.
Соскоблите наросты с мидий, промойте проточной водой, положите в кастрюлю, залейте небольшим количеством холодной воды, посолите во вкусу, поставьте на сильный огонь и припускайте до тех пор, пока не откроются створки и мясо не станет мягким. Слейте воду, охладите, выньте мидии из ракушек, уложите в салатницу.
Для соуса пассеруйте муку и разведите ее отваром, в котором варились мидии, добавьте толченый чеснок, заправьте желтком и лимонным соком.
Залейте мидии соусом, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки, украсьте кружочками лимона и зелеными оливками.
Рулеты из филе окуня
30 г риса.,
2 куска филе окуня (примерно по 60 г),
соль, перец,
лимонный сок,
5 стол, ложек сливок (10 %-ных),
5 стол, ложек хереса,
5 стол, ложек воды,
специи по вкусу.
Отварить 30 г риса.
2 куска филе окуня (примерно по 60 г) посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Скатать филе в трубочку и закрепить зубочистками. 5 стол, ложек сливок (10 %-ных) смешать с 5 стол, ложками хереса, 5 стол, ложками воды, добавить специи по вкусу и проварить соус в течение 5 мин. Положить туда рыбные рулетики и тушить еще 15 мин.
Рыба под маринадом
Рыбы 1 кг
Рыбу варю. Потом вынимаю косточки, мясо мелко нарезаю.
Маринад: минимум 0,5 кг моркови и 3-4 луковицы мелко порезать, потушить в сковороде на подсолнечном масле. Добавить туда баночку 250 г томатной пасты, пару столовых ложек уксуса, пару столовых ложек сахарного песка + разные приправы на свой вкус. Тушить минут 35-40 до мягкости овощей. (можно добавлять водички, если будет пригорать) на маленьком огне. В конце тушения добавить 3-4 гвоздики
Потом немного остудить маринад и уложить в салатник слоями: слой маринада, слой рыбы, снова маринад и рыба, чтобы сверху был маринад.
Дать пропитаться, лучше на ночь оставить.
Экзотический паштет из творога и морской рыбы
Понадобится:
300 г свежей морской рыбы
100 г нежирного творога
2 ст. л. оливкового масла
столько же соевого масла
1 небольшая луковица
соль и черный молотый перец
Ѕ ст. ростков сои
Готовим творожный паштет:
1. Разделай морскую рыбу: очисти от чешуи и внутренностей, хорошо промой в холодной воде. Отдели мясо от костей. Положи филе в неглубокую кастрюльку или сковороду, добавь немного воды, чуть-чуть соли и «припусти» рыбу, то есть 3-4 минуты повари ее на медленном огне. Мелко нарежь лук и обжарь его на сковороде в соевом масле.
2. В удобной миске разомни творог деревянной ложкой, добавь к нему размягченную рыбу, обжаренный лук. Эту массу перемешай и измельчи блендером. Фарш хорошо перемешай, добавь к нему оливковое масло, посоли, поперчи, еще раз взбей фарш деревянной лопаткой.
3. Размести паштет на удобной удлиненной плоской тарелке в виде вытянутого батончика и убери примерно на час в холодильник. Потом подавай на стол, украсив свежей зеленью и тонкими ломтиками лимона.
Рыба с чесночной подливкой
Ингредиенты:
500 г рыбы (осетрины, севрюги, лососины, белуги), 1 лавровый лист, 1 морковь, по 1 веточке с корнем петрушки и сельдерея, 4 горошины душистого перца, 1 головка лука, 8-10 зубков чеснока, соль по вкусу.
Приготовление:
Нарезанную кусками рыбу (осетрину, севрюгу, лососину, белугу) отварить с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и уложить в глубокое блюдо. Бульон разбавить кипятком, чтобы он не был слишком соленым, и дать покипеть 5 мин, а затем процедить. Смешать стакан бульона и толченый чеснок и залить этой подливой рыбу или подать отдельно в соуснике.
Рыба на пару
Тушку мороженой кефали
Этап первый. Размораживаем тушу. Для ускорения процесса можно разрезать на несколько больших частей.
Этап второй. Закладываем куски рыбы в пароварку и готовим минут 15-20 (зависит от размеров кусков рыбы и общей массы).
Этап третий. Раскладываем рыбу из пароварки по тарелкам
Рыба паровая кольцом
(старинный русский рецепт стерляди и судака)
1000 г стерляди или судак, 600 г картофеля, 100 г сметаны, 1 лимон
У потрошеной рыбы вырезают жабры, а у стерляди и осетрины еще срезают костяные "жучки" с боков и чистят.
Посолив и поперчив, варят на пару час (не крупного судака меньше), положив в воду лавровый лист и эстрагон. Для этого рыбу сворачивают в кольцо, связав голову и хвост или заколов булавкой. Потом завязывают в полотенце и подвешивают в большой кастрюле над водой, завязав его на ручках, для запаха кладут травы. Сразу же выкладывают на блюдо, в середину кладут отваренный картофель, а рыбу кольцом вокруг нее.
Поливают сметаной, разбавленным лимонным соком, украшают зеленью, лимонами, маслинами, маринованными корнишонами.
Рыба на пару
Берём филе рыбы, закладываем в пароварку и запускаем на приготовление. Минут через несколько солим, перчим, добавляем приправы. При желании - переворачиваем. Но лучше класть шкурной стороной вниз и больше её не трогать, чтобы было проще потом доставать готовую рыбу, и чтобы филе не развалилось....
Количество минут смотрим по желанию: кто-то любит слегка сыроватую рыбу, кто-то в конец готовую. Ну и для хорошего результата, рыбу в пароварку закладываем полностью размороженную или немороженную.
Отварной таймень
Самого жирного толстяка режут на части, заливают соленой водой и минут двадцать томят на слабом огне. Из приправ добавляют: морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, душистый и горький перец..
Вареные тайменьи головы
Едят все -- губы, кожу, хрящи, мозги. Однако непревзойденным лакомством считаются глаза, вернее -- глазное обрамление. Не случайно орланы и чайки первым делом стараются выклевать у лососей глаза.
Парное из сельди
Сельдь свежая 150, лук репчатый 80, мука 20, перец молотый красный, сок лимона, зелень петрушки, соль.
Из филе сельди удаляют кости, сбрызгивают его соком лимона и нарезают кубиками.
Лук мелко рубят, посыпают мукой и обжаривают, затем добавляют немного воды, соль, молотый красный перец и тушат 10-15 мин до получения густого соуса.
В соус кладут кубики сельди, зелень петрушки и кипятят на слабом огне до готовности.
Пеламида по-норвежски
Рыба 300, морковь 20, сельдерей 20, лук репчатый 10, уксус 10, креветки 40, анчоусы 5, майонез 80, лавр, зелень петрушки, соль.
Порционные куски, вырезанные из средней части рыбы, кладут в кастрюлю, добавляют нашинкованные морковь, сельдерей, лук, а также лавр, уксус и соль по вкусу, заливают все холодной водой и припускают в теч 10-15 мин. Готовую рыбу охлаждают и подают с гарниром из креветок, смешанных с анчоусами; гарнир поливают майонезом, заправленным соком креветок и анчоусов.
Треска, припущенная в белом вине
Треска, морковь, сельдерей, лук, слив масло, зелень. соль, белое вино, грибы, крахмал
В кастрюлю кладут куски трески, нарезанные ломтиками, морковь, корень сельдерея, лук, а также сливочное масло и зелень, солят, вливают белое вино по вкусу и рыбный бульон и припускают на слабом огне под крышкой 25-30 мин. На гарнир подают отварные и политые маслом морковь, корень сельдерея и свежие грибы. Рыбу укладывают на блюдо, украшают гарниром и поливают соусом, образовавшимся при тушении.
Соус готовят так: жидкость, образовавшуюся при тушении, сгущают крахмалом, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито.
Треска по-английски
Треска свежая 200, картофель 200, масло сливочное 20, лимон 1,5 шт, уксус 5, зелень петрушки, соль.
Рыбу отваривают в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив уксус; вынимают, отсушивают, укладывают на салфетку и украшают отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают растопленное сливочное масло.
Сыр из филе трески
На 300 г вареного филе трески - 1 лавровый лист, 1/2 головки лука, 200 г сливочного масла, 100 г тертого твердого сыра, перец и горчица по вкусу, 2 ст. молока.
Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и 1/2 головки лука. Рыбу обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, и ложкой сделать узор в виде чешуи.
Треска с фасолью
Филе трески 125, фасоль 20, масло сливочное 10, масло оливковое 10, лук репчат й 25, чеснок 3, хлеб белый 20, перец, соль.
Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу отваривают, охлаждают и нарезают мелкими кусочками. Мелко нарезанные лук и чеснок обжаривают в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде, вводят растертую фасоль, рыбу, не смешивают, солят, перчат и выдерживают на среднем огне 10-15 мин. Рыбу подают к столу на ломтиках обжаренного хлеба.
Треска с картофелем и луком
На 750 г рыбы — 2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки масла.
Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3— ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 20—30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря.
Треска отварная с морковью и лимоном
Потребуется: 600-800 г рыбы, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 2 головки репчатого лука, 1/2 лимона, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, поместить в кастрюлю, туда же добавить сливочное масло, порезанные морковь и сельдерей, лавровый лист, соль и репчатый лук. На рыбу положить нарезанный кружочками лимон без косточек. Налить воду так, чтобы она только прикрывала рыбу.
На небольшом огне под крышкой варить рыбу до готовности.
Вареная камбала:
Выпотрошите камбалу и сделайте маринад из воды, соли и приличного количества эля. Когда закипит, очищенную от шкурки рыбу опустить в маринад, дать покипеть и подавать, посолив по вкусу.
Камбала вареная
Отрезать голову у рыбы, выпотрошить как рыбу в предыдущем рецепте, снять шкурку (кожу). Сделать маринад из воды, петрушки и соли. После того, как маринад закипит, процедить и снова довести до кипения. Опустить рыбу в маринад после закипания...
Камбала в красном вине
На 500-750 г рыбы - 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложку муки, 800 г картофеля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 ст. ложки масла.
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус такой же, как для паровой осетрины.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.
Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря.
Камбала отварная с маслом
Hа 500 г рыбы —800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксус (чайную ложку на 3— порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
Камбала отварная с маслом
На 500 г рыбы - 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксус (чайную ложку на 3-4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
Щука с соусом
Вы можете просто отварить щуку (в эле и воде), как советует рецепт, но замачивание рыбы в соусе поможет растворить маленькие кости, которые всегда так сложно достать.
________________________________________
Угорь отварной
Угорь 150, лук репчатый 20, зелень 10, картофель 150, масло сливочное 20, уксус 5, перец черный горошком.
Рыбу целиком варят в воде с добавлением рубленого лука, соли, перца, уксуса, зелени. Затем нарезают на кусочки длиной около 5 см, тушат в полученном бульоне, вынимают и дают жидкости стечь. Подают вместе с отварным картофелем, украсив петрушкой и ломтиками лимона.
Щука паровая
Потребуется: 500 г рыбы, 2 луковицы, 1 корень петрушки, бульон, 300 г грибов, масло сливочное, 1 лимон, 100 г соуса.
Порционные куску рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей, положить в один ряд в сотейник, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде.
На рыбу уложенную на блюдо или тарелку, положить вареные грибы, а сбоку рыбы - отварную картофшку. Бульон, оставшийся после припускания рыбы, уварить наполовину, добавить белый соус, заправить сливочным маслом и лимонной кислотой и полить им рыбу. Поверх соуса на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Рыбу можно приготовить без грибов и лимона. Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима.
________________________________________
Окунь морской, тушенный с огуречным рассолом и овощами
Потребуется: 600 г окуня, по 40 г сельдерея и петрушки, 400 г огуречного рассола, 120 г виноградного вина, 20 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, мускатный орех, зелень.
На дно глубокого сотейника положить ровным слоем мелко порезанные корни сельдерея и петрушки, на них в один ряд уложить порционные куски рыбы, сверху посыпать мускатным орехом, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыба была едва покрыта жидкостью.
Тушить рыбу под крышкой на слабом огне 25-30 минут. Когда рыба будет готова, слить с нее бульон, отдельно довести его до кипения, добавить подсушенную муку, смешанную со сливочным маслом, и, непрерывно помешивая, прогреть до загустения. Посолить соус по вкусу, залить им рыбу и снова прокипятить.
Подать рыбу с рассыпчатым отварным рисом. Это блюдо можно готовить и без вина.
Морской гребешок тушеный
Морской гребешок 150, масло сливочное сливочный 25, мука 10, сельдерей 5, молоко 10, масло сливочное 20, чеснок 5, перец молотый черный, соль.
В растопленное масло сливочное всыпают мелко нарезанный лук, пшеничную муку, соль, черный молотый перец, измельченный на терке корень сельдерея. Тщательно перемешав, варят на слабом огне до получения однородной массы и появления пузырьков. Затем добавляют кипяченое молоко, сливочное масло, доводят до кипения, опускают морской гребешок и кипятят 15 мин.
Подают с нарезанным чесноком и поджаренным хлебом.
Консервированная осетрина в сметане с картофелем =
На 1 банку (350 г) осетрины в томате - 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 800 г картофеля.
Сварить картофель. Заправить маслом.
Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в неглубокую кастрюлю, туда же вылить соус от рыбы, прибавить сметану и, накрыв крышкой, варить 2-3 минут.
При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, полученным при варке, и посыпать нарезанной зеленью.
К рыбе подать свежие или соленые огурцы.
Вместо осетрины можно взять консервы белуги или севрюги.
Консервированная осетрина в сметане с картофелем
На 1 банку (350 г) осетрины в томате —1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 800 г картофеля.
Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в неглубокую кастрюлю, туда же вылить соус, прибавить сметану и, накрыв крышкой, варить 5— минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, полученным при варке, и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие или соленые огурцы.
Вместо осетрины можно взять консервы белуги или севрюги.
Севрюга в томате с грибами
На 500 г рыбы —200 г свежих шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. ложки белого вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть холодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы). Разместить все в кастрюле. Посолить, посыпать перцем, полить белым вином, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу 15— минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.
Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами.
Белуга, осетрина, севрюга отварные
На 500 г рыбы —800 г картофеля, 1 ст. ложку масла.
Белугу и другую осетровую рыбу, а также сома лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол: рыба, сваренная крупным куском, сочнее и вкуснее.
Подготовленную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соль и, накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу поставить на слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30— минут (куски рыбы весом более 1 кг варить 1 —1 1/2 часа).
При подаче на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.
Белуга в рассоле
На 500 г свежей рыбы —2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов (или 100 г соленых), 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, разрезать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек на три части. Свежие грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними уложить грибы и огурцы. Все это посолить и посыпать перцем, затем в кастрюлю влить 1,5 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуречного рассола и, накрыв, варить 15—25 минут. После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около стакана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока.
Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным сквозь сито. Можно положить отварной картофель.
Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
Отварная маринованная осетрина
В почти закипающей воде отварите рыбу со свежим имбирем, очищенным и нарезанным ломтиками. Слейте воду, обсушите рыбу и нарежьте небольшими кусочками. Положите кусочки рыбы в миску, залейте соевым соусом, рубленым зеленым луком, кунжутными семенами, кусочками свежего имбиря и репчатого лука. Мелко порежьте чеснок, прогрейте его в небольшом количестве горячего салатного масла и тоже влейте к рыбе. Перед подачей дайте настояться несколько часов.
Количество ингредиентов - по вкусу. Это блюдо можно приготовить не только из осетрины, но и из трески или морской щуки.
Осетрина паровая
На 500 г рыбы —200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15— минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3— минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.
Фаршированный судак
Судак 140, яйцо (для фарша) 1/2 шт, перец горошком, лук репчатый 10, зелень петрушки 7, уксус (3%) 7, лист лавровый; для соуса: яйцо 1/2шт, масло растительное 3, уксус 3% 10, горчица 1, сахар 1, сметана 10, грибы маринованные белые 2,5, огурцы соленые 2,5.
Рыбу чистят, моют, отрезают голову, разрезают тушку вдоль, вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость фаршируют массой из рубленых яиц, перца, соли и и мелко рубленой зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают приготовленную рыбу и варят. До подачи к столу рыбу оставляют в бульоне. При подаче нарезают на порции и охлаждают. Соус подают отдельно.
Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц растирают, затем добавляют небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешивают.
Филе судака вареное
Судак 300, лук репчатый 100, масло сливочное 20, сметана 70, перец красный 3, соль.
Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты; все это кипятят 20-25 мин и затем добавляют сметану. Отвар-соус снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки. Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек.
Судак отварной с овощным гарниром
На 1 кг рыбы —по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана молока.
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.
Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15— минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи.
Судак в белом вине
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) —1/2 стакана столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст. ложки масла.
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15— минут.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких —по два и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой.
При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них —кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.
Филе лосося тушеное с маслом
Рыба 300, масло сливочное 40, лук репчатый 10, перец сладкий стручковый 40, вино сухое белое 30, бульон рыбный 100, картофель 120, яйца 4 шт, зелень 5.
Филе лосося тушат на слабом огне в сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком, ароматической зеленью, белым вином и рыбным бульоном. Сладкий стручковый перец нарезают соломкой и припускают в масле. Тушеную рыбу, выложенную на блюдо, украшают перцем и бордюром из отварного риса. Поливают рыбу соком, в котором она тушилась; предварительно сок заправляют желтком и доводят до густоты.
Консервированные лососина, нельма в белом вине
На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку,- 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы (белые или шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5— минут.
Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3— минут. После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 1,5 —2 ст. ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить сквозь сито.
При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель.
Паровое рагу из моркови и красной рыбы
Ингредиенты: На 3 порции возьмите 3 моркови средней величины, 1 маленькую головку лука, 1 помидор, 150 г красной рыбы (лучше семги), по вкусу соль, черный перец и хмели-сунели.
Способ приготовления: Морковь почистить и натереть на крупной терке, нарезать помидор и красную рыбу, лук мелко покрошить. Все поместить в чашу для риса и поставить на 35-45 минут в пароварку. При желании за 5 минут до завершения приготовления добавить приправы и соль.
Макрель отварная
Макрель 150, уксус 10, лавр 0,5, перец душистый горошком 0,5, соус хрен с уксусом 20, соль.
Рыбу потрошат, промывают, нарезают крупными кусками, заливают кипятком, солят, перчат, добавляют уксус, лавр и варят на слабом огне 8-10 мин, затем быстро охлаждают в том же отваре. К отварной макрели подают соус хрен с уксусом.
Форель с орехами
Форель 320, орехи (ядро) 30, зелень 10, соль
Обработанную рыбу отваривают в подсоленной воде. Подают в холодном виде, оформив зеленью. Отдельно подают соус, приготовленный из толченных и протертых орехов, разведенных холодным раствором соли.
Форель тушеная
Потребуется: 800 г форели (5 форелей мелкого размера), 1 головка репчатого лука, 1-2 моркови, 2-3 корня петрушки, 1/3 корня сельдерее, 3-4 столовые ложки растительного масла, 1 стакан белого вина, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Форель очистить, промыть и посолить. Нарезать кружочками лук, нарезать кубиками морковь, петрушку и сельдерей. Положить их в мелкую кастрюлю, посолить. Уложить на овощи посоленную рыбу и залить подсолнечным маслом и вином. Плотно закрыть кастрюлю и тушить на слабом огне 35-40 минут.
Вынуть готовую рыбу на блюдо и залить соусом, в котором тушилась рыба, предварительно процедив его и заправив сливочным маслом и желтком. Украсить отварным картофелем, политым разогретым маслом.
________________________________________
Рыба отварная с черемшой
Требуется:
- рыба отварная - 75г
- черемша - 75г
- соль
- специи.
Процесс приготовления:
Отваренную рыбу охлаждают. Отварную черемшу измельчают через мясорубку, добавляют соль, специи, перемешивают и подают к рыбе как гарнир.
Рыба отварная с картофелем
На 500 г рыбы —800 г картофеля.
Подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.
Рыба, отваренная в пергаменте
На 500 г рыбы —по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.
Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды —столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15— минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы.
Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.
Отварная рыба с картофелем и шпигом
На 750 г рыбы —800 г картофеля, 1— головки лука, 100 г шпига.
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Консервированная рыба с картофелем
На 1 банку рыбы (350 г) —800 г картофеля.
Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вынуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или зеленый салат.
Рыба отборная в рассоле
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2-3 стакана огуречного рассола, перец.
Крупную малокостистую рыбу (осетрина, щука, треска, сом и др.) очистить, выпотрошить, промыть, нарезать крупными кусками, уложить в один ряд в низкую эмалированную кастрюлю, залить огуречным рассолом, добавить луковицу, петрушку, перец и варить в течение 15-30 мин (в зависимости от вида рыбы). К рыбе подать хрен, разведенный квасом.
Рыба по-вьетнамски
1 стакан риса, 2 стакана воды, немного соли, лук, мускатный орех, сливочное масло.
Рис хорошо промыть несколько раз, пока вода не станет совершенно прозрачной. Немного обсушить и залить водой, слегка посолить и варить при сильном кипении 5 мин. Затем добавить целую луковицу и продолжать варить до тех пор, пока не выкипит вода. Варка продолжается примерно 15 мин. Перед подачей на стол приправить мускатным орехом и сверху положить кусочки сливочного масла.
Отварная рыба
Наиболее простой способ приготовления рыбы - отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавить по 1/2 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу, 1-2 лавровых листика и немного перца.
Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками.
При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.
Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски весом, примерно, по 75-100 г Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол.
Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски - в кипящую.
От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена.
Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20-30 минут, а куски более 0,5 кг - 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1–1,5 кг варятся 50-60 минут, а кусками по 100-150 г - 15-20 минут.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
Из полученного при варке рыбы отвара 1,5-2 стакана употребляют на приготовление соуса к рыбе - белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.
Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая - с отварным картофелем, а холодная - с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.
Рыба отварная с картофелем
На 500 г рыбы - 800 г картофеля.
Подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.
Рыба, отваренная в пергаменте
На 500 г рыбы - по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.
Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды - столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде
стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе.
Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук,
сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15-20 минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы.
Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.
Отварная рыба с картофелем и шпигом
На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1-2 головки лука, 100 г шпига.
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Консервированная рыба с картофелем
На 1 банку рыбы (350 г) - 800 г картофеля.
Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вынуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или зеленый салат.
Паровая рыба
Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготовленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы.
Его приготовляют из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40-50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито.
Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с которым рыбу подают на стол.
Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 толщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
Рыбный рулет
Компоненты: 500 г филе белой рыбы без кожи, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки сока имбиря, 2-3 ст. ложки кукурузного крахмала, растительное масло.
Приготовление: Размельчить в ступке или промолоть в мясорубке рыбное филе, добавить яйцо, сок имбиря и крахмал. Хорошо размешать и разделить на две части, сформовать рулеты, завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу, которую хорошо закрутить на концах. Готовить на пару на сильном огне 30 мин. Проверить готовность рулета деревянной палочкой. Если к ней ничего не пристало, значит блюдо готово. Рулет нарезать кружочками.
Рыба со взваром
Отварить бульон из голов, плавников, костей рыбы. Дать настояться, процедить.
В отваре сварить филе рыбы с корнем петрушки, луком, огуречным рассолом (можно с кожицей соленых огурцов), перцем, лавровым листом. Припустить рыбу под крышкой (снимая пену) до готовности.
Рыбное филе вынуть и процедить бульон.
Взвар: прогреть на сковороде муку, развести бульоном, добавить нарезанные и очищенные от семян и кожицы соленые огурцы, обильно полить рыбу.
Отварная рыба
Рыбу разрежьте на небольшие куски. В подсоленную воду положите лук, корень петрушки и доведите до кипения. Уложите на глубокую сковороду или в кастрюлю куски рыбы, залейте приготовленным отваром ее так, что вода не полностью покрывала рыбу, на сильном огне доведите до закипания, затем на слабом огне продолжайте варить рыбу 30-35 минут, постоянно подливая воду.
Готовую рыбу выньте из бульона, каждый кусок тщательно просмотрите и выньте кости.
На гарнир можно подать отварной картофель, политый подсолнечным маслом с толченым чесноком.
Отварная рыба с рисом
Рис 100, гвоздика 1, перец черный 1, рыба отварная 120, ананас 100, банан 1 шт, лимон 1/2 шт, йогурт 100, каперсы 2, соль.
Варят рассыпчатую рисовую кашу, положив гвоздику и горошины перца в марлевом мешочке. Отварную рыбу разделывают на кусочки, бананы и ананас нарезают ломтиками, из лимона выжимают сок и все смешивают с остуженным рисом. Каперсы рубят, всыпают в йоргурт и поливают им рис.
Рыба отварная с яйцом
На 500 г палтуса или трески – по корню петрушки и сельдерея, головка репчатого лука, 2–3 горошины душистого перца, столовая ложка сливочного масла, 3 яйца, 0,5 банки майонеза, чайная ложка томата-пюре, 0,5 лимона, соль.
Рыбу сварить и остудить в бульоне. Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль, вынуть желтки и протереть со сливочным маслом, заправить солью и майонезом. Желтки можно смешать и с томатом-пюре. Белки яиц заполнить той и другой начинкой. Рыбу положить на блюдо, белки уложить вокруг рыбы. В майонез добавить 2 столовые ложки холодного рыбного бульона, перемешать и залить рыбу. Охладить. Украсить блюдо кружочками лимона, зеленью петрушки.
Рыба отварная с чесноком
Судак (филе) 125, картофель отварной 155, чеснок 2, лавр, перец горошком, соль.
Рыбу отваривают и подают, полив концентрированным рыбным бульоном с толченым чесноком и специями.
Гарнир - отварной картофель.
Отварная рыба под острым соусом
Рыба 250, соус 50, зелень 10, соль.
Мелкую рыбу отваривают в соленой воде.
Подают в холодном виде с соусом ткемали или сацебели, оформив зеленью.
Рыба тушеная с овощами
Морковь и лук очистите, вымойте, нарежьте ломтиками и каждый из них разрежьте на четыре части.
Рыбу очистите от костей и кожи, сполосните в холодной, проточной воде, нарежьте небольшими кусочками, соедините их с овощами, добавьте стакан горячей воды, растительное масло, лавровый лист, выложите в кастрюлю, закройте крышкой и тушите 40 минут на слабом огне. Крышка должна быть обязательно плотно закрыта.
В качестве гарнира можно подать отварной картофель, зеленый консервированный горошек.
Рыба отварная по-мельничьи
Рыба 200, картофель 150, соус 50, зелень петрушки 5, сок лимонный 3, масло сливочное 5. Для соуса: бульон рыбный 20, вино белое натуральное 20, масло сливочное 10, зелень петрушки 3, сок из 1/6 шт лимона.
Рыбу отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку и гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают соусом, приготовленным так: сливочное масло разогревают, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают, обильно посыпав растопленным сливочным маслом.
Тушеная рыба)
Форель 250, вода 50, зелень эстрагона (со стеблями) 40, соль 5.
Подготовленную рыбу посыпают солью и припускают в воде с эстрагоном на слабом огне в течение 15 мин. Готовую рыбу осторожно перекладывают на блюдо, покрывают влажной салфеткой и до подачи хранят в холодном месте. Подают, украсив веточками эстрагона.
Тельное из рыбы
Изрубить или пропустить через мясорубку филе рыбы без кожи. Заправить фарш мелко нашинкованной зеленью петрушки, мелко нарубленным луком, солью и молотым перцем, яйцом. ... Дальше ясно делаем фрикадельки и тушим со сметаной.
Сациви из рыбы
500 г рыбы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3/4 стакана винного уксуса, 3-4 головки репчатого лука, 2-4 дольки чеснока, 1 чайная ложка молотой корицы и гвоздики, 1 чайная ложка семян киндзы, 2 шт. лавтового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец и соль по вкусу.
Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтоб вода только покрыла ее. Затем добавть лавровый лист, перец горошком и варить 30 - 40 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо.
Соус: Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченные семена киндзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 мин.
Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.
Горячее блюдо из копченой рыбы
1 копченая рыба (грамм 300-400) - скумбрия, палтус, любая другая,
2 луковицы,
2 среднего размера моркови,
1 стебель лука-порея,
1 столовая ложка сливочного масла,
2 столовых ложки муки,
5-6 столовых ложек томатной пасты,
0,5 стакана крепкого куриного бульона (можно из кубиков),
ворчестерский соус (по вкусу, можно и не добавлять),
1 столовая ложка лимонного сока.
Морковь, репчатый лук и лук-порей мелко нарезать и обжарить в растопленном масле до золотистого цвета репчатого лука.
Добавить муку, томат-пасту и бульон. Помешивая, тушить на среднем огне минут 5.
Рыбу очистить от костей и кожи, нарезать на небольшие кусочки и положить в соус.
Проварить все вместе минут 7-10.
Перед подачей добавить ворчестерский соус (по желанию и вкусу) и лимонный сок.
"Молочная" рыба
Из рыбы "добываем" филе. Просто освобождаем от костей и кожи. Укладываем кусочки в кастрюлю, заливаем водой (чтобы немного покрывала рыбу), кладем туда же корешки сушеные петрушки или сельдерея (если есть), лук и морковку, порезанные колечками. Ставим на средний огонь. По мере выкипания воды, понемногу ее добавляем.
Когда рыба будет почти готова, а воды останется совсем немного, заливаем такой смесью: сметана+молоко (0,5 стакана молока и 3-4 столовых ложки сметаны на 600-700 г рыбного филе), можно добавить вместо 1-2 ложек сметаны такое же количество майонеза. Солим, перчим, добавляем специи (по вкусу). После этого тушим до закипания.
Как закипит, выключаем. Всыпаем немного давленого чеснока, можно зелени резаной. Накрываем крышкой.
Минут через 10-15 рыба готова. Можно вместо сметанно-молочной смеси залить рыбу белым сухим вином.
Рыба с картофелем и сушеной крапивой
Требуется:
- треска (филе) - 100 г,
- картофель - 60 г,
- перловая крупа - 16 г,
- репчатый лук - 16 г,
- крапива (сушеная) - 8 г,
- сметана - 12 г,
- вода - 100 г,
- соль.
Процесс приготовления:
Филе трески, нарезанное кусочками по 30 г, подготовленную перловую крупу, картофель кружочками, шинкованный лук укладывают слоями в посуду, посыпают сушеной зеленью крапивы, добавляют горячую воду и варят до готовности. Готовое блюдо поливают сметаной.
Рыба, тушеная в кефире
Рыба (любая), репчатый лук, морковь, кефир, соль, специи, масло растительное
Рыбу помыть и почистить. В кастрюлю положить слой порезанного репчатого лука, слой моркови. Сверху уложить куски рыбы. Все посолить, можно добавить специи, добавить немного воды, растительного масла (на глаз), залить рыбу кефиром. Тушить на слабом огне.
Галантин из рыбы
500 г филе рыбы со шкуркой, 20 г пшеничного хлеба без корок, 30 г молока, 50 г сливочного масла, 1 куриное яйцо, соль и перец черный молотый по вкусу.
С подготовленного филе аккуратно снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб. Еще раз пропускают через мясорубку, вводят размягченное сливочное масло, взбитые яйца, соль, перец и все тщательно перемешивают. На целофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш. Заворачивают в виде рулета и отваривают в подсоленой воде. Охлаждают под прессом. Перед подачей нарезают тонким ножом на кусочки.
Подают с овощами, лимоном и зеленью.
Паштет из рыбьих голов
Головы (1 кг) очистить от жабер, можно добавить несколько кусочков рыбы. Положить в казан, засыпать 500 г. измельченного лука, 300 г натертой на терке моркови, 15 горошин перца, влить 50 г растительного масла, воды столько, чтобы не закрывала поверхность содержимого, соль — по вкусу.
Довести до кипения, огонь уменьшить и варить 56 часов. За это время сварятся все кости. Перед концом варки добавить измельченные чеснок, кинзу, лавровый лист, черный и красный перец. Когда остынет, дважды пропустить через мясорубку, по желанию заправить сливочным маслом. Очень вкусно для бутербродов.
Заливные рулетики из сардин
600 г мороженых сардин, 2 ст.л. мелко нарезанного укропа, 1 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного молотого перца, 0,5 л. готового рыбного желе, 1 /4 ст. 3%ного уксуса.
Из подготовленных сардин удалить хребтовую кость так, чтобы не повредить кожу на спинке и обе половинки филе остались вместе. Внутреннюю полость рыбы посыпать солью, перцем и укропом. Свернуть рыбу рулетиком, начиная с хвоста, закрепить край острой деревянной шпилькой, выложить рулетики одним слоем в неглубокую посуду и залить горячим бульоном. Добавить уксус, припустить в течение 58 мин. Вынуть рулетики шумовкой и после охлаждения удалить из них шпильки. Разложить рулетики на блюде, залить прохладным, но не застывшим желе и вынести на холод.
Салат «Птичьи гнезда»
Предварительно вымоченные 2 соленые сельди, очистить от кожи, вынуть кости. Филе мелко нарубить, смешать с 1 рубленым свежим яблоком, 1 головкой обжаренного в растительном масле измельченного лука, добавить 50 г размягченного сливочного масла. Уложить смесь на листья салата в виде гнезда (можно на листья бланшированной капусты) с углублением в центре. В это углубление поместить желток вареного яйца. Посыпать рубленым белком и мелко нарезанной ветчиной. Украсить «гнездо» репчатым луком, нарезанным кольцами.
Рыбный паштет
Готовить лучше из мелкой речной рыбы, которую иногда и выбросить не жалко. Отрезать головы, выпотрошить, чешую счистить только с крупной рыбы, у мелкой можно не счищать, посолить, сложить в кастрюлю. Положить луковицу и морковь целиком, лавровый лист, черный перец горошком, залить водой вровень с рыбой. Добавить растительное масло (50 г — на 1 кг рыбы), немного уксуса, посолить, поставить на медленный огонь. Варить 47 часов, пока кости не разварятся, можно в несколько приемов. Когда кости станут мягкими, лавровый лист вынуть, остальное пропустить через мясорубку, прокипятить еще раз, остудить.
«Осетрина» из скумбрии
1 кг свежемороженой скумбрии очистить и разрезать на куски по 34 см. Головы без жабр и плавники сложить в кастрюлю, залить 1 л воды, посолить по вкусу, варить 20 мин. Отвар процедить, положить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, влить 2 ст.л. 9%ного уксуса. Довести отвар до кипения и опустить в него куски рыбы. Варить от момента закипания 10 мин. Затем кастрюлю снять с огня и быстро охладить со всем содержимым. Отвар превратится в желе. Рыбу подавать с хреном.
Кальмар «Черномор»
2-3 тушки кальмаров, 2 моркови, 1 свекла, 10 шт. редиса, соль, перец — по вкусу, растительное масло.
Тушки кальмаров очистить, опустить в кипящую соленую воду и варить 3 мин., снять с огня и оставить в отваре на 10 мин., накрыв крышкой. Вареные морковь и свеклу натереть на крупной терке, редис нарезать соломкой, посолить, поперчить, заправить растительным маслом. Тушки наполнить овощной смесью, выложить на блюдо, украсить веточками петрушки, цветами из редиса.
Фаршированная щука
1 щука весом примерно в 1 кг, 2 ломтика белого батона, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 70 г сливок, 1 ст.л. сметаны, соль, молотый перец, мускатный орех, корень петрушки или сельдерея, лавровый лист, перец горошком.
Для украшения: 1 лимон, 2 огурца, 1 вареная морковь.
Отрезать у рыбы голову, аккуратно снять с тушки кожу «чулком». Отделить филе от костей. Булку замочить в сливках, лук измельчить и обжарить в масле до золотистого цвета. Все пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе. Добавить сырые яйца, соль, молотый перец, мускатный орех и сметану. Полученную массу хорошо вымесить и наполнить ею щучью кожу. Отверстие аккуратно зашить. (Лучше сделать 34 стежка, если больше, кожа во время варки может порваться). Положить в утятницу, залить теплой подсоленной водой, добавить очищенный корень петрушки или сельдерея, морковь. Варить на слабом огне, не накрывая крышкой, в течение 1,5 часов.
Готовую рыбу остудить, выложить на продолговатое блюдо, надрезать ломтиками, не отделяя друг от друга. Лимон вымыть горячей водой, аккуратно вырезать на кожице бороздки вдоль всего плода, нарезать кружочками и вставить их в надрезы между ломтиками рыбы. Вареную морковь нарезать кружочками, выложить сбоку рыбы. Огурцы надрезать наискосок тонкими ломтиками, не дорезая до конца, развернуть веером и положить на блюдо возле хвоста рыбы. Можно сбоку насыпать зеленый горошек и рыбные фрикадельки. Подавать рыбу с хреном.
По-крестьянски
Свежую рыбу очистить от костей, нарезать небольшими кусками. Лук и морковь мелко нарезать и перемешать. В глубокую кастрюлю положить слой из кусочков рыбы, сверху — лук с морковью, лавровый лист. Так же выложить всю оставшуюся рыбу, чередуя с овощами, посыпанными сахаром, перцем, солью по вкусу. Полученное блюдо залить растительным маслом и томатной пастой, разведенной до консистенции густой сметаны. Накрыв кастрюлю крышкой, довести содержимое до кипения на большом огне. Затем крышку снять и пропарить рыбу на слабом огне.
Готовым блюдо можно считать, когда весь сок выкипит и останется красное масло. Такую рыбу подавать как холодную закуску.
Все пропорции — по желанию.
ТУШЕНАЯ В МАСЛЕ
Рыба «Баттерфляй» от «Мастер Дак»
На 3 порции: 0,5 кг нежирной морской рыбы (Хека), 2 сладких перца, 1 луковица, раст. масло, 2 ч. л. приправы для рыбы ТМ «Мастер Дак».
Рыбу разделать на порционные кусочки.
В разогретое масло положить слой нарезанного кубикам лука, затем нарезанный соломкой перец, высыпать 1 ч. л. приправы для рыбы. На овощи выложить рыбу и посыпать 1 ч. л. приправы. Прикрыть крышкой и готовить в течение 10-15 минут, пока рыба не будет легко отделяться вилкой от кости.
На гарнир подать отварной рис.
ПРИПРАВА ДЛЯ РЫБЫ
Состав: соль поваренная пищевая, сахар, лук репчатый, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия Е621), зелень укропа, лавровый лист, регулятор кислотности (лимонная кислота ЕЗЗО), тмин, перец душистый, мята перечная, перец красный острый.
Путасу в томате
Путасу мороженая, морковка сырая, репчатый лук, томатная паста, масло подсолнечное, соль, сахар, перец черный или красный молотый.
Путасу отвариваем. Это где-то минут 5-7 после закипания воды. Вытаскиваем. Охлаждаем. Чистим от голов и костей.
Берем сковородку, льем подсолнечное масло. Трем сырую морковку. Мелко режем репчатый лук. Жарим все вместе до готовности.
Как только морковка слегка размягчилась, а лук стал прозрачным - подсаливаем, перчим, добавляем томатную пасту. Теперь сюда помещаем рыбу и еще немного прогреваем.
Из оставшегося бульона вполне можно сварить рыбный суп с крупой и картошкой с порошковым бульоном.
Очень вкусно горячим, но вполне съедобно и холодным.
ЗАЛИВНАЯ РЫБА
Заливное из морского гребешка
300–350 г мяса гребешка, головка репчатого лука, 1,5 стакана бульона, столовая ложка желатина в порошке, 1–2 моркови, 0,5 лимона, яйцо, лавровый лист, перец черный, перец душистый, зелень петрушки или укропа, соль – по вкусу.
Охлажденное вареное мясо гребешка нарезать на поперечные кусочки. Приготовить ланспиг из бульона, в котором отваривалось мясо гребешка: бульон осветлить яичным белком и профильтровать через марлю, сложенную в 3 слоя, в профильтрованный бульон добавить предварительно замоченный желатин, черный и душистый перец, лавровый лист, лук, морковь и нагреть до кипения.
В тарелки или на блюдо налить тонкий слой ланспига и положить нарезанные кусочки вареного мяса гребешка. Украсить их тонкими ломтиками лимона, вареной моркови и залить слоем жидкого ланспига. Охлаждать 2–3 часа.
Рыба заливная под майонезом
На 800–1000 г рыбы – по 0,5 моркови, корня петрушки и сельдерея, луковица, лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, банка майонеза, 2 чайные ложки желатина, соль – по вкусу.
Подготовленную рыбу выпотрошить, нарезать некрупными кусками (приблизительно по 50 г), посолить. Головы, плавники сложить в посуду, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, коренья и специи. Варить не менее 1–1,5 часа, чтобы выпарить жидкость наполовину. Сложить подготовленные куски рыбы в сотейник. Залить (до половины объема рыбы) процеженным бульоном и отварить, закрыв посуду крышкой. Приблизительно через 15 минут готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. В отвар добавить предварительно замоченный в теплой воде желатин, довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить в него майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить ломтиками лимона и зеленью. Можно использовать морскую рыбу – морской окунь или палтус.
Заливной судак
Ингредиенты:
1 судак весом 1–1,2 кг,
10–12 г желатина;
по 1 шт. кореньев;
1 головка репчатого лука;
лавровый лист;
соль.
Приготовление:
Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать на куски.
Кости, голову без жабр, икру (если есть), сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить.
Через 15–20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака.
Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное место.
Получившийся бульон процедить и приготовить 2–2,5 стакана желе.
Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звёздочек, листиками зелени и залить полузастывшим желе в 2–3 приёма, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе.
Блюдо держать в холоде, пока желе не застынет полностью.
К заливному судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, свежие и солёные огурцы, а также майонез, хрен с уксусом.
Заливное из судака
На 2 кг судака - по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 200 г хрена, 200г. зеленого лука,, 10 зерен перца, 1 лавровый лист, желатин, соль.
Судака очистить, промыть, разделать на филе, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенные и нарезанные петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук, а также перец горошком и лавровый лист. Посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Вареную рыбу вынуть из бульона охладить и уложить на блюдо. Рыбный бульон продолжать варить с костями и плавниками.
Готовый бульон процедить, соединить с размоченным желатином (из расчета 8 г желатина на 1 стакан бульона), добавить тертый хрен и нарезанный лук.
Этим бульоном залить судака и, когда он остынет поставить в холодильник для застывания.
Заливная осетрина
На 1 кг осетрины —25—30 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука.
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3—4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка.
Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен с уксусом и соус майонез.
Рыбный студень
1 кг любой рыбы (желательно нескольких сортов), 1 шт. моркови, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1,5 л рыбного бульона, соль, перец.
Свежую или свежемороженую рыбу разделать, разделить на кусочки и посолить. В готовом бульоне из рыбных отходов отварить вместе с кореньями и специями кусочки рыбы, затем рыбу вынуть, отвар процедить, залить им рыбу и поставить в холодное место для застывания.
Рыбный студень
На 1 кг голов, костей, плавников, кожи, чешуи осетровых рыб или рыб с костным скелетом – 1,5 л воды, 20 г петрушки, 30 г репчатого лука, 80 г моркови, 15 г желатина, 6 г чеснока, специи, соль.
Рыбные отходы заливают холодной водой и варят 90 минут. За 20–30 минут до окончания варки добавляют овощи и в конце варки – специи. У отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 минут, затем (если нужно) добавляют предварительно замоченный в холодной воде желатин, дают массе еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень нарезают на порции по 100–150 г Подают с хреном по 20–30 г на порцию. Можно подать с гарниром – свежими и маринованными овощами, квашеной капустой.
Студень из стерляди
На 1 кг стерляди —15—20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры (для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.
Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченную желатину и размешивать ее до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.
Скумбрия заливная
75 г скумбрии, 10 г петрушки, 10 г лука, 100 г желе, 120 г гарнира.
Для желе: 200 г рыбных отходов, желатин, уксус, белок яйца, лавровый лист.
Рыбу очистить, срезать плавники, удалить голову, выпотрошить, промыть. Затем разрезать вдоль на 2 половинки, срезая кости. Филе рыбы разделать на куски. Из голов удалить жабры, глаза, залить головы холодной водой и варить 1–1,5 часа. Полученным бульоном залить куски рыбы, добавить лавровый лист, морковь и варить 10–15 минут. Отдельно приготовить бульон для заливного. Сваренные и охлажденные куски рыбы уложить на блюдо или противень и украсить зеленью, звездочками из вареной моркови, добавить незастывшее желе и выдержать на холоде.
Для гарнира использовать мелко нарезанные овощи (морковь, картофель), соленые огурцы, зеленый лук. Овощи уложить горками и полить майонезом или горчичной заправкой.
Холодец
для чего не меньше двух часов варят в ведре тайменьи головы, хвосты и плавательные пузыри. Потом в том же бульоне варят вторую порцию голов и плавников, удаляют все кости, В студень крошат черемшу, разливают по мискам и ставят их в яму, где вечная мерзлота, или в холодный ключ. Утром подают с хреном.
Заливное
Часть бульона, предназначенного для холодца, делают "хрустальным", опускают в него куски отварного тайменя, хариуса, ленка, сига и щуки (для сравнения). Это блюдо неплохо украсить гроздьями спелой брусники
________________________________________
ФАРШ
Из рыбного фарша готовят жареные, печеные и вареные изделия
Тефтели-котлеты из хамсы +
Хамса с/м – 1,2 кг,
Яйца - 3 шт.,
Манка – ~150 мл,
Свёкла – 1 шт. средняя,
Картошка – 4 шт. мелких или 2 шт. крупных,
Лук репчатый – 1 шт. (среднего размера),
Чеснок – 1 большая головка,
Соль – 2 чайные ложки,
Смесь молотых пряностей и порошкового бульона – 8 чайных ложек.
Хамсу (не чистим и не размораживаем до конца) и овощи (картошку моем, но шкурку не чистим) пропускаем через мясорубку с самой мелкой решеткой. Добавляем взбитые яйца, соль и пряности. Получается достаточно густой фарш. Его столовыми ложками можно разложить на поддон и заморозить.
Для приготовления тефтели можно класть сразу в холодную воду – они не разваливаются. А если в этот рыбный отвар добавить пряности и бульон порошковый, то получается суп.
Тефтели на срез приятного малинового цвета. Нежные. Неплохо сочетаются с овсянкой и гречкой.
Фрикадельки из хамсы с добавками +
Состав:
Хамса замороженная ~ 1 кг 800 г,
Яйца - 4 шт.,
Свёкла маленькая – 1 шт.,
Яблоко небольшое – 1 шт.,
Морковь мелкая - 2 шт.,
Лук репчатый – 3 шт. средние,
Чеснок – 2 большие головки,
Манка ~ 1,5 стакана,
Мука~ 1 стакан,
Хлопья овсяные ~ 250 г,
Дрожжи прессованные – 150 г,
Смесь пряностей – 12 чайн. лож. (укроп, тмин, куркума, имбирь, пажитник, чабрец, душица, перец чёрный, бульон порошковый и кубиком, чистотел, лавровый лист),
Соль – 3 чайн. лож.,
Масло подсолнечное – 3 стол. ложки.
Процесс:
Дрожжи и рыбу слегка размораживаем и пропускаем через мясорубку с самой мелкой насадкой.
Овощи и яблоко также перекручиваем через мелкую решетку мясорубки.
Всё компоненты смешиваем: фарш рыбный, дрожжи, масло, молотые овощи, яблоко, яйца, соль, пряности, овсяные хлопья, мука, манка. Фарш получается полужидкий. Частично варим сразу: зачерпываем ложкой и кидаем в кипящую воду с солью и пряностями. А часть замораживаем в ячейках от яиц и в поддоне, накладывая ложкой кучки.
Бульон от варки фрикаделек собственно идёт на закуску как рыбный суп, поскольку он солёный и с пряностями.
Вариант
Состав:
Хамса замороженная ~ 1 кг 950 г,
Яйца - 4 шт.,
Морковь мелкая - 4 шт.,
Лук репчатый – 3 шт. средние,
Манка ~ 1,5 стакана,
Хлопья овсяные ~ 300 г,
Смесь пряностей – 12 чайн. лож. (укроп, тмин, куркума, имбирь, пажитник, чабрец, душица, перец чёрный, бульон порошковый и кубиком, чистотел, лавровый лист),
Соль – 4 чайн. лож.,
Масло подсолнечное – 4 стол. ложки.
Процесс:
Рыбу не размораживаем и пропускаем через мясорубку с самой мелкой насадкой.
Овощи также перекручиваем через мелкую решетку мясорубки.
Всё компоненты смешиваем: фарш рыбный, масло, молотые овощи, яйца, соль, пряности, овсяные хлопья, манка. Но овсянку и манку пытаемся довести до разбухания. Яйца сначала взбиваем с маслом, солью, пряностями, вводим в крупу.
Фарш получается полужидкий. Частично варим сразу: зачерпываем ложкой и кидаем в кипящую воду с солью и пряностями. А часть замораживаем в ячейках от яиц и в поддоне, накладывая ложкой кучки.
Бульон от варки фрикаделек идёт на закуску как рыбный суп, поскольку он солёный и с пряностями или в нём варим крупу на гарнир.
Тефтели-фрикадели из минтая с томатной подливой +
Фарш: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 3 картофелины, 2 яйца, соль, черный молотый перец, чеснок
Подлива: морковь, томатная паста, репчатый лук, лавровый лист, растительное масло, соль.
Рыбу минтай немного разморозить, что бы можно было порезать на кусочки. Минтай и картофель дважды пропустить через мясорубку. Причем рыбу не чистить и не обрезать плавники. Пропускать через мясорубку прямо как есть.
Лук и чеснок можно пропустить через мясорубку 1 раз.
Все это (фарш) замешать, посолить поперчить, скатать шарики и положить на пластиковые поддоны от пирожных и запихнуть в морозилку.
Приготовление: вскипятить воду, посолить, положить лавровый лист, репчатый лук и в кипящую воду опустить нужное количество тефтелей. Варить 5-7 минут, под конец положить тертую морковку, влить растительное масло и пару чайных ложечек чистой томатной пасты. Через 2 минуты выключить и дать настояться, накрыв крышкой.
Тефтели рыбно-субпродуктовые +
Хамса с/м
Колбаса ливерная
Печень свиная с/м
Яйца
Лук
Чеснок
Манка
Смесь пряностей
Соль
Хамсу, колбасу и печень, а так же овощи прогоняем через мясорубку с самой мелкой насадкой. Добавляем соль, пряности, манку, яйца. Получаем жидковатый фарш. Вилкой формируем кучки на поддонах и отправляем в морозилку. Варим как пельмени.
Тефтели рыбно-курино-свиные +
Состав:
Хамса с/м
Колбаса ливерная
Сердце свиное
Сало свиное тонкое со шкуркой
Печень свиная
Фарш куриный механической обвалки
Морковь
Чеснок
Яйца
Мука
Манка
Смесь пряностей
Соль
Процесс:
Хамсу, колбасу, сало и печень, а так же овощи прогоняем через мясорубку с самой мелкой насадкой. Сердце прогоняем 2 раза через крупную решетку.
Добавляем соль, пряности, манку, яйца, куриный фарш. Получаем жидковатый фарш.
Вилкой формируем кучки на поддонах и отправляем в морозилку. Варим как пельмени.
Котлеты рыбные паровые =
1 кг хека, трески или спинки минтая,
100 г свиного шпика,
1 яйцо,
2 луковицы,
150 г булки,
2 столовые ложки муки,
2 столовые ложки сливочного масла.
черный молотый перец,
1 чайная ложка сахара,
соль,
Рыбу почистить, вымыть, отделить мясо от костей и кожи, пропустить через мясорубку вместе с луком, размоченной булкой, шпиком. Фарш посолить, посластить, поперчить, добавить яйцо, все тщательно перемешать, сформировать котлеты, обвалять их в муке, приготовить рыбные котлеты и на пару.
Рыбные фрикадельки с рисом =
Состав:
рыба,
яйцо,
манка,
рис,
лук,
чеснок,
лавровый лист,
перец,
суповые травы.
соль,
Берем рыбу с белым мясом. Треска, Минтай, Пикша, Салака и т.д.
Прямо как есть пропускаешь через мясорубку с чесноком и репчатым луком.
Вбиваешь яйцо и сыпешь немного манки. Катаешь шарики
В кастрюлю, где варится рис кидаешь рыбные шарики. Варишь минут 10.
В бульон кидаешь суповые травы и лаврушку, солишь, перчишь.
Отцеживаешь рис и фрикадельки. Можно туда же добавить морскую капусту и соевый соус.
Рыбные фрикадельки
500 г филе трески, 150 мл сливок, соль, 2 яйца, 1 ст. л. крахмала, 2 бульонных кубика (овощных или куриных).
Филе трески нарезать очень мелко. В крайнем случае, можно один раз пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Смешать сливки, яйца, соль и крахмал. Хорошо взбить массу и добавить к рыбному фаршу. Тщательно вымешать фарш и хорошо охладить. Воду вскипятить, развести в ней бульонные кубики и уменьшить огонь. Двумя чайными ложками или мокрыми руками сформовать фрикадельки из фарша и опустить в бульон.
Варить 8-10 минут. Шумовкой вынуть фрикадельки и подавать теплыми с хреном.
Рыбные фрикадельки в желе
110 г рыбного фарша, 100 г рыбных костей, 4 г желатина, по 20 г моркови и репчатого лука, корень петрушки, уксус (вино сухое), яйцо, специи.
Рыбную котлетную массу (с уменьшенным вдвое количеством хлеба) сформовать в виде маленьких шариков по 15–20 г, припустить в бульоне, охладить, уложить в формы или глубокие тарелки, куда заложить для украшения вареное яйцо, морковь, зелень. Залить рыбным желе, приготовленным из рыбного бульона с добавлением специй, уксуса, сухого вина и желатина, и охладить.
________________________________________
Фрикадельки рыбные
Рыба 215, лук репчатый 20, крахмал 10, вода или молоко 40, соус хрен 50, перец молотый, соль.
Филе рыбы пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешивают. Массу разделывают в виде клецек и отваривают их в соленой воде.
Подают как в холодном, так и в горячем виде с соусом хрен.
________________________________________
Фрикадельки из рыбы в соусе с корнишонами
Для фарша: рыба 150, хлеб белый 10, молоко 10, яйцо 1/4 шт., лук репчатый 10, мука 5, перец молотый, соль;
для бульона: морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 15, отходы рыбные; для соуса: сметана 25, мука 5, корнишоны 20, кислота лимонная 2, соль.
Из овощей и рыбьих костей варят бульон. Рыбную массу мокрыми руками разделывают на шарики величиной с небольшое яблоко, обваливают их в муке и варят 10-15 ми в подсоленном и процеженном бульоне на слабом огне. Бульон выпаривают. Смета у смешивают с мукой, прибавляют корнишоны, лимонный сок или уксус, соль по вкусу, соединяют с бульоном, кипятят и в полученном соусе несколько минут тушат фрикадельки. Подают под соусом с картофелем, кашей и салатом из сырых овощей.
________________________________________
Рыбные фрикадельки
Рыба 400, мука 30, масло растительное 40, лук репчатый 40, перец, соль.
Рыбное филе зачищают от кожи и костей, измельчают, растирают в ступке, добавляют муку, соль, перец и растительное масло. Из хорошо вымешанной массы формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке.
Подают, полив растительным маслом с жареным луком.
________________________________________
Галки рыбные
600 г рыбы, 1-2 луковицы, 2 яйца, перец, соль.
Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей и вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец, воду и хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде клецек. Подготовить рыбный отвар из голов, плавников и костей, посолить и отварить в нем галки на слабом огне.
Подавать галки можно и в холодном и в горячем виде.
________________________________________
Манты рыбные или картофельные
Фарш рыбный: 200 г рыбного филе, 200 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.
Фарш картофельный: 5 картофелин, 5 луковиц, соль, перец по вкусу
Фарш картофельный:
5 штук картофеля,
5 луковиц,
масло растительное,
соль,
перец,
зелень.
Фарш рыбный: пропустить рыбное филе через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, толченный чеснок. Все хорошо смешать. Если рыба не жирная (минтай, треска), то добавить в фарш немного воды, чтобы был сочный.
Фарш картофельный: очистить картофель и мелко порубить или нарезать, добавить нарезанный лук, соль, перец. Все тщательно перемешать.
Тесто: просеянную муку залить кипятком и замесить достаточно крутое тесто. Завернуть в целлофановый мешок, чтобы не было доступа воздуха и оставить на столе около 1 часа. Раскатать тесто тонкими лепешками как на вареники. В каждую лепешку положить 1 ч. ложку фарша, влить 1 ч. ложку оливкового масла или растительное сало и защепить края конвертиком.
Уложить манты одним слоем в мантышницу с кипящей водой и варить на пару 35-45 мин.
Готовые манты выложить на блюдо и посыпать молотым красным перцем.
Манты с рыбой
На 4 порции. Общее время подготовки и приготовления: 45 минут.
250-300 г филе трески,
50 г постной ветчины,
1 ч.л. светлого соевого соуса,
четвертинка небольшой луковицы,
1 ст.л. крахмала,
1 слегка взбитый яичный белок,
пельменное тесто,
ломтики болгарского перца для гарнира
Пропустите через мясорубку филе трески, ветчину и лук, добавьте соевый соус и крахмал, тщательно вымешайте и разделите фарш на 12 частей. Тонко раскатайте пельменное тесто, вырежьте 12 кругов, уложите в центр начинку, смажьте края взбитым белком и слепите 12 больших вареников. Варите на пару около 10 минут.
Подавайте на тонко нарезанных ломтиках болгарского перца.
Пельмени с рыбой
Пельмени можно готовить с рыбным фаршем, приготовленным из филе судака, трески, морского окуня.
Для теста: 320 г пшеничной муки, половина яйца, 120 г воды, 7 г соли, 20 г муки для подсыпки.
Для фарша: 450 г рыбного филе, 75 г лука, 50 г масла, соль, перец.
Для подачи: 100 г масла.
Муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто.
Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять около полу часа, чтоб за это время набухла клейковина и тесто сделается эластичным.
Затем тесто нарезать на куски, раскатать лепешки, в центр положить готовый фарш и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1кг. изделий 4 л. воды и 40 г соли).
Приготовление фарша: Филе любой рыбы (трески, налима, щуки и т. п.) промыть и измельчить на мясорубке 2 раза вместе с сырым луком, добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать.
Подавать пельмени с растопленным на сковороде маслом.
Грибные пельмени с рыбой
Тесто: 2 ст. муки, 0,5 ст. молока, 1 ч. л. раст. масла, 1/3 ст. воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
Фарш: 100 г сухих грибов, 400 г рыбного филе (осетрина, лосось, палтус), 2 луковицы, 0,5 ст. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на 3 - 4 см, и варить до мягкости. Пропустить через мясорубку рыбу, грибы, лук, все хорошо перемешать и обжарить на сковородке с маслом. Дальше приготовить обычным способом.
________________________________________
Классическая фаршированная рыба
Ингредиенты на 8 порций:
1 кг филе из 2-3 сортов рыбы, например карпа, сига, щуки, пикши или трески;
2 яйца;
120 мл холодной воды;
2-3 ст. ложки муки из мацы среднего помола;
1-3 ст. ложки сахара;
рыбный бульон;
2-3 головки репчатого лука;
3 моркови;
1-2 щепотки молотой корицы;
соль и молотый черный перец;
хрен и свекла для сервировки
Изначально фаршированную рыбу (гефилте фиш) готовили из рыбного фарша, которым начиняли рыбью шкурку, после чего все это варили… Прошли века, и гефилте фиш принял облик классических шариков из рыбного фарша, подаваемых в начале трапез большинства еврейских праздников, в том числе, субботних, на Песах и Рош а-Шана.
1. Положите рыбное филе на тарелку, посыпьте солью и поставьте на 1 час в холодильник. Тщательно промойте рыбу, положите в процессор или блендер и измельчите.
2. Положите рыбный фарш в миску, добавьте яйца и перемешайте. Затем постепенно влейте воду. Добавьте муку из мацы, сахар и перец. Взбейте фарш. Он должен стать легким и воздушным. Закройте миску крышкой и поставьте в холодильник на 1 час.
3. Возьмите 1-3 столовые ложки смеси и скатайте из нее влажными руками шарик. Скатайте шарики из оставшегося фарша.
4. Возьмите большую кастрюлю, доведите в ней до кипения рыбный бульон, уменьшите огонь и кладите в бульон рыбные шарики. Вновь доведите бульон до кипения и варите шарики 1 час. (Если возникнет необходимость, доливайте во время варки воды, чтобы шарики были полностью покрыты жидкостью.)
5. Положите в бульон репчатый лук, морковь, корицы и еще немного сахара. Варите без крышки минут 45-60. По мере необходимости добавляйте воду, чтобы шарики были полностью покрыты жидкостью.
6. Слегка остудите рыбные шарики, а затем выньте их из жидкости. На стол подавайте теплыми или холодными с хреном и свеклой.
________________________________________
Гефилте фиш
2 кг рыбной смеси (карп, сиг и щука), 3 крупных луковицы, 2 яйца, 1 ст.л. муки грубого помола (или манки), 1 ст.л. соли, 0,5 ч.л. молотого перца, 0,5 ст. воды, 3 крупных моркови, нарезанных ломтиками.
Рыбу очистить от кожи и костей, пропустить через мясорубку вместе с 1 луковицей. Добавить яйца и муку (манку), соль, перец и воду. Деревянной лопаточкой взбейте массу до однородного состояния. Дайте отстояться 10 минут. Мокрыми руками сформируйте из фарша овальные пирожки. Оставшиеся после разделки головы и хвосты положите в кастрюлю с морковью и двумя оставшимися луковицами, нарезанными кольцами. Залейте водой, посолите, поперчите, доведите до кипения. Затем положите в кипящую воду подготовленные пирожки, снова доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите около 30 минут. Готовые гефилте фиш выньте из кастрюли и подавайте горячими или холодными с хреном и оставшимся бульоном, процеженном через марлю.
________________________________________
Рыба фаршированная
На одну крупную рыбу (2—3 кг)- 100—200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.
Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1,5 —2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе.
Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.
________________________________________
Фаршированная рыба
Рыба (щука, карп) - 1-2кг; 1 яйцо; манная крупа - 15г; 1-2 крупных луковицы; перец; соль; 1 свекла средней величины.
Рыбу почистить, отрезать голову и выпотрошить рыбу, не разрезая брюха. Разрезать на куски шириной 2-3см. Аккуратно отделить кожу от мяса, мясо от костей. Приготовить фарш (мясо рекомендуется прокрутить на мясорубке дважды), добавив яйцо, манную крупу, перец, соль (по вкусу), воду. Наполнить кожу фаршем. На дно кастрюльки положить луковую шелуху, рыбные кости, плавники и голову. Уложить куски фаршированной рыбы в кастрюлю, положить разрезанную на 3-4 части свеклу, залить холодной подсоленной водой (вода должна покрыть рыбу), добавить черный перец горошком по вкусу. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на очень медленном огне (слабое кипение) 2,5-3 часа. Кастрюлю крышкой не накрывать! Рыбу можно есть горячей, но лучше готовую рыбу выложить на блюдо, переложить ее кружочками свареной свеклы и залить бульоном, в котором варилась рыба. Рыбу остудить и поставить в холодильник, бульон должен застыть до желеобразного состояния.
Уточнение
Там, на доисторической ...фаршировала всегда только щуку. И это было великолепно
После щук отказываюсь признавать равной любую другую рыбу. Блюду верность щуке.
Сложить в кастрюльку, долить водички или рыбного бульончику, положить кориандр, лавровый лист (обязательно), перчик горошком и на маленьком огне протушить.
Лука можно и нужно много. Но его нужно предварительно обжарить. Это и вкуснее, и конститенции не портит.
Я кладу немного сырого, а большую часть жареного.
Яиц тоже можно не жалеть, с ними только вкуснее .
Шкуру надрезала над плавниками , снимаешь потихоньку как чулок.
Если лук будешь обжаривать, сахар не понадобится, там и так будет чуть сладковатый привкус. Но это на любителя, конечно.
Когда шкурку снимаешь, плавники остаются целыми, их не надо отдирать.
добавляла в фарш почему то манной крупы, видимо что бы не расползалось
________________________________________
Рецепт фаршированной рыбы
Берется 2 килограмма щуки, годится карп, форель, налим, короче, любая свежая рыбина, 4 ломтика батона, 1 яйцо, 50 граммов сливочного масла, четверть стакана молока, 2 луковицы, 2 чайные ложки соли, одна - сахара, перец...
- Сто граммов молока рыбу не испортят. А вот щепотка шафрана и перец молотый по вкусу…
- Для соуса - 4 сырых желтка, лимон и четверть стакана уксуса.
Фарш готовится из трех сортов - короп, судак и толстолобик.
________________________________________
Фаршированная рыба
1,5 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды.
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
Фаршированная рыба
Продукты:
1,5 кг рыбы
600 г филе судака для фарша
1 стакан сливок
1 чайная ложка зелени эстрагона
Для соуса:
4 сырых желтка
100 г сливочного масла
1 лимон
8 горошков перца
1/4 стакана столового уксуса
1/2 стакана воды
Процесс приготовления
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона.
Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
________________________________________
Фаршированная рыба по-еврейски
Компоненты:
щука - 700 г
манная крупа - 50 г
морковь - 3 шт
лук - 4 шт
растительное масло - 4 ст. л
соль, перец
Осторожно снимите кожу с филейной части щуки, нарежьте на полоски. Филе рыбы прокрутите на мясорубке, добавьте манку, соль, перец.
Сформуйте котлеты и заверните каждую котлету в кожу.
В казане раскалите растительное масло, положите в него кольца моркови. На морковь положите луковую, затем уложите котлеты, добавьте воду и тушите 20-25 минут.
При подаче на стол посыпьте зеленью.
________________________________________
Фаршированная рыба
Карп примерно 1,5-2 кг весом. Снять с него аккуратно шкуру. Отрезав голову в широкую часть основания головы просунуть палец или если будет тяжело попробуйте ложку. Осторожными движениями потихоньку снимаем шкурку
Если основание хребта плохо поддается чтобы не порвать шкурку можно надрезать хребет с внутренней стороны ножом. И тогда шкурка снимется чулком
Затем срезаем все мясо
С боковых сторон постараться снять как можно больше мяса
Почистить примерно 5-6 средних головок лука (чем больше тем вкуснее и нежнее получится рыба) обжарить лук на сковороде. Я жарю на смеси оливкового масла и немного сливочного. Когда лук подрумянится до красновато-коричневого цвета выключить газ. Остывший лук перекручиваем на мясорубке вместе с рыбьим мясом.
Тем кто делает рыбу не кошерной использовать мацу вместо хлеба. Я использовала булочку замоченную в воде. Когда хорошо промокнет крепенько отжать ее и тоже перекрутить
В фарш добавляем 2 яйца свежесмолотый черный перец и соль
И у нас получается вот такой фарш
Берем широкую кастрюлю и вниз укладываем обычную тарелку под нее наливаем примерно 2 стакана воды (вообщем то зависит от кастрюли) вода не должна подниматься до рыбы. На тарелку укладываем шелуху лука (я эту шелуху собираю на протяжении всего года т.к. весной лук нлвый и нет такой коричневой шелухи) от которого в большой степени будет зависеть и вкус и цвет нашей рыбы.
Когда мы счищали мясо с костей у нас остался скелетик рыбий вот сейчас его очередь. Его надо присолить и положить на шелуху.
Фаршем начинить шкурку-чулок и я всегда наполняю фаршем голову рыбы в те места где были жабры и "шея". Аккуратно укладываем голову и рыбу на подушку от луковой шелухи.
Теперь ставим на самый маленький огонек на газовую плитку минимум на 2 часа. Запах из кастрюли сведет всех соседей с ума. Через два часа вынимаем и с готовым хреном приятного аппетита
Забыла написать за морковку один из главных компонентов фаршированной рыбы. Кладите больше в кастрюлю не пожалеете. Можно в воду бросить несколько горошин английского перца и запах и вкус будет намного интереснее
________________________________________
Щука, фаршированная по-венгерски
Ингредиенты На 5 порций:
1 кг щуки, 1,5 ст. ложки рубленого миндаля, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, смалец, 2 белых булочки, 1 яйцо, зелень петрушки, соль, мускатный орех, молотый белый душистый перец, грибной соус со сливками.
Приготовление
Щуку вымыть осторожно, чтобы не повредить кожу, очистить от чешуи, снова вымыть и отрезать голову. У анального отверстия сделать надрез, отделить внутренности от тушки и вытащить их со стороны головы.
После этого рыбу снова помыть и длинным острым ножом вдоль позвоночника и ребер до самого хвоста вырезать мякоть так, чтобы остался слой толщиной 1,5 см. Подготовленную рыбу посолить снаружи и внутри и оставить.
Из вырезанной мякоти удалить крупные кости и пропустить ее через мясорубку. Фарш смешать с намоченным и отжатым хлебом, ошпаренным и мелко порубленным миндалем, поджаренной на смальце 1 луковицей, измельченной зеленью петрушки и специями, добавить яйцо. Щуку нафаршировать, отверстие зашить нитками. Рыбу завернуть в белую ткань, перевязать и потушить в соленой воде с остальным луком и корнем петрушки. До подачи из отвара не вынимать.
Перед подачей снять нитки и ткань. При подаче залить грибным соусом со сливками, гарнировать картофелем.
________________________________________
Зразы из рыбы и грибов под соусом
1,5 кг хорошей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 2 столовые ложки масла, 1столовая ложка муки, 1,5 стакана рыбного бульона, 1/4 стакана белого вина, пол стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.
Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, несильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку завернутой стороной вниз, влить немного рыбного, бульона сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.
Приготовление грибного фарша: Мелко нарубленные шампиньоны подобжарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2 —3 столовые ложки воды, размешать.
Приготовление соуса: 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки, посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку масла, втереть в нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу.
Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
1 кг рыбы, 150 г масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г мук, 40 г сухих белых грибов, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 1,5 стакана тертого черствого хлеба.
Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обобжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком.
Приготовление соуса: грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы.
Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль и лимонный сок.
Сациви из рыбы
500 г рыбы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3/4 стакана винного уксуса, 3 —4 головки репчатого лука, 2 —4 дольки чеснока, 1 чайная ложка молотой корицы и гвоздики, 1 чайная ложка семян киндзы, 2шт. лавтового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец и соль по вкусу.
Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтоб вода только покрыла ее. Затем добавть лавровый лист, перец горошком и варить 30 —40 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченные семена киндзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 мин. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.
________________________________________
Паровые битки из рыбы
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) —300 г стручков фасоли, 100 г мякиша белого хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, придав ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут.
По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же, как для консервированной рыбы в белом вине. Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли и полить соусом.
Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, треска.
Отварная и тушеная рыба
© Copyright: Мудрая Совушка, 2025
Свидетельство о публикации №225122801367
Свидетельство о публикации №225122801367
Рецензии